Σπιτική Πίτσα «Γιαγιάς»: Η Απόλυτη Συνταγή για Εύκολη και Ακαταμάχητη Απόλαυση

Η πίτσα «Γιαγιάς» (Grandma-style pizza) είναι μια πίτσα ταψιού με λεπτή, αφράτη ζύμη και τραγανές άκρες, που θυμίζει πολύ focaccia. Είναι εξαιρετικά εύκολη στην παρασκευή, δεν απαιτεί μίξερ ούτε περίπλοκες τεχνικές, και είναι ιδανική για να τρατάρετε ένα πλήθος καλεσμένων! Ακολουθήστε τις αναλυτικές οδηγίες βήμα προς βήμα παρακάτω για να δημιουργήσετε αυτή τη λαχταριστή σπιτική πίτσα.

Η πίτσα «Γιαγιάς» είναι μια πίτσα ταψιού, παρόμοια με τη σιτσιλιάνικη πίτσα, αλλά σαφώς πιο λεπτή. Χρησιμοποιούμε το ίδιο μέγεθος ταψιού, αλλά τη μισή ποσότητα ζύμης, προσφέροντας ένα πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα μεταξύ κρούστας και υλικών. Σε αντίθεση με τη σιτσιλιάνικη πίτσα, η πίτσα «Γιαγιάς» δεν απαιτεί προψήσιμο της ζύμης (parbake), γεγονός που απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία και την καθιστά προσβάσιμη ακόμα και για αρχάριους. Αυτή η απλότητα, σε συνδυασμό με την πλούσια γεύση της, την καθιστά ιδανική επιλογή για κάθε περίσταση.

Αγαπώ τις διάφορες εκδοχές πίτσας ταψιού για διαφορετικούς λόγους — την πίτσα τύπου Detroit για την ακαταμάχητη, τραγανή της κρούστα (frico), τη σιτσιλιάνικη για την αφράτη της υφή — αλλά για εμένα, η πίτσα «Γιαγιάς» είναι η κορυφαία. Είναι η πιο λεπτή από τις τρεις αυτές εκδοχές, και λατρεύω την αναλογία των υλικών με τη ζύμη, καθώς και την υφή της: ελαφριά και αφράτη, σαν focaccia, αλλά με εξαιρετικά τραγανές άκρες που προσδίδουν μια μοναδική αίσθηση σε κάθε μπουκιά. Η ισορροπία αυτή την κάνει να ξεχωρίζει, προσφέροντας μια γευστική εμπειρία που συνδυάζει την παράδοση με την απόλυτη απόλαυση.

Όπως και οι πίτσες τύπου Σικελίας και Detroit, η πίτσα «Γιαγιάς» είναι ιδανική για να τρατάρετε ένα μεγάλο πλήθος. Επιπλέον, μεγάλο μέρος της διαδικασίας μπορεί να γίνει εκ των προτέρων, από την παρασκευή της ζύμης μέχρι το άπλωμα και την τοποθέτηση των υλικών. Ένα μεταλλικό ταψί Lloyd προσφέρει μια ιδιαίτερα τραγανή κρούστα, αλλά ένα απλό ταψί φούρνου κανονικού μεγέθους λειτουργεί εξίσου καλά. Η επιλογή του κατάλληλου ταψιού μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα, αλλά η ουσία είναι η ζύμη και η αγάπη που βάζετε στην παρασκευή. Βρείτε παρακάτω ένα βίντεο με οδηγίες και αναλυτικά βήματα για το πώς να την φτιάξετε.

Πώς να φτιάξετε πίτσα «Γιαγιάς», βήμα προς βήμα

Το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα είναι η παρασκευή της ζύμης, η οποία αποτελεί την καρδιά αυτής της πίτσας. Θα χρειαστείτε αλεύρι ψωμιού (πλούσιο σε γλουτένη για καλύτερη ελαστικότητα), στιγμιαία μαγιά (η SAF είναι η προτίμησή μου λόγω της σταθερής της απόδοσης), αλάτι (για γεύση και έλεγχο της ζύμωσης) και νερό (για την ενυδάτωση και την ενεργοποίηση της μαγιάς). Η ποιότητα αυτών των βασικών συστατικών θα επηρεάσει καθοριστικά την τελική υφή και γεύση της πίτσας σας.

Η διαδικασία είναι παρόμοια με αυτή της focaccia, πράγμα που την καθιστά οικεία και εύκολη. Ξεκινήστε συνδυάζοντας τα στεγνά υλικά (αλεύρι, αλάτι, μαγιά) σε ένα μεγάλο μπολ. Βεβαιωθείτε ότι έχουν αναμειχθεί καλά, ώστε η μαγιά και το αλάτι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλο το αλεύρι. Αυτό εξασφαλίζει ομοιόμορφη ζύμωση και γεύση.

Αφού ανακατέψετε καλά τα στεγνά, προσθέστε το νερό. Η θερμοκρασία του νερού είναι σημαντική: κρύο νερό επιβραδύνει τη ζύμωση, επιτρέποντας στη ζύμη να αναπτύξει πιο σύνθετες γεύσεις κατά τη διάρκεια της μακράς ωρίμανσης στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή τα χέρια σας για να αναμείξετε.

Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Μην ανησυχείτε αν φαίνεται πολύ υγρή, αυτή είναι η επιθυμητή υφή για μια αφράτη ζύμη focaccia/πίτσας «Γιαγιάς». Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι το μυστικό για την ελαφριά και αέρινη υφή.

Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Αυτή η αρχική ανάπαυση επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει πλήρως το νερό και στη γλουτένη να χαλαρώσει, καθιστώντας τη ζύμη πιο εύπλαστη για το επόμενο βήμα. Στη συνέχεια, εφαρμόστε την τεχνική του «stretch and fold» (τέντωμα και δίπλωμα) — μπορείτε να βρείτε οδηγίες στο βίντεο παραπάνω (και στην κάρτα συνταγής). Μετά από μερικά τεντώματα και διπλώματα, η ζύμη σας θα γίνει πιο ομοιογενής και σφιχτή. Λαδώστε την ελαφρά με ελαιόλαδο, καλύψτε το μπολ και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 6 έως 10 ώρες. Αυτή η πρώτη άνοδος είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος της ζύμης.

Αφού ολοκληρωθεί η αρχική άνοδος σε θερμοκρασία δωματίου και η ζύμη έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο, είναι ώρα να προετοιμαστεί για το επόμενο στάδιο. Ξεσκεπάστε το μπολ για να αποκαλύψετε την αφράτη, γεμάτη φυσαλίδες ζύμη.

Στη συνέχεια, πατήστε απαλά τη ζύμη για να την «ξεφουσκώσετε». Αυτό απελευθερώνει τα αέρια που έχουν σχηματιστεί κατά τη ζύμωση, αναδιανέμει τη μαγιά και τη γλουτένη, και προετοιμάζει τη ζύμη για το πλάσιμο. Μην φοβάστε να τη χειριστείτε, είναι ένα φυσιολογικό μέρος της διαδικασίας.

Αδειάστε τη ζύμη σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Το αλεύρι θα σας βοηθήσει να τη διαχειριστείτε, καθώς η ζύμη είναι ακόμα αρκετά κολλώδης λόγω της υψηλής της ενυδάτωσης. Ετοιμαστείτε για το επόμενο βήμα, που είναι ο διαχωρισμός.

Διαιρέστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Κάθε μέρος πρέπει να ζυγίζει περίπου 525 γραμμάρια. Αυτό εξασφαλίζει ότι θα έχετε δύο πίτσες με την ιδανική λεπτότητα και υφή. Η ακρίβεια σε αυτό το στάδιο συμβάλλει στην ομοιομορφία του τελικού προϊόντος.

Πλάστε κάθε μερίδα σε μια σφιχτή μπάλα. Η ζύμη θα είναι πολύ υγρή και κολλώδης, οπότε χρησιμοποιήστε αλεύρι όσο χρειάζεται για να τη χειριστείτε. Το πλάσιμο σε μπάλα δημιουργεί επιφανειακή τάση, η οποία βοηθάει τη ζύμη να διατηρήσει το σχήμα της και να ανεβεί ομοιόμορφα κατά την επόμενη άνοδο. Μην ανησυχείτε αν δεν είναι τέλεια στρογγυλή, το σημαντικό είναι η σφιχτή υφή.

Μεταφέρετε κάθε μερίδα ζύμης σε ένα ελαφρά λαδωμένο δοχείο. Προσωπικά, λατρεύω αυτά τα δοχεία 2 λίτρων. Έχω τέσσερα από αυτά και είναι απίστευτα πρακτικά για πολλές χρήσεις στην κουζίνα. Ραντίστε κάθε μπάλα ελαφρά με ελαιόλαδο και γυρίστε την για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Καλύψτε τα δοχεία και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 1 έως 3 ημέρες (ή ακόμα και έως 5 ημέρες). Η αργή ψυχρή ζύμωση στο ψυγείο είναι ένα μυστικό για την ανάπτυξη βαθύτερων γεύσεων και την επίτευξη μιας πιο εύπεπτης ζύμης. Εάν χρειάζεται να συντομεύσετε αυτό το χρονοδιάγραμμα, συμβουλευτείτε την κάρτα συνταγής για εναλλακτικές λύσεις.

Την ημέρα του ψησίματος, βγάλτε ένα (ή και τα δύο, αν φτιάχνετε δύο πίτσες) από τα δοχεία από το ψυγείο. Αφήστε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα πριν την επεξεργαστείτε, καθώς αυτό θα την κάνει πιο εύπλαστη και πιο εύκολη στο άπλωμα.

Ετοιμάστε το ταψί σας. Αυτό είναι ένα ταψί πίτσας «Γιαγιάς» της Lloyd, το οποίο συμβάλλει σε μια ιδιαίτερα ωραία κρούστα λόγω του υλικού και του σχεδιασμού του. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό ταψί φούρνου στη θέση του. Αρχικά, αλείψτε το ταψί με βούτυρο — αυτό προσφέρει πλούσια γεύση, ενισχύει το καφέ χρώμα και αποτρέπει το κόλλημα. Στη συνέχεια, ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στο κέντρο. Το συνδυασμός βουτύρου και ελαιολάδου δημιουργεί ένα ιδανικό περιβάλλον για μια τραγανή, χρυσαφένια βάση.

Αδειάστε τη ζύμη στην «πισίνα» του λαδιού και γυρίστε την για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Το λάδι όχι μόνο αποτρέπει το κόλλημα, αλλά συμβάλλει και στην ανάπτυξη της τραγανής κρούστας κατά το ψήσιμο, καθώς και στην πλούσια γεύση. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι καλά λαδωμένη από όλες τις πλευρές.

Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 έως 4 ώρες, ανάλογα με τον χρόνο που διαθέτετε. Αυτό το στάδιο, γνωστό ως «proofing» ή δεύτερη άνοδος, είναι κρίσιμο. Επιτρέπει στη ζύμη να χαλαρώσει περαιτέρω, να αναπτύξει περισσότερες φυσαλίδες αέρα και να απλωθεί πιο εύκολα στο ταψί. Όσο περισσότερο χρόνο της δώσετε, τόσο πιο αφράτη και γεμάτη γεύση θα γίνει.

Χρησιμοποιώντας ελαφρά λαδωμένα χέρια, απλώστε τη ζύμη ώστε να καλύψει ομοιόμορφα όλο το ταψί. Αν η ζύμη αντιστέκεται και επανέρχεται, αφήστε τη να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά και δοκιμάστε ξανά. Η υπομονή είναι το κλειδί σε αυτό το στάδιο, καθώς επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και να απλωθεί χωρίς να σκιστεί. Σπρώξτε τη ζύμη μέχρι τις άκρες, εξασφαλίζοντας ένα ομοιόμορφο πάχος παντού.

Εν τω μεταξύ, συγκεντρώστε τα υλικά σας. Η επιλογή των υλικών είναι ένα κεφάλαιο από μόνη της, και μπορείτε να πειραματιστείτε με τις δικές σας προτιμήσεις. Μια αγαπημένη μου επιλογή από το βιβλίο Pizza Night είναι: μπρόκολο ράμπε (broccoli rabe), λουκάνικο, μοτσαρέλα, και μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας (σάλτσα + πάστα τσίλι Καλαβρίας). Η χρήση φρέσκων και ποιοτικών υλικών είναι καθοριστική για ένα εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα.

Για αυτή την πίτσα, θα χρειαστεί να σοτάρετε γρήγορα το μπρόκολο ράμπε (ή άλλο πράσινο λαχανικό της επιλογής σας) με ελαιόλαδο και σκόρδο. Αυτό το βήμα μαλακώνει το λαχανικό, αναδεικνύει τις γεύσεις του και εξασφαλίζει ότι θα ψηθεί τέλεια μαζί με την πίτσα, χωρίς να παραψηθεί ή να παραμείνει σκληρό.

Και θα χρειαστεί να ανακατέψετε 1 έως 2 κουταλιές της σούπας πάστα τσίλι Καλαβρίας στην σάλτσα ντομάτας. Η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο πικάντικη θέλετε την πίτσα σας. Εάν δεν έχετε ή δεν σας αρέσει το πικάντικο, μπορείτε απλά να την παραλείψετε. Η πάστα τσίλι Καλαβρίας προσδίδει μια μοναδική, φρουτώδη και καπνιστή πικάντικη γεύση που απογειώνει τη σάλτσα.

Τοποθετήστε πρώτα τη μοτσαρέλα πάνω στη ζύμη. Αυτή η τεχνική βοηθάει να παραμείνει η κρούστα πιο τραγανή, καθώς το τυρί δημιουργεί ένα προστατευτικό φράγμα ανάμεσα στη ζύμη και την υγρή σάλτσα.

…ακολουθούμενο από το μπρόκολο ράμπε. Όπως αναφέρθηκε, η τοποθέτηση του τυριού και των άλλων στεγνών υλικών πριν από τη σάλτσα βοηθάει να διατηρηθεί η κρούστα πιο τραγανή και να μην «μουσκέψει».

Ρίξτε κουταλιές από τη σάλτσα ντομάτας ομοιόμορφα πάνω από τα υλικά, και στη συνέχεια απλώστε την απαλά με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, φροντίζοντας να καλυφθούν όλα τα σημεία χωρίς να παραφορτώσετε τη ζύμη.

Προσθέστε το λουκάνικο, αν χρησιμοποιείτε, απλώνοντάς το ομοιόμορφα σε μικρά κομμάτια πάνω από την πίτσα. Το λουκάνικο προσθέτει μια αλμυρή και πλούσια γεύση που συμπληρώνει τέλεια τα υπόλοιπα υλικά.

Ψήστε στους 230°C (450°F) για 23-25 λεπτά σε προθερμασμένο Baking Steel ή πέτρα πίτσας. Η υψηλή θερμοκρασία και το Baking Steel βοηθούν στην επίτευξη μιας εξαιρετικά τραγανής βάσης και άκρων. Παρακολουθήστε την πίτσα για να βεβαιωθείτε ότι οι άκρες γίνονται χρυσαφένιες και ελαφρώς καραμελωμένες, σημάδι τέλειου ψησίματος.

Μεταφέρετε την πίτσα σε ένα ξύλο κοπής και κόψτε τη σε τετράγωνα κομμάτια. Αυτό είναι το παραδοσιακό κόψιμο για την πίτσα «Γιαγιάς», ιδανικό για να μοιραστείτε και να απολαύσετε την τραγανή κρούστα και την πλούσια γεύση.

Εκτύπωση