Αυτή η συνταγή είναι ελαφρώς προσαρμοσμένη από μια συνταγή των Craig Claiborne & Pierre Franey. Εάν επιθυμείτε να φτιάξετε μια εκδοχή πιο κοντά στην αρχική, η οποία περιλάμβανε μπέικον και ζωμό κοτόπουλου, ανατρέξτε σε αυτή τη συνταγή: Λαχανόσουπα του Paul Steindler. Η χορτοφαγική αυτή παραλλαγή προσφέρει μια εξίσου πλούσια και ικανοποιητική γευστική εμπειρία, χωρίς τη χρήση κρέατος.

Πρόσφατα, άκουγα ένα podcast του Milk Street και άκουσα τη Sara Moulton να αναφέρει ότι ποτέ δεν πήζει σούπες με αλεύρι, προτιμώντας αντ’ αυτού να πολτοποιεί ένα μέρος της σούπας. Αυτή η ιδέα είναι εξαιρετική και προσφέρει ένα πιο υγιεινό και συχνά πιο βελούδινο αποτέλεσμα. Εάν διαθέτετε ένα μπλέντερ χειρός (ράβδο), αυτή η διαδικασία θα είναι πολύ εύκολη και γρήγορη. Διαφορετικά, μπορείτε να μεταφέρετε μερικές κούπες σούπας σε ένα επεξεργαστή τροφίμων ή ένα μπλέντερ σταθερό και να τις πολτοποιήσετε εκεί. Λατρεύω αυτή την ιδέα, ειδικά αν υπάρχει ανησυχία για δυσανεξία στη γλουτένη, καθώς καθιστά τη σούπα κατάλληλη για όλους. Σκοπεύω να το δοκιμάσω την επόμενη φορά, αν και δεν έχω κανένα πρόβλημα με τη χρήση αλευριού και δεν βρίσκω ότι προσθέτει δυσάρεστη γεύση ή υφή στην τελική σούπα. Η πολτοποίηση προσθέτει μια φυσική κρεμώδη υφή που αναδεικνύει τις γεύσεις των λαχανικών.

Σχετικά με τον ζωμό: Όταν έφτιαξα αυτή τη συνταγή πρόσφατα, διαπίστωσα ότι ο ζωμός απέδωσε 2 λίτρα, τα οποία χρησιμοποίησα όλα εδώ, μαζί με 2 επιπλέον φλιτζάνια νερού. Επομένως, αν δεν έχετε όλα τα 10 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών, η χρήση ενός συνδυασμού ζωμού και νερού θα λειτουργήσει εξίσου καλά. Μην διστάσετε να προσαρμόσετε την ποσότητα του υγρού ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σούπας σας.

Δεν είμαι σίγουρη γιατί η συνταγή απαιτεί την εμβάπτιση του λάχανου σε βραστό νερό για ένα λεπτό, αλλά υποψιάζομαι ότι αυτό το βήμα βοηθά στην απαλλαγή του λάχανου από μέρος του νερού του, το οποίο μπορεί να είναι δύσοσμο, και το οποίο επομένως θα μπορούσε να θολώσει τη γεύση του ζωμού. Αυτό βοηθά στο να παραμείνει η γεύση της σούπας καθαρή και φωτεινή, χωρίς ανεπιθύμητες νότες.

Σημείωση: Αυτή είναι μια διπλή συνταγή και αποδίδει μεγάλη ποσότητα, αλλά είναι τόσο ωραίο να την έχετε διαθέσιμη, ειδικά αν έχετε καλεσμένους. Με ένα μικρό κομμάτι φρέσκο ψωμί, αποτελεί το πιο υπέροχο γεύμα για μεσημεριανό, και με μια σαλάτα, ένα τέλειο δείπνο. Η πλούσια ποσότητα εξασφαλίζει ότι θα έχετε πάντα κάτι νόστιμο και θρεπτικό στο ψυγείο σας.

• 12 φλιτζάνια ψιλοκομμένο λάχανο (περίπου ένα μεγάλο κεφάλι)*
• 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο (εξαιρετικό παρθένο)
• 2 έως 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια (κόψτε τα σε πολύ μικρούς κύβους)
• 1/2 φλιτζανιού αλεύρι (βλ. σημειώσεις παραπάνω για εναλλακτική λύση χωρίς αλεύρι)
• 10 φλιτζάνια σπιτικός ζωμός λαχανικών ή νερό (βλ. σημειώσεις)
• 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα καρότα (ιδανικά σε μικρούς κύβους για ομοιόμορφο μαγείρεμα)
• 2 έως 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένες πατάτες (κατά προτίμηση σε μικρούς κύβους)
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt), συν επιπλέον για γεύση
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση σας
• 2 κουταλάκια του γλυκού ολόκληροι σπόροι κύμινου, θρυμματισμένοι ή αλεσμένοι (για να απελευθερωθεί το άρωμά τους)
• 1/4 φλιτζανιού λευκό βαλσάμικο ξύδι (προσφέρει μια ευχάριστη οξύτητα)
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (για να εξισορροπήσει τις γεύσεις)
• 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος (για πλούσια και βελούδινη υφή)
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος (ή περισσότερο/λιγότερο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)

*Εάν χρησιμοποιήσετε ένα σχετικά μεγάλο κεφάλι λάχανο, μπορεί να πάρετε περίπου 14 φλιτζάνια – χρησιμοποιήστε όλο.

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ. Βράστε αρκετό νερό – μπορείτε να γεμίσετε έναν βραστήρα ή μια μεγάλη κατσαρόλα – ώστε να καλύψετε πλήρως το λάχανο στο μπολ. Περιχύστε το βραστό νερό πάνω από το λάχανο. Αφήστε το να καθίσει για ένα λεπτό ή και λίγο παραπάνω. Στη συνέχεια, στραγγίστε το λάχανο πολύ καλά. Αυτό το βήμα βοηθάει στην απομάκρυνση της έντονης οσμής και της περίσσειας υγρασίας του λάχανου.
2. Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να τρεμοπαίζει, σημάδι ότι είναι έτοιμο. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου για 15 λεπτά. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να ενσωματωθεί. (Σημείωση: Εάν δεν επιθυμείτε να προσθέσετε αλεύρι, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω για μια εναλλακτική μέθοδο πύκνωσης της σούπας με πολτοποίηση). Προσθέστε τον ζωμό ή το νερό, ανακατεύοντας γρήγορα με ένα σύρμα για να αποφύγετε τη δημιουργία σβόλων. Όταν το μείγμα αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε το στραγγισμένο λάχανο, τα καρότα, τις πατάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τους θρυμματισμένους σπόρους κύμινου, το βαλσάμικο ξύδι και τη ζάχαρη.
3. Αφήστε τη σούπα να σιγοβράσει απαλά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 30 λεπτά. Αυτό επιτρέπει στα λαχανικά να μαλακώσουν τέλεια και στις γεύσεις να αναμειχθούν αρμονικά. Στη συνέχεια, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε να σιγοβράσει για άλλα πέντε λεπτά. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα ανάλογα με τη γεύση σας, προσθέτοντας περισσότερο αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Εγώ συνήθως προσθέτω 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού επιπλέον αλάτι, αλλά είμαι λάτρης του αλατιού, οπότε προσαρμόστε ανάλογα. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή, προσθέτοντας περισσότερο ψιλοκομμένο άνηθο σε κάθε μπολ αν το επιθυμείτε, για ένα επιπλέον άρωμα φρεσκάδας.