Προσαρμοσμένη από το βιβλίο του Todd English The Figs Table. Αυτή η συνταγή προσφέρει ένα ελαστικό και γευστικό ζυμάρι, ιδανικό για λεπτή, τραγανή κρούστα, που θα σας κάνει να ξεχάσετε την αγοραστή πίτσα.

• ¼ φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης
• 3½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για το άνοιγμα
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher)
• 1 2/3 φλιτζάνια χλιαρό νερό
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά
• 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το άλειμμα

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης: Τοποθετήστε τα αλεύρια και το αλάτι στον κάδο ενός μίξερ πάγκου εξοπλισμένου με γάντζο ζυμώματος. Εναλλακτικά, μπορείτε να ζυμώσετε και με το χέρι – απλώς υπολογίστε λίγο παραπάνω χρόνο και κόπο. Έχω δοκιμάσει να τη φτιάξω σε πολυκόφτη, αλλά δεν είχα επιτυχία, καθώς ο κινητήρας άρχιζε να καπνίζει μετά από περίπου πέντε λεπτά συνεχούς λειτουργίας, λόγω της υφής της ζύμης. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι να αρχίσει να αφρίζει ελαφρώς, δείχνοντας ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε. Με τον μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σταδιακά το μείγμα νερού-λαδιού στον κάδο με τα στερεά υλικά. Ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή και λεία, κάτι που θα πάρει λιγότερο από 10 λεπτά. Η ζύμη θα είναι αρκετά υγρή και κάπως δύσκολη στην αρχή. Για να την αφαιρέσετε εύκολα, καλύψτε γενναιόδωρα τα χέρια σας με αλεύρι.
2. Ανάπαυση και φούσκωμα: Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερις μπάλες, περίπου 210 γραμμάρια η καθεμία. Στρώστε δύο ταψιά με αντικολλητικό χαρτί. Φροντίστε να λαδώσετε καλά το αντικολλητικό χαρτί, καθώς η ζύμη είναι πολύ κολλώδης. Τοποθετήστε δύο μπάλες ζύμης σε κάθε ταψί. Τρίψτε ελαφρά τις μπάλες με ελαιόλαδο και, στη συνέχεια, καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη. Είναι σημαντικό να λαδώσετε καλά τις μπάλες ή τη μεμβράνη για να μην κολλήσει. Αφήστε τις μπάλες να φουσκώσουν σε ένα ζεστό σημείο, μακριά από ρεύματα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο, κάτι που θα διαρκέσει περίπου δύο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου.
3. Άνοιγμα της ζύμης: Για να ανοίξετε τη ζύμη: Βουτήξτε τα δάχτυλά σας σε αλεύρι και, στη συνέχεια, τοποθετήστε μία μπάλα ζύμης σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πιέστε προς τα κάτω στο κέντρο με τις άκρες των δαχτύλων σας, απλώνοντας τη ζύμη με το χέρι σας. Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε πλάτος, χρησιμοποιήστε έναν αλευρωμένο πλάστη (ή συνεχίστε να χρησιμοποιείτε αλευρωμένα χέρια αν είστε έμπειροι στο άνοιγμα πίτσας) και ανοίξτε την μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, σαν φλατμπρέντ. Το εξωτερικό μέρος της κρούστας πρέπει να είναι λίγο πιο παχύ από το εσωτερικό, δημιουργώντας την χαρακτηριστική τραγανή και αφράτη άκρη.

Σημείωση για την κατάψυξη: Αυτή η ζύμη καταψύχεται υπέροχα! Μετά το αρχικό φούσκωμα, πιέστε τη ζύμη για να φύγει ο αέρας, τυλίξτε την σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μια σακούλα Ziplock. Μπορείτε να την καταψύξετε για αρκετούς μήνες, έχοντας πάντα έτοιμη ζύμη για σπιτική πίτσα. Όταν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε, αφήστε τη να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα (ή περισσότερο, αν χρειάζεται), και στη συνέχεια προχωρήστε με το άνοιγμα, την επικάλυψη και το ψήσιμο.

Ψήσιμο

1. Προθέρμανση και προετοιμασία: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 260°C (500ºF). Αυτή η υψηλή θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας για να επιτευχθεί η τραγανή κρούστα που θυμίζει ξυλόφουρνο. Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε την ανοιγμένη ζύμη πάνω στο αντικολλητικό χαρτί. Περιχύστε τη ζύμη με λίγο ελαιόλαδο και απλώστε το ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια με το χέρι σας.
2. Επικάλυψη και ψήσιμο: Καλύψτε την πίτσα με μια λεπτή στρώση των υλικών της επιλογής σας. Να θυμάστε: λιγότερο είναι περισσότερο για την τέλεια πίτσα! Εδώ χρησιμοποίησα καραμελωμένα κρεμμύδια, σταφύλια, γκοργκοντζόλα και τυρί μασκαρπόνε. (Το μασκαρπόνε προσθέτει μια υπέροχη κρεμώδη υφή και γεύση). Τοποθετήστε την πίτσα στον πολύ καυτό φούρνο και ψήστε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να ροδίσει ελαφρά και το τυρί να λιώσει και να αρχίσει να αφρίζει.
3. Ολοκλήρωση: Αφαιρέστε την πίτσα από τον φούρνο και πασπαλίστε με φρέσκο βασιλικό ή άλλα αρωματικά βότανα της επιλογής σας (π.χ. ρίγανη, θυμάρι). Ένα ψιλόβροχο εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου είναι πάντα μια ωραία προσθήκη, ενισχύοντας τη γεύση και το άρωμα. Εγώ χρησιμοποίησα λίγο λάδι τρούφας, το οποίο θα ήταν υπέροχο πάνω από μια πίτσα με μανιτάρια, προσδίδοντας μια γήινη και πολυτελή νότα. Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε!