Η Συνταγή της Μητέρας μου για Αφράτο Χωριάτικο Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα: Το Απόλυτο Εύκολο Σπιτικό Ψωμί
Αυτή είναι η συνταγή για ψωμί χωρίς ζύμωμα που η μητέρα μου φτιάχνει εδώ και 45 χρόνια. Από την αρχή μέχρι το τέλος, μπορεί να είναι έτοιμο σε μόλις τρεις ώρες. Ψήνεται σε καλά βουτυρωμένα πυρέξ μπολ – δεν χρειάζεται προθέρμανση σκεύους ψησίματος για αυτή τη συνταγή – και βγαίνει χρυσαφένιο, τραγανό εξωτερικά με μια αφράτη, μαλακή ψίχα. 🍞🍞🍞🍞🍞
Όταν σας λέω ότι, αν ήμουν αναγκασμένη να επιλέξω μία και μοναδική συνταγή για να μοιραστώ μαζί σας, αυτή — το χωριάτικο ψωμί της μητέρας μου — θα ήταν αυτή, το εννοώ απόλυτα. Θα ήμουν σχεδόν εντάξει να κλείσω το blog μετά από αυτήν ακριβώς την ανάρτηση, να αποσυρθώ εντελώς από τον υπέροχο κόσμο του food blogging, με την σιγουριά ότι όλοι εσείς θα είχατε αυτή τη γνώση στα χέρια σας. Αυτό το ψωμί μπορεί πραγματικά να αλλάξει τη ζωή σας, όχι μόνο στον τρόπο που βλέπετε το ψήσιμο, αλλά και στον τρόπο που απολαμβάνετε το φαγητό και μοιράζεστε στιγμές με τους αγαπημένους σας.
Ο λόγος που το λέω αυτό είναι απλός: Πιστεύω ολόψυχα ότι αν ξέρετε να φτιάχνετε ψωμί, μπορείτε να διοργανώσετε ένα καταπληκτικό δείπνο. Και ο λόγος για αυτό είναι επειδή οι άνθρωποι τρελαίνονται για το σπιτικό ψωμί. Ούτε μία φορά δεν έχω σερβίρει αυτό το ψωμί σε παρέα χωρίς να με ρωτήσουν, “Το έφτιαξες πραγματικά εσύ;” Και να διερωτηθούν: “Εννοείς με αρτοπαρασκευαστή;” Αλλά πάντα να επαινούν: “Υπάρχει κάτι πιο ξεχωριστό από το σπιτικό ψωμί;” Είναι μια απλή πράξη που μεταμορφώνει ένα γεύμα σε μια αξέχαστη εμπειρία, προσδίδοντας ζεστασιά και αυθεντικότητα σε κάθε τραπέζι.
Και δοκιμάζοντας σπιτικό ψωμί, οι άνθρωποι συμπεριφέρονται σαν να είστε κάποιος γαστρονομικός μάγος. Θα έφτανα στο σημείο να πω ότι με σπιτικό ψωμί στο τραπέζι, μαζί με μερικά ωραία τυριά και μια πολύ καλή σαλάτα, το κυρίως πιάτο σχεδόν γίνεται περιττό. Αν το πετύχετε, φανταστικά. Αν όχι, έχετε περισσότερα από αρκετά εδέσματα για να κρατήσετε τους ανθρώπους ευτυχισμένους όλη τη νύχτα. Η ατμόσφαιρα που δημιουργεί το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού είναι ανεκτίμητη και αμέσως κάνει τους καλεσμένους να νιώσουν ευπρόσδεκτοι και περιποιημένοι.
Η Μαγεία του Χωριάτικου Ψωμιού
Λοιπόν, πιθανότατα αναρωτιέστε, τι κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό όταν υπάρχουν τόσες πολλές υπέροχες συνταγές για σπιτικό ψωμί εκεί έξω; Και πάλι, η απάντηση είναι απλή. Καταρχάς, είναι ψωμί χωρίς ζύμωμα. Το ξέρω, το ξέρω. Υπάρχουν δύο πολύ δημοφιλείς συνταγές για ψωμί χωρίς ζύμωμα εκεί έξω.
Αλλά σε αντίθεση με τις άλλες, αυτό είναι ένα ψωμί χωρίς ζύμωμα που μπορεί να ξεκινήσει στις 4:00 μ.μ. και να σερβιριστεί στο τραπέζι του δείπνου στις 7:00 μ.μ. Αυτή η ταχύτητα είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματά του, καθιστώντας το ιδανικό για τις πολυάσχολες καθημερινές μας ζωές. Ψήνεται σε καλά βουτυρωμένα πυρέξ μπολ — δεν υπάρχει προθέρμανση των σκευών ψησίματος σε αυτή τη συνταγή — και βγαίνει χρυσαφένιο και τραγανό χωρίς καθόλου ταψιά ατμού ή ψεκαστήρες νερού. Αυτό δεν είναι ψωμί αρτοποιίας, ούτε προσπαθεί να είναι. Είναι χωριάτικο ψωμί, αφράτο και υγρό με μια εξαιρετικά νόστιμη βουτυρένια κρούστα. Η απλότητα της διαδικασίας δεν θυσιάζει την ποιότητα ή τη γεύση, αλλά αντίθετα, την αναδεικνύει.
Ειλικρινά, θα ήμουν περήφανη να σερβίρω αυτό το ψωμί σε ένα δείπνο που θα παρευρίσκονταν ο Jim Lahey, ο Mark Bittman, ο Peter Reinhart, ο Chad Robertson, ο Jeff Hertzberg και η Zoe Francois. Είναι ένα ψωμί που ελπίζω να δοκιμάσετε όλοι, και μετά να το σερβίρετε με υπερηφάνεια στο επόμενο δείπνο σας σε καλεσμένους που μπορεί να ρωτήσουν πού έχετε κρύψει τον αρτοπαρασκευαστή σας. Και όταν συμβεί αυτό, ελπίζω να χαμογελάσετε όλοι και να πείτε, “Μην είστε ανόητοι. Αυτό είναι απλά ένα απλό χωριάτικο ψωμί. Πανεύκολο. Θα σας δείξω πώς να το φτιάξετε κάποια μέρα.” Η ικανοποίηση που προσφέρει η δημιουργία ενός τόσο νόστιμου και εντυπωσιακού ψωμιού με τόσο λίγη προσπάθεια είναι πραγματικά ασύγκριτη.
Παραλλαγές Χωριάτικου Ψωμιού
Μόλις κατακτήσετε το χωριάτικο ψωμί, μπορείτε να φτιάξετε όποιο ψωμί επιθυμεί η καρδιά σας — αυτή η απλή συνταγή για ψωμί χωρίς ζύμωμα είναι το θεμέλιο πολλών άλλων συνταγών ψωμιού σε αυτόν τον ιστότοπο. Από αυτήν την ευέλικτη ζύμη προκύπτουν τόσο η εξαιρετικά δημοφιλής φοκάτσια ψυγείου διανυκτέρευσης όσο και η απλή συνταγή για σπιτική ζύμη πίτσας. Είναι ακόμη και η έμπνευση πίσω από αυτήν την απλή συνταγή για πίτα και αυτά τα ψωμάκια δείπνου χωρίς ζύμωμα. Η δυνατότητα προσαρμογής αυτής της βασικής συνταγής είναι πραγματικά ατελείωτη, επιτρέποντάς σας να πειραματιστείτε και να ανακαλύψετε νέες γευστικές διαστάσεις στο ψήσιμο.
Η παρακάτω ανάρτηση είναι οργανωμένη ως εξής:
- Πώς να Φτιάξετε Χωριάτικο Ψωμί, Βήμα προς Βήμα
- Ο Καλύτερος Τρόπος Αποθήκευσης του Ψωμιού
- Χωριάτικα Ψωμάκια για Δείπνο
- Χωριάτικο Ψωμί για Σάντουιτς
- Πώς να Προσθέσετε Σπόρους και Ξηρούς Καρπούς στη Ζύμη του Ψωμιού
- Πώς να Φτιάξετε Χωριάτικο Ψωμί Χωρίς Γλουτένη
- Πώς να Καλύψετε τις Φραντζόλες με Σπόρους
- Πώς να Χρησιμοποιήσετε Αλεύρι Ολικής Άλεσης
- Πώς να Ψήσετε το Χωριάτικο Ψωμί σε Ολλανδική Κατσαρόλα (Dutch Oven)
Πολλές περισσότερες παραλλαγές του χωριάτικου ψωμιού μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο μαγειρικής μου, Bread Toast Crumbs:
Bread Toast Crumbs
Αγαπάτε το χωριάτικο ψωμί; Τώρα υπάρχει ένα βιβλίο γεμάτο με 40 απλές συνταγές ψωμιού συν 70 συνταγές για να χρησιμοποιήσετε κάθε ψίχουλο από κάθε φραντζόλα που ψήνετε. Είναι ένας πλήρης οδηγός για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το σπιτικό σας ψωμί, από την αρχή μέχρι το τέλος, μειώνοντας τη σπατάλη και αυξάνοντας τη γευστική απόλαυση.
Πώς να Φτιάξετε Χωριάτικο Ψωμί, Βήμα προς Βήμα
Πρώτα: Χρειάζεστε μαγιά.
Αυτή είναι η μαγιά που αγοράζω αποκλειστικά: SAF Instant Yeast. Η στιγμιαία μαγιά μπορεί να αναμειχθεί απευθείας με το αλεύρι χωρίς καμία ενεργοποίηση ή φούσκωμα. Αυτό εξοικονομεί χρόνο και απλοποιεί τη διαδικασία, καθιστώντας την ιδανική για αρχάριους. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξηρή ενεργή μαγιά, υπάρχουν οδηγίες στις σημειώσεις της συνταγής για το πώς να το κάνετε. Η μαγιά Red Star yeast είναι επίσης εξαιρετική.
Ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη στιγμιαία μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ. Στη συνέχεια, προσθέστε το χλιαρό νερό. Η ανάμειξη των ξηρών συστατικών πρώτα διασφαλίζει την ομοιόμορφη κατανομή της μαγιάς και του αλατιού, κάτι που είναι κρίσιμο για την επιτυχία του ψωμιού.
Ανακατέψτε μέχρι να έχετε μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Δεν χρειάζεται να ζυμώσετε εκτενώς, απλά βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά έχουν ενσωματωθεί καλά. Αφήστε τη να φουσκώσει για 1,5 έως 2 ώρες σε ένα ζεστό μέρος, ιδανικά σκεπασμένη με μια πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη για να διατηρηθεί η υγρασία…
… ή μέχρι να μοιάζει έτσι: Η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος και θα έχει εμφανίσει μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια, σημάδι ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί και κάνει τη δουλειά της.
Πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια για να απελευθερώσετε τον αέρα. Αυτό το βήμα βοηθά στην ανακατανομή της μαγιάς και των σακχάρων, προετοιμάζοντας τη ζύμη για το δεύτερο φούσκωμα και συμβάλλοντας σε μια καλύτερη υφή της ψίχας.
Στη συνέχεια, χωρίστε τη ζύμη στη μέση πάλι χρησιμοποιώντας τα δύο πιρούνια. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για την υγρή ζύμη χωρίς ζύμωμα, καθώς αποφεύγετε να κολλάει στα χέρια σας.
Επειδή αυτή είναι μια πολύ υγρή ζύμη, πρέπει να ψηθεί σε ένα πυρίμαχο μπολ. Προτιμώ τα πυρέξ μπολ μεγέθους 1L (322), αλλά οποιοδήποτε πυρίμαχο μπολ παρόμοιου μεγέθους θα λειτουργήσει. Η χρήση των κατάλληλων μπολ είναι κρίσιμη για να διατηρήσει το ψωμί το σχήμα του και να αναπτυχθεί σωστά.
Βουτυρώστε καλά τα μπολ. Η γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου όχι μόνο αποτρέπει το κόλλημα, αλλά προσθέτει και μια απίστευτα νόστιμη, τραγανή κρούστα στο ψωμί. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το μισό της ζύμης σε κάθε έτοιμο μπολ, φροντίζοντας να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει ξανά μέχρι να φτάσει στην επιφάνεια του μπολ, περίπου 30 λεπτά. Αυτό το δεύτερο φούσκωμα είναι συντομότερο, αλλά εξίσου σημαντικό για την ελαφριά και αφράτη υφή του τελικού προϊόντος. Μην το παρακάνετε, καθώς το υπερβολικό φούσκωμα μπορεί να οδηγήσει σε πτώση της ζύμης.
Μεταφέρετε τα μπολ στο φούρνο για ψήσιμο. Τοποθετήστε τα προσεκτικά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
Αυτό το ψωμί είναι ακαταμάχητο όταν είναι φρεσκοψημένο, με την τραγανή του κρούστα και την απαλή του ψίχα. Αλλά γίνεται επίσης υπέροχο τοστ τα επόμενα πρωινά, καθώς και η βάση για τα καλύτερα ψητά σάντουιτς με τυρί και σάντουιτς κάθε είδους. Η ευελιξία του είναι ένα από τα δυνατά του σημεία, καθιστώντας το βασικό στοιχείο σε κάθε κουζίνα.
Ο Καλύτερος Τρόπος Αποθήκευσης του Ψωμιού
Αν θέλετε να αποθηκεύσετε το ψωμί σε θερμοκρασία δωματίου για 3 έως 4 ημέρες, πιστεύω ότι η καλύτερη μέθοδος είναι σε μια σακούλα ziplock. Έχω δοκιμάσει άλλες φιλικές προς το περιβάλλον επιλογές, αλλά τίποτα δεν φαίνεται να διατηρεί το ψωμί πιο φρέσκο — την ψίχα πιο μαλακή — καλύτερα από μια σακούλα ziplock. Μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε τις σακούλες ξανά και ξανά, μειώνοντας έτσι την ανάγκη για συνεχείς αγορές και συμβάλλοντας στην προστασία του περιβάλλοντος.
Αν σκοπεύετε να διατηρήσετε το ψωμί για περισσότερο, θα το καταψύξω. Συχνά κόβω το ψωμί σε φέτες μόλις κρυώσει εντελώς, μεταφέρω τις φέτες σε μια σακούλα ziplock και μετά τις καταψύχω. Με αυτόν τον τρόπο, ξέρω ότι το ψωμί καταψύχθηκε στην πιο φρέσκια του κατάσταση, διατηρώντας τη γεύση και την υφή του για εβδομάδες.
Μια σακούλα ziplock δεν θα εμποδίσει την κρούστα του ψωμιού να μαλακώσει, γι’ αυτό προτείνω πάντα να ξαναζεσταίνετε το ψωμί της προηγούμενης ημέρας. Χρησιμοποιώ μια τοστιέρα το πρωί για φέτες ψωμιού, και ξαναζεσταίνω μισές ή τέταρτα φραντζόλες στο φούρνο στους 175°C (350°F) για 15 έως 20 λεπτά όταν το σερβίρω για δείπνο. Η θερμότητα του φούρνου ή της τοστιέρας επαναφέρει την τραγανότητα της κρούστας και την απαλότητα της ψίχας, κάνοντας το ψωμί να μοιάζει σαν φρεσκοψημένο.
Το ψωμί αναβιώνει τόσο όμορφα στο φούρνο ή στην τοστιέρα, κάνοντάς το να μοιάζει σαν να βγήκε μόλις από τον φούρνο.
Ψωμάκια για Δείπνο Χωρίς Ζύμωμα
Για να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη του χωριάτικου ψωμιού για να φτιάξετε ψωμάκια, απλά χωρίστε τη ζύμη σε μικρότερες μερίδες και τοποθετήστε τις σε ένα βουτυρωμένο ταψί για μάφιν, όπως σε αυτά τα ψωμάκια δείπνου με θυμάρι χωρίς ζύμωμα (εικονίζονται παρακάτω). Αυτή η μέθοδος είναι εξαιρετικά απλή και προσφέρει νόστιμα, ατομικά ψωμάκια που είναι ιδανικά για να συνοδεύσουν οποιοδήποτε γεύμα. Επίσης, η συνταγή για αυτά τα ψωμάκια βουτυρόγαλα χωρίς ζύμωμα βασίζεται επίσης στη συνταγή του χωριάτικου ψωμιού, αναδεικνύοντας την ευελιξία της βασικής ζύμης.
Ψωμί για Σάντουιτς Χωρίς Ζύμωμα
Για να φτιάξετε ψωμί για σάντουιτς, πολλαπλασιάστε τη συνταγή παρακάτω επί 1,5 και ψήστε το ψωμί σε δύο βουτυρωμένα ταψιά ψωμιού 21,5×11,5 εκ. (8,5×4,5 ιντσών). Φτιαγμένες με μισό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μισό αλεύρι σιταριού βλαστημένο King Arthur (δυστυχώς δεν είναι πλέον διαθέσιμο), αυτές οι φραντζόλες για σάντουιτς με σπόρους (εικονίζονται παρακάτω) έχουν μια μαλακή και ελαφριά ψίχα. Το σπιτικό ψωμί σάντουιτς είναι ασύγκριτα πιο νόστιμο και υγιεινό από το αγοραστό, προσφέροντας μια υπέροχη βάση για τα καθημερινά σας γεύματα και σνακ.
Πώς να Προσθέσετε Ξηρούς Καρπούς και Σπόρους στη Ζύμη του Ψωμιού
Για να προσθέσετε σπόρους και ξηρούς καρπούς (ή αποξηραμένα φρούτα και τυρί), απλά ανακατέψτε τα στα ξηρά συστατικά. Αυτή η απλή προσθήκη μπορεί να μεταμορφώσει τη γεύση και την υφή του ψωμιού, προσδίδοντας επιπλέον θρεπτικά συστατικά και μια ενδιαφέρουσα διάσταση. Αυτή η συνταγή για Ψωμί για Τοστ με Κινόα και Λινάρι θα σας προσφέρει καθοδήγηση για το πόση ποσότητα να προσθέσετε, ώστε να επιτύχετε την ιδανική ισορροπία γεύσης και υφής.
Πώς να Φτιάξετε Χωριάτικο Ψωμί Χωρίς Γλουτένη
Το να φτιάξετε χωριάτικο ψωμί χωρίς γλουτένη (εικονίζεται παρακάτω) δεν είναι τόσο απλό όσο η αντικατάσταση του αλευριού σίτου με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Η γλουτένη παίζει έναν πολύ σημαντικό ρόλο στη δομή και την ελαστικότητα του ψωμιού, οπότε η απουσία της απαιτεί διαφορετική προσέγγιση. Ωστόσο, η διαδικασία παραμένει σχετικά απλή — στην πραγματικότητα, επειδή υπάρχει μόνο ένα φούσκωμα, πολλοί βρίσκουν τη συνταγή για το χωριάτικο ψωμί χωρίς γλουτένη ακόμα πιο απλή από την αρχική. Αυτό οφείλεται στο ότι δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ανάπτυξη της γλουτένης. Βρείτε τη συνταγή εδώ: Χωριάτικο Ψωμί Χωρίς Γλουτένη. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για όσους έχουν ευαισθησία στη γλουτένη ή ακολουθούν μια διατροφή χωρίς αυτήν, χωρίς να θυσιάζουν τη γεύση και την υφή του σπιτικού ψωμιού.
Πώς να Καλύψετε τις Φραντζόλες με Σπόρους
Για να καλύψετε το χωριάτικο ψωμί με σπόρους, όπως εικονίζεται παρακάτω, απλά καλύψτε τα μπολ με seasoning “everything bagel” ή με ντούκα (dukkah) ή σουσάμι ή όποιο μείγμα σπόρων επιθυμείτε πριν προσθέσετε τη ζύμη. Οι φραντζόλες με επικάλυψη σπόρων φαίνονται τόσο όμορφες, και είναι εκπληκτικό πόσο πολύ η γεύση της επικάλυψης διαπερνά τις φραντζόλες. Αυτό προσθέτει μια επιπλέον διάσταση στη γεύση και την υφή, κάνοντας κάθε μπουκιά μια ξεχωριστή εμπειρία. Βρείτε τη συνταγή εδώ: Χωριάτικο Ψωμί με Seasoning Everything Bagel. Πειραματιστείτε με διαφορετικά είδη σπόρων για να βρείτε τον αγαπημένο σας συνδυασμό.
Πώς να Χρησιμοποιήσετε Αλεύρι Ολικής Άλεσης
Για να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής άλεσης στο χωριάτικο ψωμί, απλά αντικαταστήστε έως και το 50% του αλευριού για όλες τις χρήσεις με το αγαπημένο σας αλεύρι ολικής άλεσης. Έχω λατρέψει το αλεύρι που έχει αλεστεί σε πέτρινο μύλο Trailblazer από την Cairnsprings Mill Cairnsprings Mill Trailblazer. Με το Trailblazer, μπορώ να χρησιμοποιήσω έως και το 75% του στη συνταγή του χωριάτικου ψωμιού, και δίνει μια όμορφη, μαστιχωτή υφή καθώς και μια υπέροχη γεύση και άρωμα. Η προσθήκη αλευριού ολικής άλεσης όχι μόνο εμπλουτίζει τη γεύση, αλλά προσθέτει και πολύτιμες φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά.
Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι ολικής άλεσης, μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε περισσότερο ή λιγότερο νερό — δεν υπάρχει κανόνας για το πόσο περισσότερο ή λιγότερο, και θα χρειαστεί κάποια δοκιμή για να το πετύχετε, επειδή όλα τα αλεύρια απορροφούν το νερό διαφορετικά. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιώ το αλεύρι Trailblazer, μειώνω το νερό κατά τουλάχιστον 50 γραμμάρια. Είναι σημαντικό να παρατηρείτε τη σύσταση της ζύμης και να προσαρμόζετε την ποσότητα νερού ανάλογα. Μην φοβάστε να πειραματιστείτε για να βρείτε την τέλεια ισορροπία.
Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για το αλεύρι ολικής άλεσης και τα αλεύρια που έχουν αλεστεί σε πέτρινο μύλο, διαβάστε αυτό: Εύκολο Ψωμί με Προζύμι (Σχεδόν Ολικής Άλεσης)
Πώς να Ψήσετε το Χωριάτικο Ψωμί σε Ολλανδική Κατσαρόλα (Dutch Oven)
Αν αναζητάτε μια πιο τραγανή κρούστα (χαρακτηριστική μιας φραντζόλας ψωμιού με προζύμι) σε αντίθεση με την βουτυρένια τραγανότητα του χωριάτικου ψωμιού, μπορείτε να ψήσετε τη ζύμη του χωριάτικου ψωμιού σε μια προθερμασμένη ολλανδική κατσαρόλα (Dutch oven). Λατρεύω την Lodge Pre-Seasoned Cast Iron Double Dutch Oven μου, την οποία χρησιμοποιώ εδώ και χρόνια! Η Lodge προσφέρει εξαιρετική αξία περίπου στα 49$, αλλά αν σας αρέσει η ιδέα να φτιάξετε μια φραντζόλα χωριάτικου ψωμιού σε επιμήκες σχήμα, δεν μπορώ να συστήσω αρκετά το Challenger Bread Pan, το οποίο κοστίζει 299$. Η θέση των χερουλιών επιτρέπει την εύκολη αφαίρεση και το κλείσιμο του καπακιού, και δημιουργεί όμορφες, τραγανές φραντζόλες κάθε φορά.
Υπάρχουν λεπτομερείς οδηγίες παρακάτω στη συνταγή στην ενότητα σημειώσεων, αλλά ένα πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου πριν ξεκινήσετε είναι η ενυδάτωση της ζύμης. Το χωριάτικο ψωμί είναι μια ζύμη με πολύ υψηλή ενυδάτωση, πράγμα που σημαίνει ότι περιέχει πολύ νερό σε σχέση με το αλεύρι. Επειδή το ψήσιμο του χωριάτικου ψωμιού σε ολλανδική κατσαρόλα θα απαιτήσει κάποια διαχείριση της ζύμης — για να της δώσετε στρογγυλό σχήμα και να δημιουργήσετε κάποια τάση — ίσως θελήσετε να μειώσετε το νερό από την αρχή. Σκεφτείτε να παρακρατήσετε 20-30 γραμμάρια νερού για να κάνετε τη διαδικασία πιο διαχειρίσιμη για εσάς. Η υψηλή θερμοκρασία και ο ατμός που παγιδεύονται στην ολλανδική κατσαρόλα συμβάλλουν στη δημιουργία μιας απίστευτα τραγανής κρούστας και μιας τέλεια φουσκωμένης ψίχας.
Εκτύπωση
Το Χωριάτικο Ψωμί της Μητέρας μου: Το Καλύτερο Ευκολότερο Ψωμί που θα Φτιάξετε Ποτέ
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
4.9 από 1228 αξιολογήσεις
Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 2 ώρες 27 λεπτά
Απόδοση: 2 φραντζόλες
Περιγραφή
Σημειώσεις:
Το ψωμί:
Αυτή είναι μια κολλώδης ζύμη χωρίς ζύμωμα, επομένως, απαιτείται κάποιο σκεύος ψησίματος, όπως πυρέξ μπολ (χρειάζεστε δύο μπολ 1 λίτρου) ή ramekins για μίνι φραντζόλες για να ψήσετε αυτό το ψωμί. Δείτε τις σημειώσεις παρακάτω στη συνταγή για πηγές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπολ μεγέθους περίπου 2 λίτρων για να ψήσετε όλη την ποσότητα ζύμης (αντί να τη χωρίσετε στη μέση), αλλά μην χρησιμοποιήσετε αυτό το μέγεθος για να ψήσετε τη μισή ζύμη — είναι πολύ μεγάλο.
Φίλοι του χωριάτικου ψωμιού! Υπάρχει ένα βιβλίο: Bread Toast Crumbs, ένα βιβλίο ψησίματος ψωμιού από τη φραντζόλα μέχρι το ψίχουλο, γεμάτο με συμβουλές και κόλπα και απαντήσεις στις πολλές ερωτήσεις που έχουν τεθεί όλα αυτά τα χρόνια. Στο βιβλίο θα βρείτε 40 παραλλαγές της κύριας συνταγής του χωριάτικου ψωμιού + 70 συνταγές για την αξιοποίηση των πολλών φραντζολών που θα ψήσετε. Μάθετε περισσότερα για το βιβλίο εδώ ή αγοράστε το εδώ.
Συστατικά
- 4 φλιτζάνια (512 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί χωρίς λεύκανση
- 2 κουταλάκια του γλυκού (10 γρ.) αλάτι kosher
- 2 φλιτζάνια (454 γρ.) χλιαρό νερό (φτιαγμένο με ανάμειξη 1,5 φλιτζανιού κρύου νερού με 0,5 φλιτζάνι βραστό νερό)
- 2 κουταλάκια του γλυκού (8 γρ.) ζάχαρη
- 2 κουταλάκια του γλυκού (8 γρ.) στιγμιαία μαγιά, λατρεύω τη SAF Instant Yeast, δείτε σημειώσεις παρακάτω
- βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 2 κουταλιές της σούπας
Οδηγίες
- Ανάμειξη της ζύμης: Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη στιγμιαία μαγιά (λατρεύω τη SAF Instant Yeast). Προσθέστε το νερό. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το αλεύρι και να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη. Δεν χρειάζεται να ζυμώσετε εκτενώς. (Αν χρησιμοποιείτε ξηρή ενεργή μαγιά, δείτε τις σημειώσεις παρακάτω για ειδικές οδηγίες.)
- Αφήστε τη να φουσκώσει. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα ή αν αφήνετε το ψωμί να φουσκώσει σε δροσερό μέρος, μπορεί να χρειαστούν έως και δύο ώρες για να φουσκώσει. Να ένας τρόπος να δημιουργήσετε ένα ελαφρώς ζεστό μέρος για να φουσκώσει το ψωμί σας: Ανάψτε το φούρνο σε οποιαδήποτε θερμοκρασία (π.χ. 175ºC) για ένα λεπτό, και μετά κλείστε τον. Σημείωση: Μην αφήσετε το φούρνο να φτάσει, για παράδειγμα, στους 150ºC και μετά να τον αφήσετε αναμμένο για 1 λεπτό — αυτό θα είναι πολύ ζεστό. Απλά αφήστε το φούρνο να προθερμανθεί συνολικά για 1 λεπτό — πιθανότατα δεν θα ξεπεράσει τους 40ºC. Ο στόχος είναι απλά να δημιουργήσετε ένα ελαφρώς ζεστό περιβάλλον για το ψωμί.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 218°C (425°F). Βουτυρώστε δύο πυρίμαχα μπολ χωρητικότητας 1 λίτρου ή 1,5 λίτρου (δείτε σημειώσεις παρακάτω) με περίπου μία κουταλιά της σούπας βούτυρο το καθένα. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, πατήστε τη ζύμη σας, ξύνοντάς την από τα τοιχώματα του μπολ, στα οποία θα κολλάει. Καθώς την ξύνετε προς τα κάτω, προσπαθήστε να τραβήξετε τη ζύμη προς το κέντρο (δείτε το βίντεο παρακάτω για καθοδήγηση). Θέλετε να χαλαρώσετε τη ζύμη εντελώς από τα τοιχώματα του μπολ και να βεβαιωθείτε ότι την έχετε πατήσει καλά. Στη συνέχεια, πάρτε τα δύο πιρούνια σας και χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσες μερίδες — βρείτε το κέντρο της μάζας της ζύμης και, ξεκινώντας από το κέντρο και προς τα έξω, τραβήξτε τη ζύμη χώρια με τα δύο πιρούνια. Μετά, σηκώστε κάθε μισό και τοποθετήστε το στα έτοιμα μπολ σας. Αυτό το μέρος μπορεί να είναι λίγο ακατάστατο — η ζύμη είναι πολύ υγρή και θα γλιστράει παντού. Η χρήση μικρών πιρουνιών ή πιρουνιών με κοντά δόντια το κάνει ευκολότερο — τα μικρά μου πιρούνια σαλάτας λειτουργούν καλύτερα· τα πιρούνια δείπνου μου το κάνουν δυσκολότερο. Είναι καλύτερο να τη σηκώσετε γρήγορα και να την αφήσετε στο μπολ με μία κίνηση. Κάποιοι χρησιμοποιούν εύκαμπτες, πλαστικές σπάτουλες ζύμης για αυτό το βήμα.
- Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει ξανά για περίπου 20 έως 30 λεπτά στον πάγκο κοντά στο φούρνο (ή κοντά σε ένα ζεστό σημείο) ή μέχρι να έχει φουσκώσει λίγο κάτω ή πάνω (ανάλογα με το μέγεθος του μπολ που χρησιμοποιείτε) από το χείλος των μπολ. (Σημείωση: Μην χρησιμοποιήσετε το κόλπο του ζεστού φούρνου για το δεύτερο φούσκωμα, και μην καλύψετε τα μπολ σας για το δεύτερο φούσκωμα. Απλά τοποθετήστε τα μπολ σας πάνω στο φούρνο, έτσι ώστε να βρίσκονται σε ένα ζεστό σημείο. Είκοσι λεπτά σε αυτό το σημείο είναι συνήθως αρκετά για τις φραντζόλες μου.)
- Ψήστε το. Ψήστε για 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F) και ψήστε για 15 έως 17 λεπτά ακόμα. Βγάλτε το από το φούρνο και αναποδογυρίστε τις φραντζόλες σε σχάρες ψύξης. Αν έχετε βουτυρώσει καλά τα μπολ, οι φραντζόλες θα πρέπει να πέσουν κατευθείαν στις σχάρες ψύξης. Αν οι φραντζόλες φαίνονται λίγο χλωμές και μαλακές όταν τις βγάλετε στις σχάρες ψύξης, τοποθετήστε τις φραντζόλες στο φούρνο (εκτός των μπολ τους) και αφήστε τις να ψηθούν για περίπου 5 λεπτά ακόμα. Βγάλτε τις από το φούρνο και αφήστε τις να κρυώσουν για 10 λεπτά πριν τις κόψετε.
Σημειώσεις
- Τα μπολ: Το φθηνότερο, ευρύτερα διαθέσιμο μπολ 1 λίτρου είναι το Pyrex 322. Ενημέρωση: Αυτά τα μπολ γίνονται όλο και πιο δύσκολο να βρεθούν και πιο ακριβά. Ως αποτέλεσμα, προτείνω αυτή την φθηνότερη επιλογή: το σετ 3 τεμαχίων Pyrex. Μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη στη μέση όπως πάντα (δείτε συνταγή) και να ψήσετε το μισό στο μπολ του 1 λίτρου και το άλλο μισό στο μπολ του 1,5 λίτρου. Οι φραντζόλες δεν θα έχουν το ίδιο σχήμα, αλλά θα είναι εξίσου νόστιμες.
- Μαγιά: Αγοράζω SAF Instant Yeast χύμα από την Amazon. Την αποθηκεύω στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, και διαρκεί για πάντα. Αν χρησιμοποιείτε τα φακελάκια μαγιάς (αυτά που έρχονται σε συσκευασίες των 3), απλά χρησιμοποιήστε ένα ολόκληρο φακελάκι — Είναι 2,25 κουταλάκια του γλυκού. Έχω φτιάξει το ψωμί με ξηρή ενεργή, ταχείας δράσης και στιγμιαία μαγιά, και όλες οι ποικιλίες λειτουργούν. Η ομορφιά της στιγμιαίας μαγιάς είναι ότι δεν χρειάζεται να την “ενεργοποιήσετε” — μπορείτε να προσθέσετε τη μαγιά απευθείας στο αλεύρι. Δεν χρησιμοποιώ πλέον ξηρή ενεργή μαγιά.
- Αν έχετε ξηρή ενεργή μαγιά και θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε, να πώς: Σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης, διαλύστε τη ζάχαρη στο νερό. Πασπαλίστε τη μαγιά από πάνω. Δεν χρειάζεται να την ανακατέψετε. Αφήστε τη να σταθεί για περίπου 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να γίνει αφρώδες και/ή να φουσκώνει λίγο — αυτό το βήμα θα διασφαλίσει ότι η μαγιά είναι ενεργή. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι και το αλάτι. Όταν το μείγμα μαγιάς-νερού-ζάχαρης είναι αφρώδες, ανακατέψτε το και προσθέστε το στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι.
- Αντιμετώπιση προβλημάτων: Μπορείτε να βρείτε οδηγίες βίντεο βήμα προς βήμα εδώ.
- Αρκετοί σχολιαστές αντιμετώπισαν προβλήματα με το δεύτερο φούσκωμα, και αυτό φαίνεται να οφείλεται στο σχήμα του μπολ στο οποίο αφήνουν τη ζύμη να φουσκώσει τη δεύτερη φορά. Δύο ώρες για το δεύτερο φούσκωμα είναι υπερβολικά πολύ. Αν δεν έχετε μπολ 1 λίτρου, ψήστε τα 3/4 της ζύμης σε ένα ταψί ψωμιού και ψήστε το υπόλοιπο σε ταψάκια για μάφιν ή ένα ταψί για ποπόβερ. Το δεύτερο φούσκωμα δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 30 λεπτά.
- Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έως και 3 φλιτζάνια αλεύρι ολικής άλεσης, αλλά η υφή αλλάζει σημαντικά. Προτείνω να ξεκινήσετε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί και μόλις το συνηθίσετε, αρχίστε να δοκιμάζετε διάφορους συνδυασμούς αλεύρου ολικής άλεσης και/ή άλλων αλεύρων.
- Το πιο σημαντικό βήμα που μπορείτε να κάνετε για να κάνετε αυτό το ψωμί πραγματικά αλάνθαστο είναι να επενδύσετε σε μια ψηφιακή ζυγαριά. Αυτή κοστίζει κάτω από 10$. Αν δεν μετράτε με βάρος, κάντε το εξής: χρησιμοποιήστε ένα ξεχωριστό κουτάλι ή δοσομετρητή για να βγάλετε το αλεύρι στο μετρητικό φλιτζάνι· ισιώστε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι. Το αλεύρι πρέπει να είναι κάτω από το χείλος του μετρητικού φλιτζανιού.
- Εδώ είναι μια εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των συνταγών που είναι λιγότερο φλύαρη: Απλοποιημένη Συνταγή Χωριάτικου Ψωμιού
- Πώς να Ψήσετε το Χωριάτικο Ψωμί σε Ολλανδική Κατσαρόλα (Dutch Oven): Προθερμάνετε μια ολλανδική κατσαρόλα για 45 λεπτά στους 232°C (450°F). Αλευρώστε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Μετά το πρώτο φούσκωμα, βγάλτε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια και πλάστε τη σε μια μπάλα: μου αρέσει να την διπλώνω σαν φάκελο από πάνω προς τα κάτω, μετά από πλευρά σε πλευρά· μετά την αναποδογυρίζω και χρησιμοποιώ τις άκρες των μικρών μου δαχτύλων για να πιέσω τη ζύμη από κάτω και να δημιουργήσω κάποια τάση. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα κομμάτι λαδόκολλας. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Αν αισθάνεστε ότι η ζύμη σας απλώνεται πολύ, μπορείτε να σηκώσετε τη λαδόκολλα, τη ζύμη και όλα, και να την τοποθετήσετε σε ένα μπολ παρόμοιου μεγέθους. Μετά τα 20 λεπτά, μεταφέρετε τη ζύμη, τη λαδόκολλα και όλα στην ολλανδική κατσαρόλα. Σκεπάστε προσεκτικά. Ψήστε 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε. Ψήστε 15 λεπτά ακόμα.
- Για να ψήσετε το χωριάτικο ψωμί σε ταψί ψωμιού: Αν χρησιμοποιείτε ταψί ψωμιού 21,5×11,5 εκ. (8.5×4.5 ιντσών) ή 23×12,5 εκ. (9×5 ιντσών), μπορείτε να ψήσετε τα 3/4 της ζύμης σε αυτό· ψήστε το υπόλοιπο της ζύμης σε ramekins ή άλλα μικρά σκεύη… οι μίνι φραντζόλες είναι τόσο χαριτωμένες. Μπορείτε επίσης να πολλαπλασιάσετε τη συνταγή επί 1,5 και να ψήσετε το ψωμί σε 2 ταψιά ψωμιού. Αν έχετε ένα μεγάλο ταψί ψωμιού, όπως ένα 25×15 εκ. (10×6 ιντσών), μπορείτε να ψήσετε όλη την ποσότητα ζύμης σε αυτό. Για ταψιά ψωμιού, ψήστε στους 190°C (375°F) για 45 λεπτά.
- Πώς να Ψήσετε σε Μεγάλο Υψόμετρο:
- Πρώτα δοκιμάστε την αρχική συνταγή όπως είναι γραμμένη (κατά προτίμηση με ζυγαριά). Ίσως να μην χρειαστεί να κάνετε προσαρμογές. Ένας σχολιαστής, που ζει στα 2800 μέτρα, βρίσκει ότι η αρχική συνταγή λειτουργεί μια χαρά όπως είναι.
- Αν η αρχική συνταγή δεν λειτουργεί, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό επειδή φουσκώνει γρήγορα και είναι πολύ ξηρό: περίπου ένα τέταρτο του φλιτζανιού για κάθε 512 γρ. αλευριού.
- Δοκιμάστε να μειώσετε τη μαγιά σε 1,5 κουταλάκι του γλυκού.
- Αν η ζύμη σας είναι ιδιαίτερα κολλώδης, δοκιμάστε να μειώσετε το νερό κατά 1/4 του φλιτζανιού. Αλλά, αν δεν χρησιμοποιείτε ζυγαριά, η πρώτη μου πρόταση θα ήταν να αγοράσετε μια ζυγαριά και να ζυγίσετε το αλεύρι, και να φτιάξετε το ψωμί μία φορά σύμφωνα με τις οδηγίες με τα 2 φλιτζάνια νερό και τα 512 γραμμάρια αλεύρι, κ.λπ.
- Πατήστε τη ζύμη δύο φορές πριν τη μεταφέρετε στα βουτυρωμένα πυρέξ μπολ. Με άλλα λόγια, αφήστε τη να φουσκώσει για 1-1,5 ώρα, πατήστε τη, αφήστε τη να φουσκώσει ξανά για περίπου μία ώρα, πατήστε τη, μετά μεταφέρετέ τη στα βουτυρωμένα μπολ.
- Παραλλαγές:
- #1. Αραβοσιτάλευρο. Αντικαταστήστε 1 φλιτζάνι αλεύρι με 1 φλιτζάνι αραβοσιτάλευρο. Συνεχίστε με τη συνταγή όπως περιγράφεται.
- #2. Ψευδο-Φοκάτσια. Αντί να απλώσετε βούτυρο σε δύο πυρέξ μπολ για το ψήσιμο, βουτυρώστε ένα γυάλινο ταψί 23×23 εκ. (9×9 ιντσών) και ένα πυρέξ μπολ ή απλά βουτυρώστε ένα μεγάλο πυρέξ ταψί 23×33 εκ. (9×13 ιντσών). Αν χρησιμοποιείτε δύο σκεύη, χωρίστε τη ζύμη στη μέση και τοποθετήστε κάθε μισό στο έτοιμο ταψί ψησίματος. Αν χρησιμοποιείτε μόνο ένα μεγάλο ταψί, τοποθετήστε όλη τη ζύμη στο ταψί. Περιχύστε τη ζύμη με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο (αν χρησιμοποιείτε το μικρό τετράγωνο ταψί) και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (αν χρησιμοποιείτε το μεγάλο). Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, απλώστε απαλά τη ζύμη ώστε να πάρει το σχήμα του ταψιού. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε λακκούβες στην επιφάνεια της ζύμης. Πασπαλίστε την επιφάνεια με ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και θαλασσινό αλάτι. Αφήστε τη να φουσκώσει για 20 έως 30 λεπτά. Ψήστε για 15 λεπτά στους 218°C (425°F) και 17 λεπτά (ή περισσότερο) στους 190°C (375°F). Βγάλτε το από το ταψί και αφήστε το να κρυώσει σε σχάρα ψύξης.
- #3. Ψωμάκια Δείπνου με Θυμάρι
- #4 Χωρίς γλουτένη
- #5. Ψωμί με Seasoning Everything Bagel. Απλά καλύψτε τα βουτυρωμένα μπολ με Seasoning Everything Bagel.
- #6: Χωριάτικο Ψωμί Ολικής Άλεσης. Χρησιμοποιήστε έως και 50% αλεύρι ολικής άλεσης.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά
- Χρόνος Ψησίματος: 32 λεπτά
- Κατηγορία: Ψωμί
- Μέθοδος: Ψητό
- Κουζίνα: Αμερικανική