Η Συναρπαστική (και Προκλητική) Διαδρομή στην Σπιτική Τυροκομία: Μια Πρώτη Ματιά

Δεν μπορώ να κρύψω τον ενθουσιασμό μου για το νέο μου βιβλίο! Μόλις έφτασε την Παρασκευή, οδήγησα αμέσως στην αγορά του Henry στο Laguna Niguel για να αγοράσω ένα γαλόνι νωπό γάλα (Θεία Βίκυ, μην θυμώσεις… και μην το πεις στον Jerry!) και μερικά άλλα βασικά εφόδια: τουλουπάνι, ένα σουρωτήρι και ένα θερμόμετρο. Επέστρεψα σπίτι και ξεκίνησα τη δουλειά με μεγάλη ανυπομονησία. Μέσα σε δυόμισι ώρες, είχα φτιάξει μια μικρή παρτίδα τυριού λεμονιού. Ήταν εκπληκτικό… τουλάχιστον η διαδικασία!

Η αλήθεια είναι ότι αναφέρομαι στην ίδια τη διαδικασία, η οποία ήταν πραγματικά συναρπαστική. Το τυρί, όσον αφορά τη γεύση και την υφή, χρειαζόταν σοβαρές παρεμβάσεις – αλάτι και βότανα, όπως συνιστούσε το βιβλίο, αλλά και μερικές κουταλιές της σούπας γάλα (μια αυθόρμητη απόφαση) για να βοηθήσει στην καλύτερη συνοχή του. Η προσθήκη γάλακτος έδωσε στο τυρί μια πιο κρεμώδη υφή, κάτι σαν κατσικίσιο τυρί αλλά χωρίς τη χαρακτηριστική αίσθηση κιμωλίας και την έντονη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος. Ωστόσο, δεν είμαι σίγουρη αν αυτή ήταν η σωστή κίνηση. Ο πατέρας μου είπε ότι το τυρί είχε μια “γαλακτερή” γεύση, και στη συνέχεια αφιέρωσε όλη του την προσοχή στη φέτα γκούντα που είχαμε αγοράσει νωρίτερα την ίδια μέρα από την αγροτική αγορά του Del Mar. Μπορείτε να δείτε όλες τις φωτογραφίες από το πείραμά μου εδώ.

Οι Προκλήσεις της “Εύκολης” Τυροκομίας στο Σπίτι

Ενώ η πρώτη μου απόπειρα σπιτικής τυροκομίας μπορεί να απέτυχε γευστικά, παραμένω αποφασισμένη να δοκιμάσω αρκετές άλλες συνταγές από αυτό το βιβλίο. Και θα τις δοκιμάσω παρά το γεγονός ότι έχω χάσει κάθε ελπίδα πως η τυροκομία, όπως υπόσχεται ο τίτλος, μπορεί να γίνει εύκολη. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω. Οι συγγραφείς, Ricki και Robert Carroll, ξεκινούν αναρωτώμενοι γιατί «η τέχνη της αρτοποιίας έφυγε από τα εργοστάσια και ξανακατοίκησε στα σπίτια μας πολύ πιο μπροστά από την τέχνη της τυροκομίας». Αυτό το ερώτημα μου προκάλεσε αρχικά ενδιαφέρον και συμφωνία, αλλά η συνέχεια με έβαλε σε σκέψεις.

Απαραίτητος Εξοπλισμός και Προετοιμασία: Το Μυστικό Πίσω από την Τυροκομία

Στη συνέχεια, οι Carrolls απαριθμούν όλα τα εργαλεία που χρειάζεται ο οικιακός μάγειρας για να φτιάξει τυρί. Και εδώ αρχίζει η πολυπλοκότητα. Ανάμεσα σε αυτά περιλαμβάνονται ένα θερμόμετρο γαλακτοκομικών προϊόντων για ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας του γάλακτος, ένα ειδικό μαχαίρι για τυρόπηγμα (curd knife) που βοηθάει στην ομοιόμορφη κοπή του τυροπήγματος, τουλουπάνι για το στράγγισμα, ειδικό ύφασμα για βούτυρο (butter muslin), καλούπια για να δώσουν σχήμα στο τυρί, και… μια πρέσα τυριού. Μια πρέσα τυριού! (Στη φωτογραφία δεξιά απεικονίζεται μια πρέσα Wheeler, ένα αγγλικό μοντέλο. Αυτές μπορούν να κοστίζουν μεταξύ 200 και 300 δολαρίων. Και δεν φαίνεται να χωράνε εύκολα σε ντουλάπια, πόσο μάλλον σε μια μικρή κουζίνα!).

Πέρα από τον εξοπλισμό, οι συγγραφείς περιγράφουν τη διαδικασία προετοιμασίας, η οποία είναι εξίσου απαιτητική. Πρώτα, η αποστείρωση του εξοπλισμού είναι ζωτικής σημασίας για την αποφυγή μόλυνσης και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Κάθε επιφάνεια που θα έρθει σε επαφή με το γάλα πρέπει να είναι απολύτως καθαρή και αποστειρωμένη. Στη συνέχεια, η παστερίωση του γάλακτος (συνιστούν να μην χρησιμοποιείται νωπό γάλα, προφανώς λόγω των κινδύνων που ενέχει για την υγεία, αν και η γοητεία του νωπού γάλακτος για την τυροκομία παραμένει μεγάλη). Τέλος, η παρασκευή καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures), οι οποίες είναι μικροοργανισμοί απαραίτητοι για την πήξη του γάλακτος και την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και υφής του τυριού. Όλα αυτά, πριν καν ξεκινήσει η πραγματική διαδικασία τυροκομίας! Είναι ένας μαραθώνιος προετοιμασίας, όχι ένα απλό ξεκίνημα.

Γιατί η Τυροκομία δεν Είναι Αρτοποιία

Είμαι απολύτως πρόθυμη να κάνω όλα αυτά, και είμαι σίγουρη ότι η διαδικασία γίνεται ευκολότερη και ταχύτερη μετά από αρκετές προσπάθειες, καθώς αποκτάς την απαραίτητη εμπειρία και εξοικείωση. Όμως, ακόμα δεν κατανοώ γιατί οι Carrolls δεν αντιλαμβάνονται γιατί οι οικιακοί μάγειρες ασχολήθηκαν πρώτα με την αρτοποιία και όχι με την τυροκομία. Η αρτοποιία απαιτεί μόνο μαγιά, αλεύρι και νερό. Δεν χρειάζεται ειδικός εξοπλισμός πέραν των βασικών που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα, ούτε αποστείρωση, ούτε παστερίωση. Η διαδικασία είναι απλή: ανακατεύεις, ζυμώνεις, ψήνεις. Η γοητεία του φρέσκου, σπιτικού ψωμιού είναι αδιαμφισβήτητη και προσιτή σε όλους, χωρίς την ανάγκη για μεγάλες επενδύσεις σε χρόνο, χρήμα ή εξειδικευμένες γνώσεις. Αντιθέτως, η τυροκομία είναι μια επιστήμη και μια τέχνη που απαιτεί ακρίβεια, υπομονή και ένα ευρύ φάσμα εργαλείων και τεχνικών. Είναι μια σύνθετη χημική διεργασία που μετατρέπει το γάλα σε ένα τελείως διαφορετικό προϊόν, με αμέτρητες παραλλαγές. Αλίμονο, ίσως μια μέρα καταλάβω πλήρως αυτή τη διαφορά, αλλά προς το παρόν, η σύγκριση μου φαίνεται αβάσιμη.

Παρ’ όλες τις προκλήσεις και την πολυπλοκότητα που αποκάλυψε το βιβλίο, η επιθυμία μου να εξερευνήσω τον κόσμο της σπιτικής τυροκομίας παραμένει ισχυρή. Η δημιουργία κάτι τόσο μοναδικού από το μηδέν, η δυνατότητα να πειραματιστείς με γεύσεις και υφές, είναι ένα κίνητρο που με ωθεί να συνεχίσω. Ελπίζω οι επόμενες προσπάθειές μου να είναι πιο επιτυχημένες και να μπορέσω να μοιραστώ μαζί σας νόστιμα αποτελέσματα. Η διαδρομή είναι μακρά, αλλά το ταξίδι είναι πάντα το πιο ενδιαφέρον κομμάτι.

Επαγγελματικά Νέα και Νέες Συνταγές

Όπως ανέφερα την Παρασκευή, σιγά σιγά τακτοποιώ την επαγγελματική μου κατάσταση. Τώρα γράφω μια εβδομαδιαία στήλη για την εφημερίδα The Bulletin, την εφημερίδα στην οποία εργάστηκα τον περασμένο χρόνο στη Φιλαδέλφεια. Το θέμα της είναι η ζωή στο στρατό, ή υποθέτω ότι θα έπρεπε να πω, αφορά τη ζωή ενός ζευγαριού που είναι νέο στον στρατό. (Με άλλα λόγια, αφορά τον Ben και εμένα.) Θα δημοσιεύω έναν σύνδεσμο κάθε Παρασκευή για το άρθρο. Εδώ είναι το πρώτο της σειράς: Σημεία Εστίασης.

Επίσης, καθώς ο σύνδεσμος που δημοσίευσα την Παρασκευή για το άρθρο σχετικά με το ραπίνι απέτυχε να εμφανίσει τη συνταγή, μπορείτε να τη βρείτε εδώ: Ραπίνι για Απόλαυση.