Αυτή είναι μια διπλή συνταγή της πίτσας στο τηγάνι από το βιβλίο μαγειρικής μου, Bread Toast Crumbs. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει σχεδιαστεί για να είναι εύκολη και ευέλικτη, προσφέροντας ένα απολαυστικό αποτέλεσμα κάθε φορά.

Αυτή η συνταγή παράγει 6 στρογγυλά κομμάτια ζύμης πίτσας, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως ή να αποθηκευτούν. Η συνταγή μπορεί να μειωθεί στο μισό εάν χρειάζεστε λιγότερες πίτσες, και η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μελλοντική χρήση, προσφέροντας μεγάλη ευελιξία στον προγραμματισμό των γευμάτων σας.

Συνήθως ψήνω 4 πίτσες ένα βράδυ, και μετά διατηρώ τα 2 υπόλοιπα κομμάτια ζύμης στο ψυγείο, τοποθετημένα σε ατομικά δοχεία ενός λίτρου. Αυτά τα κομμάτια τα ψήνω το επόμενο βράδυ, συχνά απλά αλειμμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με θαλασσινό αλάτι για μια απλή αλλά γευστική επιλογή. Αυτή η πρακτική καθιστά την σπιτική πίτσα μια ιδανική λύση για γρήγορο και εύκολο δείπνο τις πολυάσχολες ημέρες.

Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με τη ζύμη χωριάτικου ψωμιού, πρόκειται για μια πολύ υγρή ζύμη που δεν απαιτεί καθόλου ζύμωμα. Το χαρακτηριστικό της υφής της είναι που της δίνει αυτή την αφράτη και ανοιχτή δομή μετά το ψήσιμο. Το κλειδί κατά το χειρισμό της είναι να χρησιμοποιείτε όσο αλεύρι χρειάζεται για να μην κολλάει στην επιφάνεια εργασίας και στα χέρια σας. Μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε άφθονο αλεύρι, καθώς αυτό θα σας βοηθήσει να διαχειριστείτε την υγρή υφή της και να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα με ευκολία.

Σάλτσα σε βάζο: Τις περισσότερες εποχές του χρόνου, χρησιμοποιώ έτοιμη σάλτσα ντομάτας σε βάζο για την ευκολία και την ταχύτητα που προσφέρει. Προτιμώ μια τοπική (για την περιοχή μου) μάρκα, την Casa Visco marinara, ή την περίφημη Rao’s Marinara. Η επιλογή μιας καλής ποιότητας σάλτσας είναι ζωτικής σημασίας για την τελική γεύση της πίτσας, γι’ αυτό διαλέξτε μια που σας αρέσει πραγματικά.

Μοτσαρέλα: Αναζητήστε μοτσαρέλα που δεν αποθηκεύεται σε άλμη για να αποφύγετε να γίνει η ζύμη πολύ υγρή. Η υγρασία από την άλμη μπορεί να κάνει τη βάση της πίτσας να μην είναι τόσο τραγανή όσο θα θέλατε. Εάν χρησιμοποιήσετε μοτσαρέλα σε άλμη, φροντίστε να την στραγγίξετε πολύ καλά και ίσως να την στεγνώσετε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας πριν τη χρησιμοποιήσετε.

για τη ζύμη

• 4 φλιτζάνια (512 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για το άνοιγμα
  
• 2 κουταλάκια του γλυκού (10 γρ.) χοντρό αλάτι (kosher salt)
  
• 1 κουταλάκι του γλυκού (4 γρ.) στιγμιαία μαγιά
  
• 2 φλιτζάνια (456 γρ.) χλιαρό νερό (φτιάχνεται ανακατεύοντας 1,5 φλιτζάνι κρύο νερό και 0,5 φλιτζάνι βραστό νερό)
  

υλικά για πίτσα με ντομάτα & μοτσαρέλα:

• Ελαιόλαδο για τα τηγάνια
  
• Έτοιμη σάλτσα ντομάτας σε βάζο, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω για επιλογές
  
• Φρέσκια μοτσαρέλα, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω για την επιλογή
  
• Θαλασσινό αλάτι, προαιρετικά

υλικά για πίτσα με λάχανο & μανιτάρια:

• 3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το άλειμμα
  
• 1 μάτσο λάχανο (kale), τα σκληρά κοτσάνια κομμένα, τα υπόλοιπα φύλλα και κοτσάνια ψιλοκομμένα
  
• 170 έως 220γραμμάρια μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
  
• Φρέσκια μοτσαρέλα, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω
  
• Κρεμ Φρες (Crème fraîche)
  
• Θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Για να φτιάξετε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα το αλεύρι, το χοντρό αλάτι και τη στιγμιαία μαγιά. Στη συνέχεια, προσθέστε το χλιαρό νερό. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι το νερό να απορροφηθεί πλήρως και τα υλικά να σχηματίσουν μια κολλώδη μπάλα ζύμης. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα στεγνά συστατικά έχουν ενσωματωθεί ομοιόμορφα στο υγρό. (Εάν χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ενεργό ξηρή μαγιά αντί για στιγμιαία, ενεργοποιήστε την πρώτα στο χλιαρό νερό με μια πρέζα ζάχαρη για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει, πριν την προσθέσετε στα υπόλοιπα συστατικά. Αυτό εξασφαλίζει ότι η μαγιά είναι ενεργή και θα φουσκώσει σωστά τη ζύμη.)
2. Καλύψτε το μπολ με μια υγρή πετσέτα κουζίνας ή με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το στην άκρη σε ένα ζεστό σημείο για να φουσκώσει για 1 έως 1 1/2 ώρα, ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Η δημιουργία ενός ζεστού περιβάλλοντος είναι ζωτικής σημασίας για την ενεργοποίηση της μαγιάς και την επίτευξη μιας αφράτης ζύμης. Σημείωση: Ένα έξυπνο κόλπο για να δημιουργήσετε το τέλειο ζεστό σημείο για τη ζύμη είναι το εξής: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400°F) για μόλις 1 λεπτό, και μετά κλείστε τον αμέσως. Η θερμοκρασία μέσα στον φούρνο θα είναι μεταξύ 27°C και 38°C (80°F και 100°F), μια ιδανική θερμοκρασία για να φουσκώσει η ζύμη. Θα πρέπει να μπορείτε να ακουμπήσετε τα χέρια σας (προσεκτικά) στις σχάρες του φούρνου χωρίς να καείτε, κάτι που υποδεικνύει την κατάλληλη θερμοκρασία.
3. Τοποθετήστε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμάνετε τον στους 290°C (550°F). Καλύψτε γενναιόδωρα μια επιφάνεια εργασίας ή ένα ξύλο κοπής με αλεύρι — χρησιμοποιήστε τουλάχιστον 1/4 φλιτζανιού και περισσότερο όσο χρειαστεί. Η ζύμη είναι πολύ υγρή, οπότε μην διστάσετε να χρησιμοποιήσετε άφθονο αλεύρι για να μην κολλάει. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, ξεφουσκώστε τη ζύμη, απελευθερώνοντάς την από τις πλευρές του μπολ και τραβώντας την προς το κέντρο. Περιστρέψτε το μπολ κατά τέταρτα καθώς ξεφουσκώνετε, μετατρέποντας τη μάζα σε μια χονδροειδή μπάλα. Μεταφέρετε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνειά σας και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ζύμης για να τη χωρίσετε σε 6 ίσες μερίδες. Με αλευρωμένα χέρια, πλάστε κάθε μερίδα σε μπάλα, χρησιμοποιώντας τις άκρες των μικρών δαχτύλων σας για να τσιμπήσετε τη ζύμη κάτω από κάθε μπάλα, δημιουργώντας μια σφιχτή βάση. Αφήστε τις μπάλες να καθίσουν στις διπλωμένες άκρες τους για τουλάχιστον 20 λεπτά χωρίς να τις αγγίξετε. Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει, καθιστώντας τη ζύμη ευκολότερη στο άνοιγμα αργότερα.
4. Ρίξτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα ή δύο ανθεκτικά στον φούρνο τηγάνια 20-25 εκατοστών (8-10 ιντσών). Το λάδι είναι απαραίτητο για να αποτρέψει το κόλλημα της ζύμης και να της προσδώσει μια χρυσαφένια, τραγανή βάση. (Εάν διαθέτετε δύο τηγάνια, ετοιμάστε δύο – προσωπικά δεν ψήνω περισσότερες από δύο πίτσες ταυτόχρονα, αλλά αν έχετε δύο φούρνους ή αν ο φούρνος σας είναι αρκετά μεγάλος για να χωρέσει τρία τηγάνια σε μία σχάρα, μπορείτε να ετοιμάσετε τρία τηγάνια σε αυτό το βήμα.) Μεταφέρετε μια μπάλα ζύμης σε κάθε έτοιμο τηγάνι και κυλήστε την στο λάδι για να καλυφθεί ομοιόμορφα.
5. Με λαδωμένα χέρια και ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω, απλώστε απαλά τη ζύμη ώστε να καλύψει το τηγάνι ή να σχηματίσει ένα στρογγυλό φύλλο 20-23 εκατοστών (8-9 ιντσών). Εάν η ζύμη αρχίσει να αντιστέκεται ή να σκίζεται, σταματήστε αμέσως, αφήστε την να ξεκουραστεί για 5 λεπτά, και μετά συνεχίστε να την απλώνετε. Μικρά σκισίματα είναι απολύτως φυσιολογικά και μπορούν εύκολα να κλείσουν πιέζοντάς τα ελαφρά με τα δάχτυλά σας. Η υπομονή σε αυτό το βήμα είναι το κλειδί για ένα ομοιόμορφο και όμορφο αποτέλεσμα.
6. Για τις πίτσες με ντομάτα και μοτσαρέλα: Απλώστε σάλτσα ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη, αφήνοντας ένα περίπου 1,5 εκατοστό (1/2 ίντσα) περιθώριο χωρίς σάλτσα γύρω από τις άκρες. Στη συνέχεια, προσθέστε μοτσαρέλα κατά βούληση (δείτε τις φωτογραφίες παραπάνω για καθοδήγηση ως προς την ποσότητα και την κατανομή). Πασπαλίστε ελαφρά με θαλασσινό αλάτι, αν χρησιμοποιείτε, για να ενισχύσετε τη γεύση. Τοποθετήστε τα τηγάνια στον προθερμασμένο φούρνο, ένα ή δύο κάθε φορά, και ψήστε για 8 έως 10 λεπτά, ή μέχρι οι άκρες να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα και η μοτσαρέλα να λιώσει και να ροδίσει ελαφρά. Ελέγξτε την κάτω πλευρά της πίτσας με μια μεταλλική σπάτουλα. Πρέπει να είναι τραγανή και χρυσοκάστανη. Αν η κάτω πλευρά της κρούστας είναι ακόμα άτονη, συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 3 έως 5 λεπτά (ελέγχοντας συχνά), ή τοποθετήστε το τηγάνι απευθείας πάνω σε μια εστία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου ένα λεπτό, παρακολουθώντας το συνεχώς και ελέγχοντας την κάτω πλευρά μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή τραγανότητα.
7. Για τις πίτσες με λάχανο (kale) και μανιτάρια: Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σοτέ σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όταν το λάδι αρχίσει να «γυαλίζει» (να αχνίζει), μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε τα μανιτάρια και αφήστε τα να μαγειρευτούν για 1 λεπτό χωρίς να τα πειράξετε. Αυτό τους επιτρέπει να αναπτύξουν μια ωραία καραμελωμένη κρούστα. Μετά το 1 λεπτό, ανακατέψτε για να διανείμετε και να αναδιατάξετε, και αφήστε τα να μαγειρευτούν για άλλο ένα λεπτό. Ανακατέψτε ξανά. Αλατίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε τα να μαγειρευτούν για ένα ακόμη λεπτό. Όταν τα μανιτάρια έχουν ροδίσει από όλες τις πλευρές, μεταφέρετέ τα σε ένα μπολ και επιστρέψτε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Όταν «γυαλίσει», προσθέστε το ψιλοκομμένο λάχανο (kale) και αφήστε το να μαγειρευτεί για 1 λεπτό χωρίς να το ανακατέψετε. Μετά το 1 λεπτό, ανακατέψτε για να διανείμετε και να αναδιατάξετε, και αφήστε το να μαγειρευτεί για άλλο ένα λεπτό. Ανακατέψτε ξανά. Αλατίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε το να μαγειρευτεί για ένα ακόμη λεπτό. Όταν το λάχανο έχει μαραθεί και έχει γίνει τρυφερό, σβήστε τη φωτιά, επιστρέψτε τα μανιτάρια στο τηγάνι, ανακατέψτε για να ενωθούν, και δοκιμάστε. Προσαρμόστε το αλάτι ανάλογα με τη γεύση σας.
8. Απλώστε κρεμ φρες (crème fraîche) ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 1,5 εκατοστού (1/2 ίντσας) γύρω από τις άκρες—εγώ χρησιμοποιώ περίπου μία κουταλιά της σούπας ανά πίτσα. Καλύψτε με μια γενναιόδωρη στρώση από τα σοταρισμένα λάχανα και μανιτάρια. Προσθέστε μοτσαρέλα κατά βούληση. Περιχύστε ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο για επιπλέον γεύση και λάμψη. Πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι. Τοποθετήστε τα τηγάνια στον φούρνο, ένα ή δύο κάθε φορά, και ψήστε για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι οι άκρες να γίνουν χρυσαφένιες και η μοτσαρέλα να λιώσει και να ροδίσει. Ελέγξτε την κάτω πλευρά της πίτσας με μια μεταλλική σπάτουλα. Πρέπει να είναι τραγανή και χρυσοκάστανη. Αν η κάτω πλευρά της κρούστας είναι ακόμα άτονη, συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 3 έως 5 λεπτά (ελέγχοντας συχνά), ή τοποθετήστε το τηγάνι πάνω σε μια εστία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου ένα λεπτό, παρακολουθώντας το συνεχώς και ελέγχοντας την κάτω πλευρά μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή τραγανότητα. Απολαύστε τη σπιτική, τραγανή πίτσα σας!