Πηγή: Bouchon του Thomas Keller

Σημειώσεις:

Πρόσφατα αγόρασα ένα σετ από αυτά τα μίνι βάζα Weck και τα λατρεύω, ειδικά για αυτά τα pots de crème, τα οποία παραδοσιακά ψήνονται σε σκεύη με καπάκι. Η αρχική συνταγή ζητά τη χρήση οκτώ καλουπιών pot de crème των 5 ή 6 ουγκιών. Φυσικά, αν έχετε ραμεκέν των 4 ή 6 ουγκιών, θα λειτουργήσουν και αυτά εξίσου καλά. Τα μίνι βάζα Weck είναι πολύ μικρότερα (2.7 ουγκιές), κάτι που είναι αρκετά ευχάριστο για ένα τόσο πλούσιο επιδόρπιο, καθώς προσφέρει μια μικρότερη, πιο ελεγχόμενη μερίδα, επιτρέποντας να απολαύσετε τη γεύση χωρίς υπερβολές. Ωστόσο, χρησιμοποιήστε ό,τι έχετε διαθέσιμο στην κουζίνα σας. Το σημαντικό είναι η σωστή υφή και γεύση που θα επιτευχθεί με τη μέθοδο του μπαν μαρί.

Παραλλαγή σοκολάτας: Ψιλοκόψτε 170 γραμμάρια ημίγλυκης σοκολάτας και τοποθετήστε τη σε ένα μεταλλικό μπολ. Στη συνέχεια, στο βήμα 2, όταν σουρώνετε το μείγμα, σουρώστε το σε μια κατσαρόλα αντί για ένα μεγάλο δοσομετρητή. Ζεστάνετε την κρέμα κάσταρντ μέχρι να είναι ζεστή, αλλά όχι καυτή, και έπειτα ρίξτε την πάνω από τη σοκολάτα. Αφήστε τη να καθίσει για λίγα λεπτά ώστε να λιώσει η σοκολάτα, και μετά ανακατέψτε απαλά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να έχετε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα σοκολατένιας κρέμας. Συνεχίστε με την υπόλοιπη συνταγή κανονικά. Αυτή η παραλλαγή προσφέρει μια έντονη, πλούσια γεύση σοκολάτας που θα ενθουσιάσει τους λάτρεις του κακάο.

• 2½ φλιτζάνια κρέμα γάλακτος (πλήρης σε λιπαρά)
• ⅔ φλιτζανιού γάλα
• ½ φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 φασόλι βανίλιας
• 6 κρόκοι αυγών

Οδηγίες

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και 5 κουταλιές της σούπας (¼ φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας) από τη ζάχαρη. Κόψτε το φασόλι βανίλιας στη μέση κατά μήκος, ξύστε τους σπόρους βανίλιας μέσα στην κρέμα και ρίξτε και τον άδειο λοβό. Ζεστάνετε το μείγμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να είναι ζεστό στην αφή και η ζάχαρη να έχει διαλυθεί εντελώς. Μην το αφήσετε να βράσει. Στη συνέχεια, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάστε την και αφήστε το μείγμα να «τραβήξει» τα αρώματα της βανίλιας για τουλάχιστον μία ώρα, αν είναι δυνατόν. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να αναπτυχθεί πλήρως η πλούσια γεύση της βανίλιας.
2. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ¼ φλιτζάνι ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να πάρουν ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Ξαναζεστάνετε το μείγμα της κρέμας μέχρι να είναι και πάλι ζεστό στην αφή, αλλά όχι καυτό. Είναι σημαντικό να μην είναι υπερβολικά ζεστό για να αποφύγετε το «ψήσιμο» των αυγών. Σιγά-σιγά, προσθέστε μια μικρή ποσότητα από το ζεστό μείγμα κρέμας στους χτυπημένους κρόκους, ενώ χτυπάτε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «θέρμανση» ή «temperin» και βοηθά στην προσαρμογή της θερμοκρασίας των κρόκων, αποτρέποντας το κόψιμο. Συνεχίστε να προσθέτετε σταδιακά τη ζεστή κρέμα στους κρόκους μέχρι να ενσωματωθεί όλο το μείγμα. Σουρώστε όλο το μείγμα μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι σε μια κανάτα ή ένα μεγάλο δοσομετρητή για να αφαιρέσετε τυχόν κομματάκια αυγού ή τους λοβούς της βανίλιας, εξασφαλίζοντας μια τέλεια λεία και βελούδινη υφή. Σε αυτό το σημείο, το μείγμα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
3. Τοποθετήστε τη σχάρα στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στους 150ºC (300ºF). Βάλτε ένα τσαγιέρα γεμάτη με νερό να βράσει. Τοποθετήστε τα καλούπια για τα pots de crème (βλ. σημειώσεις παραπάνω για επιλογές) σε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί ψησίματος (ένα ταψί 9×13 ιντσών ή αντίστοιχου μεγέθους θα πρέπει να χωρέσει όλα τα καλούπια). Για καλύτερη μόνωση και ομοιόμορφο ψήσιμο, μπορείτε να τοποθετήσετε το ταψί ψησίματος πάνω σε ένα άλλο, μεγαλύτερο ταψί. Αυτό θα παρέχει διπλή μόνωση, επιτρέποντας στις κρέμες να ψηθούν ομοιόμορφα και αργά, κάτι που είναι ουσιώδες για την τέλεια υφή. Ανακατέψτε απαλά την κρέμα κάσταρντ και γεμίστε κάθε σκεύος. Καλύψτε κάθε καλούπι με ένα καπάκι ή απλά ψήστε τα ραμεκέν χωρίς κάλυμμα. Και οι δύο τρόποι λειτουργούν μια χαρά.
4. Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο, αφήνοντας λίγα εκατοστά έξω, ώστε να μπορείτε να ρίξετε το ζεστό νερό από την τσαγιέρα. Ρίξτε νερό μέχρι να φτάσει περίπου στο μισό ή τα δύο τρίτα του ύψους των καλουπιών. Αυτό δημιουργεί ένα μπαν μαρί (υδατόλουτρο), το οποίο είναι απαραίτητο για το απαλό και ομοιόμορφο ψήσιμο της κρέμας, αποτρέποντας το στέγνωμα ή το κόψιμο. Τοποθετήστε το ταψί πίσω στο φούρνο και ψήστε για 30 έως 55 λεπτά – ο χρόνος ψησίματος θα ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους και αν η κρέμα κάσταρντ ήταν στο ψυγείο ή όχι. Για να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, φτάστε μέσα στο φούρνο (με προστατευτικό γάντι κουζίνας), και κουνήστε απαλά ένα από τα καλούπια. Η κρέμα πρέπει να είναι σφιχτή, αλλά να ταλαντεύεται ελαφρώς, σαν ζελέ. Αφαιρέστε τα καλούπια από το ζεστό νερό και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα για να κρυώσουν.
5. Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες πριν τα σερβίρετε. Η ψύξη είναι απαραίτητη για να σφίξει η υφή και να αναπτυχθούν πλήρως οι γεύσεις. Μπορείτε να τα σερβίρετε σκέτα ή να τα γαρνίρετε με φρέσκα μούρα, λίγη σαντιγί ή μια πρέζα κακάο για μια επιπλέον πινελιά. Απολαύστε αυτό το εκλεκτό γαλλικό επιδόρπιο που θα εντυπωσιάσει κάθε ουρανίσκο!