Αυτή η συνταγή αποτελεί μια δημιουργική προσαρμογή της βασικής συνταγής για αγροτικό ψωμί από το βιβλίο Bread Toast Crumbs. Η ιδιαιτερότητα του αγροτικού ψωμιού έγκειται στην απλότητα των συστατικών και της διαδικασίας, δίνοντας ένα αποτέλεσμα με υπέροχη κρούστα και αφράτη ψίχα. Η προσθήκη του ψησίματος σε γλάστρα το αναδεικνύει σε ένα εντυπωσιακό και αξέχαστο πιάτο.

Οι Γλάστρες σας: Για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιώ 6 μικρές γλάστρες με διάμετρο περίπου 10 εκατοστά στο πάνω άνοιγμα και ύψος λίγο πάνω από 7,5 εκατοστά. Το κρίσιμο ερώτημα είναι: Είναι ασφαλείς για χρήση; Οι γλάστρες που αγόρασα από ένα τοπικό κατάστημα, το Faddegan’s, είναι ιταλικής κατασκευής και από τερακότα. Γενικά, οι άψητες, άβαφες γλάστρες από τερακότα είναι ασφαλείς για χρήση στο φούρνο, καθώς μπορούν να αντέξουν υψηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με χημικά ή βερνίκια που δεν είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Προτιμήστε γλάστρες που προορίζονται για μαγείρεμα ή φέρουν σήμανση “food safe”. Πριν τη χρήση, πλύνετε καλά τις γλάστρες με σαπούνι και νερό και αφήστε τις να στεγνώσουν εντελώς. Για να βεβαιωθείτε ότι το ψωμί δεν θα κολλήσει και για να προστατεύσετε τις γλάστρες, λιπάνετε τες γενναιόδωρα με βούτυρο ή λάδι. Μια καλή πρακτική είναι να “αρωματίσετε” τις γλάστρες, ψήνοντας τες άδειες για λίγο στον φούρνο μετά το πρώτο λίπανση.

Ζεστό Μέρος για Φούσκωμα: Η θερμοκρασία είναι ζωτικής σημασίας για την ενεργοποίηση της μαγιάς και το σωστό φούσκωμα της ζύμης. Ένας απλός τρόπος να δημιουργήσετε ένα ελαφρώς ζεστό μέρος για το ψωμί σας να φουσκώσει είναι ο εξής: Ανάψτε τον φούρνο σε οποιαδήποτε θερμοκρασία (π.χ. 175°C) για μόλις ένα λεπτό και μετά σβήστε τον. Σημείωση: Μην αφήσετε τον φούρνο να φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία, όπως 150°C, και μετά να τον αφήσετε αναμμένο για ένα λεπτό – αυτό θα είναι πολύ ζεστό και θα σκοτώσει τη μαγιά. Απλά αφήστε τον φούρνο να προθερμανθεί συνολικά για 1 λεπτό – πιθανότατα δεν θα ξεπεράσει τους 38°C. Ο στόχος είναι απλώς να δημιουργηθεί ένα ήπια ζεστό περιβάλλον, χωρίς ρεύματα, που να ευνοεί την ανάπτυξη της μαγιάς και το ομοιόμορφο φούσκωμα της ζύμης. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ένα μπολ με καυτό νερό στο φούρνο και να τοποθετήσετε το μπολ με τη ζύμη δίπλα του (με τον φούρνο σβηστό).

• 4 φλιτζάνια (512 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ακατέργαστο
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι (kosher)
• 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό (φτιαγμένο αναμειγνύοντας 1 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό με 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό)
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ή ξηρή μαγιά
• βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για το άλειμμα των γλαστρών, συν επιπλέον, αν θέλετε, για το άλειμμα του ψωμιού μετά το ψήσιμο
• θαλασσινό αλάτι για πασπάλισμα

Σημείωση για τα συστατικά: Η επιλογή του ακατέργαστου αλευριού είναι σημαντική για την υφή και τη γεύση του ψωμιού, προσφέροντας μια πιο ρουστίκ αίσθηση. Το χοντρό αλάτι (kosher) προσθέτει μια πιο έντονη, καθαρή αλμυρή γεύση. Η ζάχαρη δεν είναι μόνο για τη γεύση, αλλά κυρίως για να “ταΐσει” τη μαγιά και να την ενεργοποιήσει, συμβάλλοντας στο σωστό φούσκωμα. Το χλιαρό νερό είναι απαραίτητο για να ξυπνήσει τη μαγιά χωρίς να την καταστρέψει. Βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο για τις γλάστρες είναι σε θερμοκρασία δωματίου για εύκολο άλειμμα.

Οδηγίες

1. Ανάμειξη της ζύμης:
   • Εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία μαγιά: Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε το χλιαρό νερό. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το αλεύρι και να σχηματιστεί μια ομοιογενής, κολλώδης ζύμη. Δεν χρειάζεται έντονο ζύμωμα, απλώς να ενωθούν τα υλικά.
   • Εάν χρησιμοποιείτε ξηρή μαγιά: Σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης, διαλύστε τη ζάχαρη στο χλιαρό νερό. Πασπαλίστε τη μαγιά από πάνω. Δεν χρειάζεται να την ανακατέψετε. Αφήστε τη να σταθεί για περίπου 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να αφρίσει ελαφρώς ή να εμφανίσει μικρές φυσαλίδες – αυτό το βήμα διασφαλίζει ότι η μαγιά είναι ενεργή και θα λειτουργήσει σωστά. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι και το αλάτι. Όταν το μείγμα μαγιάς-νερού-ζάχαρης αφρίσει, ανακατέψτε το και προσθέστε το στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και να σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη.

   Συμβουλή: Η ζύμη για αγροτικό ψωμί είναι συνήθως αρκετά υγρή και κολλώδης. Αυτό είναι φυσιολογικό και είναι αυτό που της δίνει την υπέροχη, αέρινη υφή.

2. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε το στην άκρη σε ένα ζεστό σημείο (βλ. σημειώσεις παραπάνω) για να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα. Σε ψυχρότερες συνθήκες ή αν αφήνετε το ψωμί να φουσκώσει σε ένα δροσερό μέρος, μπορεί να χρειαστούν έως και δύο ώρες για να φουσκώσει επαρκώς. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο.
3. Τοποθετήστε μια σχάρα φούρνου στο κάτω τρίτο του φούρνου σας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 218°C (425°F). Λιπάνετε γενναιόδωρα 6 μικρές γλάστρες (βλ. σημειώσεις παραπάνω) με περίπου μία κουταλιά της σούπας βούτυρο η καθεμία – είναι επιτακτικό να είστε γενναιόδωροι σε αυτό το στάδιο για να μην κολλήσει το ψωμί. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω, απελευθερώνοντάς την από τα τοιχώματα του μπολ στα οποία θα είναι κολλημένη. Καθώς απελευθερώνετε τη ζύμη από τα πλαϊνά, τραβήξτε την προς το κέντρο. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα δύο πιρούνια σας για να χωρίσετε τη ζύμη σε δύο ίσες μερίδες. Μετά, πάρτε το ένα τρίτο από τη μία από αυτές τις μερίδες (δηλαδή το 1/6 της συνολικής ποσότητας) και τοποθετήστε το σε μία από τις βουτυρωμένες γλάστρες. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι όλη η ζύμη να μοιραστεί στις γλάστρες – δεν πειράζει αν δεν είναι απόλυτα ομοιόμορφα οι μερίδες. Τοποθετήστε τις γλάστρες σε ένα ταψί με χείλος.
4. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου 20 έως 30 λεπτά πάνω στον πάγκο κοντά στον φούρνο (ή κοντά σε ένα ζεστό σημείο) ή μέχρι να φτάσει λίγο κάτω από το χείλος της γλάστρας. Να είστε υπομονετικοί – μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος, ειδικά αν το περιβάλλον δεν είναι αρκετά ζεστό. Αυτό το δεύτερο φούσκωμα είναι σημαντικό για την τελική υφή του ψωμιού.
5. Ψήστε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F) και ψήστε για επιπλέον 15 λεπτά. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο. Αν θέλετε, αλείψτε τα ψωμάκια με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι – αυτό προσθέτει επιπλέον γεύση και μια υπέροχη λάμψη. Περάστε ένα μαχαίρι γύρω από την άκρη κάθε ψωμιού στη γλάστρα για να το χαλαρώσετε από τα πλαϊνά. Αναποδογυρίστε το κάθε ψωμάκι σε μια σχάρα ψύξης και αφήστε το να κρυώσει για 20 λεπτά ή και περισσότερο. Όταν είστε έτοιμοι να χαρίσετε το ψωμί ως δώρο, επιστρέψτε το ψωμί στη γλάστρα, δέστε ένα φιόγκο γύρω από τη γλάστρα, και τοποθετήστε το σε ένα καλάθι με μερικές ακόμα λιχουδιές: βούτυρο, μαρμελάδα, φρέσκα λουλούδια ή ένα μικρό κουτάλι για το σερβίρισμα. Η παρουσίαση είναι το ήμισυ του παντός!