Η πίτσα Detroit Style μοιάζει με μια φoκάτσια με τυρί και σάλτσα. Είναι θεϊκή και ιδανική για να ταΐσετε ένα πλήθος. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε το μυστικό για να ψήσετε μια πίτσα Detroit Style με μια ελαφριά και αφράτη κρούστα και μια ακαταμάχητη κρούστα τυριού frico.

**Προσοχή λάτρεις της πίτσας**: Το βιβλίο μαγειρικής μου για πίτσα είναι εδώ! Αποκτήστε το αντίτυπό σας: Pizza Night.

ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ 10/2/2023: Έχω ενημερώσει την αρχική συνταγή με μαγιά αυξάνοντας την ενυδάτωση και προσθέτοντας ένα προ-ψήσιμο. Βρείτε την αρχική συνταγή εδώ.

Σημειώσεις:

Όπως πάντα, για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε ψηφιακή ζυγαριά για να μετρήσετε τα πάντα. Οι μετρήσεις με φλιτζάνια απλά δεν είναι ακριβείς και μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά το αποτέλεσμα, ειδικά στην αρτοποιία.

Αλεύρι: Έχω χρησιμοποιήσει με επιτυχία αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά αν μπορείτε να βρείτε αλεύρι για ψωμί (bread flour), είναι ιδανικό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα αν ζείτε στον Καναδά ή στο εξωτερικό, όπου το αλεύρι μπορεί να έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Επιπλέον, αν ζείτε σε αυτές τις περιοχές, ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα νερού. Σκεφτείτε να κρατήσετε πίσω ένα μέρος του νερού (περίπου 25 γραμμάρια) κατά τη διαδικασία ανάμειξης για να μην καταλήξετε με μια υπερβολικά υγρή ζύμη. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε σταδιακά περισσότερο νερό αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή, επιτυγχάνοντας την τέλεια υφή.

Τυρί: Το τυρί Wisconsin Brick είναι το παραδοσιακό, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να το βρείτε αν ζείτε στις βορειοανατολικές ΗΠΑ ή σε άλλες χώρες. Ένα μείγμα από μοτσαρέλα ολόπαχη γάλακτος και Cheddar ή Monterey Jack λειτουργεί εξαιρετικά για την εσωτερική επιφάνεια της πίτσας. Προσωπικά, λατρεύω τη χρήση Calabro για το εσωτερικό της πίτσας, καθώς προσδίδει μια πλούσια και κρεμώδη υφή που συμπληρώνει τέλεια την τραγανή κρούστα.

Τριμμένο Τυρί (προ-τριμμένο): Τα άμυλα που περιέχονται στα προ-τριμμένα τυριά εμποδίζουν το τυρί να σβολιάσει και να λιώσει πολύ γρήγορα. Αυτό είναι απαραίτητο για τη δημιουργία μιας εντυπωσιακής κρούστας τυριού frico στην περίμετρο της πίτσας, καθώς βοηθά το τυρί να γίνει τραγανό και να καραμελώσει ομοιόμορφα, δημιουργώντας εκείνη τη μοναδική, δαντελωτή υφή που είναι χαρακτηριστική της Detroit Style πίτσας. Επιλέξτε τυριά καλής ποιότητας για το καλύτερο αποτέλεσμα.

Σάλτσα: Λατρεύω μια σάλτσα βότκα στην πίτσα, όπως αυτή ή αυτή. Αυτή είναι η αγαπημένη μου συνταγή για φρέσκια σάλτσα ντομάτας με βασιλικό. Φυσικά, χρησιμοποιήστε την αγαπημένη σας σάλτσα ντομάτας εδώ. Λατρεύω όλες τις σάλτσες της μάρκας Rao’s, καθώς είναι υψηλής ποιότητας και προσφέρουν μια πλούσια γεύση που απογειώνει την πίτσα.

Ταψί: Διστάζω να σας ενθαρρύνω να ξοδέψετε χρήματα για ένα ακόμα κομμάτι εξοπλισμού, αλλά ένα ταψί πίτσας Lloyd Detroit-Style κάνει πραγματικά τη διαφορά. Αγαπώ το ταψί μου USA Pan 9×13 ιντσών, αλλά ένα ταψί Lloyd δημιουργεί μια πιο τραγανή, πιο χρυσαφένια βάση. Επιπλέον, αν έχετε μια Baking Steel ή μια πέτρα πίτσας, το ψήσιμο της πίτσας πάνω σε αυτή θα ενθαρρύνει ακόμα καλύτερο ροδοκοκκίνισμα, και αν δεν έχετε ταψί Lloyd, προτείνω να χρησιμοποιήσετε την Baking Steel, η οποία θα βοηθήσει να γίνει πιο τραγανή η βάση. Ο ειδικός σχεδιασμός αυτών των ταψιών και η θερμική τους αγωγιμότητα είναι καθοριστικοί για την αυθεντική υφή της Detroit Style πίτσας.

Χρονοδιάγραμμα: Προγραμματίστε εκ των προτέρων. Μου αρέσει να αναμιγνύω τη ζύμη το βράδυ, να την αφήνω να φουσκώσει όλη τη νύχτα, και μετά να την ψήνω την επόμενη μέρα. Αυτό το μακρύ χρονοδιάγραμμα επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει πιο πλούσια γεύση και μια πιο αφράτη υφή, ενώ παράλληλα καθιστά την προετοιμασία της πίτσας πιο εύκολη και ευέλικτη για τις πολυάσχολες μέρες.

Οι επικαλύψεις: Η πίτσα με πίκλες jalapeño και πεπερόνι που βλέπετε παρακάτω είναι εμπνευσμένη από το «The Colony» που σερβίρεται σε πολλά από τα εστιατόρια πίτσας του Matt και της Emily Hyland, η συνταγή για το οποίο μπορεί επίσης να βρεθεί στο βιβλίο τους, EMILY: The Cookbook. Αυτές οι επικαλύψεις προσφέρουν μια ισορροπία γλυκιάς, αλμυρής και πικάντικης γεύσης, κάνοντας κάθε κομμάτι μια γαστρονομική απόλαυση.

Για τη ζύμη πίτσας με μαγιά:

• 288 γραμμάρια (περίπου 2 1/4 φλιτζάνια) αλεύρι για ψωμί
• 6 γραμμάρια (περίπου 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού) χοντρό αλάτι (kosher salt)
• 2 γραμμάρια (περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού) στιγμιαία μαγιά, SAF είναι η προτίμησή μου
• 240 γραμμάρια (περίπου 1 φλιτζάνι) κρύο νερό

Για τη ζύμη πίτσας με προζύμι:

• 255 γραμμάρια (1 3/4 φλιτζάνια + 1 κουταλιά της σούπας) αλεύρι για ψωμί
• 6 γραμμάρια (περίπου 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού) χοντρό αλάτι (kosher salt)
• 100 γραμμάρια (1/2 φλιτζάνι) ενεργό, αφράτο προζύμι
• 185 γραμμάρια (3/4 φλιτζανιού) νερό

Για κάθε πίτσα:

• 1 κουταλιά της σούπας (14 γρ) μαλακωμένο βούτυρο
• 1 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ) ελαιόλαδο
• 170 γραμμάρια προ-τριμμένο Cheddar (για την κρούστα τυριού frico)
• 113 γραμμάρια προ-τριμμένη μοτσαρέλα ολόπαχη γάλακτος, χαμηλής υγρασίας (για την κρούστα τυριού frico)
• 170 γραμμάρια τριμμένη στο χέρι μοτσαρέλα ολόπαχη γάλακτος, χαμηλής υγρασίας για την εσωτερική επιφάνεια (Calabro είναι η αγαπημένη μου)
• 56 γραμμάρια λεπτοκομμένο πεπερόνι, λατρεύω το Applegate
• 1/2 φλιτζάνι λεπτοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
• 1/4 φλιτζανιού πίκλες jalapeños ή άλλες πίκλες πιπεριές (όπως Mama Lil’s), ή ανάλογα με τη γεύση, προαιρετικά
• 1/2 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας, όπως αυτή ή αυτή, ή η αγαπημένη σας έτοιμη σάλτσα
• ελαφρύ drizzling μέλι, προαιρετικά

Οδηγίες

Για την παρασκευή της ζύμης πίτσας με μαγιά:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, το αλάτι και τη στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε το κρύο νερό. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι το νερό να απορροφηθεί και τα υλικά να σχηματίσουν μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Σκεπάστε το μπολ, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, μετά απλώστε και διπλώστε την: χρησιμοποιώντας ένα βρεγμένο χέρι, πιάστε μια άκρη της ζύμης και τεντώστε την προς τα πάνω και προς τα μέσα. Επαναλάβετε αυτό 8 με 10 φορές, πιάνοντας μια διαφορετική άκρη κάθε φορά, σχηματίζοντας τελικά τη ζύμη σε μπάλα. Αλείψτε τη ζύμη με ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Σκεπάστε το μπολ με ένα αεροστεγές καπάκι. Αφήστε να φουσκώσει όλη τη νύχτα ή για 10 έως 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η αρχική ζύμωση είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη των αρωμάτων και της δομής της ζύμης.
2. Χρησιμοποιώντας ελαφρώς λαδωμένα χέρια ή μια εύκαμπτη σπάτουλα μπολ, ξεφουσκώστε τη ζύμη απελευθερώνοντάς την από τις πλευρές του μπολ και τραβώντας την προς το κέντρο. Σχηματίστε την σε μια ακαθόριστη μπάλα. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να μεταφέρετε τη ζύμη στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα. Βρίσκω ότι το ιδανικό διάστημα είναι 2-3 ημέρες, καθώς αυτό το διάστημα ψυχρής ζύμωσης ενισχύει τη γεύση και την υφή. Εναλλακτικά, μπορείτε να παραλείψετε την προετοιμασία του ταψιού και να συνεχίσετε αμέσως.

Για την παρασκευή της ζύμης πίτσας με προζύμι:

1. Τοποθετήστε το νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το προζύμι και ανακατέψτε με μια σπάτουλα για να ενωθούν. Προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά· μετά προσθέστε το αλεύρι. Ανακατέψτε ξανά μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί κυρίως. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας αν χρειάζεται για να ζυμώσετε εν συντομία τα τελευταία κομμάτια αλευριού. Σκεπάστε το δοχείο με μια πετσέτα τσαγιού ή ένα υφασμάτινο κάλυμμα μπολ και αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά.
2. Αφού περάσουν 30 λεπτά, απλώστε το χέρι σας στο δοχείο και τραβήξτε τη ζύμη προς τα πάνω και προς το κέντρο. Γυρίστε το δοχείο κατά τέταρτα και συνεχίστε αυτό το τράβηγμα 8 έως 10 φορές. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά· μετά επαναλάβετε το τέντωμα και το δίπλωμα. Μετά από αυτά τα δύο σετ τεντωμάτων και διπλώσεων, θα πρέπει να δείτε μια διαφορά στην υφή της ζύμης: θα είναι πιο λεία, πιο δυνατή και πιο ελαστική.
3. Αν έχετε ένα δοχείο με ίσιες πλευρές, μεταφέρετε τη ζύμη σε αυτό· μετά σκεπάστε την με μια πετσέτα τσαγιού ή χρησιμοποιήστε ένα δοχείο με καπάκι — λατρεύω αυτό το σετ μπολ + καπάκι Pyrex 4 λίτρων, και αφήστε το στην άκρη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC/70ºF) για 4 έως 8 ώρες (ο χρόνος θα διαφέρει ανάλογα με την εποχή του χρόνου, τη δύναμη του προζυμιού σας και τη θερμοκρασία της κουζίνας σας) ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο. (Ένα δοχείο με ίσιες πλευρές κάνει την παρακολούθηση της χύδην ζύμωσης ιδιαίτερα εύκολη, επειδή σας επιτρέπει να δείτε πότε η ζύμη σας έχει πραγματικά διπλασιαστεί.)
4. Απλώστε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και πλάστε την σε μια ακαθόριστη μπάλα. Μου αρέσει να το κάνω αυτό χωρίς αλεύρι, αλλά χρησιμοποιήστε αλεύρι αν χρειάζεται — η ζύμη θα είναι κολλώδης. Χρησιμοποιήστε τις άκρες των μικρών σας δακτύλων για να τσιμπήσετε τη ζύμη από κάτω για να δημιουργήσετε μια μπάλα. Παραλείψτε την προετοιμασία του ταψιού.

Προετοιμασία του ταψιού:

1. Βουτυρώστε ένα ταψί 10×14 ιντσών με την κουταλιά της σούπας μαλακωμένο βούτυρο, φροντίζοντας να καλύψετε καλά τις γωνίες και τις πλευρές. Ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο στο κέντρο του ταψιού. Τοποθετήστε την μπάλα ζύμης στο ταψί και γυρίστε την για να καλυφθεί ομοιόμορφα με το λάδι. Αφήστε την να ξεκουραστεί για 3 έως 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, επιτρέποντας στη ζύμη να χαλαρώσει και να αρχίσει να φουσκώνει. Με ελαφρώς λαδωμένα χέρια, απλώστε τη ζύμη μέχρι να καλύψει όλο το ταψί. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί ξανά για 1 ώρα.

Προ-ψήστε τη ζύμη:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 260ºC (500ºF).
2. Πατήστε τη ζύμη με τα δάχτυλά σας για τελευταία φορά με ελαφρώς λαδωμένα χέρια, προσέχοντας να μην πατήσετε την περίμετρο. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο για 8 λεπτά.
3. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και μεταφέρετε προσεκτικά τη ζύμη σε μια σχάρα ψύξης. Αφήστε την να κρυώσει ανάποδα στη σχάρα για 20 λεπτά. Μην πλύνετε το ταψί.
4. Μόλις κρυώσει η ζύμη, μπορείτε να τη μεταφέρετε σε μια αεροστεγή σακούλα αποθήκευσης για 1 έως 2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή έως και 3 μήνες στην κατάψυξη. Αυτό το βήμα την καθιστά ιδανική για προετοιμασία γευμάτων.

Επικάλυψη της πίτσας:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 245ºC (475ºF). Αν έχετε Baking Steel ή πέτρα πίτσας, τοποθετήστε την σε σχάρα στο μέσον ή στο κάτω τρίτο του φούρνου ενώ προθερμαίνεται. Αυτό θα βοηθήσει σε ένα πιο τραγανό αποτέλεσμα στη βάση.
2. Επιστρέψτε την προ-ψημένη κρούστα στο ταψί της (με την κάτω πλευρά προς τα κάτω).
3. Συνδυάστε τα δύο προ-τριμμένα τυριά για την κρούστα frico σε ένα μεσαίο μπολ. Απλώστε αυτό το τυρί γύρω από την περίμετρο της ζύμης, πιέζοντάς το στις πλευρές του ταψιού. Αυτό το βήμα είναι καθοριστικό για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική τραγανή κρούστα frico.
4. Πασπαλίστε την τριμμένη στο χέρι μοτσαρέλα πάνω στην εσωτερική επιφάνεια της ζύμης.
5. Ολοκληρώστε την επικάλυψη της πίτσας: απλώστε το 1/2 φλιτζάνι σάλτσας ντομάτας ομοιόμορφα πάνω από το τυρί. Απλώστε το πεπερόνι ομοιόμορφα στην επιφάνεια, ακολουθούμενο από το κόκκινο κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιείτε πίκλες jalapeños, σκορπίστε τις ομοιόμορφα πάνω στην πίτσα, λαμβάνοντας υπόψη την ανοχή στη θερμότητα — κάνουν την πίτσα πολύ πικάντικη.

Ψήστε την πίτσα:

1. Μεταφέρετε την πίτσα στο φούρνο για 10 λεπτά ή μέχρι οι άκρες να καραμελώσουν όπως σας αρέσει. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αφήστε την πίτσα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά στο ταψί. Περάστε προσεκτικά ένα μαχαίρι ή μια σπάτουλα γύρω από τις άκρες του ταψιού. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά ολόκληρη την πίτσα από το ταψί, μεταφέροντάς την σε μια επιφάνεια κοπής. Αν χρησιμοποιείτε μέλι, ρίξτε λίγο από πάνω. Κόψτε την πίτσα σε 12 κομμάτια και σερβίρετε αμέσως, απολαμβάνοντας κάθε τραγανή και γευστική μπουκιά.