Baking Steel: Το Απόλυτο Μυστικό για την Τέλεια Σπιτική Πίτσα με Απίστευτη Κρούστα

Τον Σεπτέμβριο του 2008, επιστρέφοντας από το Slow Food Nation, ήμουν απόλυτα πεπεισμένη ότι μέσα στην εβδομάδα θα κατασκεύαζα έναν πήλινο φούρνο στο σοκάκι δίπλα στο διαμέρισμά μου. Το όνειρο ήταν να έχω στη διάθεσή μου πίτσες σε ξυλόφουρνο από τότε και για πάντα. Είχα παρακολουθήσει εθελοντές στο SFN να ζυμώνουν λάσπη και να φτιάχνουν έναν φούρνο μέσα σε μόλις δύο ημέρες, και δεν μπορούσα να σταματήσω να ονειρεύομαι τις πίτσες: λεπτές, τραγανές, με αυτή τη χαρακτηριστική φουσκαλωτή και φουσκωτή άκρη που έβγαιναν από αυτόν τον ξυλόφουρνο. Ήταν μια εμπειρία που με είχε συνεπάρει ολοκληρωτικά, και η ιδέα της δικής μου, σπιτικής, ξυλόφουρνου πίτσας φάνταζε ως η απόλυτη γαστρονομική ευτυχία.

Έκανα μια μικρή έρευνα, έφτιαξα μια λίστα με τα απαραίτητα υλικά και την κόλλησα στο ψυγείο. Ακόμη και ένα βιβλίο αγόρασα: How to Build Your Own Hearth Oven. Ήμουν αποφασισμένη, θα γινόταν. Ο δικός μου ξυλόφουρνος θα έπαιρνε σάρκα και οστά.

Όμως, πέρασαν μερικές εβδομάδες, και ποτέ δεν βρήκα τον χρόνο να τον φτιάξω. Και πριν το καταλάβω, πέρασαν μερικά χρόνια. Και μετά εμφανίστηκαν μερικά παιδιά. Και μετά εξαφανίστηκαν μερικά όνειρα. Η πραγματικότητα της καθημερινότητας, οι υποχρεώσεις και η έλλειψη ελεύθερου χρόνου έκαναν το κάποτε φλογερό όνειρο ενός πήλινου φούρνου να σβήσει σταδιακά, αντικαθιστάμενο από μια πιο ρεαλιστική, αν και λιγότερο ρομαντική, προσέγγιση στο μαγείρεμα.

Φίλοι, μαντέψτε τι; Ποτέ δεν πρόκειται να συμβεί. Ποτέ δεν θα χτίσω αυτόν τον πήλινο φούρνο, ούτε πρόκειται να ξοδέψω δέκα χιλιάδες ευρώ για έναν πιο επαγγελματικό ξυλόφουρνο. Η σκέψη και μόνο του κόστους, της προσπάθειας και του χώρου που απαιτούνταν για ένα τέτοιο εγχείρημα, ήταν αρκετή για να με επαναφέρει στην τάξη. Και αυτή η συνειδητοποίηση, αντί να με απογοητεύσει, άνοιξε τον δρόμο για μια απρόσμενη ανακάλυψη.

Αλλά μαντέψτε τι; Είναι εντάξει, γιατί υπάρχει ένα προϊόν που θα εξαφανίσει όλες τις επιθυμίες για την απόκτηση αυτών των εργαλείων υψηλής ταχύτητας. Είχα διαβάσει για το Baking Steel στην Wall Street Journal και μετά στο Food and Wine. Ωστόσο, ήταν αυτή η ανάρτηση στο Serious Eats που με έπεισε ότι έπρεπε να αγοράσω ένα αμέσως. Η περιέργεια μου κεντρίστηκε από τις ενθουσιώδεις κριτικές και τις φωτογραφίες που έδειχναν πίτσες με εκπληκτική κρούστα, που έμοιαζαν να έχουν βγει από επαγγελματικό φούρνο.

Η Ιστορία και η Επιστήμη Πίσω από το Baking Steel

Η ιστορία του Baking Steel ξεκινά με τον Andris Lagsdin, έναν παθιασμένο μάγειρα. Αφού διάβασε για τις αγώγιμες ιδιότητες του χάλυβα στο βιβλίο του Nathan Myhyrvold, Modernist Cuisine, άρχισε να ψήνει πίτσες στο σπίτι σε πλάκες χάλυβα που κατασκευάζονταν στην οικογενειακή του εταιρεία, Stoughton Steel. Ο Lagsdin, εκπλαγής και ενθουσιασμένος, διαπίστωσε ότι όσα είχε διαβάσει ήταν πέρα για πέρα αληθινά. Ο χάλυβας, όντας μια πιο αγώγιμη επιφάνεια ψησίματος από την πέτρα, επιτρέπει στην πίτσα να “μαγειρεύεται γρηγορότερα και πιο ομοιόμορφα σε χαμηλότερη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα μια πανέμορφη, λεπτή, τραγανή κρούστα”.

Αυτή η ανακάλυψη τον οδήγησε στην έναρξη μιας καμπάνιας στο Kickstarter, και έτσι γεννήθηκε το Baking Steel. Η καινοτομία του προϊόντος ήταν τόσο εντυπωσιακή που ο Kenji Lopez-Alt του Serious Eats, το περιέγραψε ως “το πιο εντυπωσιακό προϊόν για πίτσα στο σπίτι που έχει δοκιμάσει ποτέ”. Η υπεροχή του έγκειται στην ικανότητά του να μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο αποτελεσματικά από την παραδοσιακή πέτρα ψησίματος. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη της πίτσας δέχεται ένα αρχικό, έντονο θερμικό σοκ μόλις ακουμπήσει την επιφάνεια του Baking Steel, γεγονός που συμβάλλει στην άμεση διόγκωση της κρούστας (oven spring) και στη δημιουργία μιας ακαταμάχητα τραγανής βάσης.

Η Τέλεια Ζύμη: Αλεύρι Tipo 00 και η Μέθοδος Lahey

Περίπου πριν από έναν χρόνο, ανακάλυψα το αλεύρι τύπου 00, το οποίο, όταν χρησιμοποιείται στη συνταγή ζύμης πίτσας του Lahey, παρήγαγε τις καλύτερες πίτσες που είχα φτιάξει ποτέ. Η εκμάθηση του πώς να πλάθω τις στρογγυλές ζύμες με ένα απαλό χέρι, δημιούργησε, επιπλέον, μεγάλες φυσαλίδες σε όλη την πίτσα, καθώς και εκείνη τη φουσκωτή και φουσκαλωτή εξωτερική άκρη που είναι χαρακτηριστική των Ναπολιτάνικων πιτσών. Το Baking Steel ανεβάζει αυτές τις φυσαλίδες σε άλλο επίπεδο, προσφέροντας μια υφή που πλησιάζει την τελειότητα του επαγγελματικού ξυλόφουρνου. Ο Kenji προσφέρει αυτή την εξήγηση, τονίζοντας τη σημασία της υψηλής θερμικής αγωγιμότητας του χάλυβα για την επίτευξη αυτού του αποτελέσματος. Η αργή διόγκωση της ζύμης Lahey, σε συνδυασμό με την ταχύτητα και την ένταση ψησίματος του Baking Steel, επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει περίπλοκες γεύσεις και μια αέρινη, ταυτόχρονα τραγανή, υφή που είναι σπάνια σε σπιτικές πίτσες.

Τον τελευταίο μήνα, έφτιαχνα κάποιο είδος πίτσας ή φλατμπρέντ σχεδόν καθημερινά, και ποτέ δεν είχαν γευτεί τόσο καλά. Οι φωτογραφίες που ακολουθούν αποτυπώνουν το “ανέβασμα φούρνου” (oven spring) καθώς και την τραγανή, στικτή “βάση” (undercarriage) – τα δύο χαρακτηριστικά που διαχωρίζουν τις πίτσες του Baking Steel από τις πίτσες σε ταψί που έφτιαχνα για χρόνια. Το “ανέβασμα φούρνου” αναφέρεται στην εντυπωσιακή διόγκωση της ζύμης μόλις εισέλθει στον καυτό φούρνο, δημιουργώντας εκείνη την επιθυμητή, αέρινη κρούστα με τις μεγάλες φυσαλίδες. Η “βάση” είναι το κάτω μέρος της πίτσας, το οποίο, χάρη στο Baking Steel, γίνεται τέλεια τραγανό και ελαφρώς καψαλισμένο, σημάδι ενός γρήγορου και έντονου ψησίματος, ακριβώς όπως συμβαίνει σε έναν παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Αυτές οι λεπτομέρειες είναι που κάνουν τη διαφορά, μετατρέποντας μια απλή σπιτική πίτσα σε ένα γαστρονομικό αριστούργημα.

Γιατί το Baking Steel Ξεχωρίζει: Πλεονεκτήματα και Πρακτικότητα

Υπάρχουν και άλλες αρετές του χάλυβα: είναι ελαφρύτερος και πιο ανθεκτικός από την πέτρα, δεν απαιτεί προμήθεια ξύλων, και, όπως αναφέρθηκε, μπορείτε να διαβάσετε μια λεπτομερή και πιο επιστημονική ανάλυση του χάλυβα στο Serious Eats. Η ανθεκτικότητά του σημαίνει ότι δεν σπάει όπως οι πέτρες ψησίματος, ενώ το σχετικά μικρό του βάρος διευκολύνει τη μετακίνηση και την αποθήκευση. Η συντήρησή του είναι απλή, απαιτώντας μόνο ένα ελαφρύ άλειμμα με λάδι μετά τη χρήση για να διατηρηθεί η αντικολλητική του επιφάνεια και να προστατευθεί από τη σκουριά. Αυτά τα πρακτικά πλεονεκτήματα, σε συνδυασμό με την εξαιρετική απόδοση στο ψήσιμο, καθιστούν το Baking Steel μια απαραίτητη προσθήκη σε κάθε κουζίνα που αγαπά την πίτσα.

Παρακάτω ακολουθούν οι συνταγές για δύο από τις αγαπημένες μου πίτσες: Μαργαρίτα φτιαγμένη με μια ελάχιστα μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας, και πίτσα με καραμελωμένα κρεμμύδια και μπούρατα. Και οι δύο συνταγές είναι σχεδιασμένες για να αναδείξουν τις δυνατότητες του Baking Steel, δημιουργώντας πίτσες με ισορροπημένες γεύσεις και την τέλεια υφή κρούστας.

Λοιπόν, σας λέω ότι τα επόμενα 79 ευρώ που θα ξοδέψετε πρέπει να είναι για ένα Baking Steel; Ναι, σας το λέω. Γιατί, όπως το βλέπω εγώ, με το Baking Steel πλέον μόνιμο εξάρτημα στον φούρνο μου, δεν έχω καμία χρήση για κανέναν εξωτερικό ξυλόφουρνο, πράγμα που σημαίνει ότι ουσιαστικά μόλις “κέρδισα” 10.000 ευρώ. Αυτά, ας πούμε, θα πληρώσουν για μία (ίσως δύο;) εβδομάδες από τα δίδακτρα του κολεγίου ενός παιδιού; Είναι μια επένδυση που αποδίδει πολλαπλάσια, τόσο σε γευστική απόλαυση όσο και σε οικονομία, αποφεύγοντας την ανάγκη για ακριβές και χρονοβόρες κατασκευές.

Ξέρω, ξέρω, μπορείτε να με ευχαριστήσετε αργότερα. Προχωρήστε, παραγγείλετε αυτό το ατσάλι και ενώ το κάνετε, ανοίξτε μερικά μπουκάλια σαμπάνιας. Δεν υπήρξε ποτέ πιο βάσιμος λόγος για να γιορτάσετε την αναβάθμιση της σπιτικής σας πίτσας!

Το φούσκωμα της ζύμης στο φούρνο (Oven Spring):

Ετοιμάζοντας τη σάλτσα:

Ζύμη πίτσας Lahey:

Την προηγούμενη εβδομάδα, στη συνταγή για φλατμπρέντ με ζαατάρ, σημείωσα ότι η χρήση λαδόκολλας σε ένα φτυάρι πίτσας είναι κάπως δειλή. Ένα καλά αλευρωμένο ή πασπαλισμένο με καλαμποκάλευρο φτυάρι υποτίθεται ότι επιτρέπει στην πίτσα να γλιστρήσει χαριτωμένα πάνω στην καυτή επιφάνεια, σωστά; Λοιπόν, στην εμπειρία μου, αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Και οι πίτσες που κολλάνε στα φτυάρια μπορούν να προκαλέσουν χάος τόσο στο ατσάλι ή την πέτρα όσο και στο πάτωμα του φούρνου σας. Επιπλέον, το αλεύρι ή το καλαμποκάλευρο που μένει στο ατσάλι ή στην πέτρα καίγεται, κάτι που μπορεί να γεμίσει την κουζίνα σας καπνό και να προκαλέσει να χτυπήσει ο συναγερμός πυρκαγιάς. Και σκεφτείτε το: στα καλύτερα εστιατόρια πίτσας με αυτούς τους υπέροχους ξυλόφουρνους, ο ψήστης πίτσας είναι εξοπλισμένος τόσο με φτυάρι όσο και με σκούπα, την οποία χρησιμοποιεί για να απομακρύνει τυχόν αλεύρι, υλικά, κλπ. που έχουν μείνει στην κύρια περιοχή ψησίματος. Οι σπιτικοί μάγειρες δεν μπορούν πραγματικά να το κάνουν αυτό. Η λαδόκολλα έχει λύσει αυτό το πρόβλημα για μένα. Η πίτσα πάνω στην λαδόκολλα γλιστράει αβίαστα πάνω στην καυτή πέτρα. Η παρουσία του χαρτιού δεν επηρεάζει τον τρόπο ψησίματος της πίτσας, και το χαρτί μπορεί να αφαιρεθεί (αν το επιθυμείτε) μετά από ένα ή δύο λεπτά. Αυτή η απλή τεχνική εξασφαλίζει μια καθαρή και απροβλημάτιστη διαδικασία μεταφοράς της πίτσας, επιτρέποντάς σας να επικεντρωθείτε στην τελειότητα του ψησίματος.

Πίτσα με καραμελωμένα κρεμμύδια & μπούρατα:

Το φούσκωμα της ζύμης στο φούρνο (Oven Spring):

Η τραγανή βάση (Undercarriage):

Εκτύπωση

Εκτύπωση

Εκτύπωση