Μπρεζέ Πράσα με Παπαρδέλλες & Παρμεζάνα: Μια Συνταγή Άνοιξης για Αξέχαστες Γεύσεις

Όταν μπρεζάρονται, τα πράσα απελευθερώνουν σημαντική ποσότητα νερού, με αποτέλεσμα να συρρικνώνονται και να γίνονται απίστευτα τρυφερά, λιώνοντας στο στόμα. Μπρεζαρισμένα με λευκό κρασί, εκλεκτό ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο και φρέσκο θυμάρι, αναδεικνύονται κολυμπώντας σε έναν εξαιρετικά αρωματικό ζωμό. Αυτός ο πλούσιος ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια εκλεπτυσμένη σούπα, ως μια απίθανη σάλτσα για ζυμαρικά, ή ως ένα γευστικό συνοδευτικό για ψητό κοτόπουλο ή οποιοδήποτε άλλο κρέας.

Η Ronna Welsh, συγγραφέας του The Nimble Cook (Ο Ευέλικτος Μάγειρας), όπου και ανακάλυψα αυτή την υπέροχη συνταγή, έχει και άλλες δημιουργικές ιδέες για τα μπρεζέ πράσα. Προτείνει να τα ψιλοκόψετε και να τα βάλετε σε μια κις, να τα στρώσετε σε ένα σάντουιτς, να τα ανακατέψετε με ψιλοκομμένο λάχανο για μια δροσερή σαλάτα, ή να τα χρησιμοποιήσετε ως αρωματικό σε κεφτεδάκια χοιρινού. Εγώ ανυπομονώ να τα δοκιμάσω απλωμένα πάνω σε πίτσα ή focaccia, για μια πραγματικά ξεχωριστή γευστική εμπειρία.

Αυτό είναι το πνεύμα του The Nimble Cook, ενός βιβλίου που δίνει έμφαση στα συστατικά και τις τεχνικές μαγειρικής περισσότερο από τις συνταγές (αν και υπάρχουν πολλές συνταγές για να σας καθοδηγήσουν). Ο στόχος της Ronna είναι να σας δώσει τα δομικά στοιχεία, τα οποία, όταν τα έχετε στη διάθεσή σας, σας επιτρέπουν να είστε ευέλικτοι και δημιουργικοί στην κουζίνα. Σε όλο το βιβλίο, προσφέρει πολλές πρακτικές συμβουλές για το πώς να προετοιμάζετε τα τρόφιμα, ώστε να είναι πιο εύκολα να μαγειρευτούν όταν ο χρόνος σας πιέζει. Επίσης, σας ενημερώνει για τον καλύτερο τρόπο αποθήκευσης των τροφίμων, καθώς και για το πόσο καιρό θα διατηρηθούν σε αυτή την κατάσταση. Μια πραγματικά πολύτιμη βοήθεια για κάθε μάγειρα.

Σημαντικές Στιγμές από το The Nimble Cook:

Η αφοσίωση της Ronna στη χρήση κάθε μέρους όλων των συστατικών. Αυτή η γυναίκα δεν της αρέσει η σπατάλη. Για παράδειγμα, για αυτή τη συνταγή, προσφέρει μια συνταγή για ζεματισμένα πράσινα φύλλα πράσου, τα οποία μπορείτε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε πέστο άνηθου και πράσινων φύλλων, κρεμώδη πράσινα φύλλα πράσου ή κρέμα τυριού με πράσινα φύλλα πράσου. Έχει επίσης μια συνταγή για τουρσί από φλούδες αγγουριού, και μία για γκασπάτσο από λευκή φλούδα καρπουζιού. Αυτή η προσέγγιση όχι μόνο μειώνει τη σπατάλη, αλλά και ανοίγει νέους ορίζοντες στη γεύση, αναδεικνύοντας μέρη των λαχανικών που συνήθως αγνοούμε. Είναι μια πραγματική πηγή έμπνευσης για μια πιο βιώσιμη κουζίνα.
Απλές παρασκευές που μεταμορφώνουν τα συστατικά. Όταν έφτασε το βιβλίο, έφτιαχνα τη σαλάτα της με ψιλοκομμένα λάχανα κάθε μέρα για μια εβδομάδα. Με λίγα λόγια, ζητάει να ανακατέψετε (αλλά όχι να κάνετε μασάζ!) τα λεπτοκομμένα λάχανα με λίγο αλάτι και ζάχαρη (ενδιαφέρον, σωστά;), να τα αφήσετε να καθίσουν για 10 λεπτά, και στη συνέχεια να τα ανακατέψετε με μια έντονη βινεγκρέτ. Όταν σκέφτομαι τα λάχανα, μου έρχεται στο μυαλό: μπρεζαρισμένα για ώρες με μπέικον και ξύδι. Αυτή η παρασκευή ήταν τόσο αναζωογονητική και απρόσμενα γευστική, αποδεικνύοντας ότι η απλότητα μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά αποτελέσματα. Η Ronna μας δείχνει πώς να ανακαλύψουμε νέες πτυχές σε οικεία υλικά.
Ενδιαφέρουσες τεχνικές. Στη συνταγή της για τις παπαρδέλλες με μπρεζέ πράσα, ζητάει την προσθήκη αλμυρής κρέμας ρικότα, μια συνταγή που ανέπτυξε για να διπλασιάσει τη διάρκεια ζωής της φρέσκιας ρικότα, η οποία είναι ιδιαίτερα ευπαθής. Με λίγα λόγια, ανακατεύετε τη ρικότα με αυγά και πεκορίνο, και την ψήνετε. Μόλις κρυώσει, μπορεί να κοπεί σε φέτες και να χρησιμοποιηθεί σε σάντουιτς, να θρυμματιστεί σε ζυμαρικά, να σερβιριστεί σε πιατέλα τυριών, ή ακόμα και ως επιδόρπιο με κομπόστα. Πρωτότυπο, έτσι δεν είναι; Αυτή η τεχνική όχι μόνο επεκτείνει τη χρησιμότητα ενός υλικού, αλλά προσφέρει και μια νέα υφή και γεύση στο πιάτο.

Μπρεζέ Πράσα με Ζυμαρικά: Μερικές Σημαντικές Συμβουλές

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μακρύ ζυμαρικό εδώ – σπαγγέτι, λιγκουίνι, μπουκατίνι – αλλά αν μπορείτε να βρείτε παπαρδέλλες, χρησιμοποιήστε τες! Είναι ένα τόσο διασκεδαστικό σχήμα για αυτό το πιάτο, επειδή το σχήμα των πράσων μιμείται το σχήμα του ζυμαρικού, και τα δύο μπλέκονται τόσο όμορφα μεταξύ τους, δημιουργώντας μια αρμονική υφή σε κάθε μπουκιά. Εγώ βρήκα αυτή τη μάρκα Culinary Tours στον συνεταιρισμό της Nisky, και μου άρεσε πολύ, και όταν επέστρεψα την επόμενη μέρα, είχαν εξαντληθεί! Οπότε, προμηθευτείτε αρκετά.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε μόνο τα λευκά και τα πολύ ανοιχτόχρωμα πράσινα μέρη των πράσων. Τα πιο σκούρα πράσινα μέρη, ακόμα και μετά από 50 λεπτά στο φούρνο, είναι αρκετά δύσκολο να τα μασήσετε και ενδέχεται να χαλάσουν την απαλή υφή του πιάτου.
Εάν φτιάχνετε τα μπρεζέ πράσα για να τα σερβίρετε ως συνοδευτικό πιάτο, κόψτε μόνο το πολύ άκρο της ρίζας, ώστε τα πράσα να παραμείνουν άθικτα αφού τα τεμαχίσετε στα τέσσερα. Όταν προετοιμάζετε τα πράσα για να χρησιμοποιηθούν με τα ζυμαρικά, κόψτε εντελώς τη ρίζα, ώστε τα πράσα να μην παραμείνουν άθικτα — αυτό τα βοηθά να μπλέκονται πιο εύκολα και αρμονικά με τα ζυμαρικά, δημιουργώντας μια πιο ομοιογενή και απολαυστική εμπειρία.
Από την αρχή μέχρι το τέλος, θα έλεγα ότι αυτό το πιάτο χρειάζεται περίπου μία ώρα προετοιμασίας και μαγειρέματος, αλλά αποτελεί ένα πλήρες γεύμα από μόνο του — χωρίς να χρειάζεται συνοδευτικό — και η γεύση του φωνάζει «άνοιξη», φέρνοντας στο τραπέζι τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια της εποχής. Είναι η ιδανική επιλογή για ένα εύκολο, γρήγορο και απίστευτα νόστιμο δείπνο.

Αυτό είναι όλο! Μπρεζάρετε μερικά πράσα! Βράστε μερικά ζυμαρικά! Ανακατέψτε τα μαζί! Και το δείπνο είναι έτοιμο, απλό και απολαυστικό.

Εάν έχετε τον χώρο, δεν μπορώ να σας προτείνω αρκετά αυτό το μπολ 20 λίτρων. Για το μούλιασμα των πράσινων λαχανικών και άλλων προϊόντων από το αγρόκτημα, τα μικρά μπολ απλά δεν επαρκούν. Ένα τόσο μεγάλο μπολ είναι ιδανικό για να καθαρίσετε σωστά τα πράσα και άλλα λαχανικά, διασφαλίζοντας ότι όλη η βρωμιά έχει απομακρυνθεί πριν το μαγείρεμα, ένα απαραίτητο βήμα για ένα πεντακάθαρο και νόστιμο αποτέλεσμα.

Εκτύπωση

Μπρεζέ Πράσα με Παπαρδέλλες & Παρμεζάνα

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

5 από 4 αξιολογήσεις

Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 1 ώρα
Μερίδες: Σερβίρει 4

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Από το βιβλίο της Ronna Welsh, Ο Ευέλικτος Μάγειρας

Μερικές σημειώσεις:

Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε μόνο τα λευκά και τα πολύ ανοιχτόχρωμα πράσινα μέρη των πράσων. Αν δεν το κάνετε, τα πράσα είναι λίγο πιο δύσκολο να μασήσετε — όχι αδύνατο, αν και μπορεί να απαιτήσει τη χρήση μαχαιριού και πιρουνιού.
Εάν φτιάχνετε τα μπρεζέ πράσα για να τα σερβίρετε ως συνοδευτικό πιάτο, κόψτε τη ρίζα ώστε τα πράσα να παραμείνουν άθικτα αφού τα τεμαχίσετε στα τέσσερα. Έχοντας φτιάξει αυτό το πιάτο αρκετές φορές, πιστεύω ότι, όταν προετοιμάζετε τα πράσα για ζυμαρικά, είναι καλύτερο να κόψετε εντελώς τη ρίζα από τα πράσα, ώστε τα πράσα να μην παραμείνουν άθικτα — αυτό τα βοηθά να μπλέκονται πιο εύκολα με τα ζυμαρικά, δημιουργώντας μια πιο ομοιόμορφη υφή και γεύση σε κάθε μπουκιά.

Συστατικά

Για τα μπρεζέ πράσα:

4 έως 5 μεγάλα πράσα, μόνο τα λευκά και ανοιχτοπράσινα μέρη
3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 κουταλιές της σούπας νερό
1/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, κομμένο σε κομματάκια
μερικά κλωνάρια θυμάρι
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
5 κόκκοι πιπεριού, προαιρετικά
10 σπόροι κόλιανδρου, προαιρετικά

Για τα ζυμαρικά:

340 γραμμάρια ζυμαρικά, όπως παπαρδέλλες
ξυσμένη Parmigiano Reggiano (παρμεζάνα) για γεύση
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
προαιρετικά αρωματικά: ψιλοκομμένος μαϊντανός ή σχοινόπρασο, για γεύση (κυρίως για χρώμα)
θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες, όπως Maldon, για γεύση

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160ºC (325ºF). Κόψτε τις ρίζες των πράσων. Κόψτε κάθε πράσο κατά μήκος, μέσω του βολβού, και στη συνέχεια άλλη μία φορά για να δημιουργήσετε τέσσερα κομμάτια. Αν φτιάχνετε μόνο τα μπρεζέ πράσα, είναι εντάξει να κρατήσετε το άκρο του πράσου άθικτο. Αν φτιάχνετε τα ζυμαρικά, κόψτε αρκετά τη ρίζα ώστε το πράσο να μην παραμείνει άθικτο (βλ. σημειώσεις παραπάνω). Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό και βυθίστε τα πράσα σε αυτό. Ανακατέψτε τα και λυγίστε προσεκτικά τα κομμάτια, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να απελευθερώσετε τυχόν βρωμιά που έχει παγιδευτεί ανάμεσα στα στρώματα των βολβών.
Μόλις καθαριστούν, βγάλτε τα πράσα, στραγγίστε τα και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί ή μια ολλανδική κατσαρόλα που να χωράει τα πράσα σφιχτά — ιδανικά κάτι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στην εστία όσο και στο φούρνο, αν σκοπεύετε να φτιάξετε τα ζυμαρικά — όχι περισσότερο από δύο στρώσεις βάθος. Αν τα πράσα σας είναι πολύ μακριά, κόψτε τα για να χωρέσουν.
Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά. Σκεπάστε και τοποθετήστε στον φούρνο. Μπρεζάρετε μέχρι τα πράσα να χάσουν το έντονο χρώμα τους, να γίνουν αρκετά τρυφερά στο μαχαίρι και να λυγίζουν και να κινούνται αβίαστα, περίπου 45 – 50 λεπτά. Δοκιμάστε για αλάτι. Αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα αποθηκεύσετε. Διατηρούνται στο ψυγείο έως και 1 εβδομάδα ή στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Εν τω μεταξύ, αν φτιάχνετε τα ζυμαρικά, βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά al dente (οι χρόνοι θα διαφέρουν ανάλογα με τη συσκευασία). Κρατήστε τουλάχιστον ένα φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά — μου αρέσει να μεταφέρω τις παπαρδέλλες από την κατσαρόλα χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα ή τσιμπίδα, διατηρώντας έτσι όλο το νερό του βρασμού. Το επιπλέον νερό βρασμού των ζυμαρικών είναι πολύ χρήσιμο για να ζεστάνετε τα ζυμαρικά της προηγούμενης ημέρας, διατηρώντας την υφή τους.
Τοποθετήστε το τηγάνι με τα μπρεζέ πράσα στην εστία σε χαμηλή φωτιά. Μεταφέρετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο τηγάνι με τα πράσα και ανακατέψτε με τσιμπίδα για να ενωθούν. Προσθέστε νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών όσο χρειάζεται — εγώ συνήθως προσθέτω τουλάχιστον 1/2 φλιτζάνι. Ξύστε παρμεζάνα για γεύση από πάνω και καρυκεύστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, επίσης για γεύση. Εάν καρυκεύσατε το νερό βρασμού των ζυμαρικών όπως υποδεικνύεται, θα χρειαστείτε ελάχιστο αλάτι εδώ, αλλά δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα όπως επιθυμείτε.
Αν χρησιμοποιείτε αρωματικά βότανα, προσθέστε τα και ανακατέψτε να καλυφθούν. Σερβίρετε, ξύνοντας περισσότερη παρμεζάνα και τρίβοντας περισσότερο πιπέρι πάνω από κάθε μερίδα, αν το επιθυμείτε. Απολαύστε αυτό το απλό αλλά εκλεπτυσμένο πιάτο, γεμάτο ανοιξιάτικες γεύσεις!

Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά
Κατηγορία: Ζυμαρικά
Μέθοδος: Εστία
Κουζίνα: Γαλλική, Ιταλική