Από το βιβλίο Bread Toast Crumbs. Μια εξαιρετική συνταγή για ταρτίνες που προσφέρει την τέλεια ισορροπία γεύσεων και υφών, ιδανική για ένα ελαφρύ γεύμα ή ένα κομψό ορεκτικό. Ο συνδυασμός του πικρού αντιδιού με τα γλυκά κουκιά και την κρεμώδη, αρωματική ρικότα δημιουργεί ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα αναζωογονητικό και χορταστικό. Η τραγανή βάση από ψωμί του αγρότη συμπληρώνει ιδανικά τη σαλάτα, προσφέροντας μια υπέροχη γευστική εμπειρία.

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι shallot
• Αλάτι kosher
• Μια πρέζα ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας λευκό βαλσάμικο ξύδι
• 500 γραμμάρια κουκιά, ή μία γενναιόδωρη ½ κούπα καθαρισμένα edamame
• 2 κεφάλια αντίδι (85 γραμμάρια το καθένα), κομμένα σε ζουλιέν
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό και το πράσινο μέρος λεπτοκομμένα για να δώσουν περίπου 2 κουταλιές της σούπας
• 6 ραπανάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
• ⅓ κούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το ράντισμα
• ½ κούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού
• 1 κούπα φρέσκια ρικότα, δείτε τη συνταγή παρακάτω
• ½ κούπας ψιλοκομμένα ανάμεικτα φρέσκα βότανα, όπως άνηθος, σχοινόπρασο και φρέσκος μαϊντανός
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση
• 6 φέτες ψωμί του αγρότη, πάχους ¾ ίντσας (περίπου 2 εκ.)

Οδηγίες Εκτέλεσης

1. Σε ένα μικρό μπολ, αλατοπιπερώστε τα shallots με μια πρέζα αλάτι και ζάχαρη. Καλύψτε με το ξύδι και αφήστε τα να σταθούν για 10 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να μαλακώσουν τα shallots και να αποκτήσουν μια πιο ήπια, γλυκόξινη γεύση.
2. Εν τω μεταξύ, φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε βρασμό σε δυνατή φωτιά. Καθαρίστε τα κουκιά από τους λοβούς τους, στη συνέχεια ρίξτε τα στο νερό και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Στραγγίστε τα και βυθίστε τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα και να διατηρήσουν το ζωηρό τους χρώμα. Ξεφλουδίστε τα κουκιά (αν χρειάζεται) και αφήστε τα στην άκρη. Εάν χρησιμοποιείτε edamame, βράστε τα για 1 λεπτό, μετά βυθίστε τα σε παγωμένο νερό.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το αντίδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ραπανάκια και τα κουκιά. Χτυπήστε το ⅓ κούπας ελαιόλαδο με το μείγμα του ξυδιού, περιχύστε το πάνω στα λαχανικά και ανακατέψτε να καλυφθούν ομοιόμορφα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλατοπίπερο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Εάν έχετε μικρά, τρυφερά φύλλα βασιλικού, προσθέστε τα ολόκληρα στο μπολ. Διαφορετικά, ψιλοκόψτε τα φύλλα, προσθέστε τα στο μπολ και ανακατέψτε.
4. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη ρικότα, τα ανάμεικτα βότανα και το ξύσμα λεμονιού. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Αυτό το αρωματικό μείγμα ρικότας θα προσδώσει μια κρεμώδη και φρέσκια νότα στις ταρτίνες σας.
5. Προθερμάνετε το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία. Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού σε ένα ταψί και ραντίστε τις με ελαιόλαδο. Γυρίστε τις φέτες και ραντίστε με λίγο ακόμα λάδι. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε στο γκριλ για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, προσέχοντας να μην καούν. Γυρίστε και ψήστε την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει, για 1 έως 2 λεπτά ακόμα. Μεταφέρετε το ψωμί σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Η τραγανή υφή του ψωμιού είναι ουσιαστική για την επιτυχία της ταρτίνας.
6. Απλώστε σε κάθε φέτα ψωμί τη ρικότα και τοποθετήστε γενναιόδωρα τη σαλάτα με το αντίδι από πάνω. Σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε τις ταρτίνες στην καλύτερη τους στιγμή, όταν το ψωμί είναι ακόμα τραγανό και τα λαχανικά φρέσκα.

Πηγή: The Barefoot Contessa μέσω Goop

Η σπιτική ρικότα είναι μια αποκάλυψη! Η υφή της είναι κρεμώδης, η γεύση της απαλή και φρέσκια, και η ευκολία παρασκευής της θα σας εκπλήξει. Μόλις δοκιμάσετε τη χειροποίητη ρικότα, δεν θα ξαναγοράσετε ποτέ έτοιμη. Είναι ιδανική για αλμυρές και γλυκές εφαρμογές, από ταρτίνες και ζυμαρικά μέχρι επιδόρπια.

Αλάτι: Εάν χρησιμοποιείτε αλάτι Morton Kosher ή θαλασσινό αλάτι, χρησιμοποιήστε ¾ κουταλάκι του γλυκού. Προσαρμόστε την ποσότητα ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Η ποιότητα του αλατιού μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την τελική γεύση της ρικότας.

Γάλα και Κρέμα Γάλακτος: Εάν μπορείτε να βρείτε γάλα και κρέμα γάλακτος που δεν είναι “υπερπαστεριωμένα” (ultra-pasteurized), προτιμήστε τα. Αυτά τα προϊόντα συνήθως παράγουν καλύτερα αποτελέσματα λόγω της λιγότερο έντονης επεξεργασίας. Εγώ προσωπικά ποτέ δεν μπορώ να βρω μη υπερπαστεριωμένη κρέμα γάλακτος, αλλά δεν φαίνεται να επηρεάζει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Η φρεσκάδα των γαλακτοκομικών είναι το πιο σημαντικό στοιχείο.

• 4 κούπες πλήρες γάλα, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
• 2 κούπες κρέμα γάλακτος πλήρης
• 1,5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher Diamond Crystal, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
• 3 κουταλιές της σούπας λευκό βαλσάμικο ξύδι ή άλλο λευκό ξύδι της αρεσκείας σας

Οδηγίες Εκτέλεσης

1. Τοποθετήστε ένα μεγάλο ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα βαθύ μπολ. Στρώστε το σουρωτήρι με δύο διπλωμένα στρώματα τουλπανιού (περίπου 4 μονά στρώματα συνολικά). Βεβαιωθείτε ότι το τουλπάνι καλύπτει επαρκώς την επιφάνεια για να συγκρατήσει τα στερεά του γάλακτος.
2. Ρίξτε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι ή εμαγιέ. Ανακατέψτε το αλάτι. Φέρτε σε πλήρη βρασμό σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά — μην απομακρυνθείτε. Είναι σημαντικό το μείγμα να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις πάρει μια καλή βράση, αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε το ξύδι. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για 1 λεπτό ή μέχρι να πήξει. Θα διαχωριστεί σε παχιά μέρη (τους τυρόπηκτους) και γαλακτώδη μέρη (τον ορό γάλακτος).
3. Ρίξτε το μείγμα στο σουρωτήρι με το τουλπάνι και αφήστε το να στραγγίξει στο μπολ σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 25 λεπτά, μεταφέροντας περιστασιακά το υγρό που συλλέγεται στο μπολ σε ένα άλλο δοχείο αποθήκευσης. Στο τέλος θα έχετε 2 κούπες ρικότα και 4 κούπες ορό γάλακτος. Μεταφέρετε τη ρικότα σε ένα μπολ, πετώντας το τουλπάνι. Σώστε τον ορό γάλακτος — μπορείτε να φτιάξετε ψωμί με αυτόν, προσθέτοντας έτσι μια μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί σας.
4. Δοκιμάστε τη ρικότα. Αλατοπιπερώστε με περισσότερο αλάτι αν επιθυμείτε. Χρησιμοποιήστε τη ρικότα αμέσως ή μεταφέρετέ την σε ένα δοχείο αποθήκευσης και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Η ρικότα διατηρείται στο ψυγείο για 4 έως 5 ημέρες. Θα πήξει σημαντικά μόλις ψυχθεί για 24 ώρες, αποκτώντας μια πιο σφιχτή υφή που είναι ιδανική για απλώσεις και άλλες εφαρμογές.