Εδώ, η συνταγή για το Ψωμί Αγροτών της Μητέρας μου δέχεται την “επεξεργασία Lahey”: η μαγιά μειώνεται σημαντικά και η διόγκωση επεκτείνεται για πολλές ώρες (περίπου 12). Έχει παραλειφθεί επίσης η ζάχαρη, καθώς η αργή ζύμωση αναπτύσσει φυσικά γλυκές νότες χωρίς την ανάγκη προσθήκης. Η ζύμη είναι εξαιρετικά υγρή, οπότε να είστε γενναιόδωροι με το αλεύρι κατά το πλάσιμο — σοβαρά, μην το συγκρατήσετε! Αυτή η μέθοδος ενισχύει τη γεύση και την υφή του ψωμιού, καθιστώντας το αφράτο εσωτερικά και τραγανό εξωτερικά. Φτιάχνω αυτά τα ψωμάκια ειδικά για τα φανταστικά σάντουιτς με μελιτζάνα και ρόκα ψητή με βαλσάμικο, καθώς η γεύση και η υφή τους ταιριάζουν απόλυτα με τη γέμιση.

• 4 κούπες (512 γρ) αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς λεύκανση + 1/4 κούπας (32 γρ) για το πλάσιμο. Η χρήση αλεύρου χωρίς λεύκανση συμβάλλει σε ένα πιο υγιεινό και γευστικό αποτέλεσμα.
• 2 κουταλάκια του γλυκού (7 γρ) χοντρό αλάτι (kosher salt). Το χοντρό αλάτι δίνει καλύτερη γεύση και διαλύεται πιο αργά στη ζύμη.
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού (1 γρ) ξηρή μαγιά στιγμής. Η μειωμένη ποσότητα μαγιάς είναι το μυστικό για την αργή, νυχτερινή διόγκωση και την ανάπτυξη πιο βαθιάς γεύσης.
• 2 κούπες (439 γρ) κρύο νερό (της βρύσης είναι μια χαρά). Το κρύο νερό επιβραδύνει τη δράση της μαγιάς, επιτρέποντας την αργή ζύμωση.

Οδηγίες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε καλά τις 4 κούπες αλεύρι, το αλάτι και την ξηρή μαγιά. Είναι σημαντικό τα ξηρά υλικά να ομογενοποιηθούν πλήρως πριν προσθέσετε το νερό. Προσθέστε το κρύο νερό. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια υγρή, κολλώδης μπάλα ζύμης. Δεν χρειάζεται να ζυμώσετε εκτενώς, απλά να βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά έχουν ενωθεί. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας ή ένα ειδικό κάλυμμα μπολ και αφήστε το να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για ολόκληρη τη νύχτα ή για έως και 12 ώρες. Αυτή η αργή διαδικασία ζύμωσης είναι το κλειδί για την υπέροχη γεύση και την ελαφριά υφή των ψωμιών σας.
2. Το επόμενο πρωί (ή μετά από περίπου 12 ώρες), η ζύμη θα έχει φουσκώσει σημαντικά, διπλασιάζοντας ή και τριπλασιάζοντας τον όγκο της, και η επιφάνειά της θα είναι γεμάτη με φυσαλίδες. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι η μαγιά έχει δουλέψει σωστά. Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή ένα χαλάκι σιλικόνης (Silpat). Προθερμάνετε το φούρνο στους 220ºC (425ºF). Η σωστή θερμοκρασία του φούρνου είναι κρίσιμη για να επιτευχθεί η τραγανή κρούστα που επιθυμούμε.
3. Απλώστε το 1/4 της κούπας αλεύρι σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Αδειάστε τη ζύμη πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια. Χρησιμοποιώντας όσο αλεύρι χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στον πάγκο και στο μαχαίρι ή ξύστρα ζύμης, χωρίστε τη ζύμη σε 6 περίπου ίσες μερίδες. Η ζύμη θα είναι αρκετά υγρή και κολλώδης, οπότε μην διστάσετε να χρησιμοποιήσετε αρκετό αλεύρι στα χέρια σας και στην επιφάνεια. Διαμορφώστε κάθε μερίδα σε ένα πρόχειρο μπαλάκι. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, τεντώστε απαλά κάθε μπαλάκι σε ένα ορθογώνιο σχήμα – δεν χρειάζεται να είναι τέλειο – και μεταφέρετε τα στο προετοιμασμένο ταψί, αφήνοντας ομοιόμορφες αποστάσεις μεταξύ τους. Αφήστε τα διαμορφωμένα ψωμάκια να φουσκώσουν για άλλα 20 λεπτά. Αυτή η δεύτερη, σύντομη διόγκωση θα τα βοηθήσει να διατηρήσουν το σχήμα τους και να γίνουν πιο αφράτα.
4. Μεταφέρετε το ταψί στο προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, περιστρέψτε το ταψί κατά 180 μοίρες για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο. Ψήστε για άλλα 5 λεπτά ή μέχρι τα ψωμάκια να αποκτήσουν ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και να ακούγονται κούφια όταν τα χτυπήσετε ελαφρά από κάτω. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο σας. Μεταφέρετε τα ψημένα ψωμάκια σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Είναι σημαντικό να κρυώσουν πλήρως πριν τα κόψετε, ώστε να διατηρήσουν την υφή τους και να μην αχνίσουν εσωτερικά.