Αυτή η όμορφη, σχεδόν χωρίς αλεύρι, σοκολατένια τάρτα προέρχεται από το βιβλίο του Jean-Georges Vongerichten “Home Cooking with Jean-Georges”. Δείτε το βίντεο εδώ.

Για να εξασφαλίσετε την καλύτερη δυνατή γεύση και υφή σε αυτή την εξαιρετική σοκολατένια τάρτα, είναι σημαντικό να επιλέξετε υλικά υψηλής ποιότητας. Η μαύρη σοκολάτα, ειδικά, παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, οπότε επενδύστε σε μια σοκολάτα με 66% κακάο ή και παραπάνω, για ένα πλούσιο, βαθύ άρωμα. Το βούτυρο χωρίς αλάτι, ιδανικά βιολογικό ή καλλιεργημένο, θα προσδώσει μια κρεμώδη υφή και εκλεπτυσμένη γεύση. Η αμυγδαλόψιχα πρέπει να είναι φρέσκια, για να αναδείξει το διακριτικό της άρωμα, ενώ τα αυγά, αν είναι δυνατόν, να προέρχονται από κότες ελευθέρας βοσκής, καθώς η ποιότητά τους επηρεάζει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Μην υποτιμάτε τη δύναμη του κακάο για το πασπάλισμα – μια καλής ποιότητας σκόνη κακάο τύπου Dutch-process θα δώσει ένα όμορφο φινίρισμα και μια επιπλέον νότα σοκολάτας.

• 4 κουταλιές της σούπας (1/2 μπαστούνι) ανάλατο βούτυρο, κατά προτίμηση καλλιεργημένο, συν επιπλέον για τη φόρμα
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για τη φόρμα
• 3 μεγάλα αυγά, χωρισμένοι κρόκοι και ασπράδια
• 1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 100 γραμμάρια πικρή σοκολάτα (66% κακάο), ψιλοκομμένη
• 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
• 1/2 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα (αλεύρι αμυγδάλου)
• Σκόνη κακάο τύπου Dutch-process, για πασπάλισμα (προαιρετικά)

Σπιτική σαντιγί για σερβίρισμα (προαιρετικά)

Οδηγίες Εκτέλεσης

Ακολουθώντας προσεκτικά αυτά τα βήματα, θα δημιουργήσετε μια τάρτα που θα εντυπωσιάσει με την πρώτη ματιά και την πρώτη μπουκιά:

1. **Προετοιμασία του Φούρνου και της Φόρμας:** Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C (350°F). Αυτό είναι κρίσιμο για το ομοιόμορφο ψήσιμο. Βουτυρώστε και αλευρώστε προσεκτικά μια στρογγυλή ταρτιέρα 20 εκ. με αυλακώσεις και αφαιρούμενο πάτο, ή μια φόρμα με ελατήριο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε καλύψει καλά όλες τις επιφάνειες και αφαιρέστε το περίσσιο αλεύρι με ελαφριά χτυπήματα. Αυτό θα αποτρέψει το κόλλημα και θα διευκολύνει το ξεφορμάρισμα.
2. **Χτυπώντας τα Ασπράδια:** Σε ένα καθαρό και στεγνό μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ, χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μαζί με τη ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού). Ξεκινήστε σε μέτρια ταχύτητα και αυξήστε σταδιακά μέχρι να σχηματιστούν μέτριες προς σφιχτές κορυφές. Τα ασπράδια πρέπει να είναι αφράτα, αλλά όχι πολύ σφιχτά, για να προσφέρουν την επιθυμητή ελαφρότητα στο μείγμα.
3. **Λιώνοντας τη Σοκολάτα:** Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο πυρίμαχο μπολ, λιώστε τη σοκολάτα και το βούτυρο. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με σιγοβράζον νερό (bain-marie), φροντίζοντας ο πάτος του μπολ να μην ακουμπάει στο νερό. Ανακατεύετε περιστασιακά μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές. Αποσύρετε από τη φωτιά μόλις λιώσει πλήρως, για να αποφύγετε το υπερβολικό ζέσταμα.
4. **Ενσωματώνοντας τους Κρόκους και τα Στερεά Υλικά:** Προσθέστε 1 κρόκο στο μείγμα σοκολάτας και χτυπήστε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε τους υπόλοιπους κρόκους και ανακατέψτε για να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια, προσθέστε τη ζάχαρη άχνη, την αμυγδαλόψιχα και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατέψτε μέχρι όλα τα υλικά να συνδυαστούν ομοιόμορφα και να έχετε ένα παχύρρευστο μείγμα.
5. **Ενσωματώνοντας τα Ασπράδια:** Προσθέστε το 1/3 από το μείγμα των χτυπημένων ασπραδιών στο μείγμα σοκολάτας και ανακατέψτε απαλά για να χαλαρώσει λίγο το σοκολατένιο μείγμα. Στη συνέχεια, προσθέστε προσεκτικά και με απαλές κινήσεις (folding) τα υπόλοιπα ασπράδια, προσέχοντας να μην χάσουν τον όγκο τους. Το κλειδί είναι η απαλότητα για να διατηρηθεί η αέρινη υφή της τάρτας.
6. **Ψήσιμο και Ψύξη:** Μεταφέρετε το μείγμα στην προετοιμασμένη ταρτιέρα και απλώστε το ομοιόμορφα. Μεταφέρετε την ταρτιέρα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε μέχρι να φουσκώσει η τάρτα και ένα μαχαίρι που θα εισχωρήσετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρό, περίπου 17 λεπτά. Μην την ψήσετε υπερβολικά, καθώς θέλουμε να διατηρήσει την υγρασία της. Αφαιρέστε τη φόρμα από τον φούρνο και αφήστε τη να κρυώσει σε μια σχάρα για 10 λεπτά. Αναποδογυρίστε προσεκτικά την τάρτα σε μια σχάρα. Στη συνέχεια, ξανα-αναποδογυρίστε την, ώστε να κρυώσει εντελώς με την επιφάνειά της προς τα πάνω. Αν θέλετε, πασπαλίστε με σκόνη κακάο πριν το σερβίρισμα.