Όπως ανέφερα παραπάνω, δοκίμασα αυτήν τη χαρίσα για πρώτη φορά σε ένα potluck πριν από αρκετές εβδοδομάδες. Η Jodi από το What’s Cooking Good Looking είχε φέρει μια σαλάτα πατάτας ντυμένη με αυτήν τη ζωντανή σάλτσα, την οποία είχε φτιάξει από το Bowl + Spoon, το νέο βιβλίο μαγειρικής της Sara Forte. Η γεύση της ήταν τόσο αναπάντεχα δροσερή και πικάντικη που αμέσως ήθελα να μάθω τη συνταγή και να την ενσωματώσω στην κουζίνα μου. Αυτή η πράσινη χαρίσα δεν είναι απλώς μια σάλτσα· είναι μια εμπειρία γεύσης που μεταμορφώνει ένα απλό πιάτο πατάτας σε κάτι εξαιρετικό, ιδανικό για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει μια υγιεινή και εντυπωσιακή επιλογή για κάθε τραπέζι.

Σημειώσεις: Χρησιμοποιήστε αυτήν τη συνταγή ως οδηγό, καθώς η ομορφιά της έγκειται στην ευελιξία της. Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με οποιοδήποτε βότανο ή συνδυασμό βοτάνων αγαπάτε: δυόσμο, κόλιανδρο, μαϊντανό, ταϊλανδέζικο βασιλικό, κλασικό βασιλικό, ή ακόμα και άνηθο και μάραθο. Κάθε επιλογή θα προσδώσει μια διαφορετική διάσταση στη γεύση, από πιο γλυκιά και αρωματική μέχρι πιο έντονη και δροσερή. Εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ συχνά ένα ολόκληρο τσίλι χαλαπένιο για μια πιο έντονη πικάντικη νότα, αλλά αν είστε ευαίσθητοι στη θερμότητα, μπορείτε να αφαιρέσετε τους σπόρους ή ακόμα και να χρησιμοποιήσετε λιγότερο τσίλι, ή ένα πιο ήπιο όπως το serrano. Συχνά αντικαθιστώ το λεμόνι με ξίδι (όπως λευκό βαλσαμικό ή μηλόξυδο), κυρίως από τεμπελιά ή επειδή έχω διαθέσιμο, και το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό, προσδίδοντας μια διαφορετική οξύτητα που μπορεί να αναδείξει ακόμα περισσότερο τα αρώματα των βοτάνων. Πρόσφατα, έχω αρχίσει να παραλείπω το κύμινο, αλλά αν σας αρέσει η καπνιστή και γήινη γεύση, προσθέτει μια πολύ ωραία διάσταση στη σάλτσα. Η προσαρμοστικότητα αυτής της χαρίσας είναι το δυνατό της σημείο, επιτρέποντάς σας να δημιουργήσετε μια σάλτσα που ταιριάζει απόλυτα στα δικά σας γευστικά γούστα και στις ανάγκες κάθε πιάτου.

Όσον αφορά τις πατάτες, αυτή είναι η μέθοδος που έμαθα πολλά χρόνια πριν, όταν εργαζόμουν στο εστιατόριο Fork. Αυτή η τεχνική λειτουργεί ιδανικά με μικρές πατάτες, όπως οι νέες πατάτες ή οι fingerlings, καθώς ο μικρός τους όγκος επιτρέπει ομοιόμορφο μαγείρεμα και απορρόφηση των αρωμάτων και του αλατιού, διατηρώντας ταυτόχρονα την υφή τους. Εάν χρησιμοποιείτε μεγαλύτερες πατάτες, καλό είναι να τις βράσετε για λίγα λεπτά περισσότερο πριν σβήσετε τη φωτιά και τις αφήσετε να κρυώσουν στο υγρό τους. Αυτό εξασφαλίζει ότι θα μαγειρευτούν σωστά μέχρι το κέντρο. Μόλις οι πατάτες κρυώσουν εντελώς, μπορείτε να τις καταναλώσετε όπως είναι, απλά πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και ελαιόλαδο, ή μπορείτε να τις ψήσετε σε ελαιόλαδο με δεντρολίβανο και θυμάρι για να γίνουν τραγανές και να αποκτήσουν μια πιο έντονη, καραμελωμένη γεύση. Αυτές οι πατάτες είναι υπέροχες να τις έχετε πρόχειρες στο ψυγείο – είναι νόστιμες είτε τις τρώτε όπως μαγειρεύτηκαν, είτε κομμένες σε φέτες και προσθεμένες σε σαλάτες, είτε όπως τις προετοιμάζουμε εδώ, ανακατεμένες με μια πικάντικη, πράσινη σάλτσα. Η υφή τους παραμένει κρεμώδης στο εσωτερικό και η φλούδα τους είναι λεπτή και ευχάριστη, προσφέροντας μια ευχάριστη αντίθεση στην υφή.

Για τις πατάτες:

• 1 λίβρα (περίπου 450 γρ.) νέες πατάτες ή fingerlings, μικρές και ομοιόμορφες σε μέγεθος
• 1/4 φλιτζανιού + 2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι (kosher salt), για να νοστιμίσουν οι πατάτες από μέσα
• Φύλλα δάφνης, θυμάρι, δεντρολίβανο, σκόρδο – αν τα έχετε πρόχειρα για επιπλέον άρωμα κατά το βράσιμο

• Για την πράσινη χαρίσα:

• 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
• 2 έως 4 φλιτζάνια χαλαρά συσκευασμένα φρέσκα βότανα (βασιλικός, κόλιανδρος, δυόσμος, μαϊντανός – επιλέξτε το αγαπημένο σας ή συνδυάστε για πιο πολύπλοκη γεύση)
• 1 καυτερό τσίλι (serrano ή χαλαπένιο), αφαιρέστε τον μίσχο και τους σπόρους αν ανησυχείτε για την πικάντικη γεύση, αφήστε τους για πιο καυτερό αποτέλεσμα
• Ο χυμός από 1/2 λεμόνι ή 2 κουταλιές της σούπας λευκό βαλσαμικό ξίδι (ή άλλο αγαπημένο ξίδι όπως μηλόξυδο ή ξίδι από κόκκινο κρασί)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο (προαιρετικά, για μια γήινη, καπνιστή νότα που συμπληρώνει τα βότανα)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt) συν επιπλέον για γεύση, καθώς θα χρειαστείτε για να τονίσετε τις γεύσεις
• 1/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υψηλής ποιότητας για το καλύτερο άρωμα

Οδηγίες

1. Προετοιμασία πατατών: Τοποθετήστε τις νέες πατάτες ή τις fingerlings σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Προσθέστε το χοντρό αλάτι, καθώς και τα αρωματικά βότανα και το σκόρδο (αν επιλέξετε να τα χρησιμοποιήσετε για επιπλέον άρωμα). Καλύψτε τις πατάτες με περίπου δύο έως τρία εκατοστά κρύο νερό, φροντίζοντας να είναι εντελώς βυθισμένες. Φέρτε την κατσαρόλα σε έντονο βρασμό σε δυνατή φωτιά. Μόλις το νερό βράσει έντονα, σβήστε αμέσως τη φωτιά. Αφήστε τις πατάτες να κρυώσουν εντελώς μέσα στο υγρό τους πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στις πατάτες να μαγειρευτούν απαλά και ομοιόμορφα, απορροφώντας όλα τα αρώματα και το αλάτι, αποκτώντας μια υπέροχη, κρεμώδη υφή στο εσωτερικό χωρίς να λασπώσουν. Το πλήρες κρύωμα στο υγρό είναι ζωτικής σημασίας για τη σωστή υφή και την απορρόφηση των γεύσεων. (Δείτε τις σημειώσεις παραπάνω σχετικά με τον χρόνο μαγειρέματος για μεγαλύτερες πατάτες, οι οποίες ίσως χρειαστούν ελαφρώς περισσότερο βράσιμο πριν σβήσετε τη φωτιά.)
2. Προετοιμασία χαρίσας: Τοποθετήστε τις σκελίδες σκόρδου, τα φρέσκα βότανα, το τσίλι (αποσπορωμένο αν θέτετε λιγότερο καυτερό ή ολόκληρο για πιο έντονη πικάντικη γεύση), τον χυμό λεμονιού ή το ξίδι, το κύμινο (αν χρησιμοποιείτε), και το 1/2 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι στον επεξεργαστή τροφίμων (μούλτι). Πολτοποιήστε τα υλικά με διακοπτόμενες κινήσεις (pulse) μερικές φορές στην αρχή, μέχρι να ψιλοκοπούν και να αρχίσουν να συνδυάζονται. Στη συνέχεια, ενώ ο επεξεργαστής τροφίμων λειτουργεί συνεχώς, προσθέστε σιγά-σιγά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με μια λεπτή, σταθερή ροή, μέχρι όλα τα συστατικά να συνδυαστούν πλήρως και να δημιουργήσουν μια λεία, πλούσια και ζωντανή πράσινη σάλτσα. (Προσωπικά, συχνά ρίχνω όλα τα υλικά μαζί και τα πολτοποιώ ταυτόχρονα για ευκολία και εξοικονόμηση χρόνου.) Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε τη γεύση όπως είναι απαραίτητο. Ίσως χρειαστείτε περισσότερο ξίδι ή λεμόνι για να δώσετε μια πιο έντονη οξύτητα και φρεσκάδα, ή επιπλέον αλάτι για να τονίσετε τις γεύσεις. Μπορείτε επίσης να την αραιώσετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο αν επιθυμείτε πιο ρευστή υφή για να περιχυθεί πιο εύκολα. Αφήστε τη σάλτσα στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Συνδυασμός και σερβίρισμα: Όταν οι πατάτες έχουν κρυώσει εντελώς και είναι σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε τις στη μέση (ή σε μικρότερα κομμάτια αν είναι μεγαλύτερες) και τοποθετήστε τις σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Αυτό επιτρέπει στη σάλτσα να τις καλύψει ομοιόμορφα. Περιχύστε τις πατάτες με την πράσινη χαρίσα και ανακατέψτε απαλά αλλά επιμελώς, μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα όλες οι πατάτες με τη σάλτσα. Δοκιμάστε ξανά και προσθέστε περισσότερο αλάτι ή πιπέρι αν κρίνετε απαραίτητο. Σημείωση: Η σάλτσα μπορεί να χάσει την έντονη πράσινη απόχρωσή της λίγο μετά την ανάμειξη με τις πατάτες, ειδικά αν αυτές είναι ακόμα ελαφρώς ζεστές, αλλά αυτό δεν επηρεάζει καθόλου την υπέροχη γεύση της. Η σάλτσα είναι εξίσου νόστιμη είτε είναι έντονα πράσινη είτε έχει σκουρύνει λίγο. Σερβίρετε τη σαλάτα πατάτας είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε ελαφρώς δροσερή, ως ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για ψητά κρέατα, ψάρια, ή ως ένα ελαφρύ και χορταστικό κυρίως γεύμα.