Το Απόλυτο Κρεμώδες και Τραγανό Gratin Πατάτας: Μια Αξέχαστη Γιορτινή Συνταγή από την Alice Waters
Οι γιορτές, και ειδικά η Ημέρα των Ευχαριστιών, είναι μια εποχή για οικογενειακές συγκεντρώσεις, ζεστασιά και, φυσικά, απίστευτα φαγητά. Φέτος, την τιμητική της έχει η αδερφή μου, η γιατρός, μια λάτρης των πιτών και των Peeps, η οποία φιλοξενεί το δείπνο των Ευχαριστιών. Με την αψεγάδιαστη οργάνωσή της, έχει τα πάντα υπό έλεγχο: από τις ρυθμίσεις ύπνου μέχρι το χρωματικά κωδικοποιημένο χρονοδιάγραμμα μαγειρέματος και ένα οριστικοποιημένο μενού που υπόσχεται στους 12 καλεσμένους της γαλοπούλα, μια σπανακοπίτα, σάλτσα κράνμπερι και, φυσικά, την κλασική γιορτινή πίτα.
Για να την βοηθήσω να ελαφρύνει το φόρτο εργασίας της και να συνεισφέρω σε αυτή τη γιορτινή πανδαισία, έχω αναλάβει να φέρω παντς, γέμιση και ψωμί. Ωστόσο, το πιάτο που πάντα αναλαμβάνω με ιδιαίτερη χαρά και που συχνά κλέβει την παράσταση, ανεξάρτητα από το τι άλλο υπάρχει στο τραπέζι –είτε γαλοπούλα είτε οτιδήποτε άλλο– είναι αυτό το gratin πατάτας. Είναι ένα πιάτο που η μητέρα μου σέρβιρε σχεδόν σε κάθε μεγάλη γιορτινή συγκέντρωση, όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, και η γεύση του έχει γίνει συνώνυμη με τις αγαπημένες μας οικογενειακές στιγμές.
Η συνταγή προέρχεται από το κλασικό βιβλίο Chez Panisse Vegetables, ένα έργο που υμνεί την απλότητα και την ποιότητα των λαχανικών. Αν και το βιβλίο προσφέρει πληθώρα δελεαστικών συνδυασμών –όπως πατάτες με γογγύλια, σελινόριζα, πράσα ή γλυκοπατάτες– εμείς στην οικογένειά μας σχεδόν πάντα επιλέγουμε να χρησιμοποιούμε αποκλειστικά πατάτες. Διατηρούμε, επίσης, τα καρυκεύματα απλά: αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και μια μικρή δόση φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδου. Αυτή η λιτότητα στην προσέγγιση επιτρέπει στην φυσική γεύση των πατατών και των άλλων βασικών συστατικών να λάμψει πραγματικά.
Οι πατάτες βυθίζονται σε ένα μείγμα ίσων μερών κρέμας γάλακτος και ζωμού κοτόπουλου, μια επιλογή που προσφέρει πλούσια γεύση χωρίς να είναι υπερβολικά βαριά. Στη συνέχεια, καλύπτονται με ένα γενναιόδωρο μείγμα τυριών Gruyère και παρμεζάνα. Καθώς ψήνονται, μεταμορφώνονται σε ένα ακαταμάχητο πιάτο: η κορυφή γίνεται τραγανή και χρυσαφένια, ενώ το εσωτερικό παραμένει απίστευτα κρεμώδες και τρυφερό. Αυτή η αντίθεση στην υφή είναι ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του, προσφέροντας μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία σε κάθε μπουκιά.
Το καλύτερο από όλα; Αυτό το gratin δεν θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο στην παρασκευή του. Πραγματικά, δεν μπορείς να το χαλάσεις. Σας το υπόσχομαι! Η απλότητα των βημάτων και η συγχωρητική φύση της συνταγής το καθιστούν ιδανικό ακόμη και για τους πιο αρχάριους μάγειρες, εξασφαλίζοντας ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα κάθε φορά. Ελπίζω όλες οι προετοιμασίες για την Ημέρα των Ευχαριστιών να πηγαίνουν καλά και να απολαύσετε αυτό το υπέροχο πιάτο.
Η μητέρα μου ορκίζεται στις κόκκινες πατάτες. Έχω μάθει να μην αμφισβητώ. Οι κόκκινες πατάτες είναι ιδανικές για gratin λόγω της σφιχτής τους υφής που διατηρεί το σχήμα της κατά το ψήσιμο, αποφεύγοντας το υπερβολικό πολτοποίηση. Το χαμηλότερο περιεχόμενο αμύλου τους επιτρέπει να απορροφούν καλύτερα την κρέμα και το ζωμό, δημιουργώντας ένα ομοιόμορφα κρεμώδες εσωτερικό που συμπληρώνει τέλεια την τραγανή κρούστα.
Ένα μαντολίνο κάνει το κόψιμο των λεπτών φετών γρήγορα και εύκολα, εξασφαλίζοντας ομοιομορφία. Ωστόσο, αν δεν έχετε, μην ανησυχείτε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε τις πατάτες όσο πιο λεπτές γίνεται, περίπου 1/8 της ίντσας. Το κλειδί είναι η ομοιομορφία στο πάχος, ώστε να ψηθούν όλες ομοιόμορφα και να δημιουργήσουν την επιθυμητή κρεμώδη υφή.
Τρίψτε το ταψί με βούτυρο και σκόρδο. Αυτό το βήμα είναι ουσιαστικό όχι μόνο για να μην κολλήσουν οι πατάτες, αλλά και για να προσδώσει μια διακριτική, αρωματική βάση γεύσης στο gratin. Το σκόρδο, εμποτισμένο στο βούτυρο, δίνει ένα απαλό, γλυκό άρωμα που συμπληρώνει τέλεια τις πατάτες και τα τυριά.
Στρώστε τις πατάτες από πάνω. Φροντίστε να τις τοποθετήσετε σε επικαλυπτόμενες φέτες, δημιουργώντας ένα ομοιόμορφο στρώμα. Αυτό βοηθά στην καλύτερη κατανομή της θερμότητας και των υγρών, εξασφαλίζοντας ότι κάθε φέτα πατάτας θα γίνει τρυφερή και θα απορροφήσει τα υγρά.
Καρυκεύστε τις πατάτες με αλάτι, πιπέρι και φύλλα θυμαριού. Επαναλάβετε τη διαδικασία στρώσης και καρυκεύματος. Είναι σημαντικό να καρυκεύετε κάθε στρώση, όχι μόνο την κορυφή, για να διασφαλίσετε ότι η γεύση θα είναι ομοιόμορφη σε όλο το gratin. Το θυμάρι προσθέτει μια γήινη, αρωματική νότα που ταιριάζει εξαιρετικά με τις πατάτες και τα τυριά. Μια μικρή ποσότητα φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδου μπορεί επίσης να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμα.
Προσθέστε άλλη μια στρώση πατάτες και καρυκεύστε με τον ίδιο τρόπο. Συνεχίστε να χτίζετε τις στρώσεις, δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό ύψος. Κάθε στρώση είναι μια ευκαιρία να ενισχύσετε τη γεύση και να διασφαλίσετε ότι το gratin θα είναι πλούσιο και ισορροπημένο σε κάθε κομμάτι. Η υπομονή σε αυτό το βήμα ανταμείβεται με ένα πιάτο γεμάτο γεύση.
Βυθίστε τις πατάτες σε ίσες ποσότητες κρέμας γάλακτος και ζωμού κοτόπουλου. Φροντίστε το υγρό να φτάσει μέχρι το επίπεδο της επάνω στρώσης πατάτας. Αυτό είναι κρίσιμο για να εξασφαλιστεί ότι όλες οι πατάτες θα μαγειρευτούν σωστά και θα γίνουν κρεμώδεις. Το μείγμα κρέμας και ζωμού προσδίδει πλούτο και βάθος γεύσης, ενώ συγχρόνως διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα.
…στη συνέχεια, καλύψτε με ένα συνδυασμό τριμμένων τυριών Gruyère και παρμεζάνα. Η επιλογή αυτών των δύο τυριών δεν είναι τυχαία. Το Gruyère λιώνει όμορφα και δίνει μια πλούσια, ξηρή γεύση, ενώ η παρμεζάνα προσφέρει μια πιο αλμυρή και έντονη νότα. Μαζί, δημιουργούν μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που είναι το σήμα κατατεθέν ενός τέλειου gratin.
Ψήστε για 45 λεπτά έως μία ώρα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον φούρνο σας και το πάχος των πατατών. Το gratin είναι έτοιμο όταν η επιφάνεια έχει ροδίσει όμορφα, τα υγρά έχουν πήξει και οι πατάτες είναι εντελώς τρυφερές όταν τις τρυπήσετε με ένα πιρούνι. Εάν η κορυφή αρχίσει να ροδίζει πολύ γρήγορα, καλύψτε το ταψί χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να αποφύγετε το κάψιμο, επιτρέποντας στις πατάτες να συνεχίσουν να ψήνονται εσωτερικά.
Σοβαρά, θα μπορούσα να παραλείψω εντελώς τη γαλοπούλα για αυτό το πιάτο. Η πλούσια, κρεμώδης υφή του, σε συνδυασμό με την τραγανή κρούστα τυριού, το καθιστά ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό θαύμα που μπορεί να σταθεί επάξια ως κύριο πιάτο ή ως ένα ακαταμάχητο συνοδευτικό.
Εκτύπωση
Gratin Πατάτας της Alice Waters
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 16 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 1 ώρα 15 λεπτά
Μερίδες: 8 έως 10
Περιγραφή
Πηγή: Chez Panisse Vegetables
Αγαπώ την απλότητα της συνταγής από το Chez Panisse Vegetables, γι’ αυτό την έχω γράψει ακριβώς όπως εμφανίζεται στο βιβλίο, προσφέροντας παράλληλα κάποιες επιπλέον οδηγίες σχετικά με τις ποσότητες και τον χρόνο:
«Τρίψτε ένα πήλινο ταψί για gratin με λιωμένο ξεφλουδισμένο σκόρδο και βούτυρο. Στρώστε αλληλοεπικαλυπτόμενες φέτες πατάτας κομμένες σε πάχος 1/8 της ίντσας. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και φύλλα θυμαριού. Φτιάξτε μια άλλη στρώση φετών πατάτας και καρυκεύστε ξανά. Υγράνετε με κρέμα, κρέμα και ζωμό κοτόπουλου, ή γάλα μέχρι το ανώτερο επίπεδο της πάνω στρώσης πατάτας. Ανάλογα με τη γεύση, πασπαλίστε την κορυφή με τριμμένη παρμεζάνα ή τυρί Gruyère και μοιράστε λεπτές φλούδες βουτύρου από πάνω. Ψήστε για 45 λεπτά έως 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ºC (375ºF) μέχρι να ροδίσει όμορφα.
Προετοιμασία εκ των προτέρων
Μπορείτε να φτιάξετε αυτό το πιάτο εκ των προτέρων με δύο τρόπους, κάτι που είναι ιδιαίτερα βολικό για γιορτινά τραπέζια ή όταν θέλετε να μειώσετε τον χρόνο προετοιμασίας την τελευταία στιγμή:
- Μπορείτε να ψήσετε ολόκληρο το gratin εκ των προτέρων, να το αφήσετε να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια να το καλύψετε με αλουμινόχαρτο. Για να το ξαναζεστάνετε: Τοποθετήστε το σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο στους 175ºC (350ºF) για περίπου 15 έως 20 λεπτά ή μέχρι το μείγμα κρέμας-ζωμού να αρχίσει να βράζει. Αποκαλύψτε το, αν χρειάζεται, για 5 έως 10 λεπτά, για να ροδίσει ξανά το τυρί και να γίνει τραγανό.
- Μπορείτε να ψήσετε το πιάτο κατά το ήμισυ ή στα τρία τέταρτα του χρόνου ψησίματος — η κορυφή θα αρχίσει να ροδίζει, αλλά θα υπάρχει ακόμα αρκετό υγρό. Με άλλα λόγια, το υγρό δεν θα έχει πήξει εντελώς. Αφαιρέστε το από τον φούρνο, αφήστε το να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια καλύψτε το με αλουμινόχαρτο. Ξαναζεστάνετε ακάλυπτο στους 175ºC (350ºF) μέχρι να ψηθεί πλήρως — η κορυφή θα ροδίσει περισσότερο και το μείγμα κρέμας θα έχει πήξει επαρκώς, προσφέροντας την ιδανική κρεμώδη υφή στο εσωτερικό.
Συστατικά
- μαλακωμένο βούτυρο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 3 λίβρες κόκκινες πατάτες, καθαρισμένες (περίπου 2 λίβρες 10 ουγγιές καθαρισμένες)
- αλάτι kosher
- πιπέρι
- 8 έως 10 φρέσκα κλωνάρια θυμάρι
- φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, προαιρετικά
- 1.5 φλιτζάνια (ή περισσότερο/λιγότερο) ζωμός κοτόπουλου
- 1.5 φλιτζάνια (ή περισσότερο/λιγότερο) κρέμα γάλακτος
- 1 γεμάτο φλιτζάνι τριμμένο τυρί Gruyère
- 1/4 φλιτζανιού τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano
Οδηγίες
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190ºC (375ºF). Τρίψτε ένα πήλινο ταψί για gratin (ή ένα πυρέξ 9×13 ιντσών) με τη λιωμένη, ξεφλουδισμένη σκελίδα σκόρδου και βούτυρο. Βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο έχει καλύψει καλά όλες τις εσωτερικές επιφάνειες για να αποτρέψετε το κόλλημα και να προσθέσετε γεύση.
- Χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τις πατάτες σε φέτες πάχους 1/8 της ίντσας. Στρώστε τις φέτες επικαλυπτόμενα στο προετοιμασμένο ταψί. Καρυκεύστε γενναιόδωρα με αλάτι, πιπέρι και φύλλα θυμαριού (δεν χρειάζεται να τα ψιλοκόψετε – απλά τραβήξτε τα και σκορπίστε τα). Τρίψτε ελαφρά μοσχοκάρυδο από πάνω, αν χρησιμοποιείτε. Δημιουργήστε μια ακόμα στρώση φετών πατάτας και καρυκεύστε ξανά με τον ίδιο τρόπο. Επαναλάβετε μέχρι να τελειώσουν οι πατάτες ή να γεμίσει το ταψί, φροντίζοντας κάθε στρώση να είναι καλά καρυκευμένη.
- Καλύψτε τις πατάτες με το ζωμό και την κρέμα γάλακτος. Ίσως χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο υγρό, αλλά ο στόχος είναι το υγρό να φτάσει μέχρι την κορυφή της τελευταίας στρώσης πατατών, ώστε να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη μαγειρέματος και η κρεμώδης υφή. Πασπαλίστε την κορυφή με τα τριμμένα τυριά Gruyère και Parmigiano Reggiano. Ψήστε για 45 λεπτά έως 1 ώρα (ανατρέξτε στις σημειώσεις παραπάνω εάν πρέπει να το ετοιμάσετε εκ των προτέρων). Ελέγξτε μετά από περίπου 40 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι οι πατάτες δεν ροδίζουν πολύ γρήγορα. Αν ροδίζουν υπερβολικά, καλύψτε το ταψί χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι οι πατάτες να είναι τρυφερές και η κορυφή να έχει ροδίσει όμορφα. Μπορείτε επίσης να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 175ºC (350ºF) εάν κριθεί απαραίτητο. Διαπιστώνω ότι χρειάζεται σταθερά πάνω από μία ώρα για να πήξει το υγρό και να ροδίσει ομοιόμορφα η κορυφή, οπότε μην βιαστείτε.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα
- Κατηγορία: Συνοδευτικό
- Μέθοδος: Φούρνος
- Κουζίνα: Αμερικανική