Πηγή Ζύμης: Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day

Η έμπνευση για την πίτσα προέρχεται από μια συνταγή του βιβλίου Chez Panisse Vegetables.

**Ενημέρωση**: Πλέον χρησιμοποιώ σχεδόν αποκλειστικά τη συνταγή του Jim Lahey για ζύμη πίτσας που δεν χρειάζεται ζύμωμα και έχει αργή διόγκωση, ή την συνταγή γρήγορης διόγκωσης από το Bread Toast Crumbs. Και οι δύο συνταγές μπορούν να βρεθούν σε αυτήν την ανάρτηση: Πώς να Φτιάξετε Υπέροχη Ναπολιτάνικη Πίτσα στο Σπίτι.

Αυτή η συνταγή για πίτσα με ψητή κολοκύθα butternut και τραγανό φασκόμηλο είναι μια πραγματική γιορτή των φθινοπωρινών γεύσεων. Συνδυάζει την γλυκύτητα της κολοκύθας, την κρεμώδη υφή της σπιτικής ρικότας, το άρωμα του σκόρδου και του θυμαριού, και την απίστευτα τραγανή αίσθηση του φασκόμηλου. Είναι η ιδανική επιλογή για όσους αναζητούν μια διαφορετική, αλλά εξαιρετικά νόστιμη και εύκολη στην παρασκευή τους πίτσα, ιδίως όταν η ζύμη είναι έτοιμη μέσα σε λίγα λεπτά.

Για τη ζύμη (σύμφωνα με το βιβλίο “Five Minutes a Day”):

• 3 1/2 φλιτζάνια χλιαρό νερό
• 1 κουταλιά της σούπας μαγιά
• 1 1/2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher
• 7 1/2 φλιτζάνια (περίπου 1 κιλό και 140 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς χλωρίνη

Για την πίτσα:

• 1 μικρή κολοκύθα butternut (περίπου 450 γραμμάρια, πιθανότατα θα σας περισσέψει κολοκύθα)
• ελαιόλαδο
• αλάτι kosher
• 2 σκελίδες σκόρδο
• φρέσκο τυρί ρικότα
• μερικά κλωναράκια θυμάρι, με τα φύλλα αφαιρεμένα
• 1/4 φλιτζανιού φρεσκοτριμμένη Parmigiano Reggiano
• 10–15 φύλλα φασκόμηλου
• κραμβέλαιο για το τηγάνισμα

Σημειώσεις: Η αρχική συνταγή περιλάμβανε επίσης μοτσαρέλα και τυριά Gruyère, καθώς και μαϊντανό και φρέσκο χυμό λεμονιού ως τελικά καρυκεύματα. Μπορείτε να προσθέσετε αυτά τα συστατικά για μια πιο πλούσια γεύση, αν το επιθυμείτε, προσαρμόζοντας τη συνταγή στα δικά σας γούστα. Η προσθήκη μοτσαρέλας θα δώσει μια πιο ελαστική υφή, ενώ το Gruyère θα προσθέσει μια πιο πλούσια, ξηρή γεύση. Ο φρέσκος μαϊντανός και ο χυμός λεμονιού προσθέτουν μια νότα φρεσκάδας που συμπληρώνει υπέροχα τις γήινες γεύσεις της κολοκύθας και του φασκόμηλου.

Οδηγίες

Για τη ζύμη της πίτσας:

1. Προσθέστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό σε ένα μπολ χωρητικότητας 5 λίτρων ή, ακόμα καλύτερα, σε ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων με καπάκι (όχι αεροστεγές) ή σε έναν κουβά αποθήκευσης. Μην ανησυχείτε αν η μαγιά δεν διαλυθεί εντελώς. Προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα (ή με επεξεργαστή τροφίμων ή μίξερ κουζίνας) μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. (Σημείωση: Η συνταγή στο βιβλίο αναφέρει την προσθήκη αλατιού και μαγιάς μαζί στο νερό, αλλά εγώ πάντα αγχώνομαι να προσθέσω αλάτι στη μαγιά. Αν δεν μοιράζεστε αυτόν τον φόβο, απλά ανακατέψτε το νερό, τη μαγιά και το αλάτι μαζί στο ίδιο βήμα.) Ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε βρεγμένα χέρια για να ενσωματώσετε τα τελευταία ίχνη αλευριού, αν δεν χρησιμοποιείτε μηχανή. Μην ζυμώσετε. Δεν είναι απαραίτητο. Ολοκληρώσατε όταν όλα είναι ομοιόμορφα υγρά, χωρίς ξηρά σημεία. Αυτό το βήμα ολοκληρώνεται μέσα σε λίγα λεπτά και δίνει μια ζύμη που είναι αρκετά χαλαρή ώστε να προσαρμόζεται στο δοχείο της.
2. Καλύψτε το δοχείο με ένα μη αεροστεγές καπάκι και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να ισιώνει στην κορυφή, περίπου δύο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου και την αρχική θερμοκρασία του νερού. Μην πιέσετε τη ζύμη! Είναι σημαντικό να την αφήσετε να φουσκώσει φυσικά, καθώς αυτό δημιουργεί την επιθυμητή υφή.
3. Βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο για όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 3 ώρες. Μόλις μπει στο ψυγείο, η ζύμη θα συμπτυχθεί και δεν θα φουσκώσει ξανά στον κουβά — αυτό είναι φυσιολογικό για αυτόν τον τύπο ζύμης. Αποθηκεύστε τη ζύμη στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τη τις επόμενες 14 ημέρες. Η μακροχρόνια αποθήκευση στο ψυγείο επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει πιο πλούσιες γεύσεις.

Την Ημέρα του Ψησίματος

1. Προετοιμάστε τα υλικά εκ των προτέρων. Δείτε τις συνταγές παρακάτω. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να εξασφαλίσετε ότι όλα είναι έτοιμα όταν έρθει η ώρα να συναρμολογήσετε την πίτσα.
2. Τριάντα λεπτά πριν είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε μια πέτρα ψησίματος στην υψηλότερη θερμοκρασία του φούρνου σας, τοποθετημένη στο κάτω τρίτο του φούρνου. Σημείωση: Αν δεν έχετε πέτρα ψησίματος ή Baking Steel, μπορείτε να έχετε εξαιρετικά αποτελέσματα ψήνοντας απλά την πίτσα σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Μην χρησιμοποιήσετε μονωμένο ταψί — αυτό δεν θα δώσει τόσο τραγανή κρούστα όσο ένα παραδοσιακό ταψί ψησίματος. Η προθέρμανση είναι το κλειδί για μια τραγανή βάση.
3. Αν χρησιμοποιείτε πέτρα ψησίματος, ετοιμάστε ένα φτυάρι πίτσας με αλεύρι, καλαμποκάλευρο ή λαδόκολλα για να μην κολλήσει. Πασπαλίστε την επιφάνεια της ζύμης που βγάζετε από το ψυγείο με αλεύρι. Τραβήξτε και κόψτε ένα κομμάτι ζύμης περίπου 225 γραμμάρια (μεγέθους πορτοκαλιού), χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Κρατήστε το κομμάτι της ζύμης στα χέρια σας και προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να μην κολλάει στα χέρια σας. Απλώστε απαλά την επιφάνεια της ζύμης προς τα κάτω και στις τέσσερις πλευρές, περιστρέφοντας τη ζύμη κατά ένα τέταρτο κάθε φορά για να σχηματίσετε μια μπάλα. Το μεγαλύτερο μέρος του αλευριού θα πέσει. Δεν προορίζεται να ενσωματωθεί στη ζύμη. Το κάτω μέρος της ζύμης μπορεί να φαίνεται σαν ένα σύνολο από μαζεμένες άκρες, αλλά θα ισιώσει και θα κολλήσει μόλις την ανοίξετε σε πίτσα ή φλατμπρεντ. Η όλη διαδικασία δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 20 έως 30 δευτερόλεπτα.
4. Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας και έναν πλάστη σε μια επιφάνεια εργασίας ή απευθείας στο φτυάρι πίτσας (αν χρησιμοποιείτε) για να δημιουργήσετε έναν στρογγυλό δίσκο πάχους περίπου 3 χιλιοστών, πασπαλίζοντας με αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας σας. Ο δίσκος ζύμης πρέπει να έχει διάμετρο περίπου 30 εκατοστά. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ζύμης για να μεταφέρετε τον δίσκο στο φτυάρι πίτσας ή σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
5. Προσθέστε τα υλικά σας (δείτε τη συνταγή παρακάτω αν επιθυμείτε.)
6. Σύρετε την πίτσα στην πέτρα ψησίματος ή τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο. Ψήστε για 8 έως 10 λεπτά, γυρίζοντας τη στα μισά του χρόνου αν η μία πλευρά ροδίζει πιο γρήγορα από την άλλη. Ψήστε για άλλα πέντε λεπτά, αν χρειάζεται, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή.

Για την ψητή κολοκύθα butternut και τα υλικά:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ºC. Αφαιρέστε τη φλούδα: Κόψτε την κορυφή της κολοκύθας περίπου 1,5 εκατοστό κάτω από το κοτσάνι για να δημιουργήσετε μια επίπεδη άκρη. Επαναλάβετε με την άλλη άκρη. Κόψτε εγκάρσια την κολοκύθα ακριβώς πάνω από τον βολβό — το κόψιμο της κολοκύθας σε δύο κομμάτια διευκολύνει τη διαδικασία του ξεφλουδίσματος. Σημείωση: Έφτιαξα μόνο μία πίτσα, οπότε ξεφλούδισα μόνο το μακρύτερο μέρος (το μη-βολβικό μέρος) της κολοκύθας butternut. Σταθείτε την κολοκύθα (όποιο κομμάτι θέλετε να ξεφλουδίσετε πρώτα) όρθια και, προσέχοντας να μην κόψετε τα δάχτυλά σας, περάστε το μαχαίρι σας κατά μήκος των πλευρών της κολοκύθας αφαιρώντας τη φλούδα. Επαναλάβετε με το βολβικό μέρος αν επιθυμείτε. Αφού ξεφλουδίσετε το βολβικό μέρος, κόψτε το στη μέση, αφαιρέστε τους σπόρους και πετάξτε τους. Κόψτε την ξεφλουδισμένη κολοκύθα εγκάρσια σε φέτες πάχους 0,5 εκατοστού. Χρησιμοποίησα μαντολίνο, το οποίο εξοικονομεί χρόνο και δημιουργεί ομοιόμορφα κομμάτια, αλλά και ένα μαχαίρι λειτουργεί εξίσου καλά.
2. Τοποθετήστε τις φέτες κολοκύθας σε ένα ταψί, περιχύστε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε με αλάτι kosher κατά βούληση, ανακατέψτε να καλυφθούν, απλώστε τις ξανά σε μία στρώση στο ταψί και ψήστε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν όταν τις τρυπήσετε με ένα πιρούνι. Το ψήσιμο αναδεικνύει τη γλυκύτητα της κολοκύθας και της δίνει μια υπέροχη, ελαφρώς καραμελωμένη υφή που είναι ιδανική για την πίτσα.
3. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο και προσθέστε το σε περίπου 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο. Αφού ανοίξετε τη ζύμη της πίτσας και την τοποθετήσετε σε ένα προετοιμασμένο ταψί (δείτε τη συνταγή παραπάνω), αλείψτε τη ζύμη με το ελαιόλαδο σκόρδου. (Εγώ έριξα λίγο λάδι στο κέντρο της ζύμης και μετά, χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του κουταλιού μου, το άπλωσα ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη.) Απλώστε μια λεπτή στρώση φρέσκιας ρικότας πάνω από το λάδι σκόρδου. Πασπαλίστε με φρέσκο θυμάρι κατά βούληση. Καλύψτε με τις ψημένες φέτες κολοκύθας. Πασπαλίστε με τριμμένη Parmigiano. Ψήστε για 8 έως 10 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ, τηγανίστε το φασκόμηλο. Η συνταγή του βιβλίου δεν δίνει λεπτομερείς οδηγίες για αυτό το βήμα, και μετά από μερικές καμένες παρτίδες φύλλων, στράφηκα στο διαδίκτυο για συμβουλές. Τα φύλλα φασκόμηλου δεν πρέπει να χρειάζονται περισσότερο από 5 δευτερόλεπτα σε καυτό λάδι για να γίνουν τραγανά. Δεν χρησιμοποίησα θερμόμετρο ή φριτέζα, οπότε ήταν μια διαδικασία δοκιμής και λάθους, αλλά διαπίστωσα ότι το τηγάνισμα των φύλλων ένα-ένα σε ένα μικρό τηγάνι με μια στρώση κραμβέλαιο λειτούργησε τελικά πολύ καλά. Έπρεπε να βγάζω το τηγάνι από τη φωτιά κάθε τόσο, αλλά μόλις το συνήθισα, ήταν μια απλή διαδικασία και άξιζε τον κόπο — το τραγανό φασκόμηλο προσθέτει μια πραγματικά ωραία γεύση, ένα αλμυρό, ελαφρώς καπνιστό άρωμα που απογειώνει την πίτσα.
5. Αφαιρέστε την πίτσα από το φούρνο και καλύψτε με το τραγανό φασκόμηλο. Νόστιμο!