Απολαυστική Κις Λορέν με Τραγανή Κρούστα Πατάτας: Η Εμπνευσμένη Συνταγή της Tartine
Πριν από λίγες εβδομάδες, ενώ βρισκόμουν στο Όκλαντ της Καλιφόρνια για τη φωτογράφιση του βιβλίου μου Bread Toast Crumbs (περισσότερα γι’ αυτό σύντομα!), η μητέρα μου κι εγώ ανακαλύψαμε τυχαία το Farley’s, ένα υπέροχο καφέ που βρισκόταν λίγα τετράγωνα μακριά από το στούντιο. Ήταν ένα ζεστό και φιλόξενο μέρος, γεμάτο με την αρωματική μυρωδιά του φρεσκοκομμένου καφέ και των αρτοσκευασμάτων, και γρήγορα έγινε το αγαπημένο μας σημείο για πρωινό και ένα διάλειμμα από τη δουλειά.
Στις πρώτες μας επισκέψεις, δοκιμάσαμε τον εξαιρετικό καφέ τους, αφράτα scones και το απολαυστικό kouign amann. Ωστόσο, ένα πρωί, φτάσαμε ακριβώς τη στιγμή που μια φριτάτα έβγαινε από την κουζίνα και τοποθετούνταν στον πάγκο. Ήταν στρωμένη με λεπτές, τραγανές άκρες πατάτας, σαν μικρά τσιπς που σε καλούσαν να τα δοκιμάσεις (δείτε τη φωτογραφία παρακάτω). Ήταν αδύνατο να της αντισταθούμε. Αυτή η φριτάτα, με την χρυσαφένια κρούστα πατάτας της και το πλούσιο, αρωματικό εσωτερικό της, έγινε γρήγορα ένα πρωινό τελετουργικό για εμάς, μια μικρή πολυτέλεια που ανυπομονούσαμε να απολαύσουμε καθημερινά.
Μόλις επέστρεψα από την Καλιφόρνια, άρχισα αμέσως να πειραματίζομαι στην κουζίνα μου, προσπαθώντας να αναδημιουργήσω εκείνη τη μαγική εμπειρία. Αρχικά, έφτιαξα μια φριτάτα παρόμοια με αυτή του Farley’s, γεμάτη με ποικιλία λαχανικών. Όμως, με τον καιρό, την κρατούσα πιο απλή, αναζητώντας την τέλεια ισορροπία γεύσης και υφής. Αντί να μαγειρεύω τα αυγά εν μέρει στην εστία, όπως συνηθίζεται για μια φριτάτα, άρχισα να γεμίζω την κρούστα πατάτας με την κρέμα για κις της Tartine, μια αγαπημένη συνταγή εδώ και πολλά χρόνια. Για να αναδείξω τη μοναδική γεύση της κρέμας, επέλεξα να χρησιμοποιήσω φρέσκα αρωματικά βότανα — ένα μείγμα από σχοινόπρασο, θυμάρι και εστραγκόν — αντί για πολλά λαχανικά και τυριά, επιτρέποντας στην ποιότητα των υλικών να λάμψει.
Η Ξεχωριστή Κις της Tartine: Μια Μοναδική Συνταγή
Η μέθοδος παρασκευής της κις της Tartine, την οποία η Liz Prueitt και ο Chad Robertson έμαθαν κατά τη διάρκεια της μαθητείας τους σε ένα φούρνο στη Γαλλία, είναι πραγματικά ασυνήθιστη, σχεδόν αλλόκοτη με την πρώτη ματιά. Η διαδικασία ξεκινά με το χτύπημα ενός αυγού με τρεις κουταλιές της σούπας αλεύρι, πριν προστεθούν τα υπόλοιπα τέσσερα αυγά. Στη συνέχεια, αυτό το μείγμα στραγγίζεται σε ένα μείγμα crème fraîche και γάλακτος. Αυτή η φαινομενικά περίπλοκη ακολουθία δημιουργεί την πιο μεταξένια, υπέροχη και γευστική κρέμα που μπορεί κανείς να φανταστεί. Η απουσία σβολών και η ομοιόμορφη υφή είναι το αποτέλεσμα αυτής της τεχνικής, επιτρέποντας στα απλά αρωματικά βότανα να προσθέσουν την απαραίτητη πολυπλοκότητα χωρίς να υπερκαλύπτουν την υπέροχη βάση.
Σε οποιαδήποτε εκδοχή της — είτε φτιαγμένη εξ ολοκλήρου με μια αφράτη, βουτυράτη ζύμη τάρτας, είτε χωρίς καθόλου κρούστα και γεμάτη με λαχανίδες — η κις της Tartine είναι πάντα μια απολαυστική εμπειρία. Ωστόσο, αυτή η τελευταία παραλλαγή, με την κρούστα πατάτας, η οποία απαιτεί λίγο περισσότερη προσπάθεια από την προκάτοχό της χωρίς κρούστα, μπορεί να είναι η αγαπημένη μου μέχρι στιγμής. Η κρούστα πατάτας δεν είναι μόνο απίστευτα νόστιμη και τραγανή, αλλά και εντυπωσιακά όμορφη οπτικά. Επιπλέον, αν διαθέτετε ένα μαντολίνο, η συναρμολόγηση της κρούστας γίνεται παιχνιδάκι, καθιστώντας την προσβάσιμη για κάθε οικιακό μάγειρα. Η λεπτότητα των φετών πατάτας είναι το κλειδί για την τραγανή υφή και την ομοιόμορφη ψήσιμο.
Μια σημαντική σημείωση: απαιτείται προγραμματισμός. Δεν υπάρχει κάτι δύσκολο στην παρασκευή αυτής της κις, αλλά ο χρόνος είναι καθοριστικός για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Η κρούστα πατάτας ψήνεται μόνη της για 20 λεπτά, έπειτα η κρέμα ψήνεται μέσα στην κρούστα πατάτας για άλλα 40 λεπτά, και τέλος, όλο το σύνολο πρέπει να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν κοπεί. Αυτό το διάστημα ξεκούρασης είναι ζωτικής σημασίας για να σταθεροποιηθεί η κρέμα και να κοπεί η κις σε όμορφες, καθαρές φέτες. Επίσης, η κις είναι εξίσου νόστιμη σε θερμοκρασία δωματίου, οπότε αν έχετε τη δυνατότητα να την ετοιμάσετε από πριν, μην διστάσετε. Είναι ιδανική για ένα brunch ή ένα ελαφρύ δείπνο.
Υ.Γ.: Κις χωρίς Κρούστα, Γεμάτη με Λαχανίδες
Υ.Υ.Γ.: Η Απόλυτη Κις της Tartine
Ακολουθεί μια περιγραφή της διαδικασίας βήμα προς βήμα: στρώστε μια ταρτιέρα ή ένα τηγάνι με λεπτοκομμένες, λαδωμένες πατάτες, και ψήστε για 20 λεπτά:
Εν τω μεταξύ, χτυπήστε 1 αυγό με 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι:
Έπειτα, χτυπήστε και τα υπόλοιπα 4 αυγά:
Στη συνέχεια, στραγγίστε τα αυγά σε ένα μείγμα από 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα και 1 φλιτζάνι crème fraîche:
Προσθέστε βότανα, αλάτι και πιπέρι στην κρέμα, και μετά αδειάστε την στην προψημένη κρούστα πατάτας:
Ψήστε για 40 λεπτά:
Αφήστε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν κόψετε:
Σερβίρετε με μια απλή σαλάτα για ένα υπέροχο ανοιξιάτικο δείπνο:
Η φριτάτα στο Farley’s.
Εκτύπωση Συνταγής
Κις Λορέν της Tartine με Κρούστα Πατάτας
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 7 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 1 ώρα 15 λεπτά
Μερίδες: 6 έως 8
Περιγραφή
Αυτή η εξαιρετική κις είναι εμπνευσμένη από μια φριτάτα που σερβιριζόταν στο Farley’s 65th στο Όκλαντ της Καλιφόρνια. Η ιδέα να χρησιμοποιηθούν λεπτοκομμένες πατάτες ως βάση αντί για την κλασική ζύμη, προσφέρει μια μοναδική, τραγανή υφή και ένα πλούσιο γευστικό προφίλ που ξεχωρίζει. Είναι μια τέλεια επιλογή για όσους αναζητούν μια εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη ή απλά θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό και εντυπωσιακό.
Η συνταγή για την κρέμα της κις προέρχεται από το θρυλικό Tartine, και όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι αναμφισβήτητα η πιο νόστιμη και μεταξένια κρέμα κις που θα φτιάξετε ποτέ. Η ειδική τεχνική που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της, με το αρχικό χτύπημα ενός αυγού με αλεύρι και στη συνέχεια τη σταγκοποίηση, εξασφαλίζει μια απίστευτα ομαλή και πλούσια γεύση που επιτρέπει στα βότανα να αναδειχθούν χωρίς να υπερκαλύπτονται.
Άλλες παραλλαγές αυτής της κις περιλαμβάνουν: την κλασική έκδοση με κρούστα ζύμης και ωμά σέσκουλα ή την πιο ελαφριά εκδοχή χωρίς κρούστα και γεμάτη με λαχανίδες. Για την προετοιμασία της κρούστας πατάτας, ένα μαντολίνο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για να κόψετε τις πατάτες σε ομοιόμορφες, πολύ λεπτές φέτες, πράγμα που είναι κλειδί για την τραγανή υφή της. Η ευελιξία αυτής της συνταγής την καθιστά ιδανική για κάθε περίσταση και προτίμηση, ενώ η εκδοχή με κρούστα πατάτας προσθέτει μια εντυπωσιακή οπτική και γευστική διάσταση.
Συστατικά
- Περίπου 450-500 γραμμάρια πατάτες με κόκκινη φλούδα (ή άλλες κατάλληλες για ψήσιμο)
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
- 5 μεγάλα αυγά
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φλιτζάνι crème fraîche (κρεμ φρες)
- 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Μείγμα από ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά βότανα, όπως: 1/2 φλιτζάνι σχοινόπρασο, 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο θυμάρι, 1/4 φλιτζανιού φρέσκο εστραγκόν (ή ό,τι άλλο προτιμάτε για να δώσετε φρεσκάδα και άρωμα)
Σημείωση για τα συστατικά: Για τις πατάτες, προτιμήστε ποικιλίες που διατηρούν το σχήμα τους στο ψήσιμο, όπως οι κόκκινες ή οι Yukon Gold. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα προσθέσει πλούσιο άρωμα στην κρούστα. Η crème fraîche είναι βασικό συστατικό για την κρεμώδη υφή του custard, οπότε μην την παραλείψετε.
Οδηγίες
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 175ºC (350ºF). Κόψτε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι. Το ιδανικό πάχος είναι περίπου 3 χιλιοστά ή λεπτότερο, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να γίνουν τραγανές. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε τις με άφθονο ελαιόλαδο (τουλάχιστον δύο κουταλιές της σούπας), καθώς και με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι και πιπέρι. Στρώστε την ταρτιέρα (π.χ. φόρμα για τάρτα, μαντεμένιο τηγάνι) με τις πατάτες, φροντίζοντας να αλληλεπικαλύπτονται ελαφρώς. Είναι σημαντικό η στρώση των πατατών που βρίσκεται πιο κοντά στην άκρη να εκτείνεται λίγο πάνω από το χείλος του σκεύους, δημιουργώντας μια ωραία άκρη. Τοποθετήστε το σκεύος σε ένα ταψί και μεταφέρετε το στο φούρνο. Ψήστε για 20 λεπτά. Αυτό το προψήσιμο εξασφαλίζει ότι η κρούστα θα γίνει τραγανή και θα κρατήσει το σχήμα της.
- Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε 1 αυγό και το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε τα με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθούν και να μην υπάρχουν σβόλοι. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα 4 αυγά και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως στο μείγμα. Αυτή η διαδικασία είναι το μυστικό για την μεταξένια υφή της κρέμας.
- Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε την crème fraîche μέχρι να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Προσθέστε το γάλα και συνεχίστε το χτύπημα. Ρίξτε το μείγμα των αυγών μέσα από ένα λεπτό κόσκινο πάνω από το μείγμα γάλακτος-crème fraîche. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να εξασφαλίσετε ότι η κρέμα θα είναι απόλυτα λεία και χωρίς σβόλους. Ανακατέψτε καλά το αλάτι, το πιπέρι και τα ψιλοκομμένα αρωματικά βότανα στην κρέμα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε την ποσότητα του αλατιού και του πιπεριού ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
- Αδειάστε την κρέμα αυγών στην προψημένη κρούστα πατάτας. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160ºC (325ºF) και ψήστε μέχρι η γέμιση να έχει σταθεροποιηθεί, περίπου 40 λεπτά. Το κέντρο της κις θα πρέπει να είναι ελαφρώς σταθερό στην αφή, όχι υγρό, αλλά όχι εντελώς σφιχτό. Αφήστε την κις να κρυώσει σε μια σχάρα για τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε η κρέμα να σταθεροποιηθεί εντελώς και να κοπεί εύκολα σε καθαρές φέτες. Η κις μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλετε να σερβίρετε μια εντελώς κρυωμένη κις ζεστή, καλύψτε τη με αλουμινόχαρτο και ζεστάνετε την σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC (325ºF) για περίπου 15 λεπτά. Αυτή η κις είναι ιδανική για ένα ελαφρύ γεύμα, brunch ή δείπνο και συνδυάζεται υπέροχα με μια δροσερή σαλάτα.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα
- Κατηγορία: Πρωινό, Brunch
- Μέθοδος: Φούρνος
- Κουζίνα: Αμερικανική, Γαλλική