Για τη Βαλσαμική Καραμέλα:

• ½ φλιτζάνι Rainwater Madeira (ένα γλυκό, αρωματικό κρασί που δίνει βάθος)
• 1 φλιτζάνι εμπορικό βαλσαμικό ξύδι (επιλέξτε ένα καλής ποιότητας για καλύτερο αποτέλεσμα)
• 2 κουταλάκια του γλυκού σκούρη καστανή ζάχαρη (προσθέτει γλυκύτητα και βοηθά στην καραμελοποίηση)

Για τη Βαλσαμική Βινεγκρέτ:

• 2 κ.γ. μέλι (για γλυκύτητα και ισορροπία)
• αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη (προσθέτει ένταση και άρωμα)
• 1/4 φλιτζάνι βαλσαμικό ξύδι
• 6 κουταλιές της σούπας λάδι από κουκούτσι σταφυλιού (grapeseed oil) (έχει ήπια γεύση και υψηλό σημείο καπνού)

Για το Ορτύκι:

• 1 συσκευασία ημι-αποστεωμένα ορτύκια (ή 4 τεμάχια) (είναι πιο εύκολα στο μαγείρεμα και την κατανάλωση)
• αλάτι kosher και πιπέρι για γεύση (αρκετό για να νοστιμίσει το κρέας)
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (για να δώσει χρυσαφένιο χρώμα και πλούσια γεύση)
• 1 μεγάλη ματσούδα φρέσκο βασιλικό, χοντροκομμένο (προστίθεται στο τέλος για έντονο άρωμα)

Για τη Σαλάτα:

• 1 κεφάλι φριζέ, (αρκετό για 2 άτομα) (προσφέρει τραγανότητα και ελαφριά πικράδα)
• 50 γρ κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο (για κρεμώδη υφή και αλμυρή νότα)
• 2 κουταλιές της σούπας καβουρδισμένα κουκουνάρια (προσθέτουν τραγανότητα και ξηρή γεύση)
• 1 πορτοκάλι, καθαρισμένο και χωρισμένο σε φέτες, κατά προτίμηση χωρίς τις λευκές ίνες (για δροσιά και γλυκόξινη γεύση)

Οδηγίες

1. Για να φτιάξετε την καραμέλα: Τοποθετήστε το Madeira σε μια μικρή κατσαρόλα και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί σε περίπου 1 κουταλιά της σούπας. Θα παρατηρήσετε το υγρό να γίνεται πιο παχύρρευστο και να συμπυκνώνονται τα αρώματά του. Προσθέστε το βαλσαμικό ξύδι και βράστε μέχρι το ξύδι να μειωθεί σε περίπου ¼ φλιτζάνι, να γίνει πολύ σιροπιαστό και να σχηματίζονται μεγάλες, γυαλιστερές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Είναι κρίσιμο να παρακολουθείτε το μείγμα πολύ προσεκτικά σε αυτό το σημείο — μπορεί να καεί πολύ εύκολα. Αν φαίνεται πολύ αραιό, να είστε βέβαιοι ότι θα πήξει καθώς κρυώνει. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε τη σκούρη καστανή ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό βάζο και αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσετε. Η καραμέλα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
2. Για να φτιάξετε τη βινεγκρέτ: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί το μέλι, το αλάτι, το πιπέρι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το βαλσαμικό ξύδι. Αυτή η βάση θα πρέπει να έχει ένα ισορροπημένο γλυκόξινο προφίλ. Σιγά σιγά ρίξτε το λάδι από κουκούτσι σταφυλιού, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί και να δημιουργηθεί μια ελαφρώς πηχτή σάλτσα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τη γεύση με περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή λάδι εάν είναι απαραίτητο. Αποθηκεύστε μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση. Μπορεί να ετοιμαστεί εκ των προτέρων και να διατηρηθεί στο ψυγείο.
3. Προετοιμασία του ορτυκιού: Βγάλτε τα ορτύκια από τη συσκευασία και κόψτε το καθένα σε τέσσερα κομμάτια: αφαιρέστε κάθε πόδι από το σώμα και στη συνέχεια χωρίστε το στήθος στη μέση σε δύο κομμάτια. Αυτό βοηθά στο γρήγορο και ομοιόμορφο μαγείρεμα. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από όλες τις πλευρές.
4. Μαγείρεμα του ορτυκιού: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, λιώστε το βούτυρο μέχρι να κάψει και να αρχίσει να αφρίζει. Όταν είναι έτοιμο να πάρει ένα ελαφρύ καφέ χρώμα (προσοχή να μην καεί), προσθέστε τα κομμάτια του ορτυκιού, αρχικά με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Αφήστε τα ορτύκια να μαγειρευτούν χωρίς να τα πειράξετε για 1-2 λεπτά. Αυτό θα τους δώσει μια όμορφη, τραγανή κρούστα. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε για περίπου 2 λεπτά ακόμα από την άλλη πλευρά, μέχρι να είναι ομοιόμορφα ψημένα και να έχουν πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Το ορτύκι μαγειρεύεται πολύ γρήγορα λόγω του μικρού του μεγέθους.
5. Προετοιμασία της σαλάτας: Εν τω μεταξύ, όσο μαγειρεύεται το ορτύκι, τοποθετήστε το φριζέ, το θρυμματισμένο κατσικίσιο τυρί, τα καβουρδισμένα κουκουνάρια και τις φέτες πορτοκαλιού σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε ελαφρά με λίγη από τη βινεγκρέτ. Καλό είναι να το ντύσετε ελαφρά, καθώς το φριζέ θα απελευθερώσει υγρασία όταν μαραθεί και η σαλάτα θα αρωματιστεί τελικά και με τη βαλσαμική καραμέλα. Θέλουμε μια ισορροπημένη γεύση, όχι υπερβολικά “πνιγμένη” στη σάλτσα.
6. Σερβίρισμα: Στήστε το μείγμα φριζέ σε μια μεγάλη πιατέλα, ή διατηρήστε το στο μπολ (η πιατέλα είναι κυρίως για σκοπούς παρουσίασης). Όταν το ορτύκι ολοκληρώσει το μαγείρεμά του, ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας από τη βαλσαμική καραμέλα στο τηγάνι και στη συνέχεια προσθέστε όλο τον ψιλοκομμένο βασιλικό. Αμέσως αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρετε τα κομμάτια του ορτυκιού στην πιατέλα με το φριζέ, τοποθετώντας τα πάνω από τα χόρτα, έτσι ώστε να μαραθούν όμορφα από τη θερμότητα του κρέατος. Το φρέσκο βασιλικό και η καραμέλα θα δημιουργήσουν ένα απίστευτο άρωμα. Σερβίρετε αμέσως με μια τραγανή μπαγκέτα για να απορροφήσετε τις υπέροχες σάλτσες.