Για τη Γέμιση:

• 1 κολοκύθα ζάχαρης* (ή μικρή κολοκύθα, περίπου 1-1,5 κιλό)
• Ελαιόλαδο (περίπου 1 κ.γ. για το ψήσιμο)
• Αλάτι και πιπέρι (κατά βούληση)
• 2 φλιτζάνια Parmigiano Reggiano, φρεσκοτριμμένο (για πλούσια, αλμυρή γεύση)
• 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα (για να δέσουν τη γέμιση)

*Χειμερινές κολοκύθες όπως Hubbard, red kuri ή butternut μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εξαιρετικά υποκατάστατα για την κολοκύθα ζάχαρης. Μία κολοκύθα ζάχαρης αποδίδει περίπου δύο φλιτζάνια ψίχα. Επιλέξτε μια κολοκύθα με σφιχτή, πορτοκαλί σάρκα για την καλύτερη γεύση και υφή.

Για τη Ζύμη των Ζυμαρικών:

• 3½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για το ζύμωμα (για να αποφευχθεί το κόλλημα)
• 5 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα (τα αυγά δίνουν στη ζύμη χρώμα, πλούσια γεύση και ελαστικότητα)

Για το Σερβίρισμα και τη Σάλτσα:

• 4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο (για τη δημιουργία του καφέ βούτυρου)
• 8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου (για άρωμα και τραγανή υφή)
• ¼ φλιτζάνι Parmigiano Reggiano (για το τελικό πασπάλισμα)

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε φρέσκα και ποιοτικά υλικά, καθώς αυτά θα καθορίσουν τη γεύση του τελικού πιάτου. Η φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, ειδικά, κάνει μεγάλη διαφορά σε σύγκριση με τις προ-τριμμένες εκδοχές.

Οδηγίες Εκτέλεσης

Για τη Γέμιση (μπορεί να γίνει την προηγούμενη μέρα):

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ºC. Κόψτε την κολοκύθα στη μέση, αφαιρέστε τους σπόρους και τις ίνες με ένα κουτάλι και πετάξτε τα. Ραντίστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώστε την εσωτερική πλευρά της κολοκύθας με αλάτι και πιπέρι, και τοποθετήστε την με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω στο ταψί. Ψήστε για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να εισχωρεί εύκολα ένα μαχαίρι από το δέρμα στη σάρκα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της κολοκύθας. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσει εντελώς. Είναι σημαντικό να κρυώσει καλά για να σφίξει η υφή της και να είναι πιο εύκολη στη διαχείριση.
2. Αφαιρέστε την ψημένη σάρκα της κολοκύθας με ένα κουτάλι και τοποθετήστε τη σε ένα μπολ. Προσθέστε τα δύο φλιτζάνια τυρί Parmigiano Reggiano και αλατίστε κατά βούληση. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο αλάτι εάν χρειάζεται – η γέμιση πρέπει να είναι καλά αλατισμένη, καθώς η ζύμη δεν περιέχει αλάτι. Αυτή είναι η μόνη σας ευκαιρία να δώσετε γεύση στα ραβιόλια. Τέλος, προσθέστε τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά και ανακατέψτε ξανά. Τα αυγά θα βοηθήσουν τη γέμιση να δέσει και να γίνει πιο κρεμώδης. Αφήστε τη γέμιση στην άκρη ή σκεπάστε τη και βάλτε την στο ψυγείο αν την ετοιμάζετε την προηγούμενη μέρα.

Για τη Ζύμη (μπορεί να γίνει την επόμενη μέρα):

1. Σχηματίστε ένα βουνό με το αλεύρι στο κέντρο ενός μεσαίου μπολ ή σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Κάντε μια λακκούβα στο κέντρο του βουνού από αλεύρι, αρκετά μεγάλη για να χωρέσουν τα αυγά. Προσθέστε τα χτυπημένα αυγά στο κέντρο της λακκούβας. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, χτυπήστε τα αυγά και αρχίστε να ενσωματώνετε το αλεύρι, ξεκινώντας από το εσωτερικό χείλος της λακκούβας. Όταν τα αυγά έχουν σχεδόν ενσωματωθεί πλήρως και αρχίσει να σχηματίζεται μια μάζα, ξεκινήστε να ζυμώνετε τη ζύμη μέσα στο μπολ και στη συνέχεια μεταφέρετε τη σε μια μεγάλη, ελαφρώς αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια. Συνεχίστε να ζυμώνετε για τουλάχιστον 10 λεπτά, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι στην επιφάνεια αν χρειάζεται. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και λίγο κολλώδης, αλλά όχι να κολλάει υπερβολικά στα χέρια. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη της γλουτένης, που θα δώσει στη ζύμη την επιθυμητή υφή. Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη τροφίμων και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσετε. Η ξεκούραση βοηθά τη γλουτένη να χαλαρώσει, κάνοντας τη ζύμη πιο εύπλαστη και ευκολότερη στο άνοιγμα.

Για το Πλάσιμο των Ραβιόλι:

1. Για να φτιάξετε τα ραβιόλια, χωρίστε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Διατηρείτε πάντα τη ζύμη καλυμμένη με μεμβράνη τροφίμων για να μην ξεραθεί. Αλευρώστε ελαφρά ένα από τα κομμάτια ζύμης και πλάστε το σε ορθογώνιο σχήμα, περίπου 1,5 εκ. πάχος.
2. Περάστε τη ζύμη από την πιο φαρδιά ρύθμιση της μηχανής ζυμαρικών. Διπλώστε τη ζύμη στα τρία, σαν φάκελο, και περάστε την ξανά από την ίδια ρύθμιση, βάζοντας πρώτα την κοντή άκρη. Επαναλάβετε αυτό το βήμα 2 φορές, προσθέτοντας αλεύρι όπως χρειάζεται. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στρώσεις και κάνει τη ζύμη πιο λεία και δυνατή.
3. Χωρίς να διπλώσετε τη ζύμη τώρα, περάστε την επανειλημμένα από τους κυλίνδρους της μηχανής, μειώνοντας το διάστημα μεταξύ των κυλίνδρων μετά από κάθε πέρασμα. Όταν έχει περάσει από την πιο λεπτή ρύθμιση, είναι έτοιμη να πλαστεί σε ραβιόλια. (Αν η ζύμη γίνει πολύ μεγάλη και δύσκολη στη διαχείριση, κόψτε την στη μέση και περάστε κάθε κομμάτι ξεχωριστά μέχρι να περάσει το καθένα από την πιο λεπτή ρύθμιση). Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά λεπτή, σχεδόν διαφανής, αλλά αρκετά δυνατή ώστε να συγκρατήσει τη γέμιση χωρίς να σκιστεί.
4. Η ζύμη πρέπει να έχει πλάτος λίγο λιγότερο από 15 εκατοστά. Στο κάτω μισό της ζύμης, τοποθετήστε γεμάτα κουταλάκια του γλυκού από τη γέμιση κολοκύθας, ομοιόμορφα κατανεμημένα κάθε 3,5 εκατοστά περίπου. Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετός χώρος μεταξύ των γεμίσεων για να σφραγίσετε τα ραβιόλια. Διπλώστε το πάνω μισό της ζύμης πάνω από το κάτω μισό. Με ένα μαχαίρι ή ένα εργαλείο κοπής ζυμαρικών με κυματιστή λεπίδα, κόψτε ανάμεσα σε κάθε σωρό γέμισης για να δημιουργήσετε τα μεμονωμένα ραβιόλια. Πιέστε απαλά για να σφραγίσετε τα δύο στρώματα ζύμης μαζί, χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα νερού αν χρειάζεται για καλύτερη πρόσφυση. Μεταφέρετε τα σε ένα ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι και καλύψτε τα με μεμβράνη τροφίμων ενώ πλάθετε τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
5. Σε αυτό το σημείο, αποφασίστε πόσα ραβιόλια θέλετε να μαγειρέψετε και στη συνέχεια καταψύξτε τα υπόλοιπα: Μην αποθηκεύετε τα ραβιόλια στο ψυγείο – γίνονται μια μαλακή ακαταστασία λόγω της υγρασίας της γέμισης. Για να τα καταψύξετε, απλώστε τα σε ένα ταψί σε μονή στρώση και βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρι να παγώσουν εντελώς (περίπου 1-2 ώρες). Στη συνέχεια, μεταφέρετέ τα σε σακούλες κατάψυξης ή αεροστεγή δοχεία. Αυτό αποτρέπει να κολλήσουν μεταξύ τους.

Για το Σερβίρισμα:

1. Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε βρασμό και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Το αλάτι είναι σημαντικό για τη γεύση των ζυμαρικών. Τοποθετήστε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι και ζεστάνετε το μέχρι να αρχίσει να βράζει και να αφρίζει. Προσθέστε τα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου και αφήστε τα να σιγοβράσουν μέχρι να γίνουν τραγανά και να βγάλουν το άρωμά τους, περίπου 1-2 λεπτά συνολικά. Το βούτυρο θα αρχίσει να παίρνει ένα καφέ-χρυσαφί χρώμα και ένα nutty άρωμα (καφέ βούτυρο ή beurre noisette). Σβήστε τη φωτιά, αφαιρέστε τα φύλλα φασκόμηλου με μια τσιμπίδα και στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί. Αφήστε τα στην άκρη. Όταν βράσει το νερό, προσθέστε τα ραβιόλια και μαγειρέψτε τα μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 2-3 λεπτά. Τα κατεψυγμένα ραβιόλια χρειάζονται επίσης περίπου 3 λεπτά. Όταν τα ραβιόλια είναι έτοιμα, στραγγίστε τα ή αφαιρέστε τα με μια τρυπητή κουτάλα, αλλά μην τα ξεπλύνετε κάτω από κρύο νερό, γιατί θα χάσουν το άμυλο που βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει. Τοποθετήστε τα ραβιόλια σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Ζεστάνετε ξανά το βούτυρο μέχρι να γίνει καυτό και να αρχίσει να παίρνει ξανά ένα πιο έντονο καφέ χρώμα. Επιστρέψτε τα τραγανά φύλλα φασκόμηλου στο βούτυρο και στη συνέχεια περιχύστε το καφέ βούτυρο πάνω από τα ραβιόλια. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε αυτή την υπέροχη φθινοπωρινή γεύση!