Άσπρα Φασόλια με Σκόρδο και Φασκόμηλο: Η Επαναστατική Μέθοδος Μαριναρίσματος και η Αξεπέραστη Συνταγή της Marcella Hazan

Το βιβλίο “The Science of Good Cooking” της Cook’s Illustrated, η τελευταία μου αναζήτηση στη βιβλιοθήκη, είναι οργανωμένο γύρω από 50 διαφορετικές μαγειρικές έννοιες. Ωστόσο, καμία δεν τράβηξε τόσο πολύ την προσοχή μου όσο η υπ’ αριθμόν 28: Μην μουλιάζετε τα φασόλια—αλμυρίστε τα (brine ‘em). Διαβάζοντας περαιτέρω, ανακάλυψα ότι η Cook’s Illustrated συνιστά όχι μόνο να μουλιάζετε τα φασόλια σε αλατισμένο νερό, αλλά και να τα μαγειρεύετε σε αλατισμένο νερό — και μάλιστα, από την αρχή. Μια σημαντική σημείωση: αυτό ΔΕΝ είναι ένα βιβλίο για να το χαρίσετε στην αγαπημένη σας nonna, καθώς οι παραδοσιακές μέθοδοι διαφέρουν σημαντικά!

Έχω δοκιμάσει πλέον αυτή τη μέθοδο τόσο με φασόλια cannellini όσο και με μαύρα φασόλια, και οφείλω να ομολογήσω ότι τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά. Τα φασόλια μαγειρεύονται τόσο όμορφα – γίνονται κρεμώδη, παραμένουν ολόκληρα και μαγειρεύονται πλήρως – σε περίπου 45 μόλις λεπτά. Η διαφορά στην υφή και τη γεύση είναι αισθητή, καθιστώντας αυτή τη μέθοδο έναν πραγματικό “game changer” στην κουζίνα. Επιτρέψτε μου να μοιραστώ μαζί σας την επιστημονική εξήγηση της Cook’s Illustrated, η οποία εξηγεί γιατί αυτή η τεχνική είναι τόσο αποτελεσματική:

«Το μούλιασμα των φασολιών σε αλατισμένο νερό είναι το κλειδί για φασόλια που μαγειρεύονται με τρυφερές φλούδες. Γιατί; Καθώς τα φασόλια μουλιάζουν, τα ιόντα νατρίου αντικαθιστούν ορισμένα από τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου στις φλούδες.» (Εδώ, ίσως να αρχίσω να μπερδεύομαι λίγο, όπως κι εσείς;)

«Επειδή τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου δημιουργούν δεσμούς μεταξύ των μορίων της πηκτίνης, είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία ισχυρών κυττάρων που συνδέονται σφιχτά μεταξύ τους.» (Εντάξει, αυτό αρχίζει να γίνεται πιο περίπλοκο, αλλά ας συνεχίσουμε.)

«Όταν αντικαθίστανται από ιόντα νατρίου, η πηκτίνη αποδυναμώνεται, οδηγώντας σε μια πιο μαλακή υφή. Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος, τα ιόντα νατρίου θα διεισδύσουν μόνο εν μέρει στα φασόλια, επομένως η μεγαλύτερη επίδρασή τους είναι στα κύτταρα του εξωτερικού μέρους των φασολιών.» (Ομολογώ ότι ο πονοκέφαλος αρχίζει να κάνει την εμφάνισή του.)

«Όταν τα αλατισμένα φασόλια μαγειρεύονται, κατά προτίμηση με λίγο αλάτι, το αποτέλεσμα είναι τρυφερές φλούδες.» (Επιτέλους! Αυτό το κατάλαβα!).

Δεν έχω κάνει μια σύγκριση δίπλα-δίπλα – άφησα αυτή την εργασία στην ομάδα του America’s Test Kitchen – αλλά για άλλη μια φορά, έχω ενστερνιστεί πλήρως την εν λόγω μέθοδο μαγειρέματος φασολιών. Από εδώ και στο εξής, τα φασόλια μου θα αλατίζονται και θα μαγειρεύονται με αλάτι από την αρχή. Έχω μαγειρέψει περίπου μισό κιλό φασόλια cannellini κάθε φορά και στη συνέχεια έφτιαξα την υπέροχη άσπρη φασολάδα της Marcella Hazan από το βιβλίο της Essentials of Classic Italian Cooking, ένα βιβλίο που, παρεμπιπτόντως, είναι μια πολύ καλύτερη επιλογή για την αγαπημένη σας nonna, καθώς τιμά τις κλασικές ιταλικές γεύσεις.

Η συνταγή της Marcella είναι εκπληκτικά απλή και αποτελεσματική, επιτρέποντας στα φασόλια να αναδειχθούν ως ο πρωταγωνιστής του πιάτου. Ξεκινάει με ένα ελαφρύ σοτάρισμα σκόρδου σε ελαιόλαδο, το οποίο απελευθερώνει τα αρώματά του και δημιουργεί μια πλούσια βάση. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα προμαγειρεμένα, αλατισμένα φασόλια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε για περίπου 6 λεπτά. Το σύντομο αυτό βράσιμο επιτρέπει στα φασόλια να απορροφήσουν τα αρώματα του σκόρδου και του ελαιολάδου, ενώ ταυτόχρονα αρχίζουν να μαλακώνουν ακόμη περισσότερο.

Μετά τα πρώτα λεπτά, ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 6 λεπτά. Καθώς τα φασόλια σιγοβράζουν, μερικά από αυτά διαλύονται φυσικά, απελευθερώνοντας το άμυλό τους και πυκνώνοντας ελαφρώς τον ζωμό, μετατρέποντάς τον σε μια υπέροχα κρεμώδη υφή. Αυτή η διαδικασία είναι το μυστικό πίσω από την πλούσια και βελούδινη υφή της σούπας, χωρίς την ανάγκη για επιπλέον πηκτικά.

Για μια σούπα φασολιών, η ποσότητα του υγρού είναι ελάχιστη, και στον πρόλογο της συνταγής, η Marcella εξηγεί τον λόγο: «Εάν κάποιος αγαπά πραγματικά τα φασόλια, το μόνο που θέλει σε μια φασολάδα είναι φασόλια.» Προσθέτει μόνο αρκετό υγρό, ελαιόλαδο και σκόρδο «για να βοηθήσει τα cannellini να εκφράσουν τον καλύτερο εαυτό τους.» Αυτή δεν είναι μια αραιή σούπα, και η Marcella σημειώνει επίσης ότι μπορεί να πήξει και να σερβιριστεί ως συνοδευτικό πιάτο. Προσωπικά, ψήνω χοντρά κομμάτια ψωμιού, τα σκεπάζω με αυτά τα πηχτά φασόλια και ξύνω από πάνω τυρί Parmigiano Reggiano. Το αποτέλεσμα είναι απολύτως υπέροχο! Ναι, το μούλιασμα των φασολιών με άλμη και το μαγείρεμά τους απαιτεί λίγο χρόνο στην αρχική προετοιμασία, αλλά μόλις τα έχετε έτοιμα, αυτά τα φασόλια ετοιμάζονται σε χρόνο μηδέν, προσφέροντας ένα γρήγορο, θρεπτικό και απίστευτα νόστιμο γεύμα.

Σας εύχομαι ένα υπέροχο Σαββατοκύριακο!

ΥΓ: Η Rancho Gordo ονόμασε ένα φασόλι προς τιμήν της Marcella. Έπρεπε να παραγγείλω αμέσως!

Μαγειρεμένα φασόλια:

Υλικά για πηχτά φασόλια:

Σοτάρετε το σκόρδο και το φασκόμηλο (αν θέλετε):

Προσθέστε τα φασόλια:

Ψήστε ψωμί:

Σερβίρετε:

Ένα απίθανο αλλά πολύ ωραίο ζευγάρι: Το “Essentials of Classic Italian Cooking” της Marcella Hazan και το “The Science of Good Cooking” της Cook’s Illustrated

Εκτύπωση