Η Τέλεια Συνταγή για Ζουμερό και Τραγανό Ψητό Κοτόπουλο: Το Μυστικό του Προ-Αλατίσματος!
Δεν υπάρχει τίποτα πιο ικανοποιητικό στην κουζίνα από το ψήσιμο ενός ολόκληρου κοτόπουλου. Είναι ένα πιάτο που συνεχίζει να δίνει, μια πραγματική επένδυση χρόνου και κόπου που αποδίδει πολλαπλάσια. Πέρα από το ότι μπορεί να χορτάσει άνετα μια μεγάλη οικογένεια, όπως τη δική μου που αποτελείται από έξι άτομα, προσφέρει και έναν σκελετό ιδανικό για την παρασκευή πλούσιου, σπιτικού ζωμού. Επιπλέον, το επιπλέον κρέας που απομένει μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αμέτρητες συνταγές, από μια δροσερή σαλάτα μέχρι μια θρεπτική σούπα, εξασφαλίζοντας ένα ακόμα νόστιμο γεύμα τις επόμενες ημέρες. Είναι η επιτομή του comfort food, ένα κλασικό πιάτο που φέρνει πάντα χαμόγελα στο τραπέζι, προσφέροντας παράλληλα πρακτικές λύσεις για την καθημερινή μας διατροφή.
Έχω γράψει για το κοτόπουλο του Zuni Cafe και στο παρελθόν, στο πλαίσιο της διάσημης ψωμοσαλάτας του. Ωστόσο, η μέθοδος ψησίματος του κοτόπουλου, η οποία χαρίζει κάθε φορά μια απίστευτα τραγανή, ομοιόμορφα χρυσαφένια πέτσα και τέλεια ψημένο κρέας, άξιζε σίγουρα μια δική της ξεχωριστή ανάρτηση.
Το Μυστικό του Προ-Αλατίσματος: Γιατί Λειτουργεί
Η μέθοδος, αν δεν είστε εξοικειωμένοι, απαιτεί το αλάτισμα του κοτόπουλου μία ή δύο ημέρες νωρίτερα. Πρόσφατα, ξαναδιάβασα το απόσπασμα στην εισαγωγή του Zuni Cafe Cookbook, με τίτλο «Η Πρακτική του Έγκαιρου Αλατίσματος», το οποίο εξηγεί με μεγάλη λεπτομέρεια πότε η συγγραφέας και σεφ Judy Rodgers έμαθε να αλατίζει το κρέας εκ των προτέρων και γιατί αυτή η τεχνική είναι τόσο αποτελεσματική. Θα μπορούσα να συνοψίσω τα βασικά συμπεράσματα ως εξής:
- Το προ-αλάτισμα δεν κάνει το κρέας να είναι υπερβολικά αλμυρό. Αντιθέτως, το κάνει νόστιμο σε βάθος, σε κάθε του μπουκιά.
- Το προ-αλάτισμα ενισχύει τη ζουμεράδα του κρέατος και βελτιώνει την υφή του, κάνοντάς το πιο τρυφερό.
Πώς συμβαίνει αυτό; Ας το δούμε με απλά λόγια:
- Πρώτον, το αλάτι διαλύει ορισμένες από τις πρωτεΐνες μέσα και γύρω από τις μυϊκές ίνες που διαφορετικά θα αντιστέκονταν στο μάσημα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο τρυφερό κρέας.
- Δεύτερον, παρόλο που το αλάτι αρχικά αποβάλλει υγρασία από τα κύτταρα, με τον χρόνο τα κύτταρα επαν-απορροφούν αυτή την υγρασία μέσω μιας διαδικασίας αντίστροφης όσμωσης. Επιπλέον, το αλάτι μεταβάλλει τις πρωτεΐνες, επιτρέποντάς τους να «ανοίξουν» και να παγιδεύσουν περισσότερη υγρασία από πριν. Αυτή η μεταμόρφωση είναι κρίσιμη για τη διατήρηση της ζουμεράδας.
Όπως γράφει η Judy: «Όταν θερμαίνετε αυτές τις μεταμορφωμένες πρωτεΐνες, δεν πήζουν και δεν αποβάλλουν υγρασία με τον ίδιο τρόπο που το κάνουν οι αμετάβλητες πρωτεΐνες. Ένα μέρος της ανακτηθείσας υγρασίας επιβιώνει από την καταστροφή της θερμότητας. Όλα αυτά οδηγούν σε καρυκευμένα, γεμάτα υγρασία κύτταρα, λιγότερο έντονα συνδεδεμένα μεταξύ τους από τα μη καρυκευμένα αντίστοιχά τους.»
Η επιστήμη συνήθως μου προκαλεί πονοκέφαλο, αλλά τα αποτελέσματα μιλούν από μόνα τους: ζουμερό, καλά καρυκευμένο κρέας σε όλη του τη μάζα. Από τότε που δοκίμασα τη συνταγή του Zuni, αλατίζω πάντα τα κοτόπουλα εκ των προτέρων. Στην πραγματικότητα, αν δεν έχω χρόνο να αλατίσω μία ημέρα πριν, τότε απλά θα μαγειρέψω κάτι άλλο. Το προ-αλάτισμα είναι πλέον αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας μου για το τέλειο ψητό κοτόπουλο.
Οδηγίες Βήμα προς Βήμα για το Τέλειο Ψητό Κοτόπουλο
Η παρακάτω συνταγή περιλαμβάνει αναλυτικές οδηγίες για το ψήσιμο, καθώς και για την παρασκευή σπιτικού ζωμού. Εάν φτιάξετε τον ζωμό, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε για μια απλή και νόστιμη σούπα. Και αν σας περισσέψει κρέας, εδώ είναι μια ιδέα για μια γρήγορη σαλάτα.
Ακολουθήστε τα βήματα: Αλατίστε το κοτόπουλο μία ημέρα πριν το ψήσιμο. Χρησιμοποιήστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher salt) ανά κιλό κρέατος. Φυλάξτε το στο ψυγείο.
Την επόμενη ημέρα, στεγνώστε το κοτόπουλο πολύ, πολύ καλά παντού με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι κρίσιμο για την τραγανή πέτσα!
Προθερμάνετε ένα ανθεκτικό στον φούρνο τηγάνι (π.χ. μαντεμένιο) σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά (χωρίς το κοτόπουλο μέσα). Τοποθετήστε το στεγνό κοτόπουλο στο ζεστό τηγάνι με την πλευρά του στήθους προς τα πάνω.
Αμέσως μεταφέρετε το τηγάνι με το κοτόπουλο στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για 25 λεπτά. Η υψηλή αρχική θερμοκρασία βοηθά στη δημιουργία τραγανής πέτσας.
Γυρίστε το κοτόπουλο από την άλλη πλευρά. Επιστρέψτε στον φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά. Αυτό εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλες τις πλευρές.
Γυρίστε το ξανά, αυτή τη φορά με την πλευρά του στήθους προς τα πάνω, και ψήστε για άλλα 5 έως 10 λεπτά, μέχρι να γίνει η πέτσα πολύ τραγανή και χρυσαφένια. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει τους 74°C (165°F) στο πιο παχύ σημείο του μηρού, χωρίς να αγγίζετε το κόκκαλο.
Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το τεμαχίσετε. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα που επιτρέπει στους χυμούς να αναδιανεμηθούν σε όλο το κρέας, διατηρώντας το ζουμερό.
Μπορείτε να φτιάξετε μια απλή σάλτσα τηγανιού με λίγο νερό, ένα κομμάτι βούτυρο και λίγο λεμόνι, αν το επιθυμείτε. Αυτή η σάλτσα προσθέτει μια επιπλέον νότα γεύσης και αξιοποιεί τους χυμούς του κοτόπουλου.
Τεμαχίστε το κοτόπουλο με προσοχή και σερβίρετε αμέσως.
Αξιοποίηση του Κοτόπουλου: Ζωμός και Υπολείμματα
Πώς να φτιάξετε σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
Για να φτιάξετε πλούσιο ζωμό, πετάξτε τον σκελετό και όλα τα κόκκαλα που έχουν απομείνει σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων. Καλύψτε με νερό και…
…σιγοβράστε για 2 έως 3 ώρες. Αυτό θα απελευθερώσει όλη τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά από τα κόκκαλα, δημιουργώντας έναν αρωματικό και θρεπτικό ζωμό.
Σουρώστε τον ζωμό για να αφαιρέσετε τα στερεά υπολείμματα, αφήνοντας πίσω ένα καθαρό και διαυγές υγρό.
Αποθηκεύστε τον ζωμό. Μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα ή στην κατάψυξη για έως και 6 μήνες. Έτσι θα έχετε πάντα σπιτικό ζωμό πρόχειρο για τις συνταγές σας.
Δείτε πόσο ζουμερό είναι το στήθος! Το προ-αλάτισμα κάνει θαύματα.
Ιδέες για τα υπολείμματα ψητού κοτόπουλου
Χρησιμοποιήστε όποιο κρέας περίσσεψε για μια δροσερή σαλάτα. Το ψητό κοτόπουλο προσθέτει πλούσια γεύση σε κάθε σαλάτα!
Ή μια απλή σούπα κοτόπουλο με ζυμαρικά. Μια ζεστή σούπα είναι πάντα μια καλή ιδέα, ειδικά με σπιτικό ζωμό και υπολείμματα κοτόπουλου.
Εκτύπωση
Πώς να Ψήσετε ένα Κοτόπουλο
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
5 από 12 κριτικές
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 50 λεπτά
Μερίδες: 4 έως 6
Περιγραφή
Προσαρμογή από το The Zuni Cafe Cookbook
Αυτή είναι η αγαπημένη μου μέθοδος για το ψήσιμο κοτόπουλου. Το κλειδί είναι το αλάτισμα εκ των προτέρων. Δύο έως τρεις ώρες νωρίτερα είναι υπέροχο. Μία έως δύο ημέρες είναι ακόμα καλύτερο. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας: χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι (εγώ χρησιμοποιώ Diamond Crystal) ανά κιλό κοτόπουλου. Το προ-αλάτισμα όχι μόνο κάνει το κοτόπουλο απίστευτα ζουμερό, αλλά και διασφαλίζει ότι η γεύση φτάνει σε βάθος σε κάθε ίνα του κρέατος, κάνοντάς το νόστιμο παντού.
Αποθηκεύω το αλατισμένο κοτόπουλο στο ψυγείο σε ένα Pyrex μπολ 4 λίτρων με καπάκι. Όταν είμαι έτοιμη να ψήσω, προσπαθώ να βγάλω το κοτόπουλο από το ψυγείο μία ώρα πριν, και το στεγνώνω πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Το στέγνωμα είναι απαραίτητο για την επίτευξη μιας απίστευτα τραγανής πέτσας.
Υλικά
- Ένα κοτόπουλο, 1,5 έως 2 κιλά (3 έως 4 lbs)
- Χοντρό αλάτι (kosher salt)
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Ένα κομμάτι βούτυρο, προαιρετικά
- Μια σταγόνα λεμόνι, προαιρετικά
Οδηγίες
- Μία ημέρα πριν (ή τουλάχιστον 2 έως 3 ώρες πριν) σκοπεύετε να ψήσετε το κοτόπουλο, τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο μπολ (περίπου 4 λίτρων). Αλατίστε το παντού με χοντρό αλάτι, χρησιμοποιώντας περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ανά κιλό κρέατος. Καλύψτε το μπολ και βάλτε το στο ψυγείο. Αφαιρέστε το μπολ από το ψυγείο μία ώρα (αν είναι δυνατόν) πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 245°C (475°F). Επιλέξτε ένα ρηχό τηγάνι που είναι ασφαλές για τον φούρνο (π.χ. μαντεμένιο). Προθερμάνετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου πέντε λεπτά. Σκουπίστε το κοτόπουλο μέχρι να στεγνώσει (πολύ καλά!). Καρυκεύστε παντού με πιπέρι αν επιθυμείτε. Τοποθετήστε το με την πλευρά του στήθους προς τα πάνω στο τηγάνι. Θα πρέπει να ακούσετε ένα χαρακτηριστικό σιγανό θόρυβο.
- Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο τηγάνι στο κέντρο του φούρνου για 25 λεπτά. Γυρίστε το κοτόπουλο – το στέγνωμα του κοτόπουλου και το προθερμασμένο τηγάνι θα πρέπει να αποτρέψουν το κόλλημα της πέτσας. Ψήστε για άλλα 10 λεπτά, μετά γυρίστε το ξανά στην αρχική του θέση (στήθος προς τα πάνω) για να ξαναγίνει τραγανή η πέτσα του στήθους, για άλλα 5 έως 10 λεπτά. Εάν έχετε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, θα πρέπει να δείχνει περίπου 74ºC (165ºF) στο πιο παχύ σημείο του μηρού.
- Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τον φούρνο και κλείστε τη θερμότητα. Σηκώστε το κοτόπουλο από το ταψί ψησίματος και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Προσθέστε περίπου μία ή δύο κουταλιές της σούπας νερό στο καυτό τηγάνι και ανακατέψτε. Κάντε μικρές τομές στο τεντωμένο δέρμα ανάμεσα στους μηρούς και τα στήθη του κοτόπουλου, μετά γείρετε το κοτόπουλο και το πιάτο πάνω από το τηγάνι για να στραγγίσετε τους χυμούς στα υγρά του ψησίματος. Προσθέστε ένα κομμάτι (περίπου μία κουταλιά της σούπας) βούτυρο στο τηγάνι, αν επιθυμείτε. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα, ξύστε τυχόν κομμάτια κοτόπουλου που έχουν κολλήσει στο τηγάνι. Δοκιμάστε τη σάλτσα. Προσθέστε λίγο λεμόνι αν επιθυμείτε.
- Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί 15 λεπτά πριν το τεμαχίσετε. Σερβίρετε με τη σάλτσα δίπλα.
- Για να φτιάξετε ζωμό με τον σκελετό, αφαιρέστε όποιο κρέας έχει απομείνει από τα κόκκαλα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει όλο το κρέας από το στήθος και τη ραχοκοκαλιά. Φυλάξτε αυτό το κρέας για σαλάτα ή σούπα. Τοποθετήστε όλα τα κόκκαλα σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων και καλύψτε με νερό. Σιγοβράστε αργά για περίπου 2 έως 3 ώρες. Σουρώστε σε ένα μπολ. Μεταφέρετε τον ζωμό σε δοχεία ενός λίτρου και αποθηκεύστε στο ψυγείο για μία εβδομάδα ή στην κατάψυξη για έως και 6 μήνες. Θα πρέπει να έχετε περίπου 1,5 έως 2 λίτρα ζωμού.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά
- Κατηγορία: Βραδινό
- Μέθοδος: ψητό
- Κουζίνα: Αμερικανική