Πηγή: Essentials of Classic Italian Cooking της Marcella Hazan

Σημείωση για προετοιμασία εκ των προτέρων: Τα νιόκι μπορούν να ετοιμαστούν πλήρως και να τοποθετηθούν στο ταψί ψησίματος έως και δύο ημέρες νωρίτερα. Καλύψτε τα σφιχτά με πλαστική μεμβράνη πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Φυλάξτε και τα κομμάτια που περισσεύουν (trimmings) στο ψυγείο, σε ένα αεροστεγές δοχείο. Αυτή η ευελιξία καθιστά τα Gnocchi alla Romana ιδανική επιλογή για δείπνα με φίλους, καθώς σας επιτρέπει να οργανώσετε το χρόνο σας αποτελεσματικότερα και να απολαύσετε την παρέα χωρίς το άγχος της τελευταίας στιγμής.

Λεμόνι: Αν διαθέτετε τρίφτη τύπου microplane, μπορείτε να τρίψετε το ξύσμα ενός λεμονιού απευθείας στο γάλα για ένα πιο έντονο άρωμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να ακολουθήσετε τη μέθοδο της φίλης μου, την οποία έμαθε από την Ιταλίδα πεθερά της: προσθέστε τρεις φέτες λεμονιού (περίπου 3-4 εκατοστά η κάθε μία) στην κατσαρόλα με το γάλα κατά τη θέρμανση. Αυτό προσδίδει μια πιο διακριτική, εκλεπτυσμένη λεμονάτη γεύση. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τις φέτες πριν απλώσετε το μείγμα στο ταψί. Η διακριτική παρουσία του λεμονιού ενισχύει τη φρεσκάδα και την πολυπλοκότητα της γεύσης των νιόκι.

Για να φτιάξετε κεφτέδες με τα περισσεύματα: Ζυμώστε τα περισσεύματα μεταξύ τους, φτιάχνοντας μια μπάλα, έως και μία ή δύο ημέρες πριν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε. Όταν είστε έτοιμοι να φτιάξετε τους κεφτέδες, χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια μεγέθους κροκέτας, προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι. Πλάστε τα σε μικρές, παχουλούτσικες μορφές, με μυτερές άκρες, μήκους περίπου 6 εκατοστών — εγώ απλά τα έκανα ένα μακρύ «φίδι» και χρησιμοποίησα ένα εργαλείο κουζίνας για να τα κόψω σε κομμάτια 3-4 εκατοστών. Κυλήστε τα σε στεγνή, άγευστη φρυγανιά και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά, χρυσαφένια κρούστα παντού. Πασπαλίστε με αλάτι. Αυτοί οι κεφτέδες είναι μια υπέροχη προσθήκη, μετατρέποντας τα περισσεύματα σε ένα δεύτερο, εξίσου νόστιμο γεύμα ή σνακ.

Για να φτιάξετε τη σαλάτα: Η φίλη μου απλώς τοποθέτησε λεπτοκομμένο μάραθο, φιλέτα πορτοκαλιού και ελιές σε πιάτα, τα αλατοπιπέρωσε και περιέχυσε με φρέσκο χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Ήταν εξαιρετικά νόστιμο. Όταν έφτιαξα εγώ αυτή τη σαλάτα, είχα ένα βινεγκρέτ ασκαλώνιου έτοιμο, οπότε απλώς ανακάτεψα τον μάραθο και τα πορτοκάλια με αυτό το βινεγκρέτ, τα τοποθέτησα σε πιάτα και ξύρισα Parmigiano Reggiano από πάνω. Για δύο άτομα, χρειάζεστε περίπου 1 βολβό μάραθου λεπτοκομμένο (ένα μαντολίνο είναι χρήσιμο εδώ) και τα φιλέτα από 1 έως 2 πορτοκάλια (τα κόκκινα ή cara cara είναι πολύ ωραία). Η σαλάτα προσθέτει μια αναζωογονητική αντίθεση στην πλούσια γεύση των νιόκι.

Πώς φτιάχνω το βινεγκρέτ ασκαλώνιου: Ψιλοκόψτε έναν ή δύο ασκαλώνιους. Τοποθετήστε τους σε ένα μπολ και καλύψτε τους με λευκό βαλσάμικο ξύδι, 3 έως 4 κουταλιές της σούπας. Αλατοπιπερώστε με μια πρέζα χοντρό αλάτι και μια πρέζα ζάχαρη. Αφήστε να μαριναριστούν για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χτυπήστε μέσα ⅓ φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δεν πειράζει αν η σάλτσα δεν είναι πλήρως γαλακτωματοποιημένη. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τη γεύση με περισσότερο λάδι, ξύδι (ή λίγο χυμό πορτοκαλιού αν έχετε), αλάτι, ζάχαρη κ.λπ. Αυτό το βινεγκρέτ προσθέτει βάθος και ένταση στη σαλάτα, συμπληρώνοντας τέλεια τα ψητά νιόκι.

• 4 φλιτζάνια γάλα πλήρες
• ξύσμα από ένα λεμόνι, δείτε σημειώσεις παραπάνω
• 1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
• 1 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano)
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• 3 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι σε ένα πιατάκι
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• ένα ταψί ψησίματος που μπορεί να σερβιριστεί απευθείας στο τραπέζι και βούτυρο για να το αλείψετε

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε το γάλα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και ανάψτε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Όταν το γάλα αρχίσει να σχηματίζει ένα δαχτυλίδι από μικροσκοπικές, μαργαριταρένιες φυσαλίδες γύρω από τις άκρες, αλλά πριν φτάσει σε σημείο βρασμού, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Προσθέστε το σιμιγδάλι σιγά-σιγά, ρίχνοντάς το από μια σφιγμένη γροθιά σε μια πολύ λεπτή, αργή ροή, ενώ με ένα σύρμα στο άλλο σας χέρι το ενσωματώνετε στο γάλα. (Αν σας φανεί άβολο με τη γροθιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα δοσομετρικό φλιτζάνι υγρών για να ρίχνετε το σιμιγδάλι αργά και σταθερά.)
2. Μόλις όλο το σιμιγδάλι έχει προστεθεί στην κατσαρόλα, ανακατέψτε το με μια ξύλινη κουτάλα (με μακριά ή κοντή λαβή). Ανακατεύετε συνεχώς και σχολαστικά, φέρνοντας το μείγμα από τον πάτο προς τα πάνω και ξεκολλώντας το από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Να είστε προετοιμασμένοι για κάποια αντίσταση, καθώς το μείγμα αλευριού και γάλακτος θα γίνει γρήγορα πολύ πυκνό. Σε λίγο περισσότερο από 15 λεπτά και λιγότερο από 20, το μείγμα θα σχηματίσει μια μάζα που θα αποκολλάται καθαρά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, σηματοδοτώντας ότι είναι έτοιμο.
3. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς για περίπου ένα λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέστε τα δύο τρίτα της παρμεζάνας, τα 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, τους κρόκους των αυγών και τις 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο στο μείγμα. Ανακατέψτε αμέσως και γρήγορα για να αποτρέψετε τους κρόκους από το να πήξουν. Η ταχύτητα είναι κρίσιμη σε αυτό το στάδιο για να εξασφαλιστεί η ομοιογένεια του μείγματος.
4. Βρέξτε μια πλαστικοποιημένη ή μαρμάρινη επιφάνεια με κρύο νερό (ή περάστε ένα ταψί κάτω από το νερό και, κρατώντας το πάνω από το νεροχύτη, αφήστε το νερό να στραγγίξει). Απλώστε το μείγμα των νιόκι πάνω σε αυτή την επιφάνεια, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα για να το απλώσετε ομοιόμορφα σε πάχος περίπου ⅜ ίντσας (περίπου 1 εκατοστό). Βρέχετε τη σπάτουλα σε κρύο νερό κατά διαστήματα καθώς τη χρησιμοποιείτε για να μην κολλάει το μείγμα. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. (Μπορείτε να βάλετε το ταψί στο ψυγείο για 30 λεπτά σε αυτό το σημείο για να επιταχύνετε τη διαδικασία ψύξης.)
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400ºF (περίπου 200°C). Όταν το μείγμα έχει κρυώσει εντελώς, κόψτε το σε δίσκους, χρησιμοποιώντας ένα κουπ πατ μπισκότων 1,5 ίντσας (περίπου 3,8 εκ.) ή ένα ποτήρι περίπου ίδιας διαμέτρου. Βρέχετε το εργαλείο σε κρύο νερό κατά διαστήματα καθώς το χρησιμοποιείτε για να έχετε καθαρές κοπές. (Μην πετάξετε τα κομμάτια που περισσεύουν – δείτε τη σημείωση παραπάνω για τη χρήση τους.)
6. Αλείψτε ελαφρά τον πάτο ενός ταψιού ψησίματος που μπορείτε να σερβίρετε απευθείας στο τραπέζι με βούτυρο (έχω χρησιμοποιήσει ένα ταψί 9×13 ιντσών και ένα στρογγυλό ταψί 10 ιντσών, το οποίο ήταν στην πραγματικότητα λίγο μικρότερο από το ιδανικό). Στο κάτω μέρος, τοποθετήστε τα νιόκι σε μία ενιαία στρώση, επικαλύπτοντάς τα όπως τα κεραμίδια μιας στέγης. Πασπαλίστε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και προσθέστε διάσπαρτα μικρά κομματάκια βουτύρου. Ψήστε στην υψηλότερη σχάρα του προθερμασμένου φούρνου για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά, χρυσαφένια κρούστα. Αφού αφαιρέσετε από το φούρνο, αφήστε τα να «ξεκουραστούν» για 5 λεπτά πριν τα φέρετε στο τραπέζι και σερβίρετε απευθείας από το ταψί.