Πηγή: The Zuni Cafe Cookbook. Αυτά τα κρουτόν μουστάρδας είναι μια αποκάλυψη, προσφέροντας μια υπέροχη ισορροπία γεύσεων και υφών. Με την πικάντικη νότα της μουστάρδας Dijon και τη διακριτική παρουσία των σπόρων μουστάρδας, αυτά τα κρουτόν δεν είναι απλά τραγανά κομμάτια ψωμιού, αλλά μικρές γευστικές εκρήξεις που αναβαθμίζουν κάθε πιάτο. Είναι ιδανικά για σαλάτες, σούπες, ή ως το τέλειο συνοδευτικό για μια κρεμώδη ομελέτα, όπως ακριβώς τα φαντάστηκε η Madeleine Troisgros. Η συνταγή αυτή αναδεικνύει την ομορφιά της απλότητας στην γαλλική κουζίνα, όπου τα λίγα αλλά εκλεκτά υλικά μπορούν να δημιουργήσουν ένα αξέχαστο αποτέλεσμα.

• Μπαγιάτικο, μαστιχωτό, χωριάτικο ψωμί, με τις περισσότερες κόρες αφαιρεμένες* (προτιμήστε ένα ψωμί με πυκνή υφή που να μπορεί να απορροφήσει καλά το dressing χωρίς να λασπώσει)
• 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο (το ανάλατο βούτυρο σας επιτρέπει να ελέγχετε εσείς την ποσότητα αλατιού στη συνταγή)
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon (χαρίζει την χαρακτηριστική πικάντικη και όξινη γεύση)
• 1,5 κουταλιά της σούπας ξηρό λευκό κρασί ή ξηρό λευκό βερμούτ (εγώ χρησιμοποίησα βερμούτ – προσθέτει ένα επιπλέον επίπεδο γεύσης και οξύτητας που εξισορροπεί τη μουστάρδα)
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας, ελαφρώς κοπανισμένοι σε ένα γουδί (προσφέρουν μια ευχάριστη υφή και μια πιο έντονη γεύση μουστάρδας)
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, σε αφθονία (το πιπέρι ενισχύει τις γεύσεις και προσθέτει ζεστασιά)
• Αλάτι kosher, για γεύση (προσαρμόστε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)

* Η συνταγή προτείνει 70 γραμμάρια (2,5 ουγγιές), αλλά νομίζω ότι θα χρειαστείτε λίγο περισσότερο. Εγώ ζύγισα τα 2,5 φλιτζάνια ψωμιού χωρίς κόρα κομμένο σε κύβους, και ζύγιζε περίπου 200 γραμμάρια (7 ουγγιές). Γνωρίζω ότι όλα τα ψωμιά είναι διαφορετικά, και το δικό μου πιθανότατα είναι λίγο πιο πυκνό από αυτό που χρησιμοποιούσε το Zuni Cafe. Επίσης, εγώ χρησιμοποίησα περίπου 3 φλιτζάνια ψωμιού κομμένου σε κύβους. Μην φοβηθείτε να πειραματιστείτε με την ποσότητα, καθώς η ποιότητα και η πυκνότητα του ψωμιού επηρεάζουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Το σημαντικό είναι να υπάρχει αρκετό dressing για να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια του ψωμιού.

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C (400° F). Η σωστή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί η χρυσαφένια κρούστα και η μαστιχωτή υφή.
2. Κόψτε το ψωμί σε μικρά, αφράτα κομμάτια, περίπου 2 εκατοστά (3/4 ίντσας) και μικρότερα. Το σκίσιμο αντί για το κόψιμο με μαχαίρι δημιουργεί ακανόνιστες επιφάνειες που απορροφούν καλύτερα το dressing και χαρίζουν μια πιο ενδιαφέρουσα υφή στα κρουτόν. Σκίστε μερικά από τα κομμάτια σε ψίχουλα· αυτά θα γίνουν πολύ τραγανά και θα προσθέσουν μια επιπλέον διάσταση. Θα πρέπει να έχετε 2 έως 3 φλιτζάνια κομμάτια ψωμιού.
3. Λιώστε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα ή τηγάνι. Αφού λιώσει, αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπήστε μέσα τη μουστάρδα Dijon, το κρασί ή το βερμούτ, τους κοπανισμένους σπόρους μουστάρδας και άφθονο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Το μείγμα πρέπει να έχει την υφή μιας παχύρρευστης βινεγκρέτ. Προσθέστε το ψωμί και ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια. (Εγώ το έκανα σε ένα μεγάλο μπολ, αλλά αν η κατσαρόλα σας είναι αρκετά μεγάλη για να χωρέσει όλους τους κύβους, μπορείτε απλά να προσθέσετε το ψωμί απευθείας στην κατσαρόλα). Τρίψτε τα κομμάτια του ψωμιού στα τοιχώματα του σκεύους για να πιάσουν όλο το dressing, και στη συνέχεια μαλάξτε τα απαλά για να βεβαιωθείτε ότι το dressing έχει φτάσει και στο εσωτερικό των κομματιών. (Εγώ δεν έκανα ακριβώς όλα αυτά – απλά τα ανακάτεψα καλά, αλλά μη διστάσετε να τα μαλάξετε όπως επιθυμείτε για καλύτερη απορρόφηση). Δοκιμάστε για αλάτι. (Εγώ δεν πρόσθεσα επιπλέον αλάτι, καθώς η μουστάρδα και το βούτυρο έχουν ήδη αρκετή γεύση).
4. Απλώστε τα κομμάτια του ψωμιού σε ένα ταψί, φροντίζοντας να μην είναι το ένα πάνω στο άλλο, και ψήστε για 5 έως 10 λεπτά (ή και περισσότερο), μέχρι να γίνουν ανομοιόμορφα χρυσαφένια εξωτερικά, αλλά να παραμείνουν ελαφρώς μαστιχωτά στη μέση. Τα μικρότερα ψίχουλα θα γίνουν εντελώς τραγανά. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από την υγρασία του ψωμιού και το πόσο τραγανά τα θέλετε. Πετάξτε τα σε μια σαλάτα για να της δώσετε μια ξεχωριστή γεύση και υφή, ή αν πρόκειται να τα προσθέσετε σε μια ομελέτα, κρατήστε τα κρουτόν σε ένα ζεστό μέρος για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους. Αυτά τα κρουτόν είναι ιδανικά για να αναβαθμίσουν οποιοδήποτε γεύμα.