Εύκολο Προζυμένιο Τσιαπάτα: Η Απόλυτη Συνταγή για Αφράτο & Τραγανό Σπιτικό Ψωμί

Πριν από λίγο καιρό, ενώ δημοσίευα μια φωτογραφία από αυτό το ψωμί μπριός στο Instagram, έθεσα ένα ερώτημα: Αν το 2020 ήταν η χρονιά του ψωμιού μπανάνας και της focaccia, ποιο θα είναι ΤΟ ψωμί του 2021;

Ρώτησα, λοιπόν, ποιο ψωμί ήθελε περισσότερο ο κόσμος να μάθει να φτιάχνει;

Από όλες τις απαντήσεις, που περιλάμβαναν τα πάντα, από fougasse μέχρι hoagie rolls, μια τραγανή μπαγκέτα αναφέρθηκε πιο συχνά, με την τσιαπάτα να ακολουθεί από κοντά. Η επιθυμία για σπιτικό, ποιοτικό ψωμί ήταν εμφανής.

Είμαι ενθουσιασμένη που σήμερα, μετά από μερικές εβδομάδες πειραμάτων, έχω μια υπέροχη συνταγή για προζυμένιο τσιαπάτα να μοιραστώ μαζί σας. Αυτό το ψωμί διαθέτει μια λεπτή αλλά τραγανή κόρα, μια πανέμορφη κυψελωτή ψίχα και μια υπέροχη ελαφρότητα και μαστιχωτή υφή. Είναι ιδανικό για σάντουιτς ή απλά για να το απολαύσετε με λίγο ελαιόλαδο.

Και το καλύτερο από όλα: είναι πραγματικά απλή. Φτιαγμένη με μόλις τέσσερα υλικά, αυτή η συνταγή δεν απαιτεί ούτε αυτόλυση (autolyse) ούτε προζύμωση (preferment), ούτε προθερμασμένη ολλανδική γάστρα ούτε πέτρα ψησίματος. Αν έχετε ένα ταψί, είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε.

Επιπλέον, δεν υπάρχει περίπλοκο πλάσιμο ή χάραγμα, ούτε ανάγκη να δώσετε σχήμα μπάλας στη ζύμη ή να δημιουργήσετε τάση. Πραγματικά, μετά την κύρια ζύμωση, η οποία περιλαμβάνει και χρόνο στο ψυγείο, απλώς απλώνετε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, την πατάτε για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο και τη χωρίζετε σε 8 περίπου ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια, μεταφέρετε αυτά τα κομμάτια, ακανόνιστα όπως είναι, σε ένα ταψί και τα ψήνετε μία ώρα αργότερα. Η ευκολία της διαδικασίας θα σας εκπλήξει ευχάριστα.

Αλλά μπορώ να σας πω το πιο συναρπαστικό μέρος; Αυτή η ζύμη φτιάχνει μια αξιοπρεπή — περισσότερο από αξιοπρεπή — μπαγκέτα! Δεν είναι εξαιρετικά τραγανή, αλλά είναι μια πολύ ωραία μπαγκέτα παρόλα αυτά, αλευρωμένη και χωρίς χαράξεις, με ψίχα και γεύση καλύτερη από οποιαδήποτε άλλη έχω δοκιμάσει στο παρελθόν. Είναι μια απόδειξη της ευελιξίας αυτής της συνταγής.

Φίλοι, ελπίζω να λατρέψετε αυτή τη συνταγή. Είναι ισάξια με αυτή τη συνταγή για προζυμένια focaccia όσον αφορά την απλότητα και την προσπάθεια, αλλά είναι ένα εντελώς διαφορετικό “ζώο”. Δεν μπορώ να περιμένω να τη δοκιμάσετε. Θα ανακαλύψετε πόσο ικανοποιητικό είναι να δημιουργείτε ένα τόσο νόστιμο ψωμί με τόσο λίγο κόπο.

ΥΓ: Αν το προζύμι δεν είναι του στυλ σας, δοκιμάστε αυτή τη συνταγή για τσιαπάτα με μαγιά. Υπάρχει μια επιλογή για όλους!

Αυτή η ανάρτηση είναι οργανωμένη ως εξής:

• 3 Συμβουλές για Επιτυχία με το Προζύμι
• Τι είναι η Τσιαπάτα;
• Προζυμένια Τσιαπάτα, Βήμα προς Βήμα
• Σάντουιτς Τσιαπάτα
• Προζυμένιες Τσιαπάτα “Μπαγκέτες” 🥖🥖🥖

3 Συμβουλές για Επιτυχία με το Προζύμι

Πριν ξεκινήσετε με αυτή τη συνταγή, ακολουθούν οι τρεις βασικές μου συμβουλές για την αρτοποιία με προζύμι, οι οποίες θα σας βοηθήσουν να πετύχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

1. Όλα ξεκινούν με το προζύμι σας.
   • Αυτό μπορεί να ακούγεται αυτονόητο, αλλά είναι η αλήθεια: η επιτυχία εξαρτάται από το προζύμι σας. Πριν ανακατέψετε μια φραντζόλα προζυμένιου ψωμιού, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το προζύμι σας είναι ενεργό και γεμάτο φυσαλίδες. Μου αρέσει να ταΐζω το προζύμι μου το βράδυ πριν κοιμηθώ, να το αφήνω να φουσκώσει και να πέσει κατά τη διάρκεια της νύχτας, και στη συνέχεια να το ταΐζω ξανά το πρωί. Μέχρι το μεσημέρι, είναι έτοιμο για χρήση. Ένα αδρανές προζύμι δεν θα δώσει το επιθυμητό φούσκωμα και γεύση.
2. Χρησιμοποιήστε μια ψηφιακή ζυγαριά.
   • Το λέω συνέχεια, αλλά η χρήση μιας ζυγαριάς για τη μέτρηση των υλικών για ένα ψωμί προζυμιού κάνει όλη τη διαφορά. Ένα μεγάλο μέρος της αρτοποιίας με προζύμι είναι απλώς θέμα χρήσης της ακριβούς ποσότητας νερού, λαμβάνοντας υπόψη το περιβάλλον σας και το αλεύρι που χρησιμοποιείτε. Αν χρησιμοποιείτε φλιτζάνια για τη μέτρηση, δεν είστε ακριβείς, και ως αποτέλεσμα, δεν θα μπορείτε να κάνετε ουσιαστικές προσαρμογές αν η συνταγή, όπως είναι γραμμένη, δεν λειτουργήσει τέλεια. Η ακρίβεια είναι το κλειδί για συνεπή αποτελέσματα.
3. Χρησιμοποιήστε ένα δοχείο με ίσιες πλευρές για την κύρια ζύμωση.
   • Με την αρτοποιία με προζύμι, ένα συχνό πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί είναι η υπερζύμωση. Αν αφήσετε την πρώτη διόγκωση να διαρκέσει πολύ, η ζύμη θα υπερζυμωθεί και θα γίνει ένα κολλώδες, ανεπανόρθωτο χάος. Ένα δοχείο με ίσιες πλευρές σας επιτρέπει να δείτε πότε η ζύμη σας έχει πραγματικά αυξηθεί σε όγκο κατά 50%, 75%, 100% ή όποια αύξηση όγκου επιδιώκετε. Αυτή η οπτική αναφορά είναι ανεκτίμητη για τον έλεγχο της διαδικασίας.
   • Το δοχείο που χρησιμοποιώ σε αυτή τη συνταγή, παρόμοιο με αυτό, είναι 8 φλιτζανιών. Τα περισσότερα παντοπωλεία διαθέτουν δοχεία αποθήκευσης παρόμοιου μεγέθους.

Τι είναι η Τσιαπάτα;

• Προερχόμενη από την περιοχή της λίμνης Κόμο στη βόρεια Ιταλία, η λέξη “ciabatta” σημαίνει “παντόφλα” στα Ιταλικά. Η παραδοσιακή τσιαπάτα χαρακτηρίζεται από αυτό το σχήμα παντόφλας, καθώς και από μια εξαιρετικά πορώδη και μαστιχωτή υφή. Είναι ένα ψωμί που αιχμαλωτίζει το φως και τον αέρα στην ψίχα του.
• Παραδοσιακά, η ζύμη της τσιαπάτα είναι πολύ υγρή, απαιτεί πολύ λίγη μαγιά και χρειάζεται μια μακρά, αργή διόγκωση. Αυτό συμβάλλει στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και της δομής της ψίχας.
• Οι παραδοσιακές συνταγές, συχνά απαιτούν την παρασκευή ενός biga (μιας προζύμης), το οποίο βοηθά στην παραγωγή αυτής της ελαφριάς, πορώδους υφής. Στη δική μας συνταγή, το ενεργό προζύμι μας αναλαμβάνει αυτό το ρόλο, απλοποιώντας τη διαδικασία χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα.

Προζυμένια Τσιαπάτα, Βήμα προς Βήμα:

Συγκεντρώστε τα υλικά σας: αλεύρι ψωμιού, νερό, αλάτι και ένα ενεργό προζύμι. Είμαι υπέρ της αγοράς ενός προζυμιού (δείτε το πλαίσιο της συνταγής για πηγές), αλλά αν το επιθυμείτε, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα προζύμι από το μηδέν σε περίπου 1 εβδομάδα. Η ποιότητα του προζυμιού σας είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα.

Για αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε: 100 γραμμάρια ενεργό προζύμι, 360 γραμμάρια νερό, 450 γραμμάρια αλεύρι και 12 γραμμάρια αλάτι. Η ενυδάτωση είναι 80%, δίνοντας μια υγρή και εύπλαστη ζύμη που είναι χαρακτηριστική της τσιαπάτας.

Ανακατέψτε μαζί το νερό, το προζύμι και το αλάτι. Βεβαιωθείτε ότι το προζύμι έχει διαλυθεί καλά στο νερό.

Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Μην ανησυχείτε αν φαίνεται πολύ υγρή, αυτό είναι φυσιολογικό για την τσιαπάτα.

Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, εκτελέστε ένα σετ τραβηγμάτων και διπλωμάτων (stretches and folds). Δείτε το παραπάνω βίντεο ή το πλαίσιο της συνταγής για καθοδήγηση. Αυτή είναι η όψη της ζύμης μετά από ένα σετ τραβηγμάτων και διπλωμάτων. Η ζύμη θα αρχίσει να αναπτύσσει γλουτένη.

Αυτή είναι η όψη της ζύμης μετά από 4 σετ τραβηγμάτων και διπλωμάτων. Θα παρατηρήσετε ότι έχει γίνει πιο λεία και πιο ελαστική.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα δοχείο με ίσιες πλευρές (αυτό είναι 8 φλιτζάνια, αλλά οτιδήποτε παρόμοιου μεγέθους θα κάνει) για την κύρια ζύμωση (την πρώτη διόγκωση). Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την ανάπτυξη της γεύσης και της δομής.

Σημειώστε το ύψος της ζύμης στο δοχείο, σκεπάστε το δοχείο και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να αυξηθεί ο όγκος της κατά περίπου 75%. Η ακριβής παρακολούθηση της αύξησης είναι ζωτικής σημασίας για να αποφύγετε την υπερζύμωση.

Όταν η ζύμη έχει αυξηθεί κατά 75% (περίπου), τοποθετήστε ένα καπάκι στο δοχείο και μεταφέρετε το στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Αυτή η αργή, κρύα ζύμωση ενισχύει τη γεύση και την υφή.

Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, αφαιρέστε το δοχείο από το ψυγείο. Η ζύμη θα είναι κρύα και ευκολότερη στο χειρισμό.

Πασπαλίστε την επιφάνεια της ζύμης γενναιόδωρα με αλεύρι. Αλευρώστε γενναιόδωρα και μια επιφάνεια εργασίας. Αυτό θα αποτρέψει το κόλλημα, καθώς η ζύμη είναι αρκετά υγρή.

Αναποδογυρίστε τη ζύμη στην προετοιμασμένη επιφάνεια εργασίας. Αφήστε την να πέσει απαλά.

Πατήστε τη ζύμη για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να την απλώσετε απαλά, διατηρώντας την ελαφρότητα.

Κόψτε το ορθογώνιο σε 8 περίπου ίσα κομμάτια. Μην ανησυχείτε για την τελειότητα του σχήματος, αυτό είναι μέρος της γοητείας της τσιαπάτας.

Μεταφέρετε τα κομμάτια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 1 ώρα. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα σε φούρνο προθερμασμένο στους 245°C (475°F) για 10 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 230°C (450°F) και ψήστε για 10 λεπτά ακόμη. Αυτή η διαδοχική αλλαγή θερμοκρασίας βοηθά στην επίτευξη της τέλειας κόρας.

Μεταφέρετε τα ρολά αμέσως σε σχάρα ψύξης και αφήστε τα να κρυώσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τα κόψετε. Αυτό είναι σημαντικό για να σταθεροποιηθεί η ψίχα.

Πόσο όμορφη είναι αυτή η ψίχα; Οι μεγάλες, ανοιχτές κυψέλες είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός τέλεια φτιαγμένου τσιαπάτα.

Σάντουιτς Τσιαπάτα

Έχω γράψει για αυτό το αγαπημένο σάντουιτς στο παρελθόν, οπότε συγχωρέστε με αν γνωρίζετε την ιστορία. Προέρχεται από το βιβλίο της Gabrielle Hamilton, Blood, Bones, and Butter, ένα αγαπημένο μου βιβλίο, και είναι κάτι που ο πρώην σύζυγος της Gabrielle, ο Michele, της έφτιαξε κατά τη διάρκεια της σχέσης τους. Αν έχετε το βιβλίο, η ιστορία βρίσκεται στη σελίδα 163. Είναι μια ιστορία αγάπης και απλών γεύσεων.

Εν συντομία, η επιτυχία του σάντουιτς βασίζεται σε μια λεπτή ισορροπία: «η τελειότητα τριών λιπών μαζί — βούτυρο, ελαιόλαδο και το λευκό λίπος από προσούτο ή lardo». Για να το φτιάξετε, απλώστε σε καλό ψωμί «δροσερό κηρώδες βούτυρο», προσθέστε προσούτο (περισσότερο από όσο νομίζετε) και ρόκα. Ραντίστε το όλο με καλό ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα είναι ένα σάντουιτς γεμάτο umami και υφές που συμπληρώνουν τέλεια την αφράτη τσιαπάτα.

Προζυμένιες Τσιαπάτα “Μπαγκέτες” 🥖🥖🥖

Για να φτιάξετε μπαγκέτες, ακολουθήστε την ίδια διαδικασία, αλλά αντί να χωρίσετε το ορθογώνιο της ζύμης σε 8 κομμάτια, χωρίστε το σε δύο. Βρίσκω ένα πολύ μεγάλο ταψί απαραίτητο για να ψήσετε και τις δύο μπαγκέτες ταυτόχρονα. Αν δεν έχετε ένα πολύ μεγάλο ταψί, θα πρότεινα να ψήσετε μία μπαγκέτα κάθε φορά, και να την τοποθετήσετε διαγώνια από τη μία γωνία στην άλλη. Αυτή η ευέλικτη ζύμη σας δίνει την ελευθερία να δημιουργήσετε διάφορα σχήματα.

Ψήστε τις μπαγκέτες στην ίδια θερμοκρασία και για τον ίδιο χρόνο με τα ρολά. Το αποτέλεσμα θα είναι μια ελαφρώς πιο μαλακή, αλλά εξίσου γευστική μπαγκέτα, ιδανική για να συνοδεύσει τα γεύματά σας.

Όχι άσχημα για τον κόπο, έτσι δεν είναι; Η απλότητα αυτής της συνταγής κρύβει ένα εκπληκτικά νόστιμο αποτέλεσμα.

Αυτές οι «μπαγκέτες» τσιαπάτα θα ήταν εξαιρετικά σκεύη για γιγάντια σάντουιτς. Λαχταράω Bahn mi από τότε που…

Εκτύπωση