Αυτή η συνταγή για παγωτό butterscotch budino είναι μια απολαυστική προσαρμογή του διάσημου budino καραμέλας βουτύρου που σερβίρεται στην Pizzeria Mozza. Πρόκειται για ένα πλούσιο, κρεμώδες και απίστευτα γευστικό επιδόρπιο που θα ενθουσιάσει τους λάτρεις της καραμέλας και του παγωτού. Η μοναδική του υφή, αποτέλεσμα της σωστής ισορροπίας συστατικών, το κάνει να ξεχωρίζει.

Εάν επιθυμείτε να φτιάξετε μόνο το butterscotch budino (και όχι το παγωτό), μπορείτε να ακολουθήσετε αυτή τη συνταγή. Ωστόσο, σας προτείνουμε ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε την παγωμένη εκδοχή, καθώς η μεταμόρφωση του σε παγωτό το αναδεικνύει σε ένα εντελώς νέο επίπεδο γευστικής απόλαυσης, θυμίζοντας έντονα το καλύτερο παγωτό αλατισμένης καραμέλας που έχετε δοκιμάσει.

Για την κρέμα (custard):

• 1 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος πλήρης
• 3/4 φλιτζάνι γάλα (εγώ χρησιμοποίησα πλήρες)
• 2 κρόκοι αυγών
• 2 1/2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
• 1/2 φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας ανοιχτή καστανή ζάχαρη
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt)
• 1 κουταλιά της σούπας ρούμι

Οδηγίες

1. Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε ένα μπολ ή κανάτα και αφήστε τα στην άκρη. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών και το κορν φλάουρ (διαβάστε πρώτα τη σημείωση στην επόμενη πρόταση), και αφήστε τα στην άκρη. Σημείωση: Πρέπει να υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος για να χτυπάμε τους κρόκους αυγών με το κορν φλάουρ από αυτόν που συνήθως κάνω, ο οποίος κάνει τους κρόκους να σβολιάζουν γύρω από το σύρμα. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω το εξής: Ρίξτε τους κρόκους στο μπολ. Προσθέστε με ένα κουτάλι λίγο κορν φλάουρ στους κρόκους. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να ενσωματωθεί, και μετά προσθέστε περισσότερο κορν φλάουρ συνεχίζοντας αυτή τη διαδικασία μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Αυτό θα βοηθήσει να μην σχηματιστούν σβόλοι και να έχετε μια λεία πάστα.
2. Σε μια κατσαρόλα, συνδυάστε την καστανή ζάχαρη, το χοντρό αλάτι και 1/4 φλιτζάνι νερό. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι οι άκρες να αρχίσουν να ροδίζουν. Γείρετε την κατσαρόλα όσο χρειάζεται για να ομογενοποιηθεί το μαύρισμα μέχρι να καραμελώσει, να αποκτήσει μια χαρακτηριστική γεύση ξηρού καρπού και ένα βαθύ καφέ χρώμα, περίπου για 10 λεπτά. Σημαντικές σημειώσεις: Το μείγμα πρέπει να κοχλάζει (όχι υπερβολικά, ωστόσο) καθ’ όλη τη διάρκεια, οπότε ρυθμίστε τη φωτιά όπως απαιτείται. Ορίστε οπωσδήποτε ένα χρονόμετρο. Είναι δύσκολο να καταλάβετε οπτικά πότε το μείγμα είναι έτοιμο, αλλά κάθε φορά που το έχω φτιάξει, τα 10 λεπτά φαίνεται να είναι ο μαγικός αριθμός για τέλεια καραμέλα.
3. Αμέσως μετά, ενσωματώστε με το σύρμα το μείγμα κρέμας. Το μείγμα θα ατμίσει έντονα και η καραμέλα θα στερεοποιηθεί προσωρινά. Φέρτε το σε βράση, και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε ένα φλιτζάνι κάθε φορά στο μείγμα των αυγών, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να ενσωματωθεί η μισή ποσότητα. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε αμέσως το μείγμα αυγών πίσω στην κατσαρόλα, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι η κρέμα να γίνει πολύ πηχτή, περίπου 2 λεπτά. Είναι σημαντικό να ανακατεύετε αδιάκοπα για να μην σβολιάσει η κρέμα και να αποκτήσει την επιθυμητή, λεία υφή.
4. Προσθέστε το ρούμι ανακατεύοντας καλά. Περάστε την κρέμα από ένα ψιλό σουρωτήρι για να αφαιρέσετε τυχόν σβόλους και να εξασφαλίσετε μια εξαιρετικά λεία υφή. Μεταφέρετε την κρέμα σε ένα δοχείο αποθήκευσης (ιδανικά γυάλινο ή πυρέξ). Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη, φροντίζοντας η μεμβράνη να ακουμπά απευθείας στην επιφάνεια της κρέμας για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να παγώσει τελείως. Όσο περισσότερο μείνει στο ψυγείο, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα.
5. Μεταφέρετε το παγωμένο μείγμα στην παγωτομηχανή σας και ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή για το πάγωμα. Καταψύξτε το παγωτό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Για την καλύτερη εμπειρία, αφήστε το να “ωριμάσει” στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4-6 ώρες μετά την παρασκευή του στην παγωτομηχανή.

Για τα μπισκότα των σάντουιτς παγωτού:

Για τη συνταγή των μπισκότων, ακολούθησα τη συνταγή που βρήκα στο Fine Cooking. Είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα μαλακό μπισκότο σοκολάτας που να μην σκληραίνει πολύ στην κατάψυξη, ώστε το σάντουιτς να παραμένει εύκολο στο δάγκωμα.

Χρησιμοποίησα τον στρογγυλό κόφτη μου με περίγραμμα 2,5 ιντσών για να φτιάξω ατομικά σάντουιτς παγωτού, κάτι που είναι πολύ διασκεδαστικό, αλλά δυστυχώς οδηγεί και σε αρκετή σπατάλη. Αν ακολουθήσετε αυτή τη μέθοδο, θα φτιάξετε περίπου 12 σάντουιτς ανά παρτίδα της συνταγής μπισκότων. Το ωραίο με αυτή τη μέθοδο είναι ότι το παγωτό δεν χρειάζεται να είναι πολύ μαλακό – το δικό μου ήταν μάλιστα λίγο πιο μαλακό από όσο έπρεπε – για να ξεκινήσετε τη διαδικασία συναρμολόγησης. Αν το παγωτό σας είναι σε κατάσταση που μπορείτε να το βγάλετε με scoop, τότε είστε έτοιμοι. Επίσης, πάγωσα τα περισσεύματα από τη διαδικασία κοπής των μπισκότων. Αυτά μπορούν να θρυμματιστούν και να πασπαλιστούν στις πλευρές μιας τούρτας ή να φρυγανιστούν και να θρυμματιστούν πάνω σε παγωτό ή… είμαι σίγουρη ότι έχετε κάποιες καλές ιδέες! Και πάλι, το μη ευχάριστο αυτής της μεθόδου είναι η σπατάλη, καθώς και τα επιπλέον βήματα κοπής, με το scoop κ.λπ. Την επόμενη φορά, νομίζω ότι θα μείνω στην παραδοσιακή μέθοδο, φτιάχνοντας μεγαλύτερα τετράγωνα σάντουιτς. Επίσης, η γεύση του παγωτού butterscotch budino κάλυψε λίγο από τη γεύση του μπισκότου. Την επόμενη φορά, θα επέλεγα μια διαφορετική γεύση παγωτού, πιθανώς βανίλια, για να χρησιμοποιήσω στα σάντουιτς. Νομίζω ότι το καλύτερο σκεύος για το παγωτό butterscotch budino θα μπορούσε να είναι ένα λεπτό μπολ από μπισκότο σοκολάτας ή κάτι παρόμοιο; Θα σας ενημερώσω αν ανακαλύψω κάτι!