Αυτό το γκρατέν καλοκαιρινών κολοκυθιών είναι η τέλεια επιλογή για όσους αναζητούν ένα ελαφρύ, χορτοφαγικό πιάτο γεμάτο γεύση. Τα κολοκύθια ψήνονται μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά παραμένουν σφιχτά, ενώ η τραγανή κρούστα από τριμμένη φρυγανιά με καστανό βούτυρο και η αρωματική salsa verde απογειώνουν τη γεύση. Η προσθήκη γραβιέρας δίνει μια πλούσια, αλμυρή νότα που συμπληρώνει ιδανικά τα υπόλοιπα υλικά. Είναι ένα ευέλικτο πιάτο που μπορεί να σερβιριστεί είτε ως κυρίως γεύμα είτε ως εντυπωσιακό συνοδευτικό.

Πηγή: Food 52 μέσω Suzanne Goin

Για τη Salsa Verde:

• 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα μαντζουράνας ή ρίγανης (1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα) – Αυτά τα αρωματικά βότανα προσδίδουν μια γήινη και ελαφρώς πικάντικη νότα.
• 1/4 φλιτζανιού χοντροκομμένος δυόσμος – Ο δυόσμος φέρνει μια δροσερή, αναζωογονητική πινελιά.
• 1 φλιτζάνι χοντροκομμένος μαϊντανός πλατύφυλλος – Ο μαϊντανός είναι η βάση της salsa verde, προσφέροντας φρεσκάδα και φυτικό άρωμα.
• 3/4 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – Συνδέει όλα τα αρώματα και προσφέρει πλούσια υφή.
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο – Για μια έντονη, αρωματική γεύση που συμπληρώνει τα βότανα.
• 1 αντζούγια – Η αντζούγια προσθέτει ένα απρόσμενο βάθος umami, χωρίς να κάνει τη σάλτσα να μυρίζει ψάρι.
• 1 κουταλιά της σούπας κάπαρη, στραγγισμένη (ξεπλυμένη αν είναι σε αλάτι) – Η κάπαρη προσδίδει αλμυρή, ελαφρώς ξινή γεύση και υφή.
• 1/2 λεμόνι, για χυμό – Ο χυμός λεμονιού προσφέρει οξύτητα και φωτίζει τις γεύσεις.
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – Για μια ελαφριά πικάντικη νότα και άρωμα.

Για το Γκρατέν:

• 2 κιλά καλοκαιρινά κολοκύθια – Το κύριο συστατικό, προσφέρει απαλή γεύση και υφή.
• 1 1/2 φλιτζάνι φρέσκια τριμμένη φρυγανιά – Για την τραγανή κρούστα που προσθέτει υφή στο πιάτο.
• 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο – Θα χρησιμοποιηθεί για να γίνει καστανό και να δώσει μια καρυδάτη γεύση στη φρυγανιά.
• 3/4 φλιτζανιού κομμένο σε φέτες ασκαλώνιο (shallot) – Προσθέτει μια γλυκιά, ήπια γεύση κρεμμυδιού.
• 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο – Ενισχύει το άρωμα και τη γεύση του γκρατέν.
• 1 κουταλιά της σούπας φύλλα θυμαριού – Το θυμάρι προσδίδει ένα κλασικό, αρωματικό άρωμα που ταιριάζει εξαιρετικά με τα κολοκύθια.
• 1 πιπεριά New Mexico ή jalapeno, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένη – Για μια διακριτική πικάντικη νότα και ένα επιπλέον επίπεδο γεύσης.
• 1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα – Η γραβιέρα λιώνει όμορφα και προσδίδει μια πλούσια, αλμυρή, καρυδάτη γεύση.
• Αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – Για να ρυθμιστεί η γεύση.

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη salsa verde. Χρησιμοποιώντας ένα γουδί και γουδοχέρι (ή ένα πολυμηχάνημα τροφίμων), πολτοποιήστε τα βότανα μέχρι να γίνουν μια πάστα. Ίσως χρειαστεί να το κάνετε σε δόσεις αν χρησιμοποιείτε γουδί. Προσθέστε σταδιακά λίγο από το ελαιόλαδο και μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ. Πολτοποιήστε το σκόρδο και την αντζούγια και προσθέστε τα στα βότανα. Πολτοποιήστε απαλά την κάπαρη μέχρι να σπάσει εν μέρει και προσθέστε την στα βότανα. Ανακατέψτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μια πρέζα μαύρο πιπέρι και μια σταγόνα χυμό λεμονιού. Δοκιμάστε για ισορροπία και καρύκευση. Η salsa verde πρέπει να είναι φρέσκια, ζωντανή και να έχει μια υπέροχη ισορροπία αλμυρού, ξινού και αρωματικού. (Σημείωση: Εγώ βασικά την έφτιαξα σε ένα βήμα στο πολυμηχάνημα τροφίμων – πολτοποίησα τα πάντα εκτός από την κάπαρη, την οποία ανακάτεψα στο τέλος για να διατηρήσει την υφή της. Αυτή η μέθοδος εξοικονομεί χρόνο αλλά ίσως να μην δώσει την ίδια βαθιά γεύση που προσφέρει το γουδί.)
2. Ετοιμάστε το γκρατέν. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου (400 βαθμούς Φαρενάιτ). Κόψτε τα κολοκύθια σε φέτες πάχους 1/8 της ίντσας. Ένα μαντολίνο κάνει αυτή τη δουλειά πολύ γρήγορα και εξασφαλίζει ομοιόμορφες φέτες, κάτι που είναι σημαντικό για το ομοιόμορφο ψήσιμο. Ρίξτε τις φέτες σε ένα μεγάλο μπολ με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher και αφήστε τα να καθίσουν για 10 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς το αλάτι τραβάει την υπερβολική υγρασία από τα κολοκύθια, αποτρέποντας το γκρατέν να γίνει νερουλό και εξασφαλίζοντας ότι τα κολοκύθια θα διατηρήσουν την υφή τους και δεν θα μαλακώσουν υπερβολικά κατά το ψήσιμο.
3. Ετοιμάστε την τριμμένη φρυγανιά με καστανό βούτυρο. Βάλτε την τριμμένη φρυγανιά σε ένα μπολ. Ζεστάνετε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό. Ρίξτε το βούτυρο και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να μυρίσει καρυδάτο. Το καστανό βούτυρο προσδίδει ένα απίστευτο βάθος γεύσης. Περιχύστε το καστανό βούτυρο πάνω από την τριμμένη φρυγανιά (φροντίζοντας να ξύσετε όλα τα καστανά κομματάκια στο μπολ με μια σπάτουλα). Περιμένετε ένα λεπτό περίπου να κρυώσει το βούτυρο και ανακατέψτε καλά. Αυτό το βήμα είναι αυτό που θα δώσει την τραγανή, γευστική κορυφή στο γκρατέν.
4. Συνδυάστε τα υλικά του γκρατέν. Στραγγίστε τα κολοκύθια πολύ καλά και μεταφέρετέ τα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέτετε τα ασκαλώνια, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το θυμάρι, την ψιλοκομμένη πιπεριά, 1/2 φλιτζάνι salsa verde και λίγο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά για να ομογενοποιηθούν οι γεύσεις. Στη συνέχεια, προσθέστε τη γραβιέρα και τη μισή τριμμένη φρυγανιά με βούτυρο. Ανακατέψτε ξανά και δοκιμάστε για καρύκευση. (Το ωμό σκόρδο θα έχει έντονη γεύση σε αυτό το σημείο, αλλά θα γίνει υπέροχο όταν ψηθεί. Η γραβιέρα θα λιώσει και θα δημιουργήσει μια πλούσια, κρεμώδη υφή, ενώ η salsa verde θα δώσει μια ζωντανή, αρωματική διάσταση.)
5. Ψήσιμο. Τοποθετήστε τα κολοκύθια σε ένα όμορφο πυρέξ ή ταψί για γκρατέν διαστάσεων 23×23 εκ. (ή αντίστοιχου ορθογώνιου σχήματος). Σκορπίστε την υπόλοιπη τριμμένη φρυγανιά από πάνω, δημιουργώντας μια ομοιόμορφη στρώση. Ψήστε για 35 έως 40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να είναι τρυφερά, αλλά να διατηρούν την υφή τους, και η κορυφή να είναι χρυσαφένια και τραγανή. Το άρωμα που θα γεμίσει την κουζίνα σας κατά το ψήσιμο θα είναι απλά μεθυστικό. Σερβίρετε ζεστό και απολαύστε!