Αυτή η συνταγή babka είναι ένας υπέροχος συνδυασμός δύο διαφορετικών συνταγών, δημιουργώντας ένα μοναδικό και αξέχαστο γευστικό αποτέλεσμα. Η βάση της είναι η περίφημη ζύμη Challah της Χόλι, εμπλουτισμένη με μια πινελιά βανίλιας και φρέσκου ξύσματος πορτοκαλιού που της προσδίδει ένα απίθανο άρωμα. Η πλούσια και απολαυστική γέμιση σοκολάτας προέρχεται από την συνταγή των Chocolate Krantz Cakes, όπως παρουσιάζεται στο βιβλίο Jerusalem. Το αποτέλεσμα είναι ένα αφράτο, ζουμερό και άκρως αρωματικό γλυκό ψωμί που θα σας ενθουσιάσει και θα γίνει η αγαπημένη σας συνταγή για πρωινό ή επιδόρπιο.

Μερικές χρήσιμες σημειώσεις για την επιτυχία της babka σας:

• Αν θέλετε πιο λεπτομερείς οδηγίες για την παρασκευή της ζύμης, σας συνιστούμε να συμβουλευτείτε πρώτα την ανάρτηση για τη συνταγή της Challah της Χόλι. Εκεί θα βρείτε επιπλέον συμβουλές και τεχνικές που θα σας βοηθήσουν να πετύχετε την τέλεια υφή και να κατανοήσετε καλύτερα τη διαδικασία δημιουργίας μιας μαλακής και ελαστικής ζύμης.
• Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον ένα φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης ή λευκό αλεύρι ολικής άλεσης στη ζύμη. Η Χόλι το κάνει πάντα, προσδίδοντας μια πιο υγιεινή και γεμάτη γεύση στο ψωμί, χωρίς να θυσιάζεται η αφράτη υφή του.
• Για να δημιουργήσετε χλιαρό νερό (περίπου 38-40°C), χρησιμοποιήστε ¼ φλιτζάνι βραστό νερό και ¾ φλιτζάνι κρύο νερό. Αυτός ο συνδυασμός θα σας δώσει το τέλειο χλιαρό νερό, ιδανικό για να ενεργοποιηθεί σωστά η μαγιά και να εξασφαλίσετε το καλύτερο δυνατό φούσκωμα της ζύμης.
• Για να δημιουργήσετε ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει το ψωμί σας: Προθερμάνετε τον φούρνο σας για 1 λεπτό και μετά σβήστε τον. Δεν έχει σημασία σε τι θερμοκρασία τον ρυθμίζετε όταν τον ανάβετε. Το σημαντικό είναι να τον αφήσετε να ζεσταθεί μόνο για 1 λεπτό. Αυτή η σύντομη έκρηξη θερμότητας θα δημιουργήσει ένα άνετο, χωρίς ρεύματα, σημείο για να φουσκώσει η ζύμη σας, επιταχύνοντας τη διαδικασία και εξασφαλίζοντας ένα ομοιόμορφο και επιτυχημένο φούσκωμα.
• Για να διακόψετε τη διαδικασία και να την προσαρμόσετε στο πρόγραμμά σας, μπορείτε να σταματήσετε αφού τυλίξετε τη ζύμη σε ρολά ή αφού τοποθετήσετε τα διαμορφωμένα καρβέλια στις φόρμες για ψωμί. Καλύψτε τις φόρμες ή τα ρολά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Το επόμενο πρωί, αν η ζύμη σας είναι σε ρολά, απλά συνεχίστε με τη συνταγή. Αν η ζύμη σας είναι ήδη στις φόρμες, αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου – βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι μαλακή στην αφή και γεμίζει τη φόρμα – πριν συνεχίσετε με το ψήσιμο. Αυτή η τεχνική είναι ιδανική για να απολαύσετε φρεσκοψημένη babka το πρωί χωρίς βιασύνη, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για brunch ή ένα ιδιαίτερο πρωινό.

• 4 έως 5 φλιτζάνια (486 γρ. έως 614 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί
• 1 συσκευασία ή 2 κουταλάκια του γλυκού (8 γρ.) στιγμιαία μαγιά
• 1 φλιτζάνι (227 γρ.) χλιαρό νερό, δείτε σημειώσεις παραπάνω
• 1 κουταλιά της σούπας (18 γρ.) χοντρό αλάτι (kosher)
• ¼ φλιτζανιού (85 γρ.) μέλι ή ζάχαρη
• ½ φλιτζανιού (112 γρ.) λάδι κνήκου, κανόλα, σταφυλέλαιο ή άλλο ουδέτερο λάδι
• 2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
• ξύσμα από ένα πορτοκάλι (προτιμήστε βιολογικό για πιο έντονο άρωμα και γεύση)
• 2 κουταλάκια του γλυκού (4 γρ.) εκχύλισμα βανίλιας

Για τη Γέμιση:

• ¾ φλιτζανιού (130 γραμμάρια) σταγόνες μαύρης σοκολάτας ή ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα καλής ποιότητας (τουλάχιστον 60% κακάο)
• ½ φλιτζανιού (1 στικ | 120 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
• ½ φλιτζανιού (50 γραμμάρια) ζάχαρη άχνη
• ⅓ φλιτζανιού (30 γραμμάρια) κακάο σε σκόνη (χωρίς ζάχαρη, υψηλής ποιότητας)

Για το Σιρόπι:

• ⅓ φρεσκοστυμμένου χυμού πορτοκαλιού (83 γρ.), ή ο χυμός ενός πορτοκαλιού συν αρκετό νερό για να συμπληρωθεί το ⅓ φλιτζανιού
• 6 κουταλιές της σούπας (75 γραμμάρια) ζάχαρη κρυσταλλική

Οδηγίες Παρασκευής Babka

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε με έναν αυγοδάρτη ένα φλιτζάνι (128 γρ.) από το αλεύρι μαζί με τη στιγμιαία μαγιά. Προσθέστε το χλιαρό νερό και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα μείγμα χωρίς σβόλους. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το μείγμα να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να γίνει αφράτο, να διπλασιαστεί σε όγκο και να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια. Αυτό το βήμα είναι γνωστό ως “sponge” και βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς, δίνοντας ώθηση στη ζύμη.
2. Απευθείας στο ίδιο μπολ με το φουσκωμένο μείγμα, προσθέστε το αλάτι, το μέλι (ή τη ζάχαρη), το λάδι, τα αυγά, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατέψτε καλά με μια σπάτουλα ή ένα κουτάλι μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και να έχετε ένα ομοιογενές υγρό μείγμα. Στη συνέχεια, προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα τέσσερα φλιτζάνια (486 γρ.) αλεύρι. Συνεχίστε να ανακατεύετε με το κουτάλι μέχρι η ζύμη να σχηματίσει μια κολλώδη μάζα. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε για μόλις λίγα λεπτά (5-7 λεπτά), μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και να μην κολλάει πλέον στα χέρια σας. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, καλύψτε το με μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, δηλαδή για μία έως δύο ώρες ή και περισσότερο, ανάλογα με τη θερμοκρασία της κουζίνας σας. (Για να δημιουργήσετε ένα ιδανικό ζεστό μέρος για φούσκωμα, δείτε τις αναλυτικές σημειώσεις παραπάνω στην ενότητα περιγραφής).
3. Ετοιμάστε την πλούσια γέμιση: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, λιώστε το βούτυρο και τη σοκολάτα μαζί μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Μπορείτε να το κάνετε αυτό είτε σε μπεν-μαρί, είτε στον φούρνο μικροκυμάτων σε διαστήματα των 30 δευτερολέπτων, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά για να μην καεί η σοκολάτα. Μόλις λιώσουν, προσθέστε τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε σκόνη και ανακατέψτε ξανά δυνατά μέχρι να έχετε μια εντελώς λεία και ομοιογενή κρέμα σοκολάτας. Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς ώστε να είναι εύκολο να απλωθεί, αλλά όχι να στερεοποιηθεί εντελώς.
4. Αφού η ζύμη φουσκώσει και διπλασιαστεί, πιέστε την απαλά για να φύγει ο αέρας (ξεφουσκώστε την) και χωρίστε τη σε δύο ίσα μέρη, περίπου 600 γρ. το καθένα. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ανοίξτε το ένα μισό της ζύμης σε ένα ορθογώνιο περίπου 25-28 εκατοστά πλάτος επί 35-40 εκατοστά μήκος (10-11 ίντσες πλάτος επί 14-16 ίντσες μήκος). Απλώστε τη μισή γέμιση σοκολάτας ομοιόμορφα πάνω στην επιφάνεια της ζύμης, φροντίζοντας να αφήσετε ένα καθαρό περιθώριο περίπου 1,5 εκατοστό (½ ίντσα) γύρω από όλες τις άκρες. Ξεκινώντας από την κοντή πλευρά, τυλίξτε τη ζύμη σε ένα σφιχτό ρολό. Για να βοηθήσετε το ρολό να διατηρήσει το σχήμα του, μπορείτε να το τυλίξετε χαλαρά σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και να το μεταφέρετε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με το υπόλοιπο ζυμάρι και τη γέμιση. (Σημείωση: Μπορείτε να ετοιμάσετε τη συνταγή μέχρι αυτό το σημείο και να βάλετε τα τυλιγμένα ρολά στο ψυγείο για όλη τη νύχτα – αυτή η μέθοδος λειτουργεί εξαιρετικά, κάνει τη ζύμη πιο εύκολη στη διαχείριση και διευκολύνει τη διαδικασία την επόμενη μέρα).
5. Αν δεν πρόκειται να βάλετε τα τυλιγμένα ρολά στο ψυγείο για όλη τη νύχτα, μεταφέρετε τα καρβέλια στην κατάψυξη για να παγώσουν για περίπου 15 λεπτά. Αυτή είναι μια πολύτιμη συμβουλή από τη Smitten Kitchen, η οποία κάνει το κόψιμο και το πλάσιμο των ρολών πολύ πιο εύκολο και καθαρό. Εν τω μεταξύ, αλείψτε δύο φόρμες για ψωμί διαστάσεων 23×10 εκατοστά (9×4 ίντσες) και ένα μικρό σκεύος – εγώ χρησιμοποιώ μια μίνι φόρμα για ψωμί για τα περισσεύματα – με βούτυρο ή λάδι, φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλες οι εσωτερικές επιφάνειες.
6. Τοποθετήστε τα παγωμένα ρολά της ζύμης σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής και αφαιρέστε το αντικολλητικό χαρτί (αν το χρησιμοποιήσατε). Καλύψτε κάθε φόρμα για ψωμί με αντικολλητικό χαρτί, διπλώνοντας το όπως χρειάζεται για να εφαρμόσει καλά στη φόρμα και να διευκολύνει το ξεφορμάρισμα. Κόψτε το τελευταίο περίπου 2,5 εκατοστά (ή λιγότερο) από κάθε ρολό – αυτά είναι τα περισσεύματα για το μίνι babka. Κόψτε τα ρολά στη μέση κατά μήκος, αποκαλύπτοντας τις εντυπωσιακές στρώσεις σοκολάτας και πορτοκαλιού. Τοποθετήστε τα δύο μισά δίπλα-δίπλα, με τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω. Ανασηκώστε το ένα μισό πάνω από το άλλο και πλέξτε τα μεταξύ τους, δημιουργώντας μια όμορφη σπείρα – δείτε τις φωτογραφίες και το βίντεο για καλύτερη καθοδήγηση, καθώς αυτό το βήμα είναι οπτικά σημαντικό. Μεταφέρετε προσεκτικά την πλεξούδα στην έτοιμη φόρμα για ψωμί. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τα άλλα δύο μισά. Τακτοποιήστε τα κομμένα άκρα (περισσεύματα) στο μικρό σκεύος που έχετε ετοιμάσει. Καλύψτε τις φόρμες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τις να φουσκώσουν για 1 έως 1,5 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, ή μέχρι η ζύμη να έχει φουσκώσει αισθητά και να γεμίζει τη φόρμα, και να είναι μαλακή στην αφή.
7. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C (375°F). Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη από τις φόρμες, τοποθετήστε τις φόρμες για ψωμί σε ένα ταψί και ψήστε στην μεσαία σχάρα του φούρνου σας. Ψήστε για 25 έως 30 λεπτά. Ελέγξτε το μίνι καρβέλι περίπου στα 20 λεπτά – θα είναι έτοιμο νωρίτερα από τα μεγαλύτερα, οπότε αφαιρέστε το μόλις χρυσίσει. Αν τα μεγαλύτερα καρβέλια ροδίζουν πολύ γρήγορα στην επιφάνεια, καλύψτε τα χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για να μην καούν και να ψηθούν ομοιόμορφα εσωτερικά.
8. Ενώ οι babkas ψήνονται, ετοιμάστε το αρωματικό σιρόπι: Τοποθετήστε τον χυμό πορτοκαλιού/νερό και τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να έχετε ένα διάφανο σιρόπι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη. Μόλις βγάλετε τις babkas από τον φούρνο, όσο είναι ακόμα ζεστές, αλείψτε γενναιόδωρα λίγο από το σιρόπι πάνω στο μικρό καρβέλι, και στη συνέχεια περιχύστε ομοιόμορφα το μισό από το υπόλοιπο σιρόπι πάνω σε κάθε ένα από τα μεγάλα καρβέλια. Αφήστε τα καρβέλια να κρυώσουν εντελώς στις φόρμες αν μπορείτε να αντισταθείτε στον πειρασμό, διαφορετικά 15 λεπτά περίπου αρκούν για να τα κόψετε και να τα απολαύσετε ζεστά. Το σιρόπι θα απορροφηθεί, χαρίζοντας στην babka μια υπέροχη υγρασία, λάμψη και ένα έντονο άρωμα πορτοκαλιού.