Προσαρμογή από: The Wall Street Journal

Σημείωση: Ο Yotam Ottolenghi, ο δημιουργός αυτών των καλαμποκοτηγανιτών, τις σερβίρει με μια ελαφριά σαλάτα ρόκας και κόλιανδρου. Βρείτε την πρωτότυπη συνταγή εδώ. Αυτή η συνταγή προσφέρει μια μοναδική ισορροπία γεύσεων και υφών, καθιστώντας την ιδανική για ένα γρήγορο γεύμα ή ένα εντυπωσιακό ορεκτικό. Οι τραγανές εξωτερικά και ζουμερές εσωτερικά καλαμποκοτηγανίτες συνδυάζονται άψογα με την φρεσκάδα μιας πράσινης σαλάτας και ένα δροσερό ντρέσινγκ.

• ½ κούπα πολέντα γρήγορου μαγειρέματος ή ψιλό αλεύρι καλαμποκιού
• 1¼ κούπες σπόρους καλαμποκιού, κομμένους από 1-2 καλαμπόκια* (περίπου 250 γρ.)
• 1 μικρό κρεμμύδι shallot, ψιλοκομμένο (περίπου 3 κουταλιές της σούπας)
• 1 μικρή πιπεριά jalapeño, χωρίς σπόρους και μεμβράνη, ψιλοκομμένη (περίπου 2 κουταλιές της σούπας)
• ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου, χοντροκομμένους (προαιρετικό – εγώ τους παρέλειψα)
• ¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, συν επιπλέον για καρύκευμα
• ¼ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, συν επιπλέον για καρύκευμα
• ¾ κούπα πλήρες ελληνικό γιαούρτι
• 1½ κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το τηγάνισμα
• 1 έως 4 αυγά (ανάλογα αν θέλετε να φτιάξετε καλαμποκοτηγανίτες ή pancakes… δείτε σημειώσεις στην ανάρτηση και στη συνταγή)
• ¼ κούπας ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή περισσότερο/λιγότερο ανάλογα με τη γεύση)

• ¼ κούπας sour cream ή crème fraîche για σερβίρισμα

*Τελικά χρησιμοποίησα 3 καλαμπόκια για να φέρω τη ζύμη στην επιθυμητή συνοχή. Δείτε σημειώσεις στην ανάρτηση για λεπτομέρειες σχετικά με την προσαρμογή των ποσοτήτων για τέλειες, τραγανές καλαμποκοτηγανίτες.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και να διατηρηθεί στο ψυγείο. (Αφού πέτυχα τη συνοχή ζύμης που επιθυμούσα, η οποία ήταν στα μέσα της ημέρας, σταμάτησα να φτιάχνω τηγανίτες και έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο. Όταν ήρθε η ώρα για δείπνο, έβγαλα το μπολ και άρχισα να φτιάχνω φρέσκες, τραγανές καλαμποκοτηγανίτες. Πεντανόστιμες!)

Οδηγίες

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε την πολέντα με τους σπόρους καλαμποκιού, τα shallots, την πιπεριά jalapeño, το κύμινο (αν χρησιμοποιείτε), το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε το γιαούρτι, 1½ κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 αυγό και τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Ανακατέψτε καλά με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να έχετε μια σφιχτή, αρωματική ζύμη.
2. Εδώ είναι το σημείο όπου η “συνταγή” γίνεται πιο περίπλοκη, καθώς εξαρτάται από την προτίμησή σας: Αν σας αρέσει η υφή μιας αφράτης τηγανίτας (pancake), διαχωρίστε τα υπόλοιπα 3 αυγά. Τοποθετήστε τα ασπράδια σε ένα μπολ και χτυπήστε τα σε απαλές κορυφές (μαρέγκα). Κρατήστε τους κρόκους για άλλη χρήση. Διπλώστε προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια στο μείγμα καλαμποκιού σε δύο στάδια. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. (Σημείωση: Αυτό έκανα αρχικά, και οδήγησε σε pancakes, όπως φαίνεται στη φωτογραφία ακριβώς πάνω από τη συνταγή.) Αν προτιμάτε την τραγανή υφή μιας καλαμποκοτηγανίτας (fritter), όπως εγώ, τότε παραλείψτε εντελώς την προσθήκη των χτυπημένων ασπραδιών**. Αντ’ αυτού, μπορείτε να προσθέσετε έναν επιπλέον κρόκο αυγού για να ενισχύσετε τη συνοχή και να διατηρήσετε την επιθυμητή υφή της τηγανίτας.
3. Τοποθετήστε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά. Ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο (ή αρκετό για να καλύψει απλώς τον πάτο του τηγανιού). Μόλις ζεσταθεί το λάδι, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να τοποθετήσετε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ζύμης για κάθε τηγανίτα στο τηγάνι. Απλώστε τη ζύμη απαλά με την πίσω πλευρά του κουταλιού για να ισιώσετε τις τηγανίτες και να έχουν ομοιόμορφο πάχος. Τηγανίστε 3 έως 4 τηγανίτες κάθε φορά, ώστε να μην υπερφορτώνετε το τηγάνι και να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία. Πασπαλίστε κάθε πλευρά με μια πρέζα αλάτι ενώ μαγειρεύονται. Μαγειρέψτε τις τηγανίτες για 2-3 λεπτά από την πρώτη πλευρά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα. Γυρίστε τις και μαγειρέψτε για άλλα 1-2 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Μεταφέρετε τις έτοιμες καλαμποκοτηγανίτες σε ένα ταψί στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν το περιττό λάδι. Σε αυτό το σημείο, είναι συνετό να δοκιμάσετε μία για να ελέγξετε την υφή και το καρύκευμα. Αν σας αρέσει η υφή και η γεύση, συνεχίστε τη διαδικασία μαγειρέματος με την υπόλοιπη ζύμη. Αν πιστεύετε ότι η ζύμη χρειάζεται περισσότερο καλαμπόκι, προσθέστε ένα επιπλέον χέρι σπόρους καλαμποκιού. Αν η ζύμη χρειάζεται καλύτερη συνοχή, προσθέστε ένα επιπλέον αυγό (χτυπημένο). Μόλις επιτύχετε τη σωστή συνοχή, επαναλάβετε τη διαδικασία μαγειρέματος με την υπόλοιπη ζύμη ή διατηρήστε τη στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να συνεχίσετε το μαγείρεμα.
4. Σερβίρετε τις ζεστές καλαμποκοτηγανίτες με sour cream ή crème fraîche δίπλα, για μια δροσερή αντίθεση. Μπορείτε επίσης να τις συνοδεύσετε με σάλτσα αβοκάντο, φρέσκια ντοματοσαλάτα ή ακόμα και λίγο μέλι για μια γλυκιά πινελιά.

** Πρέπει να σημειώσω ότι δεν έχω φτιάξει αυτή τη συνταγή παραλείποντας εντελώς τα ασπράδια αυγών – απλά έχω ελαχιστοποιήσει την επίδρασή τους προσθέτοντας ένα επιπλέον καλαμπόκι στη ζύμη και ανακατεύοντας επιθετικά για να χαλάσω την αφράτη υφή τους. Ωστόσο, για να διασφαλίσετε την υφή της καλαμποκοτηγανίτας (fritter) από την αρχή, η πλήρης παράλειψη των χτυπημένων ασπραδιών είναι η πιο ασφαλής επιλογή. Αν η ζύμη φαίνεται πολύ σφιχτή χωρίς τα ασπράδια, μπορείτε πάντα να προσθέσετε λίγο γάλα ή νερό για να την αραιώσετε, φτάνοντας στην ιδανική συνοχή για τέλειες, τραγανές καλαμποκοτηγανίτες.