Αυτή η συνταγή αποτελεί μια εξαιρετική προσαρμογή από το βιβλίο Food52 Vegan της Gena Hamshaw, προσφέροντας μια πλούσια και θρεπτική σαλάτα που μπορείτε να απολαύσετε όλο το χρόνο. Η ευελιξία της συνταγής είναι πραγματικά εντυπωσιακή: πολλά λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν εδώ, όπως λάχανο, λαχανίδα, κουνουπίδι, μπρόκολο, παστινάκια, καρότα, κολοκύθα, γλυκοπατάτες ή ακόμα και μανιτάρια. Εάν χρησιμοποιείτε λαχανίδα και λάχανο, φροντίστε να κόψετε τα φύλλα σχετικά ψιλά ή τουλάχιστον να διασφαλίσετε ότι τα λαχανικά που ψήνετε μαζί έχουν ομοιόμορφο μέγεθος, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να αποκτήσουν μια υπέροχη, τραγανή υφή. Το φρίκεχ δεν είναι κάτι που έχω μαγειρέψει πολλές φορές στο παρελθόν, αλλά έτυχε να έχω μια σακούλα στο χέρι, και νομίζω ότι θα το αγοράζω πιο συχνά. Μαγειρεύεται γρήγορα και έχει μια ωραία, μαστιχωτή υφή που θυμίζει πλιγούρι. Το φρίκεχ συλλέγεται όταν είναι ακόμα νεαρό ή «πράσινο» και στη συνέχεια ψήνεται, κάτι που του δίνει μια ελαφρώς καπνιστή, ξηροκαρπάτη γεύση και ένα μοναδικό άρωμα που απογειώνει κάθε πιάτο. Είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, καθιστώντας το μια εξαιρετική επιλογή για ένα υγιεινό γεύμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε δημητριακό αντί για φρίκεχ, όπως φάρο, σιτάρι, κινόα, πλιγούρι, κριθάρι, ή ακόμα και καστανό ρύζι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και αυτά που έχετε διαθέσιμα. Έχω χρησιμοποιήσει τόσο σταφίδες όσο και χρυσές σταφίδες, αλλά ψιλοκομμένοι χουρμάδες ή αποξηραμένα σύκα θα ήταν επίσης μια ωραία προσθήκη – οτιδήποτε για να προσθέσετε μια πινελιά γλυκύτητας που θα εξισορροπήσει τις αλμυρές και πικάντικες γεύσεις της σαλάτας. Οι ξηροί καρποί, όπως καβουρδισμένα αμύγδαλα, καρύδια ή κάσιους, θα προσέθεταν μια υπέροχη τραγανότητα και θρεπτικά συστατικά, ενώ οι σπόροι κολοκύθας ή ηλίανθου θα ενίσχυαν ακόμα περισσότερο τη διατροφική αξία της σαλάτας. Αυτή η σαλάτα είναι ιδανική για όσους αναζητούν ένα υγιεινό, χορταστικό και εύκολο γεύμα που μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα στα γούστα και τα διαθέσιμα υλικά τους.

• 450 γρ. λαχανικά, όπως λαχανίδα, κουνουπίδι, λάχανο – δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
• 6 έως 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μοιρασμένο
• αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση
• 1½ φλιτζάνι (355 ml) ζωμό λαχανικών ή νερό
• ¾ φλιτζάνι (170 γρ.) φρίκεχ ή άλλο δημητριακό, δείτε σημειώσεις
• 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού ή ξύδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
• ½ φλιτζάνι αποξηραμένες σταφίδες ή χρυσές σταφίδες
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοτριμμένη φλούδα (ξύσμα) λεμονιού/πορτοκαλιού, προαιρετικά
• 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο ή άλλο μυρωδικό, προαιρετικά

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220ºC (425ºF). Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα του φούρνου βρίσκεται στην μεσαία θέση για ομοιόμορφο ψήσιμο των λαχανικών.
2. Σε ένα ταψί με χείλος, ανακατέψτε τα λαχανικά με 2 έως 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Ψήστε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Για να εξασφαλίσετε ότι τα λαχανικά σας θα γίνουν τραγανά και όχι μαλακά, αποφύγετε να τα στριμώξετε στο ταψί. Αν χρειαστεί, χρησιμοποιήστε δύο ταψιά για να έχουν αρκετό χώρο να καραμελώσουν σωστά. Αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν ελαφρώς, ενώ ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά.
3. Εν τω μεταξύ, συνδυάστε το ζωμό και το φρίκεχ σε μια μέτρια κατσαρόλα και αφήστε το να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα σιγανό βρασμό, σκεπάστε, και μαγειρέψτε για 20 λεπτά, μέχρι το φρίκεχ να μαλακώσει και να έχει απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού. Εάν χρησιμοποιείτε άλλο δημητριακό, ελέγξτε τις οδηγίες μαγειρέματος του καθώς οι χρόνοι μπορεί να διαφέρουν. Το φρίκεχ πρέπει να είναι τρυφερό αλλά να διατηρεί μια ελαφριά μαστιχωτή υφή. Ανακατέψτε με ένα πιρούνι για να αφρατέψει, και στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει λίγο.
4. Βάλτε τις υπόλοιπες 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μικρό μπολ ή μεζούρα. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, και αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Χτυπήστε με σύρμα μέχρι να αναμειχθούν καλά και να γαλακτωματοποιηθούν. Βεβαιωθείτε ότι χτυπάτε τη βινεγκρέτ δυνατά για να δημιουργήσετε μια ομοιογενή και πλούσια σάλτσα που θα αγκαλιάσει τέλεια τη σαλάτα.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί τα ψητά λαχανικά, το φρίκεχ, τις σταφίδες, και το ξύσμα λεμονιού. Περιχύστε με το μεγαλύτερο μέρος της βινεγκρέτ και ανακατέψτε για να καλυφθούν όλα ομοιόμορφα. Δοκιμάστε. Προσθέστε περισσότερη βινεγκρέτ αν χρειάζεται και προσαρμόστε την γεύση ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Λίγο πριν σερβίρετε, προσθέστε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και το άρωμά τους. Φυλάξτε την υπόλοιπη βινεγκρέτ για αύριο, όταν θα φτιάξετε ξανά τη σαλάτα! Αυτή η σαλάτα είναι εξαιρετική όταν σερβίρεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς οι γεύσεις της αναπτύσσονται όμορφα καθώς τα υλικά αναμιγνύονται.