Η συνταγή της ζύμης για πίτσα προσαρμόστηκε από το βιβλίο του Todd English, The Figs Table. Αυτή η συνταγή προσφέρει μια λεπτή και τραγανή βάση που αναδεικνύει τέλεια τα toppings.

Κάθε πίτσα εξυπηρετεί 1 έως 2 άτομα, ανάλογα με την όρεξη και αν αποτελεί κυρίως ή συνοδευτικό πιάτο.

Σημείωση: Αυτή η ζύμη παγώνει υπέροχα! Αφού φουσκώσει αρχικά, πατήστε τη ζύμη για να φύγει ο αέρας, τυλίξτε την σφιχτά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μια σακούλα Ziploc. Μπορείτε να την καταψύξετε για αρκετούς μήνες. Όταν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε, αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα για να ξεπαγώσει και να επανέλθει, και στη συνέχεια προχωρήστε με το άνοιγμα, την προσθήκη των υλικών και το ψήσιμο. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι θα έχετε πάντα έτοιμη ζύμη για μια γρήγορη και νόστιμη πίτσα.

Για τη Ζύμη Πίτσας:

• ¼ φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης
• 3½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για το άνοιγμα
• 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
• 1 2/3 φλιτζάνια χλιαρό νερό
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά
• 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο

Για το Συμπυκνωμένο Βαλσάμικο:

• 1/2 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι

Toppings για Μία Πίτσα:

• ελαιόλαδο για το λάδωμα του ταψιού
• τυρί: φρέσκια ρικότα, βουβαλίσια μοτσαρέλα, κατσικίσιο τυρί, μασκαρπόνε, ή όποιο άλλο τυρί επιθυμείτε και ταιριάζει με γλυκές και αλμυρές γεύσεις
• 1 νεκταρίνι, κομμένο σε λεπτές φέτες (όχι πάρα πολύ λεπτές)
• νιφάδες φρέσκου Parmigiano Reggiano
• φρέσκος βασιλικός

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη ζύμη: Τοποθετήστε τα αλεύρια και το αλάτι σε έναν μίξερ πάγκου εξοπλισμένο με γάντζο ζύμης. (Εναλλακτικά, ζυμώστε με το χέρι.) Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά και αφήστε το μείγμα να καθίσει για πέντε λεπτά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει ελαφρώς, δείχνοντας ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε. Με τον μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σταδιακά το μείγμα λαδιού-νερού στο μπολ με τα αλεύρια. Ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή και λεία, για λιγότερο από 10 λεπτά. Η ζύμη θα είναι αρκετά υγρή και κολλώδης, κάτι που την κάνει λίγο δύσκολη στον χειρισμό. Φροντίστε να αλευρώσετε καλά τα χέρια σας πριν προσπαθήσετε να την αφαιρέσετε από το μπολ.
2. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερις μπάλες, περίπου 210 γραμμάρια η καθεμία. Στρώστε δύο ταψιά με αντικολλητικό χαρτί. (Βεβαιωθείτε ότι έχετε λαδώσει ελαφρώς το αντικολλητικό χαρτί.) Τοποθετήστε δύο μπάλες ζύμης σε κάθε ταψί. Τρίψτε ελαφρά τις μπάλες με ελαιόλαδο και στη συνέχεια καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και υγρή, οπότε είναι σημαντικό να λαδώσετε είτε τις μπάλες είτε την πλαστική μεμβράνη για να μην κολλήσει. Αφήστε τις μπάλες να φουσκώσουν σε ένα ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο, περίπου δύο ώρες.
3. Για να ανοίξετε τη ζύμη: Βουτήξτε τα δάχτυλά σας σε αλεύρι και στη συνέχεια τοποθετήστε μία μπάλα σε μια γενναιόδωρα αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Πιέστε προς τα κάτω στο κέντρο με τις άκρες των δαχτύλων σας, απλώνοντας τη ζύμη με το χέρι σας. Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε πλάτος, χρησιμοποιήστε έναν αλευρωμένο πλάστη (ή συνεχίστε να χρησιμοποιείτε αλευρωμένα χέρια αν είστε εξειδικευμένοι στην παρασκευή πίτσας) και ανοίξτε την μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, σαν φλατμπρέντ. Το εξωτερικό μέρος πρέπει να είναι λίγο πιο παχύ από το εσωτερικό. Σημείωση: Αν η ζύμη είναι πολύ επίμονη και δεν ανοίγει εύκολα, αφήστε την να ξεκουραστεί για 15 με 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, η γλουτένη θα χαλαρώσει, και η ζύμη θα είναι πολύ πιο εύκολη στον χειρισμό.
4. Για να φτιάξετε το συμπυκνωμένο βαλσάμικο: Τοποθετήστε το βαλσάμικο σε ένα μικρό τηγάνι. Ανάψτε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή ένταση. Αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει αισθητά παχύρρευστο — παρακολουθήστε το προσεκτικά. Αν καεί, είναι χαμένο. Δεν υπάρχει τρόπος να σωθεί καμένο βαλσάμικο. Καλύτερα να το αφαιρέσετε από τη φωτιά λίγο πριν φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα, παρά να το αφήσετε να καεί. Συμπυκνώνεται περισσότερο από όσο περιμένετε καθώς κρυώνει. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει και να πήξει.

Ψήσιμο:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 260ºC (500ºF). Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ή λαδώστε το ελαφρά με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τη ζύμη που έχετε ανοίξει πάνω στο αντικολλητικό χαρτί ή στο λαδωμένο ταψί. Ραντίστε τη ζύμη με λίγο ελαιόλαδο και με το χέρι σας, απλώστε το ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
2. Καλύψτε τη ζύμη με μια στρώση τυριού — μοτσαρέλα, κατσικίσιο τυρί, ρικότα, μασκαρπόνε, ό,τι επιθυμείτε. Τοποθετήστε ομοιόμορφα μια στρώση από κομμένα νεκταρίνια ή ροδάκινα πάνω από το τυρί. Πασπαλίστε τη στρώση των φρούτων με φρέσκο Parmigiano Reggiano. Τοποθετήστε την πίτσα στον πολύ ζεστό φούρνο σας και ψήστε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να γίνει ελαφρώς καφέ και το τυρί να λιώσει όμορφα και να πάρει χρυσαφί χρώμα.
3. Αφαιρέστε την πίτσα από τον φούρνο και πασπαλίστε γενναιόδωρα με φρέσκο βασιλικό ή ρόκα. Περιχύστε με το συμπυκνωμένο βαλσάμικο. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε αμέσως. Οι ζουμερές γεύσεις των φρούτων, τα λιωμένα τυριά και η φρεσκάδα των βοτάνων σε συνδυασμό με την γλυκόξινη νότα του βαλσάμικου θα σας ενθουσιάσουν!