Αυτή είναι μια αγαπημένη συνταγή του David Lebovitz, που έχει δοκιμαστεί και αγαπηθεί από πολλούς. Δημοσιεύτηκε στο Fine Cooking πριν από χρόνια, και μπορώ να πω ότι την έχω φτιάξει άπειρες φορές. Με τα χρόνια, έχω τελειοποιήσει τη μέθοδό μου, η οποία αντικατοπτρίζεται πλήρως στην παρακάτω συνταγή. Η ποσότητα της ζύμης που δίνεται επαρκεί για δύο στρογγυλές βάσεις. Μην μειώσετε τη συνταγή στο μισό! Μπορείτε να καταψύξετε τη μία βάση ή να τη διατηρήσετε στο ψυγείο για 3 έως 5 ημέρες, ώστε να έχετε πάντα έτοιμη μια βάση για μια γρήγορη galette.

Το φραντζιπάν μπορεί επίσης να ετοιμαστεί εκ των προτέρων, έως και μία εβδομάδα νωρίτερα, και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Αν σκοπεύετε να φτιάξετε δύο galettes, διπλασιάστε τη συνταγή για το φραντζιπάν. Ωστόσο, στην περίπτωση αυτή, χρησιμοποιήστε μόνο ένα αυγό για τη διπλή ποσότητα, καθώς η προσθήκη δεύτερου αυγού μπορεί να κάνει το φραντζιπάν πιο υγρό από το επιθυμητό. Η ευκολία προετοιμασίας τόσο της ζύμης όσο και του φραντζιπάν εκ των προτέρων, καθιστά αυτή τη συνταγή ιδανική για όσους αγαπούν τα σπιτικά γλυκά, αλλά έχουν περιορισμένο χρόνο.

Για τη ζύμη (δύο βάσεις):

Η ποιότητα των συστατικών είναι καθοριστική για μια αφράτη και νόστιμη ζύμη. Επιλέξτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις και βούτυρο καλής ποιότητας, ιδανικά χωρίς αλάτι.

• 2½ (320γρ) φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• ½ κ.γ. επιτραπέζιο αλάτι
• 2 στικ (16 κουταλιές | 8 oz | 227γρ) ανάλατο βούτυρο, κρύο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
• ½ φλ. + 2 κ.σ. παγωμένο νερό

Για το φραντζιπάν:

Το φραντζιπάν είναι η καρδιά αυτής της galette. Βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι αμυγδάλου είναι φρέσκο και το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για την καλύτερη υφή.

• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• μια πρέζα αλάτι
• 2 κουταλιές βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 αυγό (μικρό αν είναι δυνατόν)
• 2 κουταλάκια Bourbon, ρούμι, μπράντι ή εκχύλισμα βανίλιας

Για τη συναρμολόγηση:

Η επιλογή των μήλων είναι σημαντική. Οι ποικιλίες Honeycrisp και Fuji είναι ιδανικές λόγω της γλυκύτητας και της τραγανής υφής τους που διατηρείται στο ψήσιμο.

• 1 έως 2 μήλα, προτιμώ Honey Crisp ή Fuji, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο
• 1 έως 2 κουταλιές ζάχαρη, η turbinado είναι ωραία επιλογή
• παγωτό βανίλια για σερβίρισμα

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400°F) και τοποθετήστε μια σχάρα στο κέντρο του φούρνου. Σε ένα μπολ πολυκόφτη, χτυπήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αναμειχθούν. Κόψτε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και προσθέστε το στον πολυκόφτη. Χτυπήστε σε διαστήματα του 1 δευτερολέπτου μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος μπιζελιών—περίπου 10 γρήγορα χτυπήματα είναι αρκετά. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, ώστε η ζύμη να παραμείνει αφράτη. Προσθέστε το παγωμένο νερό και χτυπήστε ξανά περίπου 10 φορές μέχρι το μείγμα να είναι θρυμματιστό, αλλά να ενώνεται όταν το πιέζετε. Μπορείτε να δείτε το βίντεο για καθοδήγηση σε αυτό το στάδιο. Απλώστε δύο καθαρές πετσέτες κουζίνας σε μια επιφάνεια εργασίας. Αδειάστε το μισό θρυμματιστό μείγμα ζύμης στο κέντρο της κάθε πετσέτας. Πιάστε τις τέσσερις γωνίες της πετσέτας μαζί και στρίψτε για να δημιουργήσετε ένα “πουγκί ζητιάνου”—το βίντεο εξηγεί πραγματικά αυτό το βήμα—πιέζοντας τη ζύμη σε έναν δίσκο. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να συσφίξετε και να πλάσετε τον δίσκο. Αποθηκεύστε τον ένα δίσκο ζύμης για αργότερα (στο ψυγείο ή την κατάψυξη). Κρατήστε τον άλλο πρόχειρο για να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως.
2. Μην πλύνετε τον πολυκόφτη! Η αποτελεσματικότητα είναι το κλειδί. Συνδυάστε το αλεύρι αμυγδάλου, τη ζάχαρη, το αλάτι, το βούτυρο και το αυγό στο “βρώμικο” μπολ του πολυκόφτη. Χτυπήστε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να δημιουργηθεί μια ομοιογενής πάστα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη βανίλια ή το αλκοόλ της επιλογής σας (Bourbon, ρούμι ή μπράντι). Πολτοποιήστε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και κρεμώδες. Αυτή η διαδικασία δεν διαρκεί πολύ και το αποτέλεσμα είναι ένα βελούδινο φραντζιπάν που θα δώσει απίστευτη γεύση στην galette σας.
3. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε τη ζύμη σε έναν κύκλο διαμέτρου 30 έως 33 εκατοστών (12 ή 13 ιντσών). Χρησιμοποιήστε όσο αλεύρι χρειάζεται για να μην κολλήσει η ζύμη, και κάθε λίγες φορές, γυρίστε τη ζύμη ανάποδα για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ή Silpat. Απλώστε το φραντζιπάν στο κέντρο, αφήνοντας ένα περιθώριο 2,5 εκατοστών (1 ίντσας) γύρω-γύρω. Τοποθετήστε τις φέτες μήλου σε ομόκεντρους κύκλους, ξεκινώντας από την εξωτερική άκρη του φραντζιπάν και προχωρώντας προς το κέντρο. Αυτό όχι μόνο φαίνεται ωραίο, αλλά εξασφαλίζει και ομοιόμορφο ψήσιμο. Διπλώστε την ακάλυπτη άκρη της ζύμης προς το κέντρο για να δημιουργήσετε ένα ρουστίκ περίβλημα—το βίντεο μπορεί να σας βοηθήσει με αυτό το βήμα, καθώς δείχνει πόσο απλό είναι. Αλείψτε την άκρη της ζύμης με λιωμένο βούτυρο. Περιχύστε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο πάνω από τα ακάλυπτα μήλα. Πασπαλίστε τη ζάχαρη ομοιόμορφα πάνω από τα μήλα και τη ζύμη—αυτό θα δώσει μια υπέροχη γυαλιστερή κρούστα και θα βοηθήσει στην καραμελοποίηση. Ψήστε για 35 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η ζύμη και τα μήλα να είναι μαλακά. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει σε σχάρα για 5 έως 10 λεπτά, ή μέχρι το Silpat ή το χαρτί να κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε. Πιάστε τις άκρες του χαρτιού ή του Silpat και σύρετε την galette σε μια σχάρα για να κρυώσει περαιτέρω ή σε ένα ξύλο κοπής για να σερβίρετε. Κόψτε σε σφήνες. Σερβίρετε σκέτη ή με παγωτό βανίλια για μια ολοκληρωμένη απόλαυση. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη σαντιγί ή μια ελαφριά σάλτσα καραμέλας για επιπλέον γεύση.