Η Αναζήτηση της Τέλεια Πίτσας: Το Μυστικό του Αλευριού Tipo 00 και η Μέθοδος Jim Lahey για Αληθινή Ναπολιτάνικη Ζύμη

Μια σειρά από τυχερά γεγονότα τους τελευταίους μήνες οδήγησε σε πολλές υπέροχες ανακαλύψεις, που άλλαξαν για πάντα τον τρόπο που φτιάχνω πίτσα στο σπίτι. Πρόκειται για ένα συστατικό – το αλεύρι Tipo 00· μια τεχνική – τον ελάχιστο χειρισμό της ζύμης· και φυσικά, την τελική ανταμοιβή – την καλύτερη σπιτική πίτσα που έχω φτιάξει ποτέ.

Ας ξεκινήσουμε από την αρχή. Τα πέντε ταξίδια μου μέσα σε τρεις εβδομάδες στην πιτσαρία 2Amys Pizzeria στη βορειοδυτική Ουάσινγκτον D.C. (μια διαδρομή πάνω από μία ώρα από το σπίτι μου) με έπεισαν ότι είχε επιτέλους έρθει η ώρα να αποκτήσω λίγο αλεύρι Tipo 00. Πρόκειται για ένα ειδικό αλεύρι από μαλακό σιτάρι, απαραίτητο για την παραγωγή της γνήσιας Ναπολιτάνικης πίτσας D.O.C., ένα συστατικό που σκεφτόμουν να χρησιμοποιήσω εδώ και πέντε ολόκληρα χρόνια.

Το αλεύρι Tipo 00 είναι ένα ειδικό ιταλικό αλεύρι, γνωστό για την εξαιρετικά λεπτή του άλεση και τη συγκεκριμένη περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, που το καθιστά ιδανικό για ζύμες με μεγάλη ελαστικότητα και απαλότητα. Σε αντίθεση με τα πιο χοντρά αλεύρια, το Tipo 00 επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει ένα λεπτό, αλλά ταυτόχρονα δυνατό δίκτυο γλουτένης, το οποίο παγιδεύει ιδανικά τις φυσαλίδες αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και του ψησίματος, προσδίδοντας στην πίτσα αυτή την χαρακτηριστική ελαφριά και τραγανή υφή της ναπολιτάνικης κρούστας. Είναι ένα αλεύρι που κάνει πραγματικά τη διαφορά.

Ντρέπομαι να το παραδεχτώ, αλλά αναδρομικά με πονάει το γεγονός ότι ένα κόστος αποστολής $7.25 ήταν το μοναδικό εμπόδιο ανάμεσα σε εμένα και το αλεύρι Tipo 00 για περίπου ένα χρόνο. Έχω άδικο να περιμένω τα πάντα να αποστέλλονται δωρεάν και να φτάνουν την επόμενη μέρα; (Ξέρω, πολύ κακομαθημένο! Συγγνώμη.) Τέλος πάντων, για να απαλύνω το πλήγμα των μεταφορικών, παρήγγειλα 10 σακούλες, γεγονός που έκανε τη συνολική τιμή ανά σακούλα $4.22, ένα ονομαστικό ποσό ειδικά όταν κάθε σακούλα αποδίδει έξι λαχταριστές πίτσες.

Περίπου την ίδια εποχή που έφτασε το πολυαναμενόμενο αλεύρι μου, έλαβα ένα μήνυμα από μια φίλη που πειραματιζόταν με τη ζύμη πίτσας του Jim Lahey. Το μήνυμα ήταν σύντομο και περιεκτικό: “Βοήθεια!” Ενώ είχε μεγάλη επιτυχία όσον αφορά τη γεύση με τη συνταγή του Lahey, οι πίτσες της δεν ήταν και οι πιο εντυπωσιακές οπτικά, όπως μπορείτε να δείτε (Κάντε κλικ στον σύνδεσμο… θα σας κάνει να χαμογελάσετε. Σ’ αγαπώ, Bates.)

Έπρεπε να σπεύσω σε βοήθεια της φίλης μου. Είχε ζητήσει καθοδήγηση μέσω βίντεο, την οποία ήμουν βέβαιη ότι υπήρχε κάπου διαθέσιμη στο διαδίκτυο και ήμουν αποφασισμένη να τη βρω για αυτήν. Η αναζήτησή μου για αυτήν, ωστόσο, αποδείχθηκε εξίσου χρήσιμη και για εμένα προσωπικά. Ένα βίντεο και μια σημείωση που δημοσιεύτηκε στο Serious Eats με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι όλα αυτά τα χρόνια που έφτιαχνα σπιτική πίτσα, χειριζόμουν υπερβολικά τη ζύμη μου, τουλάχιστον για το είδος της πίτσας που πάντα προσπαθούσα να πετύχω – δηλαδή την αυθεντική ναπολιτάνικη.

Η βασική σημείωση από τον Jim Lahey έγραφε ως εξής:

“Μόλις άρχισα να προσέχω πραγματικά πώς έπλαθα τις στρογγυλές μου πίτσες, χρησιμοποιώντας ένα απαλό χέρι, παρατήρησα μια διαφορά στο τελικό προϊόν. Οι θύλακες αέρα που διαπερνούν το άψητο ζυμάρι επηρεάζουν πραγματικά την υφή της ψημένης πίτσας.”

Έχοντας μόλις ξοδέψει 42 δολάρια για 10 σακούλες αλεύρι, θα ήθελα ο Lahey να είχε πιο έντονη άποψη για τον τύπο αλευριού που χρησιμοποιούσε, πιστεύοντας ίσως ότι το Tipo 00 είναι ανώτερο. Ωστόσο, τελικά συμφωνώ απόλυτα ότι ο χειρισμός της ζύμης είναι πιο σημαντικός, ή τουλάχιστον εξίσου σημαντικός, από τον τύπο αλευριού που χρησιμοποιείται. Μόλις άρχισα να προσέχω πραγματικά πώς έπλαθα τα στρογγυλά μου κομμάτια ζύμης —απαλά και με ελάχιστο δυνατό χειρισμό— παρατήρησα μια μεγάλη, θεαματική διαφορά στο τελικό προϊόν. Αυτοί οι θύλακες αέρα που διαπερνούν το άψητο ζυμάρι (βίντεο/φωτογραφία παρακάτω) επηρεάζουν πραγματικά τη γεύση και την υφή της ψημένης πίτσας, χαρίζοντάς της ένα ελαφρύ και τραγανό αποτέλεσμα.

Αυτοί οι θύλακες αέρα είναι το κλειδί για μια αφράτη, αλλά και τραγανή κρούστα. Όταν χειριζόμαστε τη ζύμη υπερβολικά, καταστρέφουμε αυτές τις μικροσκοπικές δομές, με αποτέλεσμα μια πιο συμπαγή και βαριά πίτσα. Αντίθετα, ο απαλός χειρισμός διατηρεί την ακεραιότητα της ζύμης, επιτρέποντας στον αέρα να παραμείνει παγιδευμένος, κάτι που οδηγεί σε ένα εντυπωσιακό φούσκωμα και σε μια υπέροχη υφή που θυμίζει τα καλύτερα ιταλικά εστιατόρια. Η μέθοδος Lahey, με τη μακρά και αργή ζύμωση, επιτρέπει στη ζύμη να αναπτύξει όλη τη γεύση και την υφή της με ελάχιστο κόπο, κάτι που την καθιστά ιδανική για όσους αναζητούν την τελειότητα χωρίς πολύπλοκες διαδικασίες.

Έχω φτιάξει τη ζύμη του Lahey πολλές φορές μέχρι τώρα, και το αποτέλεσμα είναι πάντα νόστιμο, ανεξάρτητα αν χρησιμοποιώ αλεύρι για ψωμί (bread flour) ή αλεύρι Tipo 00. Ωστόσο, πιστεύω ακράδαντα ότι το αλεύρι Tipo 00 παράγει ένα ανώτερο προϊόν, ειδικά όσον αφορά την υφή. Η άψητη ζύμη είναι πιο απαλή, πιο ευαίσθητη και ευκολότερη να πάρει σχήμα — δεν αντιστέκεται στο πλάσιμο τόσο όσο η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι για ψωμί. Η κρούστα της ψημένης πίτσας, επίσης, είναι αισθητά πιο τρυφερή, και η εξωτερική άκρη έχει μια πιο ευχάριστη ελαστικότητα και “τραγανότητα” που την καθιστά ακαταμάχητη.

Και πάλι, ανεξάρτητα από τον τύπο του αλευριού, με τη μέθοδο Lahey, κατάφερα επιτέλους να επιτύχω αυτή την πεμπτουσία της ναπολιτάνικης φουσκωτής και φουσκάλιας εξωτερικής άκρης – αυτό το όμορφο “cornicione” που είναι το σήμα κατατεθέν της καλής πίτσας. Νομίζω ότι είμαι πλέον απόλυτα έτοιμη για τον δικό μου ξυλόφουρνο. Άγιε Βασίλη, ελπίζω να διαβάζεις και να σημειώνεις τις επιθυμίες μου!

Τέλος, αγαπητοί αναγνώστες, όπως ίσως φαντάζεστε, έχω μερικές επιπλέον σακούλες αλεύρι Tipo 00 διαθέσιμες. Δεδομένου ότι δεν θα μπορείτε να βρείτε αυτό το προϊόν χωρίς να πληρώσετε για μεταφορικά, θα ήθελα πολύ να μοιραστώ τις υπόλοιπες σακούλες μου με μερικούς από εσάς. Αφήστε ένα σχόλιο αν ενδιαφέρεστε. Απλά πείτε μου το αγαπημένο σας φαγητό ή το πιο πολύτιμο εργαλείο κουζίνας σας (ένα από τα δικά μου είναι η εμπορικής ποιότητας πλαστική μεμβράνη, δείτε παρακάτω) ή τι είναι το επόμενο στη λίστα σας για να φτιάξετε. Σας ευχαριστώ πολύ που διαβάσατε και ανυπομονώ να διαβάσω τα σχόλιά σας!

Η 2Amys Pizzeria σερβίρει Ναπολιτάνικη πίτσα D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), πράγμα που σημαίνει ότι ακολουθούν τις αυστηρές απαιτήσεις που καθορίζονται από την ιταλική κυβέρνηση για την παραγωγή αυθεντικής Ναπολιτάνικης πίτσας. Οι οδηγίες καλύπτουν όλες τις βασικές παραμέτρους: τον φούρνο (πρέπει να είναι ξυλόφουρνος)· το πλάσιμο (πρέπει να γίνεται με το χέρι, χωρίς πλάστη)· το τελικό μέγεθος (όχι μεγαλύτερο από 28 εκατοστά)· και φυσικά τα συστατικά (η ζύμη πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά με αλεύρι τύπου 00, φρέσκια μαγιά, νερό και αλάτι, ενώ τα toppings επεκτείνονται σε ιταλικές ντομάτες δαμάσκηνο, μοτσαρέλα di bufala, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φρέσκο βασιλικό και αποξηραμένη ρίγανη). Αυτοί οι κανόνες διασφαλίζουν την ποιότητα και την αυθεντικότητα της Ναπολιτάνικης πίτσας.

Αν ψάχνετε για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το αλεύρι Tipo 00 και τη χρήση του, αυτός ο σύνδεσμος στο Forno Bravo είναι εξαιρετικά χρήσιμος και ενημερωτικός.

Στιγμιότυπα από το γεύμα μας στην 2Amys πριν από λίγες εβδομάδες:
Πίτσα με πράσινη ντομάτα, ράμπα, Grana & αυγό:

Η πίτσα Μαργαρίτα στην 2Amys είναι απλά ιδανική — πίτσα, φαγητό, γεύμα, τα πάντα. Είναι απίστευτα νόστιμη.

Πίτσα Norcia:

Εκτύπωση Συνταγής