Αυτή η συνταγή για παγωτό ραβέντι συνδυάζει την επαναστατική βασική συνταγή παγωτού της Jeni’s Splendid με την ανοιξιάτικη γεύση του ραβεντιού. Η μέθοδος της Jeni εξασφαλίζει ένα παγωτό με απίστευτα κρεμώδη και πυκνή υφή που διατηρείται στην κατάψυξη για μέρες, χωρίς να σχηματίζει κρυστάλλους. Ο πουρές ραβεντιού, εμπλουτισμένος με βανίλια, προσθέτει μια μοναδική, γλυκόξινη γεύση που θυμίζει την καρδιά της άνοιξης. Απολαύστε ένα παγωτό που ξεχωρίζει τόσο για την υφή όσο και για το φρέσκο, φυσικό του άρωμα.

Βασική συνταγή: Jeni’s Splendid Ice Creams at Home

Πηγή: Saveur μέσω Megabite και Food52

Πουρές Ραβέντι: Προσαρμοσμένος από Chef de Cuisine

• 2 φλιτζάνια γάλα
• 4 κ.γ. κορν φλάουρ
• 1 1/4 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος (heavy cream)
• 2/3 φλιτζάνι ζάχαρη
• 2 κ.σ. ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
• 1/4 κ.γ. αλάτι kosher
• 3 κ.σ. (42.5 γρ.) τυρί κρέμα, μαλακωμένο

• 1 συνταγή μαρμελάδα ραβέντι (βλ. παρακάτω)

Οδηγίες

1. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε μαζί 1/4 φλιτζανιού γάλα και το κορν φλάουρ, δημιουργώντας έναν πηλό. Αφήστε τον στην άκρη.
2. Σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων, χτυπήστε μαζί το υπόλοιπο γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το σιρόπι και το αλάτι. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Μαγειρέψτε για 4 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατέψτε μέσα τον πηλό (slurry). Επαναφέρετε σε βρασμό και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει, περίπου 2 λεπτά.
3. Τοποθετήστε το τυρί κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε μέσα 1/4 φλιτζανιού από το ζεστό μείγμα γάλακτος. Χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο. Στη συνέχεια, χτυπήστε μέσα το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος. Ρίξτε το μείγμα σε μια πλαστική σακούλα. Σφραγίστε τη και βυθίστε τη σε ένα μπολ με παγωμένο νερό μέχρι να κρυώσει. (Εγώ συνήθως παραλείπω αυτό το βήμα. Απλώς ρίχνω το μείγμα σε ένα μεγάλο δοσομετρικό κύπελλο και το αποθηκεύω στο ψυγείο μέχρι να είμαι έτοιμη να το χρησιμοποιήσω, καθώς ο στόχος είναι απλά να κρυώσει καλά.)
4. Πουρέστε τη μαρμελάδα ραβέντι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ. (Ξέρω ότι αυτό είναι ένα ενοχλητικό επιπλέον βήμα, αλλά πιστεύω ότι είναι σημαντικό ο πουρές ραβεντιού να είναι ωραίος και λείος για την τελική υφή του παγωτού. Επίσης, αν ξεπλύνετε γρήγορα τον επεξεργαστή ή το μπλέντερ σας αμέσως μετά, είναι σαν να μην συνέβη ποτέ. Προχωρήστε, γρήγορα τώρα!) Ανακατέψτε τον πουρέ ραβεντιού και τη βάση παγωτού της Jeni’s Splendid σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να ενωθούν καλά. Επειδή ο συνδυασμός της βάσης της Jeni και της μαρμελάδας ραβεντιού δίνει μεγάλη ποσότητα, σας προτείνω να χτυπήσετε μόνο το μισό μείγμα κάθε φορά: ρίξτε το μισό μείγμα σε μια παγωτομηχανή και επεξεργαστείτε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα δοχείο αποθήκευσης και καταψύξτε μέχρι να σφίξει, τουλάχιστον για 4 ώρες.
5. Αφήστε το παγωτό να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5 έως 10 λεπτά πριν το σερβίρετε με μια μπάλα. Αυτό θα το βοηθήσει να αποκτήσει την ιδανική κρεμώδη υφή για το σερβίρισμα.

Αυτή η συνταγή για μαρμελάδα ραβέντι με βανίλια είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να αιχμαλωτίσετε τις φρέσκες γεύσεις της άνοιξης σε ένα βάζο. Φτιαγμένη χωρίς προσθήκη νερού ή πηκτίνης, η μαρμελάδα αποκτά μια πλούσια, φυσική υφή και έντονο χρώμα ματζέντα. Το ραβέντι, με την ευχάριστη γλυκόξινη γεύση του, συνδυάζεται αρμονικά με τις αρωματικές νότες της βανίλιας, δημιουργώντας ένα απολαυστικό άλειμμα που είναι ιδανικό για πρωινό, συνοδευτικό σε επιδόρπια ή ακόμα και ως βάση για το παγωτό ραβέντι της Jeni. Η προετοιμασία της είναι απλή και γρήγορη, καθιστώντας την μια τέλεια επιλογή για να εκμεταλλευτείτε τη σύντομη εποχή του ραβεντιού.

Προσαρμοσμένο από Chef de Cuisine

• περίπου μισό κιλό ραβέντι*, για να δώσει περίπου 3 1/2 έως 4 φλιτζάνια ψιλοκομμένο
• 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη
• 1 λοβό βανίλιας

*Αν ξεκινήσετε με μισό κιλό ραβέντι, μέχρι να κόψετε τις άκρες, θα έχετε (παραδόξως) λιγότερο από μισό κιλό ραβέντι, το οποίο θα αποδώσει πιο κοντά στα 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο ραβέντι. Αν ξεκινήσετε με περίπου 700 γραμμάρια έως 600 γραμμάρια ραβέντι, η απόδοση μόλις κοπεί θα είναι πιο κοντά στα 4 φλιτζάνια. Έχω φτιάξει τη μαρμελάδα και με τους δύο τρόπους και την προτιμώ στην λιγότερο γλυκιά πλευρά – 600 γραμμάρια ραβέντι χωρίς να αφαιρεθούν οι άκρες μου έδωσαν 4 φλιτζάνια ψιλοκομμένο ραβέντι. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη περίπου στα μισά της διαδικασίας μαγειρέματος αν βρείτε τη μαρμελάδα πολύ ξινή, αλλά αμφιβάλλω ότι θα χρειαστείτε.

Οδηγίες

1. Πλύνετε το ραβέντι. Κόψτε τις άκρες. Κόψτε σε κομμάτια 1/2 ίντσας. Τοποθετήστε το ραβέντι σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη. Κόψτε τον λοβό βανίλιας στη μέση κατά μήκος και ξύστε το εσωτερικό του με ένα μικρό μαχαίρι (caviar). Τοποθετήστε το caviar και τον υπόλοιπο λοβό στην κατσαρόλα με το ραβέντι και τη ζάχαρη. Καλύψτε την κατσαρόλα, τοποθετήστε τη σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βράζει και το ραβέντι να απελευθερώσει σημαντική ποσότητα από τους χυμούς του, περίπου 5 έως 10 λεπτά. Αυτό το αρχικό βήμα βοηθά να μαλακώσει το ραβέντι και να αναπτυχθούν οι γεύσεις.
2. Αφαιρέστε το καπάκι από την κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά το μείγμα και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος των υγρών και το μείγμα να γίνει παχύρρευστο, με υφή μαρμελάδας, για άλλα 10 ή 15 λεπτά. Ανακατεύετε συχνά και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή ένα κουτάλι για να πολτοποιήσετε τυχόν μεγάλα κομμάτια ραβεντιού, εξασφαλίζοντας μια ομοιόμορφη υφή. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Μεταφέρετε σε ένα βάζο και αποθηκεύστε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Η υπομονή σας σε αυτό το στάδιο θα ανταμειφθεί με μια εκπληκτική, γευστική μαρμελάδα που θα διατηρήσει τη φρεσκάδα της άνοιξης.