Πώς να Φτιάξετε Προζύμι από το Μηδέν: Ο Πλήρης Οδηγός για ένα Ζωντανό και Ενεργό Προζύμι σε Λιγότερο από μια Εβδομάδα

Αυτή η ανάρτηση περιγράφει πώς να φτιάξετε ένα προζύμι από το μηδέν απλά και γρήγορα. Σε λιγότερο από μία εβδομάδα και με ελάχιστη προσπάθεια, θα έχετε στα χέρια σας ένα αφράτο, ενεργό προζύμι για να χρησιμοποιήσετε σε όλες τις αγαπημένες σας συνταγές ψωμιού με προζύμι.

Ας πάμε κατευθείαν στο θέμα.

Το προζύμι είναι ένα ζυμωμένο μείγμα αλευριού και νερού που περιέχει άγρια μαγιά και βακτήρια. Διογκώνει και αρωματίζει το ψωμί με προζύμι.

Πώς; Ήρθε η ώρα για ένα μικρό μάθημα επιστήμης.

Η άγρια μαγιά και τα βακτήρια υπάρχουν παντού: στο αλεύρι, στον αέρα και στα χέρια σας. Όταν αναμειγνύουμε αλεύρι και νερό μαζί και τα αφήνουμε να καθίσουν, οι άγριες ζύμες αρχίζουν να αναζητούν τροφή, την οποία βρίσκουν στο άμυλο του αλευριού. Μετατρέπουν το άμυλο σε ζάχαρη. Καθώς χωνεύουν αυτή τη ζάχαρη, παράγουν δύο πράγματα: διοξείδιο του άνθρακα, που κάνει το προζύμι να φουσκώνει και να ανεβαίνει, και αλκοόλ, το οποίο καταναλώνουν τα άγρια βακτήρια. Με τη σειρά τους, τα βακτήρια παράγουν διάφορους τύπους γαλακτικών και οξικών οξέων — αυτά τα οξέα είναι που δίνουν στο ψωμί την χαρακτηριστική, ευχάριστη ξινή γεύση και το βάθος στον χαρακτήρα του.

Εντυπωσιακό, έτσι δεν είναι; Οι άγριες ζύμες και τα βακτήρια εργάζονται συμβιωτικά για να διογκώσουν και να αρωματίσουν τόσο το προζύμι μας όσο και, τελικά, το ψωμί μας, δημιουργώντας ένα μοναδικό και πλούσιο αποτέλεσμα γεύσης και υφής.

Η Βασική Διαδικασία Δημιουργίας Προζυμιού από το Μηδέν

Ανεξάρτητα από τη συνταγή που θα χρησιμοποιήσετε, η βασική διαδικασία για να φτιάξετε προζύμι από το μηδέν είναι η εξής: ανακατέψτε αλεύρι και νερό, αφήστε το να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό μέρος για 24 ώρες, απορρίψτε το μεγαλύτερο μέρος του και επαναλάβετε. Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές και μέθοδοι, αλλά κάθε μία θα είναι μια παραλλαγή αυτού του θέματος: ταΐστε, απορρίψτε, ταΐστε ξανά, επαναλάβετε. Αυτή η απλή, αλλά αποτελεσματική ρουτίνα, είναι το θεμέλιο για την ανάπτυξη ενός δυνατού και ζωντανού προζυμιού που θα ζωντανέψει τις αρτοπαρασκευές σας.

Κατανόηση της Διαδικασίας Απόρριψης (Discard)

Γιατί πρέπει να απορρίπτετε τόσο πολύ αλεύρι όταν φτιάχνετε προζύμι από το μηδέν; Η καλύτερη αναλογία που έχω διαβάσει για να κατανοήσετε αυτή τη διαδικασία προέρχεται από το βιβλίο «Richard Hart Bread». Σε αυτό, ο Richard περιγράφει το προζύμι ως μια φάρμα. Σκεφτείτε το αλεύρι και το νερό ως το λιβάδι. Σκεφτείτε τη μαγιά και τα βακτήρια ως τα ζώα σας. Και εσείς είστε ο αγρότης.

Όπως τα ζώα της φάρμας έρχονται σε ένα λιβάδι και τρώνε το γρασίδι, έτσι και σε ένα προζύμι, η άγρια μαγιά και τα βακτήρια τρέφονται με το αλεύρι. (Δείτε παραπάνω την επιστημονική εξήγηση).

Ακριβώς όπως δεν υπάρχει απεριόριστη προσφορά γρασιδιού σε ένα μόνο λιβάδι, έτσι και δεν υπάρχει απεριόριστη τροφή σε μία μόνο δόση αλευριού και νερού. Για να διατηρήσετε τα ζώα χαρούμενα και υγιή, ένας αγρότης μετακινεί τα ζώα σε νέα βοσκότοπο. Για να διατηρήσετε την άγρια μαγιά και τα βακτήρια σας χαρούμενα και υγιή, πρέπει να τους δίνετε φρέσκο αλεύρι και νερό.

Αλλά πριν τους δώσετε φρέσκο αλεύρι και νερό, πρέπει να απαλλαγείτε από το «φαγωμένο» αλεύρι και νερό, επειδή οι μικροοργανισμοί σας έχουν πάρει ό,τι μπορούν από αυτό. Επιπλέον, μόλις το αλεύρι έχει «φαγωθεί», μπορεί να γίνει πολύ όξινο και ουσιαστικά ακατάλληλο για την επιβίωση των μικροοργανισμών σας. Η διατήρηση ενός ισορροπημένου pH είναι κρίσιμη για την ευημερία του προζυμιού.

Όταν απορρίπτετε ένα μέρος του προζυμιού, στην πραγματικότητα απομακρύνετε τα επιβλαβή υποπροϊόντα της ζύμωσης που θα μπορούσαν να επιβραδύνουν την ανάπτυξη. Αυτό δημιουργεί χώρο για νέα τροφή και ενισχύει την υγιή ανάπτυξη του μικροβιακού πληθυσμού. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να πετάξετε το περίσσευμα: μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με διάφορους τρόπους σε νόστιμες συνταγές, μετατρέποντας το “απόβλητο” σε γευστικές δημιουργίες (δείτε παρακάτω για ιδέες).

Ένας Ταχύτερος Τρόπος για να Φτιάξετε Προζύμι από το Μηδέν: 3 Συμβουλές

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η άγρια μαγιά και τα βακτήρια αποτελούν τη ραχοκοκαλιά ενός προζυμιού, επομένως είναι ζωτικής σημασίας αυτοί οι μικροοργανισμοί να είναι ευτυχισμένοι για να ευδοκιμήσει το προζύμι σας: όσο πιο χαρούμενοι είναι, τόσο περισσότερο πολλαπλασιάζονται, τόσο πιο ισχυρό και ενεργό προζύμι δημιουργείτε. Η δημιουργία μιας ακμάζουσας αποικίας χαρούμενων μικροβίων απαιτεί χρόνο — μπορεί να χρειαστούν έως και 14 ημέρες για να φτιάξετε ένα προζύμι που φουσκώνει με συνέπεια και έγκαιρα. Αλλά υπάρχουν πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να επιταχύνετε τη διαδικασία. Ακολουθούν τρεις συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να πετύχετε ένα δυνατό προζύμι πιο γρήγορα:

Συμβουλή #1: Χρησιμοποιήστε Χυμό Ανανά

Η χρήση χυμού ανανά αντί για νερό αρχικά μπορεί να συντομεύσει τον συνολικό χρόνο για τη δημιουργία προζυμιού από το μηδέν. Αυτό συμβαίνει επειδή τα κύτταρα της άγριας μαγιάς προτιμούν ένα ελαφρώς όξινο pH (όπως αυτό του χυμού ανανά) για να αναπτυχθούν. Αυτό το όξινο περιβάλλον λειτουργεί ως φυσικός αναστολέας για ορισμένα ανεπιθύμητα βακτήρια που θα μπορούσαν να αναπτυχθούν σε ένα λιγότερο όξινο περιβάλλον. Επιπλέον, όπως γράφει η Deborah Wink στο The Fresh Loaf, ο χυμός ανανά «ασφαλίζει έναντι ανεπιθύμητων βακτηρίων και των προβλημάτων που αφήνουν στο πέρασμά τους». Με άλλα λόγια, η χρήση χυμού ανανά μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη μη ευεργετικών βακτηρίων ενώ προωθεί την ανάπτυξη των ωφέλιμων βακτηρίων, δημιουργώντας ένα ιδανικό και ταχύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη του προζυμιού σας.

Συμβουλή #2: Διατηρήστε το Προζύμι σας σε Ζεστό Μέρος

Δεν μπορώ να τονίσω αρκετά την σημασία της διατήρησης του αναπτυσσόμενου προζυμιού σας σε ένα ζεστό περιβάλλον για να το διατηρήσετε «χαρούμενο», προκειμένου να χτίσετε ένα ισχυρό προζύμι. Η ζεστασιά επιταχύνει την αναπαραγωγή των μικροοργανισμών, οδηγώντας σε ένα πιο ενεργό προζύμι πιο γρήγορα. Ιδανικά, θα επιχειρούσα αυτό το εγχείρημα ενώ κάνει ζέστη έξω — θεωρώ ότι οι 26ºC (80ºF) είναι ιδανικοί. Αν προσπαθείτε να φτιάξετε το προζύμι σας όταν κάνει κρύο έξω, ακολουθούν ορισμένες προτάσεις για το πώς να το διατηρήσετε ζεστό:

• Βρείτε ένα ζεστό σημείο στην κουζίνα σας (όπως πάνω από το ψυγείο σας) για να το αφήσετε να ξεκουραστεί.
• Δοκιμάστε το κόλπο με το ζεστό φούρνο: ανοίξτε το φούρνο σας για 1 λεπτό (σε οποιαδήποτε θερμοκρασία) και μετά σβήστε τον. Πιθανότατα δεν θα ξεπεράσει τους 38ºC (100ºF) — απλώς θα δημιουργήσει ένα ζεστό και φιλόξενο σημείο για να φουσκώσει το προζύμι σας. Σκεφτείτε να κολλήσετε ένα χαρτάκι Post-it στο φούρνο για να σας υπενθυμίσει ότι έχετε ένα προζύμι μέσα, ώστε να μην προθερμάνετε κατά λάθος το φούρνο σας και σκοτώσετε το προζύμι σας. (Σημείωση: Δεν συνιστώ τη χρήση του φούρνου με το φως του φούρνου αναμμένο, επειδή ανακάλυψα με τον δύσκολο τρόπο ότι το φως του φούρνου μπορεί να είναι πολύ ζεστό και να προκαλέσει υπερζύμωση στο προζύμι ή το ψωμί σας.)
• Επενδύστε στο Brod and Taylor Sourdough Home: Δεν το έχω στην κατοχή μου, αλλά λαμβάνει καλές κριτικές αν έχετε χώρο για αυτό.
• Φτιάξτε το δικό σας «σπίτι προζυμιού»: κάποιος από εσάς εφηύρε ένα σπιτικό κουτί ζύμωσης τοποθετώντας μια θερμαντική πλάκα σπόρων σε ένα κουτί και καλύπτοντάς το με μια πετσέτα. Αυτή η δημιουργική λύση μπορεί να είναι εξίσου αποτελεσματική.

Συμβουλή #3: Χρησιμοποιήστε Καλό Αλεύρι

1. Χρησιμοποιήστε φρεσκοαλεσμένο, πετρόμυλο αλεύρι γιατί τα πρόσθετα μέταλλα και θρεπτικά συστατικά παρέχουν ακόμα καλύτερη τροφή για τους μικροοργανισμούς (τη μαγιά και τα βακτήρια) για να ευδοκιμήσουν. Αυτό το είδος αλευριού είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά που διεγείρουν την ανάπτυξη και τη δραστηριότητα του προζυμιού. Αν έχετε μια τοπική πηγή, χρησιμοποιήστε την! Τα καταστήματα υγιεινής διατροφής, οι συνεταιρισμοί ή οι αγορές όπως το Whole Foods συχνά διαθέτουν φρεσκοαλεσμένο αλεύρι. Ακολουθούν μερικές επιλογές για παραγγελία μέσω ταχυδρομείου:
   • Cairnspring Mills
   • Anson Mills
   • Community Grains
   • Red Tail Grains

Εν κατακλείδι, θα μπορούσα να συνοψίσω τον παρακάτω οδηγό ως εξής: χυμός ανανά + φρεσκοαλεσμένο αλεύρι + ζέστη = επιτυχία προζυμιού από το μηδέν. Ακολουθώντας αυτές τις βασικές αρχές, θα δείτε το προζύμι σας να ζωντανεύει και να γίνεται ένας πολύτιμος σύμμαχος στην κουζίνα σας, χαρίζοντάς σας ατελείωτες ευκαιρίες για νόστιμα ψωμιά και αρτοσκευάσματα.

Συνταγές με Περίσσευμα Προζυμιού που Αξιοποιούν το Discard σας

• Απλό Ψωμί για Τοστ με Περίσσευμα Προζυμιού
• Απλές Βάφλες με Περίσσευμα Προζυμιού
• Κράκερς με Περίσσευμα Προζυμιού
• Τορτίγιες με Περίσσευμα Προζυμιού
• Αφράτες Πανκέικς με Περίσσευμα Προζυμιού (Την Ίδια Ημέρα)
• Ιρλανδικό Ψωμί Σόδας

Αποδεχτείτε την Πρόκληση

Πώς να Φτιάξετε Προζύμι από το Μηδέν, Βήμα προς Βήμα

Ημέρα 1: Συγκεντρώστε τα υλικά σας: αλεύρι και χυμό ανανά. (Αν είναι δυνατόν, προμηθευτείτε ένα σακούλι φρεσκοαλεσμένο αλεύρι πετρόμυλου. Δείτε το πλαίσιο συνταγών για πηγές).

Ρίξτε το κουτάκι με το χυμό σε ένα μεγάλο μπολ ή ιδανικά σε ένα δοχείο με ίσιες πλευρές πάνω σε μια ζυγαριά με λειτουργία απόβαρου.

Προσθέστε ίση ποσότητα αλευριού κατά βάρος. Θα πρέπει να είναι περίπου 192-193 γραμμάρια χυμού και αλευριού το καθένα.

Ανακατέψτε το αλεύρι και το χυμό μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το αλεύρι και να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.

Σκεπάστε καλά το δοχείο. Καταγράψτε την ημερομηνία, την ώρα και τις μετρήσεις – θα ξεχάσετε ποια μέρα ξεκινήσατε αν δεν το κάνετε. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.

Ημέρα 2: Ξεσκεπάστε το δοχείο και…

… ανακατέψτε το καλά. Αυτό βοηθά στην ενσωμάτωση οξυγόνου και στην ομοιόμορφη κατανομή των μικροοργανισμών.

Ξανασκεπάστε το δοχείο και καταγράψτε την εργασία σας. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες.

Ημέρα 3: Ξεσκεπάστε το δοχείο. Πιθανότατα θα παρατηρήσετε κάποιες μικρές αλλαγές, ίσως και κάποιες πρώτες φυσαλίδες, ένδειξη της αρχόμενης δραστηριότητας.

Μετρήστε 128 γραμμάρια (περίπου 1 φλιτζάνι) αλεύρι και 128 γραμμάρια (περίπου 1/2 φλιτζάνι) νερό:

Προσθέστε τα στο δοχείο με το υπάρχον μείγμα.

Ανακατέψτε καλά για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκεπάστε το δοχείο και καταγράψτε ξανά την εργασία σας. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια.

Ημέρα 4: Ξεσκεπάστε το δοχείο. Θα πρέπει να βλέπετε κάποια δραστηριότητα (φυσαλίδες) και να μυρίζει ευχάριστα, όχι πολύ διαφορετικά από ένα φρουτώδες γιαούρτι. Μετρήστε 128 γραμμάρια (περίπου 1 φλιτζάνι) αλεύρι και 128 γραμμάρια (περίπου 1/2 φλιτζάνι) νερό:

Προσθέστε τα στο δοχείο με το προζύμι.

Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά.

Σε αυτή την ημέρα, καταγράψτε ξανά την εργασία σας και σημειώστε το ύψος του μείγματος με κολλητική ταινία στο πλάι του δοχείου σας. Αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες, παρακολουθώντας το πιο προσεκτικά αυτή τη φορά. Πιθανότατα θα δείτε δράση — φούσκωμα και σχηματισμό φυσαλίδων — μέσα σε λίγες ώρες.

Πιθανότατα θα δείτε κάποια δραστηριότητα και αύξηση όγκου…

Το μείγμα μπορεί ακόμη και να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό είναι ένα εξαιρετικό σημάδι ενός ενεργού και υγιούς προζυμιού!

Και θα πρέπει να δείτε πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια, καθώς και στο εσωτερικό του δοχείου, που μαρτυρούν την έντονη ζύμωση.

Εάν το μείγμα σας πράγματι φουσκώνει, αφήστε το να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Στη συνέχεια, ρίξτε μια κουταλιά από αυτό σε νερό. Αν επιπλέει, είστε σε καλό δρόμο! Σημείωση: Το προζύμι σας μπορεί να φουσκώσει (και ίσως να πέσει) ενώ κοιμάστε — μην ανησυχείτε αν δεν το «πιάσετε» στην κορύφωσή του. Συνεχίστε με την παρακάτω διαδικασία. Η συνέπεια είναι το κλειδί.

Μεταφέρετε 128 γραμμάρια από το προζύμι σε ένα νέο δοχείο. Αυτό είναι το “ταΐσμα” του προζυμιού σας.

Μετρήστε άλλα 128 γραμμάρια αλεύρι και 128 γραμμάρια νερό το καθένα.

Προσθέστε το αλεύρι και το νερό στο προζύμι που μεταφέρατε στο νέο δοχείο.

Ανακατέψτε καλά για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, εξασφαλίζοντας ότι δεν υπάρχουν ξηρά σημεία αλευριού.

Σημειώστε το ύψος με ένα λαστιχάκι. Αυτό θα σας βοηθήσει να παρακολουθείτε την άνοδο του προζυμιού.

Αυτή η αρχική ποσότητα προζυμιού είναι τώρα το δοχείο σας με περίσσευμα (discard). Μεταφέρετέ το στο ψυγείο ή χρησιμοποιήστε το σε μία από τις αγαπημένες σας συνταγές με περίσσευμα προζυμιού: τορτίγιες, κράκερς, πανκέικς, ψωμί σόδας. Μην το πετάξετε, είναι πολύτιμο!

Ημέρα 5: Όταν το προζύμι σας διπλασιαστεί σε όγκο…

… και επιπλέει (κάνοντας το τεστ επίπλευσης), μπορείτε να κάνετε ένα από τα τρία παρακάτω:

1. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία: μεταφέρετε 128 γραμμάρια προζύμι σε ένα νέο δοχείο και προσθέστε 128 γραμμάρια αλεύρι και 128 γραμμάρια νερό. (Μεταφέρετε το υπόλοιπο προζύμι στον κουβά με το περίσσευμα). Αφήστε το νέο προζύμι να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί. Το προζύμι σας θα γίνεται πιο δυνατό με κάθε τάισμα.
2. Μεταφέρετέ το στο ψυγείο αν χρειαστεί να κάνετε ένα διάλειμμα από τη διαδικασία. Μπορείτε να συνεχίσετε από εκεί που σταματήσατε όταν είστε έτοιμοι.
3. Δοκιμάστε το…

… σε μια συνταγή ψωμιού με προζύμι. Συνιστώ να ξεκινήσετε με…

… φοκάτσια, ένα από τα πιο εύκολα ψωμιά για να φτιάξετε, ιδανικό για αρχάριους στον κόσμο του προζυμιού.

---

---

Επόμενα Βήματα

Αν και το προζύμι σας μπορεί να διπλασιάζεται σε όγκο και να επιπλέει, πιθανότατα χρειάζεται ακόμα κάποια φροντίδα για να γίνει πιο δυνατό και συνεπές. Παρακαλούμε διαβάστε αυτή την ανάρτηση, η οποία εξηγεί αναλυτικά πώς να ενεργοποιήσετε, να ταΐζετε και να διατηρείτε ένα προζύμι, ώστε να το κρατήσετε υγιές και ενεργό για χρόνια.

Εκτύπωση