Η Απόλυτη Συνταγή για Σπιτική Ζύμη Πίτσας Χωρίς Ζύμωμα: Μυστικά για Αφράτη και Τραγανή Κρούστα στον Οικιακό Φούρνο
Φτιαγμένη με μόλις 4 υλικά — αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά — αυτή η απλή συνταγή για ζύμη πίτσας χωρίς ζύμωμα μπορεί να είναι έτοιμη από την αρχή μέχρι το τέλος σε μόλις 3 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι μια πίτσα με φουσκωτή άκρη και τραγανή αλλά εύπλαστη κρούστα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη την ίδια μέρα που την ανακατεύετε ή να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες (ή ακόμα και να την καταψύξετε!). 🍕🍕
Ας πάμε κατευθείαν στο θέμα. Αυτή είναι μια ζύμη 4 συστατικών, υψηλής ενυδάτωσης και χωρίς ζύμωμα. Είναι η πιο απλή από τις απλές συνταγές σπιτικής πίτσας και, κατά τη γνώμη μου, η πιο νόστιμη επίσης. Αν έχετε χρόνο να προετοιμάσετε τη ζύμη σας λίγες μέρες νωρίτερα, θα βιώσετε την απόλυτη ευτυχία της πίτσας (συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε γιατί), αλλά να ξέρετε ότι μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετική πίτσα, από την αρχή μέχρι το τέλος, σε μόλις 3 ώρες. Η ικανοποίηση του να δημιουργείτε τη δική σας τέλεια πίτσα στο σπίτι είναι ανεκτίμητη, και με αυτή τη συνταγή, γίνεται πιο προσιτή από ποτέ.
Το πρώτο βήμα για να φτιάξετε εξαιρετική πίτσα στο σπίτι είναι να εξοικειωθείτε με τις ζύμες πίτσας υψηλής ενυδάτωσης. Να γιατί:
Γιατί η Ζύμη Πίτσας Υψηλής Ενυδάτωσης είναι η Καλύτερη για τον Οικιακό Φούρνο
Οι ζύμες υψηλής ενυδάτωσης, όπως αυτή η focaccia ψυγείου ολονυχτίας, είναι ζύμες που παρασκευάζονται με υψηλή αναλογία νερού σε σχέση με το αλεύρι. Αυτή η υψηλή αναλογία νερού δημιουργεί μια κρούστα πίτσας που παραμένει τραγανή αλλά υγρή κατά τη διαδικασία του ψησίματος, με υπέροχες αεροθύλακες σε όλη της την έκταση. Αυτό είναι ένα κρίσιμο στοιχείο για την επίτευξη της τέλειας υφής που όλοι επιθυμούμε σε μια σπιτική πίτσα.
Πώς συμβαίνει αυτό; Κατανοήστε αυτή τη σχέση, και θα κατανοήσετε τα πάντα:
Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο υψηλότερη πρέπει να είναι η ενυδάτωση της ζύμης. Και αντίστροφα: Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο χαμηλότερη πρέπει να είναι η ενυδάτωση της ζύμης. Αυτή η αρχή είναι θεμελιώδης για την προσαρμογή των συνταγών πίτσας στις συνθήκες του δικού σας φούρνου.
Ένας εξαιρετικός τρόπος για να κατανοήσετε αυτή την έννοια είναι να εξετάσετε τη σύνθεση μιας κλασικής ζύμης πίτσας ναπολιτάνικου στιλ. Η πίτσα ναπολιτάνικου στιλ χαρακτηρίζεται από μια φουσκαλωτή και φουσκωτή εξωτερική άκρη με ένα μαλακό, λεπτό (και μερικές φορές υγρό) κέντρο. Αντίθετα με αυτό που ίσως περιμένετε, η ζύμη πίτσας ναπολιτάνικου στιλ βρίσκεται στο χαμηλότερο άκρο του φάσματος ενυδάτωσης: 60 έως 65%.
Ο λόγος που οι ναπολιτάνικες πίτσες βγαίνουν ελαφριές και αέρινες με σχεδόν υγρά κέντρα είναι επειδή ψήνονται σε 60 έως 90 δευτερόλεπτα σε φούρνους 900ºF (περίπου 480ºC). Σε αυτό το σύντομο χρονικό διάστημα, πολύ λίγο νερό εξατμίζεται από τη ζύμη, πράγμα που της επιτρέπει να διατηρήσει την υγρασία της. Η έντονη θερμότητα δημιουργεί αμέσως έναν ατμοφράκτη στην επιφάνεια, παγιδεύοντας την υγρασία μέσα.
Όταν ψήνετε πίτσα σε έναν οικιακό φούρνο, ο οποίος μπορεί να φτάσει μόνο μέχρι τους 550ºF (περίπου 290ºC), ο χρόνος ψησίματος είναι μεγαλύτερος. Κατά τη διάρκεια αυτού του μεγαλύτερου χρόνου, μια σημαντική ποσότητα νερού θα εξατμιστεί. Αν ψήνατε μια ναπολιτάνικη ζύμη πίτσας με ενυδάτωση 65% στον οικιακό σας φούρνο, θα καταλήγατε με μια ξηρή, σκληρή κρούστα λόγω όλης της απώλειας υγρασίας κατά το μακρύ ψήσιμο. Αυτό ακριβώς θέλουμε να αποφύγουμε.
Συνοψίζοντας: για να αποτρέψετε την κρούστα σας να είναι ξηρή και σκληρή σε έναν οικιακό φούρνο, χρειάζεται περισσότερο νερό από την αρχή. Αυτή η αυξημένη ενυδάτωση αντισταθμίζει την απώλεια υγρασίας κατά το μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος, εξασφαλίζοντας ένα τέλειο, ζουμερό και αφράτο αποτέλεσμα.
Εργασία με Ζύμη Υψηλής Ενυδάτωσης
Η εργασία με ζύμη υψηλής ενυδάτωσης μπορεί να είναι λίγο δύσκολη στην αρχή, καθώς είναι πιο κολλώδης και απαιτεί μια διαφορετική προσέγγιση. Ο καλύτερος τρόπος να την χειριστείτε είναι με απαλότητα και υπομονή. Κατά τη διαδικασία του πλάσιμου – το σημείο όπου απλώνετε τη μπάλα της ζύμης σας σε έναν κύκλο 10 έως 12 ιντσών – φροντίστε να χρησιμοποιείτε ένα ελαφρύ άγγιγμα. Όταν χειρίζεστε τη ζύμη με ελάχιστο τρόπο, διατηρείτε τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργήθηκαν κατά τη διόγκωση. Αυτές οι φυσαλίδες είναι το μυστικό για την αφράτη και ελαφριά υφή της τελικής κρούστας. Βλέπετε αυτές τις φυσαλίδες; …
Αυτές οι φυσαλίδες γίνονται αυτές οι φουσκωτές υφές σε όλη τη ζύμη, προσδίδοντας την χαρακτηριστική της εμφάνιση και γεύση:
4 Συμβουλές για να Φτιάξετε Εξαιρετική Πίτσα στο Σπίτι
1. Χρησιμοποιήστε καλό, αλεύρι χωρίς λεύκανση και χωρίς βρομιούχο κάλιο. Το αλεύρι για ψωμί ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις της King Arthur είναι τα αγαπημένα μου, γνωστά για την ποιότητά τους. Στην Ελλάδα, αναζητήστε αλεύρι σκληρό για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις καλής ποιότητας.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλεύρου για ψωμί και αλεύρου για όλες τις χρήσεις; Κυρίως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (γλουτένη). Το αλεύρι για ψωμί KAF έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (12.7%) από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (11.7%). Μια ζύμη φτιαγμένη με αλεύρι για ψωμί σε αντίθεση με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις θα απορροφήσει ελαφρώς περισσότερο υγρό και επομένως θα είναι ελαφρώς πιο σφιχτή και πιο δυνατή. Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον και συχνά διαπιστώνετε ότι η ζύμη σας είναι πολύ υγρή, η χρήση αλεύρου για ψωμί μπορεί να βοηθήσει στην καλύτερη διαχείρισή της.
Τι γίνεται με το Αλεύρι Tipo 00; Το αλεύρι Tipo 00 είναι το αλεύρι που απαιτείται στην παραγωγή της ναπολιτάνικης πίτσας D.O.C. Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, το “00” δεν είναι ένδειξη περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Αναφέρεται, μάλλον, στην λεπτότητα της άλεσης, με το “00” να είναι ο πιο λεπτός βαθμός στο ιταλικό σύστημα ταξινόμησης. Είναι γνωστό για την εκτατή δομή γλουτένης που δημιουργεί στη ζύμη πίτσας, επιτρέποντας πολύ λεπτό άνοιγμα. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι Tipo 00, μπορεί να διαπιστώσετε ότι η ζύμη σας είναι πολύ πιο υγρή από ό,τι όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι για ψωμί, οπότε ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε ελαφρώς τη συνταγή: χρησιμοποιήστε λιγότερο νερό ή περισσότερο αλεύρι. Η λεπτότητα του κόκκου επηρεάζει την απορρόφηση και τη συμπεριφορά της ζύμης.
Ενώ μου αρέσει να χρησιμοποιώ αλεύρι Tipo 00 (το Petra 5063 είναι το αγαπημένο μου) στον εξωτερικό μου φούρνο, σήμερα διαπιστώνω ότι έχω καλύτερα αποτελέσματα – καλύτερο φούσκωμα και πιο όμορφο ροδοκοκκίνισμα – στον οικιακό μου φούρνο όταν χρησιμοποιώ αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συγκεκριμένα το KAF, του οποίου το αλεύρι περιέχει μια μικρή ποσότητα βύνης, η οποία βοηθάει στο ροδοκοκκίνισμα. Η βύνη παρέχει επιπλέον σάκχαρα που καραμελώνουν κατά το ψήσιμο.
2. Μην φοβάστε το αλάτι.
Το αλάτι είναι σημαντικό στη ζύμη πίτσας όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για την ενίσχυση της γλουτένης και τον έλεγχο της ζύμωσης. Η προτίμησή μου είναι το χοντρό αλάτι Diamond Crystal (kosher salt) ή το λεπτό θαλασσινό αλάτι Baleine, καθώς και τα δύο διαλύονται γρήγορα και ομοιόμορφα. Το αλάτι βοηθά στη δημιουργία μιας ισχυρότερης δομής στη ζύμη, εμποδίζοντας την να γίνει πολύ ελαστική και δύσκολη στο χειρισμό. Επίσης, επιβραδύνει τη δράση της μαγιάς, επιτρέποντας μια πιο ελεγχόμενη και γευστική διόγκωση.
Πόσο αλάτι να χρησιμοποιήσετε: Ο γενικός κανόνας με τη ζύμη πίτσας είναι ότι το βάρος του αλατιού πρέπει να είναι 2 έως 3% του βάρους του αλεύρου. Για αυτή τη συνταγή αυτό αντιστοιχεί σε 10 έως 15 γραμμάρια. Εγώ χρησιμοποιώ 15 γραμμάρια αλατιού και δεν βρίσκω τη ζύμη να είναι υπερβολικά αλμυρή. Ωστόσο, προσαρμόστε την ποσότητα στις δικές σας γευστικές προτιμήσεις.
Για φινίρισμα, χρησιμοποιώ νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Πασπαλίζω κάθε πίτσα που ψήνω με Maldon Sea Salt λίγο πριν την βάλω στον φούρνο. Αυτό προσθέτει μια επιπλέον υφή και μια έκρηξη αλμυρής γεύσης.
3. Επενδύστε σε μια Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel).
Το καλύτερο και πιο εύκολο/οικονομικό βήμα που μπορείτε να κάνετε για να φτιάξετε καλύτερη πίτσα στο σπίτι είναι να επενδύσετε σε μια Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel). Με λίγα λόγια, ο χάλυβας είναι μια πιο αγώγιμη επιφάνεια ψησίματος από την πέτρα. Αυτό σημαίνει ότι η θερμότητα μεταφέρεται πιο γρήγορα από τον χάλυβα στο φαγητό από ό,τι από την πέτρα στο φαγητό. Γιατί είναι αυτό σημαντικό για την πίτσα; Ο Kenji J Lopez Alt του Serious Eats προσφέρει αυτή την εξήγηση:
«Πώς επηρεάζει η επιφάνεια ψησίματος τη δομή των οπών; Λοιπόν, αυτές οι οπές στην κρούστα αναπτύσσονται όταν ο αέρας και οι υδρατμοί που είναι παγιδευμένοι μέσα στη μήτρα της ζύμης διαστέλλονται ξαφνικά κατά τη θέρμανση, σε ένα φαινόμενο γνωστό ως “oven spring” (φούσκωμα φούρνου). Όσο πιο γρήγορα μπορείτε να μεταφέρετε ενέργεια στη ζύμη, τόσο μεγαλύτερες θα είναι αυτές οι υπέροχες φυσαλίδες, και τόσο πιο αέρινη και πιο λεπτή θα είναι η κρούστα.» Ο χάλυβας, χάρη στην εξαιρετική του θερμική αγωγιμότητα, επιτυγχάνει αυτό το άμεσο και έντονο “oven spring” που είναι απαραίτητο για μια ελαφριά και αφράτη κρούστα.
4. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, φτιάξτε τη ζύμη σας αρκετές μέρες νωρίτερα.
Γιατί; Επειδή: κατά τη διάρκεια μιας μακράς, αργής, κρύας ζύμωσης, τα ένζυμα τόσο στο αλεύρι όσο και στη μαγιά θα διασπάσουν τους υδατάνθρακες του αλεύρου σε απλά σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα θα συμβάλουν τόσο στη γεύση όσο και στο ροδοκοκκίνισμα της κρούστας. Η ζύμη θα αναπτύξει πιο περίπλοκες, βαθύτερες γεύσεις, παρόμοιες με αυτές του καλού ψωμιού αργής ζύμωσης. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου στο ψυγείο, η ζύμη θα χαλαρώσει, καθιστώντας την πολύ πιο εύκολη στο τέντωμα σε στρογγυλά σχήματα την ημέρα του ψησίματος. Η αργή ζύμωση αυξάνει την ελαστικότητα και την επεκτασιμότητα της ζύμης, μειώνοντας την πιθανότητα να συρρικνωθεί όταν την πλάθετε.
Υ.Γ.: Απλή Συνταγή για Κρούστα Πίτσας με Προζύμι
Πώς να Φτιάξετε Ζύμη Πίτσας, Βήμα προς Βήμα
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε προσεκτικά το αλεύρι, το αλάτι και την στιγμιαία μαγιά (η SAF είναι η προτίμησή μου):
Προσθέστε το νερό, και …
… ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Η υφή της θα είναι αρκετά χαλαρή, αλλά θα πρέπει να είναι συνεκτική:
Αφήστε τη να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο, για περίπου 1,5 ώρα. Το μέγεθος του μπολ θα σας δείξει την πρόοδο:
Αδειάστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Μην φοβηθείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει:
Χωρίστε τη σε τέσσερα μέρη και …
… πλάστε σε μπάλες, χρησιμοποιώντας όσο αλεύρι χρειάζεστε για να μην κολλάνε στα χέρια σας:
Αν ψήνετε την πίτσα αμέσως, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για άλλη μια ώρα πριν την πλάσετε. Διαφορετικά, μεταφέρετε τις μπάλες σε δοχεία αποθήκευσης και βάλτε τις στο ψυγείο. Αυτά τα Δοχεία Αποθήκευσης Ζύμης Kevjes έχουν γίνει τα αγαπημένα μου για αυτή τη δουλειά:
Όταν έρθει η ώρα για ψήσιμο, μεταφέρετε τις μπάλες ζύμης σε ένα σκεύος με καπάκι, όπως ένα DoughMate ή ένα ταψί 9×13 ιντσών καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη (για να αποτρέψετε την ξήρανση της ζύμης), και αφήστε τις μπάλες να καθίσουν για περίπου μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα τις βοηθήσει να χαλαρώσουν και να γίνουν πιο εύπλαστες.
Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά, τεντώστε την απαλά σε ένα στρογγυλό σχήμα 11 ιντσών, χρησιμοποιώντας ελαφρώς αλευρωμένα χέρια. Θυμηθείτε να είστε όσο το δυνατόν πιο απαλοί για να διατηρήσετε τις φυσαλίδες αέρα:
Μεταφέρετε το στρογγυλό κομμάτι σε μια φτυάρα πίτσας επενδυμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτό θα διευκολύνει τη μεταφορά της πίτσας στον φούρνο.
Ετοιμάστε τα υλικά σας. Για μια κλασική πίτσα Μαργαρίτα, θα χρειαστείτε σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό. Η απλότητα των υλικών αναδεικνύει τη γεύση της ζύμης.
Απλώστε περίπου 2 ουγγιές (περίπου 60 γρ.) σάλτσα ντομάτας πάνω από τη ζύμη σας, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο στις άκρες.
Προσθέστε περίπου 3 ουγγιές (περίπου 85 γρ.) μοτσαρέλα. Περιχύστε ελαφρά με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι. Αυτές οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά στη γεύση.
Ψήστε σε προθερμασμένη Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel) στους 550ºF (290ºC) για 5 έως 6 λεπτά. Μόλις βγει από τον φούρνο, πασπαλίστε με φρέσκο βασιλικό. Η έντονη θερμότητα θα δημιουργήσει μια τέλεια κρούστα και ταυτόχρονα θα λιώσει ομοιόμορφα τη μοτσαρέλα.
Η ομορφιά της Πλάκας Ψησίματος (Baking Steel) σε συνδυασμό με τη ζύμη υψηλής ενυδάτωσης: το εκπληκτικό φούσκωμα του φούρνου (oven spring).
Αντιμετώπιση Προβλημάτων
Γιατί η ζύμη μου είναι πολύ υγρή;
Είναι πιθανό, δεδομένου του περιβάλλοντος και του τύπου αλεύρου που χρησιμοποιείτε, να χρησιμοποιείτε υπερβολική ποσότητα νερού σε σχέση με την ποσότητα αλεύρου. Η λύση είναι απλή: μειώστε την ποσότητα του νερού. Ιδανικά, χρησιμοποιείτε ζυγαριά για τις μετρήσεις σας, ώστε να μπορείτε να διασφαλίσετε ότι μετράτε με ακρίβεια και κάνετε ουσιαστικές προσαρμογές. Δοκιμάστε να μειώσετε 50 γραμμάρια νερού και δείτε αν αυτό βοηθάει. Λάβετε υπόψη ότι η υγρασία στην ατμόσφαιρα μπορεί να επηρεάσει την απορροφητικότητα του αλευριού.
Ωστόσο, παρακαλώ διαβάστε παραπάνω για τη σημασία της χρήσης ζύμης πίτσας υψηλής ενυδάτωσης σε έναν οικιακό φούρνο. Αν η ζύμη σας, αφού ανακατευτεί, δεν μπορεί να σχηματίσει μια κολλώδη μπάλα ζύμης, πιθανότατα πρέπει να μειώσετε το νερό. Ανατρέξτε στο βίντεο για την υφή της ζύμης, ώστε να έχετε ένα οπτικό σημείο αναφοράς.
Γιατί η πίτσα μου είναι υγρή και μαλακή (soggy);
Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που μπορεί να ευθύνονται γι’ αυτό:
- Υπερβολική σάλτσα, τυρί, ή/και άλλα υλικά. Η υπερβολική υγρασία από τα toppings μπορεί να κάνει τη βάση να μαλακώσει.
- Ο φούρνος δεν είναι αρκετά ζεστός. Η ανεπαρκής θερμοκρασία δεν επιτρέπει στην κρούστα να ψηθεί γρήγορα και να γίνει τραγανή.
- Πολύ μικρός χρόνος ψησίματος.
Λύσεις:
- Επενδύστε σε μια Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel). Διαβάστε γιατί παραπάνω. Αυτό θα προσφέρει την απαραίτητη έντονη θερμότητα στην βάση της πίτσας.
- Δοκιμάστε να στρώσετε το τυρί απευθείας πάνω στη ζύμη. Μετά προσθέστε τη σάλτσα. Το τυρί μπορεί να παρέχει κάποια μόνωση από την υγρασία της σάλτσας, αποτρέποντας έτσι τη ζύμη από το να γίνει μαλακή.
- Εξετάστε το ενδεχόμενο να χρησιμοποιήσετε ένα προ-ψήσιμο (parbake): ψήστε την πίτσα σας “γυμνή” (μόνο η ζύμη) για ένα λεπτό. Στη συνέχεια, συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 4 έως 5 λεπτά αφού προσθέσετε τα υλικά.
- Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε σιμιγδάλι αντί για αλεύρι στην φτυάρα σας. Το σιμιγδάλι είναι πιο χοντρό και επιτρέπει στην πίτσα να γλιστράει πιο εύκολα, ενώ απορροφά και μέρος της υγρασίας.
- Πριν απλώσετε τη ζύμη σε στρογγυλό σχήμα, αλείψτε την ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο. Αυτό δημιουργεί ένα φράγμα υγρασίας.
- Να είστε πιο εγκρατείς με την ποσότητα των υλικών (topping) που προσθέτετε. Λιγότερα υλικά σημαίνουν λιγότερη υγρασία και καλύτερο ψήσιμο.
Υ.Γ.: Αν αναζητάτε περισσότερες οδηγίες για την παρασκευή πίτσας, δείτε το βιβλίο μου που έγινε best-seller στους New York Times, Pizza Night, το οποίο περιλαμβάνει 52 συνταγές πίτσας και 52 σαλάτας, ένα ζευγάρι για κάθε εβδομάδα του χρόνου, καθώς και πέντε απλά επιδόρπια 🍕🍕🍕
Απλή, Σπιτική Ζύμη Πίτσας 4 Συστατικών
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 193 κριτικές
- Συγγραφέας: Alexandra Stafford
- Συνολικός Χρόνος: 2 ώρες 35 λεπτά
- Απόδοση: 4 πίτσες
Περιγραφή
Φτιαγμένη με μόλις 4 συστατικά — αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά — αυτή η απλή συνταγή για ζύμη πίτσας χωρίς ζύμωμα είναι πανεύκολη στην παρασκευή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη την ίδια μέρα που την ανακατεύετε ή να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες (ή να την καταψύξετε!). Αν αγαπάτε την πίτσα με φουσκωτή άκρη και τραγανή αλλά εύπλαστη κρούστα, αυτή η συνταγή ζύμης πίτσας είναι για εσάς. Είναι η ιδανική επιλογή για όσους θέλουν να απολαύσουν αυθεντική σπιτική πίτσα χωρίς την πολυπλοκότητα του παραδοσιακού ζυμώματος.
**Προσοχή λάτρεις της πίτσας: Το νέο μου βιβλίο μαγειρικής, Pizza Night, είναι εδώ.**
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
- Αυτή η συνταγή αποδίδει 4 μπάλες ζύμης. Η συνταγή μπορεί να μειωθεί στο μισό, αλλά να ξέρετε ότι η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες. Εγώ συνήθως βάζω τις μεμονωμένες μπάλες ζύμης σε δοχεία αποθήκευσης ζύμης Kevjes.
- Η ζύμη μπορεί επίσης να καταψυχθεί. Μετά την πρώτη διόγκωση και αφού μεταφέρετε τις μεριδοποιημένες μπάλες σε δοχεία ενός λίτρου, αυτή είναι η ευκαιρία σας να τις καταψύξετε. Μεταφέρετε τα δοχεία στην κατάψυξη για έως και 3 μήνες. Για να ξεπαγώσετε, αφαιρέστε ένα δοχείο (ή περισσότερα) και αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο για 1 ημέρα ή σε θερμοκρασία δωματίου για 4 έως 8 ώρες. Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή όπως περιγράφεται.
Συστατικά & Εργαλεία
- Μετρήστε με ακρίβεια: Όπως πάντα, για καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά για να μετρήσετε τα συστατικά. Λατρεύω αυτή τη ζυγαριά Ooni για την ακρίβειά της, ειδικά όταν μετράτε μικρότερες ποσότητες αλατιού και μαγιάς.
- Φτυάρα Πίτσας (Peel): Αυτή είναι η αγαπημένη μου.
- Αντικολλητικό Χαρτί Ψησίματος: Αυτά τα στρογγυλά είναι τόσο πρακτικά για τη μετάβαση από τη φτυάρα στην Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel) ή στην πέτρα πίτσας.
- Μαγιά: Η Στιγμιαία Μαγιά SAF είναι η αγαπημένη μου. Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά αντί για στιγμιαία, πασπαλίστε τη πάνω από το χλιαρό νερό και αφήστε τη να σταθεί για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να αφρίσει, πριν την προσθέσετε στα άλλα υλικά.
- Ζεστό μέρος για διόγκωση: Εδώ είναι ένα κόλπο για να δημιουργήσετε το τέλειο ζεστό σημείο για να φουσκώσει η ζύμη. Ανάψτε το φούρνο και αφήστε τον να προθερμανθεί για 1 λεπτό. Στη συνέχεια, σβήστε τον. Η θερμοκρασία θα είναι μεταξύ 80°F και 100°F (27°C και 38°C). Θα πρέπει να μπορείτε να ακουμπήσετε το χέρι σας στις σχάρες του φούρνου χωρίς να καείτε.
- Αλεύρι: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις εδώ, αλλά αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, θα συνιστούσα να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για ψωμί αν μπορείτε να το βρείτε. Εάν βρίσκεστε στον Καναδά ή στο Ηνωμένο Βασίλειο, σκεφτείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για ψωμί ή να μειώσετε λίγο το νερό (βλ. επόμενη παράγραφο). Ανατρέξτε στο βίντεο για το πώς πρέπει να είναι η υφή της ζύμης. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό όσο χρειάζεται.
- Νερό: Βρίσκω ότι η ιδανική ποσότητα για μένα είναι περίπου 418 γραμμάρια νερού, που αντιστοιχεί σε ζύμη με ενυδάτωση περίπου 82%. Ωστόσο: Αν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, αν ζείτε στο εξωτερικό, αν χρησιμοποιείτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι Tipo 00, αν δεν σας αρέσει να χειρίζεστε υγρές ζύμες, σκεφτείτε να ξεκινήσετε με 400 γραμμάρια νερού, κάτι που θα μειώσει την ενυδάτωση στο 77%. Αν η ζύμη φαίνεται ξηρή, προσθέστε νερό όσο χρειάζεται για να πετύχετε τη σωστή σύσταση (ανατρέξτε στο βίντεο).
- Αλάτι: Ο γενικός κανόνας με τη ζύμη πίτσας είναι ότι το βάρος του αλατιού πρέπει να είναι 2 έως 3% του βάρους του αλεύρου. Για αυτή τη συνταγή αυτό αντιστοιχεί σε 10 έως 15 γραμμάρια. Εγώ τείνω να χρησιμοποιώ 12 έως 15 γραμμάρια αλατιού και δεν βρίσκω τη ζύμη να είναι υπερβολικά αλμυρή, αλλά έχω υψηλή ανοχή στο αλάτι. Χρησιμοποιήστε μια ποσότητα κατάλληλη για τα γούστα και τις προτιμήσεις σας. Τέλος, χρησιμοποιώ πάντα χοντρό αλάτι Diamond Crystal, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεπτό θαλασσινό αλάτι ή όποιο αλάτι προτιμάτε.
- Υλικά (Toppings): Στις σημειώσεις κάτω από τη συνταγή, βρείτε τα υλικά για μια κλασική πίτσα Μαργαρίτα και για μια πίτσα με κάλε, παρμεζάνα και crème fraîche. Δείτε παραπάνω για 6 άλλες αγαπημένες συνταγές πίτσας.
- Χρονοδιάγραμμα:
-
- Φτιάξτε την Απόψε: Υπολογίστε 3 ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος, από τη στιγμή που θα ανακατέψετε τη ζύμη μέχρι τη στιγμή που θα βγάλετε μια φρεσκοψημένη πίτσα.
-
- Φτιάξτε την Αύριο (και μετά): Μέθοδος 1: Ανακατέψτε τη ζύμη σας σήμερα, αφήστε τη να φουσκώσει για 1,5 ώρα (περίπου). Χωρίστε τη σε 4 μπάλες. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τις στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες. Όταν χρησιμοποιείτε ζύμη που έχετε αποθηκεύσει στο ψυγείο, αφαιρέστε τη μία ώρα πριν το ψήσιμο.
-
Συστατικά
- 4 φλιτζάνια (512 γρ.) αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για τη συναρμολόγηση
- 3 έως 4 κουταλάκια του γλυκού (10 έως 15 γρ.) χοντρό αλάτι (kosher salt), βλέπε σημειώσεις παραπάνω
- 1 κουταλάκι του γλυκού (4 γρ.) στιγμιαία μαγιά
- 1.75 έως 2 φλιτζάνια (400 έως 454 γρ.) χλιαρό νερό
Οδηγίες
- Φτιάξτε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι και την στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε το νερό. Με μια ελαστική σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί το νερό και τα συστατικά να σχηματίσουν μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Ρίξτε μια σταγόνα ή δύο λάδι στην επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας για να καλύψετε τη ζύμη. Καλύψτε το μπολ με μια υγρή πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε το στην άκρη σε ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει για 1 έως 1 1/2 ώρα, ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. (Σημείωση: Προαιρετικό Βήμα: Αν ο χρόνος το επιτρέπει, 30 λεπτά αφότου καλύψετε το μπολ, εκτελέστε ένα σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων: πιάστε μια άκρη της ζύμης χρησιμοποιώντας ένα βρεγμένο χέρι και τεντώστε τη προς τα πάνω και προς τα μέσα. Επαναλάβετε αυτό 8 έως 10 φορές, πιάνοντας μια διαφορετική άκρη κάθε φορά. Μέχρι το τέλος, η ζύμη θα πρέπει να μετατραπεί από ακατέργαστη σε λεία και συνεκτική. Θεωρώ ότι η εκτέλεση ενός σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων δίνει στη ζύμη μου περισσότερη δύναμη και τελικά περισσότερη ελαφρότητα.)
- Προετοιμάστε το φούρνο: Αν ψήνετε τις πίτσες αμέσως (σε αντίθεση με την ψύξη της ζύμης για άλλη μέρα), τοποθετήστε μια Πλάκα Ψησίματος (Baking Steel) ή μια πέτρα πίτσας στο πάνω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στην πιο καυτή ρύθμιση, 550°F (290°C). Βεβαιωθείτε ότι η Πλάκα Ψησίματος έχει θερμανθεί για τουλάχιστον 45 λεπτά μόλις η θερμοκρασία του φούρνου φτάσει τους 550ºF. Αυτό είναι κρίσιμο για το ομοιόμορφο και γρήγορο ψήσιμο.
- Πλάστε τη ζύμη σε μπάλες: Καλύψτε μια επιφάνεια εργασίας ή έναν πάγκο κοπής γενναιόδωρα με αλεύρι — η ζύμη είναι πολύ υγρή, οπότε μην διστάσετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι όσο χρειάζεται. Αδειάστε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα πάγκου για να χωρίσετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη. Με αλευρωμένα χέρια, πλάστε κάθε μέρος σε μια μπάλα, χρησιμοποιώντας τις άκρες των μικρών δαχτύλων σας για να τσιμπήσετε τη ζύμη κάτω από κάθε μπάλα. Αν δεν ψήνετε την πίτσα την ίδια μέρα, μεταφέρετε κάθε μπάλα ζύμης σε ένα δοχείο αποθήκευσης (βλέπε σημειώσεις παραπάνω), καλύψτε και αποθηκεύστε στο ψυγείο. (Σε αυτό το σημείο, αν σκοπεύετε να καταψύξετε τη ζύμη, μεταφέρετε τα δοχεία στην κατάψυξη για έως και 3 μήνες. Βλέπε σημειώσεις παραπάνω για την απόψυξη.) Αν ψήνετε αμέσως, αφήστε τις μπάλες να καθίσουν στις διπλωμένες άκρες τους για 30 έως 60 λεπτά χωρίς να τις αγγίξετε σε ένα σκεπαστό, ελαφρώς αλευρωμένο δοχείο, όπως ένα DoughMate ή ένα ταψί 9×13 ιντσών καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη.
- Διόγκωση της ζύμης: Αν χρησιμοποιείτε ζύμη από το ψυγείο, βγάλτε μια μπάλα πίτσας (ή όσες επιθυμείτε) από το ψυγείο 60 έως 90 λεπτά πριν σκοπεύετε να ψήσετε. Μεταφέρετε τις μπάλες σε ένα σκεπαστό, ελαφρώς αλευρωμένο δοχείο, όπως ένα DoughMate ή ένα ταψί 9×13 ιντσών καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη. Αυτό θα τους επιτρέψει να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και να χαλαρώσουν επαρκώς.
- Φτιάξτε τις πίτσες: Χειριζόμενοι τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο, πλάστε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό σχήμα 10-12 ιντσών. Αν η ζύμη έχει φουσκώσει επαρκώς, θα πρέπει να μπορείτε να την σηκώσετε και να την τεντώσετε πολύ εύκολα χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος των χεριών σας. Τοποθετήστε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος σε μια φτυάρα πίτσας και ρίξτε μερικές σταγόνες λάδι στο κέντρο του. (Σημείωση: το λάδι είναι προαιρετικό. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο αν δυσκολεύεστε να πλάσετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος των χεριών σας.) Μεταφέρετε τη στρογγυλή ζύμη στη φτυάρα με το αντικολλητικό χαρτί.
- Προσθέστε τα υλικά στην πίτσα όπως επιθυμείτε ή για να φτιάξετε την πίτσα Μαργαρίτα: απλώστε 2 ουγγιές (περίπου 60 γρ.) σάλτσα ντομάτας πάνω από τη ζύμη της πίτσας σας. Προσθέστε 3 ουγγιές (περίπου 85 γρ.) φρέσκια μοτσαρέλα. Περιχύστε με ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε με μια πρέζα νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Σύρετε προσεκτικά την πίτσα, με το αντικολλητικό χαρτί, στον φούρνο. Για να φτιάξετε την πίτσα με κάλε και crème fraîche: Τοποθετήστε το κάλε σε ένα μικρό μπολ, περιχύστε ελαφρά με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι και ανακατέψτε με τα χέρια σας μέχρι το κάλε να καλυφθεί με λάδι και αλάτι. Με ένα κουτάλι απλώστε crème fraîche πάνω στη ζύμη αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 1/2 ίντσας — χρησιμοποιώ 1 έως 2 κουταλιές της σούπας ανά πίτσα. Πασπαλίστε με το σκόρδο και μια χούφτα τριμμένο Parmigiano Reggiano. Προσθέστε το κάλε.
- Ψήστε την πίτσα: Σύρετε προσεκτικά την πίτσα, με το αντικολλητικό χαρτί και όλα, στον φούρνο. Ψήστε την πίτσα μέχρι η επιφάνεια να φουσκώσει και να δημιουργηθούν φουσκάλες, για περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετε τη σε μια επιφάνεια κοπής. Πασπαλίστε με φρέσκο βασιλικό την πίτσα Μαργαρίτα. Κόψτε και σερβίρετε αμέσως. Απορρίψτε το αντικολλητικό χαρτί.
Σημειώσεις
Πίτσα Μαργαρίτα:
- 2 ουγγιές (περίπου 60 γρ.) σάλτσα ντομάτας, όπως αυτή
- 3 ουγγιές (περίπου 85 γρ.) φρέσκια μοτσαρέλα (αν χρησιμοποιείτε μοτσαρέλα βουβάλου, στραγγίστε την πριν τη χρήση)
- ελαιόλαδο
- νιφάδες θαλασσινού αλατιού
- φρέσκο βασιλικό
Πίτσα με Κάλε & Crème Fraîche:
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- δύο χούφτες βρεφικό κάλε
- 1 έως 2 σκελίδες σκόρδο
- Θαλασσινό αλάτι, όπως Maldon
- 2 κουταλιές της σούπας crème fraîche
- τριμμένο Parmigiano Reggiano, περίπου 1/4 έως 1/3 φλιτζάνι
- Χρόνος Προετοιμασίας: 2 ώρες 30 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 5 λεπτά
- Κατηγορία: Πίτσα
- Μέθοδος: ψητό
- Κουζίνα: Αμερικανική, Ιταλική