Προσαρμοσμένο από το βιβλίο της Deborah Madison Local Flavors.

Ενημέρωση 29-07-2023: Έχω ανανεώσει τη μέθοδο μου για να ελαχιστοποιήσω/εξαλείψω τα προβλήματα με το «εκρηγνυόμενο» καλαμπόκι που είχα αντιμετωπίσει στο παρελθόν. Η νέα μέθοδος αναγράφεται στην παρακάτω συνταγή και υπόσχεται πιο ασφαλές και ευχάριστο τηγάνισμα.

Η ζύμη μπορεί να ετοιμαστεί εκ των προτέρων και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Φροντίστε να την ανακατέψετε καλά πριν το τηγάνισμα για να επανέλθει στην επιθυμητή υφή.

Συχνά φτιάχνω τη μισή ποσότητα. Για τη μισή συνταγή, βρίσκω ότι 1/2 φλιτζάνι αλεύρι λειτουργεί καλά. Και ανάλογα με το πόσο ζουμερό είναι το καλαμπόκι και τι είδος αλευριού χρησιμοποιώ, χρειάζομαι 2 έως 3 αυγά για την ιδανική συνοχή της ζύμης. Μην διστάσετε να προσαρμόσετε τις ποσότητες ανάλογα με τα υλικά σας.

Αν δεν σας αρέσει ο κόλιανδρος, μπορείτε να τον παραλείψετε εντελώς ή να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο βότανο της επιλογής σας ή περισσότερο φρέσκο κρεμμυδάκι. Έχω φτιάξει τη μισή ποσότητα με 8 φρέσκα κρεμμυδάκια και καθόλου κόλιανδρο, και ήταν εξίσου νόστιμο. Η ευελιξία είναι το κλειδί σε αυτή τη συνταγή!

• 6 καλαμπόκια, ξεφλουδισμένα
• αλάτι kosher
• 4 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, λευκά και πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα
• ¹/₂ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόλιανδρο ή περισσότερο, ανάλογα με τη γεύση σας (βλ. σημειώσεις παραπάνω)
• 1 φλιτζάνι τριμμένο έντονο τυρί Cheddar ή Monterey Jack (περίπου 170 γραμμάρια)
• 2/3 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον αν χρειαστεί
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, προαιρετικά
• ελαιόλαδο ή λάδι από κουκούτσι σταφυλιού, για το τηγάνισμα
• φρέσκο λάιμ, ξινή κρέμα, καυτερή σάλτσα, ή τζατζίκι για σερβίρισμα, προαιρετικά
• Θαλασσινό αλάτι, όπως Maldon, για το τελείωμα

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη ζύμη. Κόψτε τους κόκκους του καλαμποκιού από τους καρπούς. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας το ανάποδο μέρος του μαχαιριού, πιέστε απαλά για να βγάλει το γάλα του καλαμποκιού. Θα πρέπει να έχετε περίπου 3 φλιτζάνια κόκκους και γάλα. Μεταφέρετε τους κόκκους και το γάλα σε ένα μεγάλο μπολ. Ανανεωμένη Μέθοδος 29-07-2023: Στρώστε ένα ρηχό μπολ ή έναν πάγκο κοπής με μια πετσέτα. Κόψτε τους κόκκους τρέχοντας ένα μαχαίρι κατά μήκος κάθε καρπού. Στεγνώστε τους κόκκους καλά με την πετσέτα, στη συνέχεια μεταφέρετέ τους σε ένα μεγάλο μπολ. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την αποφυγή εκρήξεων κατά το τηγάνισμα και για να διασφαλίσετε τραγανούς κεφτέδες.
2. Αλατίστε τους κόκκους με 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher. (Σημείωση: Συνήθως χρησιμοποιώ 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για κάθε 3 καλαμπόκια, αλλά προσαρμόστε ανάλογα με την προτίμησή σας). Προσθέστε τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον κόλιανδρο, το τυρί και το αλεύρι. Αλατοπιπερώστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αν χρησιμοποιείτε. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ανακατέψετε όλα τα υλικά πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πάρτε μια ποσότητα ζύμης σε μέγεθος μπάλας του γκολφ και σφίξτε την στα χέρια σας. Αν μόλις και μετά βίας στέκεται, χτυπήστε άλλο ένα αυγό, προσθέστε το στη ζύμη και ανακατέψτε ξανά – η ζύμη πρέπει να έχει παχύρρευστη, «κολλώδη» υφή. Αν η ζύμη φαίνεται πολύ υγρή, πασπαλίστε με αλεύρι κουταλιά-κουταλιά μέχρι να επιτευχθεί η σωστή συνοχή.
3. Φτιάξτε έναν δοκιμαστικό κεφτέ: Ζεστάνετε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι. Όταν αρχίσει να λαμπυρίζει, ρίξτε μια κουταλιά από τη ζύμη στο λάδι και ισιώστε απαλά. Αλατίστε με μια πρέζα αλάτι. Μετά από 1 λεπτό, ελέγξτε την κάτω πλευρά για να βεβαιωθείτε ότι έχει ροδίσει ελαφρά. Αν έχει, αναποδογυρίστε τον κεφτέ και μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά ακόμη ή μέχρι να γίνει ομοιόμορφα χρυσαφένιος. Αλατίστε ξανά. Αφαιρέστε τον κεφτέ και αφήστε τον να κρυώσει για λίγο. Δοκιμάστε τον. Αν ο κεφτές έχει ωραία γεύση και διατηρεί το σχήμα του, συνεχίστε με την υπόλοιπη συνταγή. Αν όχι, προσαρμόστε όπως είναι απαραίτητο με περισσότερο αλάτι, αυγό ή αλεύρι.
4. Τηγανίστε τους υπόλοιπους κεφτέδες: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Γυρίστε το τηγάνι ή χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να απλώσετε το λάδι ομοιόμορφα. Όταν το λάδι αρχίσει να λαμπυρίζει, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κουτάλι για να ρίξετε ποσότητες ζύμης σε μέγεθος μπάλας του γκολφ στο λάδι, και στη συνέχεια ισιώστε απαλά κάθε μάζα με την πίσω πλευρά του κουταλιού. Αλατίστε με μια πρέζα αλάτι. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Μετά από περίπου ένα λεπτό, ελέγξτε την κάτω πλευρά για να βεβαιωθείτε ότι οι κεφτέδες έχουν ροδίσει ελαφρά. Αναποδογυρίστε τους και μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά ακόμη ή μέχρι να γίνουν ομοιόμορφα χρυσαφένιοι και τραγανοί. Μεταφέρετε τους κεφτέδες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, αλατίστε με θαλασσινό αλάτι και αφήστε τους να κρυώσουν για λίγο. Συνεχίστε με την υπόλοιπη ζύμη, σκουπίζοντας το τηγάνι και προσθέτοντας μια ακόμη κουταλιά της σούπας λάδι πριν προσθέσετε περισσότερη ζύμη. Προσοχή: Παρακαλώ να είστε προσεκτικοί κατά το τηγάνισμα. Διατηρήστε τη φωτιά σε μέτρια προς μέτρια-δυνατή ένταση και προσέξτε για τους «εκρηγνυόμενους» κόκκους καλαμποκιού – κάθε τόσο, κάποιος μπορεί να πεταχτεί έξω από το τηγάνι – καθώς και για το λάδι που πιτσιλάει. Αν έχετε προστατευτικό πιτσιλίσματος, χρησιμοποιήστε το. Έχω διαπιστώσει ότι στεγνώνοντας τους κόκκους καλαμποκιού, όπως αναφέρεται στην ανανεωμένη μέθοδο στο βήμα 1, σπάνια έχω πρόβλημα με το «εκρηγνυόμενο» καλαμπόκι, αλλά παρακαλώ να το έχετε υπόψη. Η ασφάλεια στην κουζίνα είναι πάντα η προτεραιότητα.
5. Σερβίρετε με φρέσκο λάιμ, ξινή κρέμα, καυτερή σάλτσα, ή τζατζίκι αν το επιθυμείτε. Αυτοί οι συνδυασμοί θα αναδείξουν ακόμα περισσότερο τη γεύση των καλαμποκοκεφτέδων και θα προσφέρουν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.