Προσαρμοσμένη από τους The New York Times

Σημειώσεις:

• Προγραμματίστε εκ των προτέρων! Αυτό το cheesecake απαιτεί χρόνο για την παρασκευή, το ψήσιμο και κυρίως την ψύξη. Πρέπει να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όμως όλη τη νύχτα, πριν σερβιριστεί. Η ψύξη είναι κρίσιμη για να σταθεροποιηθεί η υφή και να αναδειχθούν πλήρως οι γεύσεις.
• Θα χρειαστείτε μια φόρμα με ελατήριο 25 εκ. (10 ίντσες) για αυτή τη συνταγή. Η φόρμα αυτή είναι απαραίτητη για να ξεφορμάρετε εύκολα το cheesecake χωρίς να χαλάσει το σχήμα του.
• Ρικότα: Είναι υποχρεωτικό να χρησιμοποιήσετε πλήρη ρικότα. Η ρικότα με χαμηλά λιπαρά θα αφήσει το cheesecake με μια κοκκώδη υφή που δεν είναι επιθυμητή. Η μάρκα Calabro, που πωλείται στα Whole Foods, είναι εξαιρετική. Εάν πρόκειται να το σερβίρετε την ίδια μέρα που το φτιάχνετε, ψήστε το νωρίς το πρωί. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να παρασκευαστεί και μία μέρα νωρίτερα. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για λίγο πριν το σερβίρετε για να αποκτήσει την ιδανική κρεμώδη υφή.
• Φρέσκια ρικότα έναντι τυποποιημένης: Η φρέσκια ρικότα είναι αναμφίβολα η καλύτερη επιλογή, καθώς προσφέρει μια ανώτερη κρεμώδη υφή και γεύση. Η μητέρα μου χρησιμοποιεί πάντα φρέσκια, αλλά λάβετε υπόψη ότι θα χρειαστείτε περίπου 1,3 κιλά (3 λίβρες), κάτι που μπορεί να είναι ακριβό. Πιο πρόσφατα, έφτιαξα δύο cheesecakes χρησιμοποιώντας τυποποιημένη ρικότα από το σούπερ μάρκετ και το βρήκα εξίσου νόστιμο. Ωστόσο, αρκετοί χρήστες έχουν αναφέρει ότι δεν είχαν επιτυχία με μη φρέσκια ρικότα, γι’ αυτό σας συμβουλεύω να χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκια ρικότα για τα καλύτερα αποτελέσματα. Οι χρόνοι ψησίματος θα ποικίλλουν δραματικά ανάλογα με τον φούρνο σας, το ταψί που χρησιμοποιείτε για το μπεν μαρί και τον τύπο φρέσκιας ρικότας. Ξεκινήστε τον έλεγχο μετά από 1 ώρα και 15 λεπτά.
• Η βάση μπισκότου είναι περισσότερο ένα ελαφρύ πασπάλισμα παρά μια χοντρή κρούστα – λιώνει μέσα στο cheesecake, καθιστώντας την σχεδόν ανεπαίσθητη, αλλά προσθέτει μια διακριτική και πολύ ευχάριστη γεύση. Χρησιμοποιήστε όποιο μπισκότο σας αρέσει, αλλά συνιστώ ανεπιφύλακτα τις βουτυρένιες γκοφρέτες Jules Destrooper, αν μπορείτε να τις βρείτε. Αυτά είναι που χρησιμοποιεί πάντα η μητέρα μου και τώρα και εγώ. Είναι φτιαγμένα από αγνά υλικά – αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, βανίλια, αλάτι, μαγειρική σόδα – και είναι επιπλέον πεντανόστιμα. Για απλότητα, μπορείτε επίσης να παραλείψετε εντελώς την επικάλυψη μπισκότου.
• Αν έχετε ένα Thermapen (συνιστάται ανεπιφύλακτα!), χρησιμοποιήστε το για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του cheesecake και αφαιρέστε το όταν δείχνει 65-68°C (150-155°F). Αυτό θα εξασφαλίσει ότι το cheesecake είναι ψημένο τέλεια χωρίς να στεγνώσει.
• Δεν το έχω κάνει ποτέ, αλλά την επόμενη φορά που θα το φτιάξω, μπαίνω στον πειρασμό να παραλείψω το μπεν μαρί και να ψήσω το κέικ σε ένα ταψί με χείλος στους 175°C (350°F) για περίπου μία ώρα – έχω δει πολλές συνταγές που παραλείπουν το μπεν μαρί χωρίς πρόβλημα. Αυτό μπορεί να κάνει τη διαδικασία ακόμα πιο απλή για όσους αναζητούν μια πιο γρήγορη λύση.

• 1.3 κιλά (3 λίβρες) φρέσκια πλήρης ρικότα (η χαμηλών λιπαρών δεν θα δουλέψει· η μάρκα Calabro, που πωλείται στα Whole Foods, είναι εξαιρετική)
• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, μαλακωμένο
• ¼ φλιτζάνι τριμμένα ή πολτοποιημένα μπισκότα της επιλογής σας (οι βουτυρένιες γκοφρέτες Jules Destrooper είναι εξαιρετικές)
• 1 κουταλάκι του γλυκού συν 1½ φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι μασκαρπόνε
• 6 μεγάλα αυγά
• 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο ξύσμα λεμονιού (για έντονο άρωμα και γεύση)
• 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκος χυμός λεμονιού (για την απαραίτητη οξύτητα)

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε τη ρικότα σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ και αφήστε την να στραγγίξει για τουλάχιστον 1 ώρα. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς απομακρύνει την περιττή υγρασία από τη ρικότα, εξασφαλίζοντας ότι το cheesecake σας θα έχει μια πλούσια, κρεμώδη υφή και δεν θα γίνει νερουλό. Όσο περισσότερο στραγγίξει, τόσο πιο σφιχτό και βελούδινο θα είναι το αποτέλεσμα.
2. Τυλίξτε τριπλά τον πάτο και τα πλαϊνά μιας φόρμας με ελατήριο 3×25 εκ. (3×10 ίντσες) με αλουμινόχαρτο. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να προστατεύσετε το cheesecake από το νερό κατά το μπεν μαρί. Βουτυρώστε καλά τα πλαϊνά, τον πάτο και το χείλος της φόρμας. Αναμείξτε τα πολτοποιημένα ή τριμμένα μπισκότα με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και καλύψτε ομοιόμορφα τη φόρμα. Αυτή η βάση θα προσδώσει μια διακριτική, βουτυρένια γεύση και θα βοηθήσει το cheesecake να ξεφορμαριστεί εύκολα.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175°C (350°F). Γεμίστε μια τσαγιέρα με νερό και αφήστε το να βράσει. Τοποθετήστε το μασκαρπόνε στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ και χτυπήστε το μέχρι να αφρατέψει και να γίνει ελαφρύ. Μεταφέρετε το σε ένα μικρό μπολ. Στη συνέχεια, προσθέστε τη στραγγισμένη ρικότα και το ξύσμα λεμονιού στο μπολ του ηλεκτρικού μίξερ. Χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Προσθέστε τα αυγά ένα προς ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Έπειτα, προσθέστε την υπόλοιπη 1½ φλιτζάνι ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι το μείγμα να είναι πολύ λείο και κρεμώδες. Τέλος, χτυπήστε μέσα το μασκαρπόνε, το εκχύλισμα βανίλιας και τον χυμό λεμονιού. Αδειάστε το μείγμα στη φόρμα και λειάνετε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.
4. Τοποθετήστε τη φόρμα του cheesecake μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί ψησίματος, του οποίου τα πλαϊνά δεν πρέπει να είναι ψηλότερα από τη φόρμα του cheesecake. Ανοίξτε το φούρνο και τραβήξτε τη σχάρα μέχρι τη μέση – βεβαιωθείτε ότι είναι σταθερή. Τοποθετήστε το ταψί με το cheesecake στη σχάρα και, στη συνέχεια, ρίξτε το βραστό νερό από την τσαγιέρα στο μεγαλύτερο ταψί, φροντίζοντας το νερό να φτάνει περίπου 2,5 εκ. (1 ίντσα) κάτω από το χείλος της φόρμας του cheesecake. Ψήστε για μία ώρα και 15 λεπτά. Ελέγξτε με το δάχτυλο – η επιφάνεια πρέπει να αναπηδά ελαφρώς. Κουνήστε ελαφρά τη φόρμα – αν το μείγμα κυματίζει υπερβολικά κάτω από την επιφάνεια, πιθανότατα χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Η επιφάνεια πρέπει να έχει ένα ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα. Σημείωση: Οι χρόνοι ψησίματος θα ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τον φούρνο σας, το ταψί που χρησιμοποιείτε για το μπεν μαρί και τον τύπο φρέσκιας ρικότας. Ξεκινήστε τον έλεγχο μετά από 1 ώρα και 15 λεπτά. Εάν έχετε Thermapen (συνιστάται ανεπιφύλακτα!), χρησιμοποιήστε το για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του cheesecake και αφαιρέστε το όταν το θερμόμετρο δείχνει 65-68°C (150-155°F). Το cheesecake μπορεί να χρειαστεί επιπλέον 30-40 λεπτά ψησίματος, οπότε υπομονή.
5. Αφαιρέστε το cheesecake από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέσα στο μπεν μαρί. Αυτό το αργό στάδιο ψύξης είναι ζωτικής σημασίας για να αποφευχθούν οι ρωγμές στην επιφάνεια του cheesecake. Μόλις κρυώσει, μεταφέρετέ το στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 4 ώρες πριν το σερβίρετε. Θα σφίξει σημαντικά καθώς κρυώνει, αποκτώντας την ιδανική υφή.
6. Για να το ξεφορμάρετε, περάστε ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από τις άκρες του κέικ, προσέχοντας να μην το χαράξετε. Έπειτα, απελευθερώστε τα πλαϊνά της φόρμας με ελατήριο. Διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε. Για την καλύτερη γευστική εμπειρία, μπορείτε να το αφήσετε να σταθεί για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το κόψετε και το απολαύσετε.