Αυτή η εξαιρετική συνταγή έχει προσαρμοστεί από το Gourmet και βασίζεται στην έμπνευση από συνταγή του Mark Bittman στους New York Times. Η προσέγγιση του Bittman για τα σπαράγγια στο ριζότο είναι απλά ευφυής, καθώς αναδεικνύει τη γεύση τους με έναν μοναδικό τρόπο που θα σας εντυπωσιάσει. Η χρήση πολτοποιημένων σπαραγγιών προσφέρει μια βαθιά, γήινη γεύση που διαχέεται σε κάθε κόκκο του ριζότο, ενώ οι τραγανές κορυφές των σπαραγγιών προσθέτουν μια υπέροχη υφή.

Ένα σημαντικό tip που συμβάλλει στην ένταση της γεύσης είναι η χρήση του νερού στο οποίο βράστηκαν τα σπαράγγια ως βάση για το ριζότο. Αυτή η απλή κίνηση εμπλουτίζει το πιάτο με ένα φυσικό άρωμα σπαραγγιών, χωρίς την ανάγκη για επιπλέον ζωμό. Έτσι, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε αυτό το αρωματικό νερό αντί για έτοιμο ζωμό από το ψυγείο σας. Το νερό λειτουργεί εξαιρετικά, προσφέροντας ένα ριζότο γεμάτο φρεσκάδα και αυθεντική γεύση, ενώ απλοποιεί τη διαδικασία χωρίς να θυσιάζει την ποιότητα.

• 2 κιλά σπαράγγια, φρέσκα και καθαρισμένα
• 4 έως 6 φλιτζάνια νερό (κατά προτίμηση το νερό από το βράσιμο των σπαραγγιών), ζωμό κοτόπουλου, ή ζωμό λαχανικών, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο πολύ λεπτά (περίπου 1 φλιτζάνι)
• 1 φλιτζάνι ημι-αλεσμένο φάρο, ή ρύζι Arborio, ή ρύζι Carnaroli
• ½ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί ή prosecco
• 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher (χοντρό αλάτι)
• ½ έως ¾ φλιτζάνι (ή περισσότερο/λιγότερο κατά βούληση) τριμμένη παρμεζάνα Parmigiano Reggiano
• ½ φλιτζάνι φουντούκια, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα (προαιρετικά, αλλά συνιστώνται για έξτρα υφή και γεύση)
• ¼ έως ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά, για φρεσκάδα και χρώμα)

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των σπαραγγιών: Ξεκινήστε φέρνοντας μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε σημείο βρασμού. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι (kosher salt) για να ενισχύσετε τη γεύση των σπαραγγιών. Κόψτε τις κορυφές των σπαραγγιών και αφήστε τις στην άκρη. Στη συνέχεια, χωρίστε τα υπόλοιπα κοτσάνια των σπαραγγιών σε δύο ίσες ποσότητες. Τη μία ποσότητα, ψιλοκόψτε τη χοντροκομμένα – αυτή θα βράσει και θα πολτοποιηθεί. Την άλλη ποσότητα, κόψτε τη σε φέτες πάχους 0.5 έως 1 εκατοστού και αφήστε τις στην άκρη μαζί με τις κορυφές. Βράστε τα χοντροκομμένα κοτσάνια σπαραγγιών μέχρι να μαλακώσουν καλά, περίπου για πέντε λεπτά. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να τα αφαιρέσετε από την κατσαρόλα και να τα μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι. Ξεπλύνετε τα αμέσως κάτω από κρύο νερό ή μεταφέρετέ τα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Στραγγίστε τα καλά και μεταφέρετέ τα σε ένα μπλέντερ ή πολυκόφτη. Πολτοποιήστε τα μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές. Αφήστε τον στην άκρη. Βράστε τις κορυφές και τις λεπτές φέτες των σπαραγγιών για άλλα 2 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα και αυτά με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετέ τα σε σουρωτήρι και ξεπλύνετε τα γρήγορα με κρύο νερό ή βάλτε τα σε παγωμένο νερό. Το νερό στο οποίο βράσατε τα σπαράγγια είναι πλέον αρωματισμένο και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως υγρό για το ριζότο, αντί για ζωμό. Αυτό θα ενισχύσει σημαντικά τη γεύση των σπαραγγιών στο τελικό πιάτο.
2. Παρασκευή του ριζότο: Τοποθετήστε τον ζωμό ή το νερό (ιδανικά το νερό από τα σπαράγγια) σε μια μέτρια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για να διατηρείται ζεστό. Εάν χρησιμοποιείτε το νερό από τα σπαράγγια, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα, απλά να το έχετε έτοιμο δίπλα σας. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, προσθέστε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο αν προτιμάτε vegan εκδοχή) και ζεστάνετε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και σοτάρετε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου 5 έως 7 λεπτά. Είναι σημαντικό να μαγειρευτεί αργά για να απελευθερώσει τη γλυκύτητά του χωρίς να καεί.
3. Προσθέστε το φάρο ή το ρύζι στο τηγάνι με το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 2 με 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν γυαλιστεροί. Αυτό το βήμα, γνωστό ως “τοστάρισμα” (tostatura), βοηθά τους κόκκους να διατηρήσουν τη δομή τους και να μην λασπώσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε το λευκό κρασί ή το prosecco, ανακατέψτε καλά και αφήστε το υγρό να βράσει και να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς. Αυτό το βήμα αφαιρεί την αλκοόλη και αφήνει ένα πιο σύνθετο γευστικό προφίλ. Προσθέστε το αλάτι. Έπειτα, αρχίστε να προσθέτετε τον ζεστό ζωμό (ή το νερό σπαραγγιών) μισό φλιτζάνι περίπου κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Κάθε φορά που ο ζωμός έχει σχεδόν απορροφηθεί, προσθέστε περισσότερο. Αυτή η σταδιακή προσθήκη και το συνεχές ανακάτεμα είναι το κλειδί για ένα κρεμώδες ριζότο, καθώς απελευθερώνεται το άμυλο από τους κόκκους.
4. Μετά από περίπου 30 λεπτά, ξεκινήστε να δοκιμάζετε το ριζότο. Θέλετε οι κόκκοι να είναι τρυφεροί, αλλά να έχουν ακόμα μια μικρή αντίσταση στο δάγκωμα (al dente). Αυτό το στάδιο μπορεί να χρειαστεί έως και 45 λεπτά συνολικά, ανάλογα με τον τύπο του κόκκου που χρησιμοποιείτε. Όταν το ριζότο φτάσει στο επιθυμητό σημείο, προσθέστε τον πολτοποιημένο πουρέ σπαραγγιών και τα υπόλοιπα κομμάτια σπαραγγιών (τις κορυφές και τις φέτες), φροντίζοντας να τα στραγγίσετε καλά εκ των προτέρων. Η προσθήκη του πουρέ στο τέλος διασφαλίζει ότι το έντονο πράσινο χρώμα και η φρέσκια γεύση των σπαραγγιών παραμένουν ζωντανά.
5. Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέστε την τριμμένη παρμεζάνα, τα καβουρδισμένα φουντούκια (εάν χρησιμοποιείτε) και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (εάν χρησιμοποιείτε). Ανακατέψτε απαλά. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι ή άλλα καρυκεύματα εάν είναι απαραίτητο. Το σερβίρισμα πρέπει να γίνει αμέσως για να απολαύσετε την τέλεια υφή και γεύση του ριζότο.