Μαροκινό Κοτόπουλο Ταζίν με Διατηρημένα Λεμόνια και Πράσινες Ελιές: Ένα Οδηγός για Αρχάριους στην Αρωματική Κουζίνα του Μαρόκου
Εάν, μέχρι το τέλος αυτής της ανάρτησης, συμβεί ένα από τα δύο παρακάτω, θα θεωρήσω την προσπάθειά μου επιτυχημένη:
1. Νιώσετε την έμπνευση να ασχοληθείτε με τη μαροκινή κουζίνα, να αγοράσετε αμέσως ένα ταζίν, να διατηρήσετε και στη συνέχεια να πολτοποιήσετε μια παρτίδα λεμονιών, να βρείτε μια πηγή για ras-el-hanout, και, τουλάχιστον βραχυπρόθεσμα, να ενταχθείτε μαζί μου σε μια ξέφρενη μαγειρική με ταζίν, ρίχνοντας ό,τι δυνατόν στο νέο σας αγαπημένο σκεύος κουζίνας.
2. Μετακομίσετε στο Schenectady, ώστε κι εσείς, όπως εγώ, να έχετε ένα μαροκινό ντουλάπι στην αυλή σας, μια προμήθεια από το ras-el-hanout της Aneesa, διατηρημένα λεμόνια, μαρμελάδα ντομάτας, μαϊντανό τσερμούλα, όλα όσα κάνουν την προετοιμασία ενός μαροκινού γεύματος τόσο εύκολη όσο το να βάλετε μια κατεψυγμένη πίτσα στο φούρνο.
Οποιοδήποτε από τα δύο αποτελέσματα θα είναι μια νίκη για μένα, ειδικά το δεύτερο – ίσως θα μπορούσαμε να συναντηθούμε για μεσημεριανό; – αλλά ας ξεκινήσουμε από την αρχή.
Σενάριο #1: Εξερευνώντας την Μαγεία του Ταζίν στην Δική σας Κουζίνα
Αν είστε πιο διατεθειμένοι να παραμείνετε εκεί που είστε και να δοκιμάσετε τη μαγειρική σε στιλ ταζίν…
…αρχικά αγνοήστε ό,τι γνωρίζετε για το μπρεζέ, το οποίο συνήθως απαιτεί το σοτάρισμα του κρέατος και στη συνέχεια το τελείωμα σε μια σκεπασμένη κατσαρόλα με μικρή ποσότητα υγρού. Η μαγειρική σε ταζίν είναι ουσιαστικά μπρεζέ, αλλά δεν υπάρχει αρχικό σοτάρισμα, ούτε ξεγλάσαρισμα του τηγανιού, ούτε διαδικασία πολλαπλών βημάτων. Όλα μπαίνουν στο ταζίν στο πρώτο βήμα και ξεχνιούνται μέχρι το δεύτερο βήμα, οπότε το φαγητό σας είναι μαγειρεμένο και εσείς, με πίτα στο χέρι, είστε έτοιμοι να το απολαύσετε.
Παρά το γεγονός ότι παρατήρησα τη διαδικασία στο Tara Kitchen, χρειάστηκε μεγάλη προσπάθεια για να μην σοτάρω το κοτόπουλο σε ξεχωριστό τηγάνι πρώτα, να σοτάρω τα κρεμμύδια στο λιωμένο λίπος, και να τα ρίξω όλα στο ταζίν για να τελειώσουν. Αλλά με ένα ταζίν, δεν χρειάζεται αυτή η επιπλέον δουλειά. Σίγουρα, το σοτάρισμα της πέτσας μπορεί να προσδώσει λίγη γεύση, αλλά όχι αρκετή για να δικαιολογήσει τον επιπλέον κόπο και καθαρισμό. Αυτό το κοτόπουλο ταζίν, σας διαβεβαιώνω, είναι γεμάτο γεύση και χρώμα: τα διάφορα μπαχαρικά στο ras-el-hanout, πιθανότατα ο κουρκουμάς και η πάπρικα, προσδίδουν στο πιάτο μια φιλόξενη και ορεκτική κίτρινη απόχρωση παντού, κάνοντάς το μια πραγματική γιορτή για τις αισθήσεις.
Η Απλότητα της Προετοιμασίας του Ταζίν
Η διαδικασία συναρμολόγησης είναι εξαιρετικά απλή: Χωρίς συγκεκριμένη σειρά, ρίξτε στη βάση του ταζίν ένα κομμένο κρεμμύδι και μια σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο, μια δόση ras-el-hanout, λίγο ελαιόλαδο, λίγο νερό, μια κουταλιά πουρέ από διατηρημένα λεμόνια, και από μια χούφτα σταφίδες, πράσινες ελιές και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τοποθετήστε τα κομμάτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα από πάνω και βάλτε το ταζίν στην εστία σας. Μετά από 30 έως 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά, το κρέας θα αρχίσει να αποκολλάται από τα κόκαλα, και οι χυμοί θα κοχλάζουν ολόγυρα, με τις γεύσεις των κρεμμυδιών, των διατηρημένων λεμονιών και του ras-el-hanout να σιγοβράζουν μαζί σε μια αρωματική και απολαυστική σάλτσα. Η μαγική κωνική οροφή του ταζίν επιτρέπει στους υδρατμούς να συμπυκνώνονται και να επιστρέφουν στη βάση, διατηρώντας το φαγητό απίστευτα υγρό και ενισχύοντας τις γεύσεις.
Γιατί θα Αγαπήσετε το Ταζίν
Αν και το έχω στην κατοχή μου μόνο για μία εβδομάδα, έχω ενθουσιαστεί πλήρως με το ταζίν μου. Από την έρευνα που έκανα διαδικτυακά, έμαθα ότι το κωνικό καπάκι έχει σχεδιαστεί για να προάγει την επιστροφή της συμπύκνωσης στη βάση του ταζίν, η οποία διατηρεί τα πάντα εξαιρετικά υγρά. Αυτό είναι το μυστικό της μοναδικής τρυφερότητας και των πλούσιων γεύσεων που προσφέρει το μαγείρεμα στο ταζίν. Αλλά αυτό που αγαπώ περισσότερο απ’ όλα είναι πόσο ωραία το φαγητό – ρεβίθια, ψάρι, κοτόπουλο, ό,τι κι αν είναι – διατηρεί τη θερμότητά του καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος, επιτρέποντάς σας να απολαύσετε ένα ζεστό και γευστικό πιάτο μέχρι την τελευταία μπουκιά. Είναι ένας απίστευτα αποτελεσματικός τρόπος μαγειρέματος που μεταμορφώνει απλά υλικά σε ένα εξωτικό γαστρονομικό ταξίδι.
Σενάριο #2: Η Ευκολία μιας Έτοιμης Μαροκινής Κουζίνας
Εάν σκέφτεστε ότι όλα αυτά ακούγονται υπέροχα, αλλά προτιμάτε να μετακομίσετε στο Schenectady επειδή απλά έχει νόημα να αφήσετε κάποιον άλλο να φτιάξει το μαροκινό σας ντουλάπι για εσάς…
…το καταλαβαίνω απόλυτα. Όπως σημείωσα την περασμένη εβδομάδα, όλη αυτή η διαδικασία παρασκευής ταζίν είναι εκπληκτικά απλή, αρκεί να έχετε μερικά συστατικά πρόχειρα, κυρίως το ras-el-hanout, το βασικό συστατικό σε κάθε ταζίν που έμαθα να φτιάχνω μέχρι στιγμής, αλλά και διατηρημένα λεμόνια (για αυτό το πιάτο κοτόπουλου και άλλα) και μαρμελάδα ντομάτας (για το ταζίν με ρεβίθια που ανέφερα την περασμένη εβδομάδα) και χαρίσα (για διάφορα άλλα ταζίν). Η απόκτηση αυτών των βασικών συστατικών μπορεί να απλοποιήσει σημαντικά τη διαδικασία και να σας επιτρέψει να απολαύσετε αυθεντικές μαροκινές γεύσεις χωρίς τον κόπο της προετοιμασίας από το μηδέν.
Η Τέχνη και η Ευκολία των Μπαχαρικών
Είμαι υπέρ της παρασκευής σαλτσών και μειγμάτων μπαχαρικών από το μηδέν, αλλά κάθε τόσο, νομίζω ότι έχει νόημα να αφήσετε κάποιον άλλο, κάποιον πιο γνώστη, να κάνει τη δουλειά για εσάς. Η παρασκευή διατηρημένων λεμονιών – δύο συστατικά, μια βασική διαδικασία – είναι ένα πράγμα. Η ανάμειξη του ras-el-hanout – 14 ή και περισσότερα συστατικά – είναι άλλο. Σίγουρα, η διαδικασία ανάμειξης μπαχαρικών, πολλά από τα οποία μπορεί να έχετε πρόχειρα, είναι απλή και μπορεί να μην χρειαστεί πολύς χρόνος για να γίνει σωστά, αλλά αν βρείτε μια καλή πηγή για ras-el-hanout υψηλής ποιότητας, σας λέω να το δοκιμάσετε. Το ras-el-hanout, που σημαίνει “το καλύτερο του μαγαζιού”, είναι ένα περίπλοκο μείγμα μπαχαρικών που μπορεί να περιέχει από 10 έως και 100 διαφορετικά συστατικά, ανάλογα με τον παραγωγό. Η σωστή του ισορροπία είναι κρίσιμη για την αυθεντική μαροκινή γεύση, και η αγορά ενός έτοιμου, ποιοτικού μείγματος μπορεί να κάνει τη διαφορά στην επιτυχία των πιάτων σας.
Τι λέτε; Είστε έτοιμοι να ετοιμάσετε τις βαλίτσες σας και να με συναντήσετε για μεσημεριανό; Ή μήπως η ανάμειξη δεκάδων μπαχαρικών ακούγεται διασκεδαστική; Αν κάποιοι από εσάς έχετε φτιάξει το δικό σας ras-el-hanout ή μπορείτε να εγγυηθείτε για μια καλή διαδικτυακή πηγή, θα ήθελα πολύ να ακούσω από εσάς.
Όπως βλέπετε, αν έχετε ras-el-hanout (το πορτοκαλί μείγμα μπαχαρικών στο κέντρο) και διατηρημένα λεμόνια (ή πουρέ διατηρημένων λεμονιών) πρόχειρα, η λίστα συστατικών για αυτό το ταζίν είναι ελάχιστη.
Και η διαδικασία είναι απλή: Από αριστερά προς τα δεξιά, από πάνω προς τα κάτω, ρίξτε στο ταζίν: 1. Κομμένα κρεμμύδια και ψιλοκομμένο σκόρδο. 2. Ras-el-hanout, ελαιόλαδο και νερό. 3. Μια κουταλιά πουρέ διατηρημένων λεμονιών. 4. Πράσινες ελιές και σταφίδες. 5. Ψιλοκομμένο μαϊντανό. 6. Κοτόπουλο με κόκαλο και πέτσα, χωρίς πρόσθετα μπαχαρικά.
Ίσως να έβαλα πάρα πολλές φέτες κρεμμυδιού, κομμάτια κοτόπουλου, νερό, τα πάντα στο ταζίν μου – οι χυμοί πιθανότατα δεν θα έπρεπε να κοχλάζουν γύρω από το καπάκι όπως φαίνεται εδώ.
Πρόκειται για ένα ταζίν 25 εκατοστών, το οποίο τελικά αγόρασα από το Tara Kitchen. Η Aneesa συνέστησε να αναζητήσω ένα ταζίν με οπή αέρα, και τα δύο που παρήγγειλα την περασμένη εβδομάδα, παρά τη φωτογραφία που έδειχνε οπή αέρα, έφτασαν χωρίς. Η Aneesa συνέστησε επιπλέον να αποφεύγετε τα βαμμένα ταζίν, επειδή οι βαφές μπορεί να εισέλθουν στο φαγητό. Πριν χρησιμοποιήσετε ένα ταζίν για πρώτη φορά, μουλιάστε το σε νερό για 12 ώρες και αφήστε το να στεγνώσει εντελώς – εγώ περίμενα 4 ώρες, αλλά περισσότερο είναι πιθανώς καλύτερο. Μην τοποθετείτε το ταζίν σε ηλεκτρική κεραμική εστία. Οι διαχυτήρες προφανώς δεν είναι επίσης κατάλληλοι. Τα ταζίν είναι επιρρεπή στο σπάσιμο, ειδικά όταν εκτίθενται σε δραστικές αλλαγές θερμοκρασίας, οπότε θερμαίνετέ τα και κρυώστε τα αργά. Η σωστή φροντίδα εξασφαλίζει τη μακροζωία του ταζίν σας και την ασφάλεια του μαγειρέματος.
Το Ταξίδι μου στην Μαροκινή Κουζίνα
Αυτή η τάση για μαροκινή μαγειρική ξεκίνησε στις αρχές Δεκεμβρίου, όταν ο Ben κι εγώ, μαζί με μερικούς φίλους, απολαύσαμε ένα απολαυστικό δείπνο στο Tara Kitchen. Λίγο αργότερα έφτιαξα μερικά διατηρημένα λεμόνια και στη συνέχεια παρακολούθησα ένα μάθημα μαγειρικής, όπου προμηθεύτηκα μερικά από τα μείγματα μπαχαρικών και σάλτσες της Aneesa. Πριν από μία εβδομάδα αγόρασα ένα ταζίν από το Tara Kitchen και μέχρι στιγμής δεν θα μπορούσα να είμαι πιο ευχαριστημένη με τον τρόπο που λειτουργεί. Η εμπειρία μου δείχνει ότι με τα σωστά εργαλεία και υλικά, η μαροκινή κουζίνα είναι όχι μόνο προσβάσιμη, αλλά και απίστευτα rewarding.
Η Aneesa πωλεί όλα τα μπαχαρικά και τις σάλτσες της, καθώς και ταζίν, στο Tara Kitchen, και προσφέρει μαθήματα μαγειρικής μία φορά το μήνα. Μερικές από τις απολαυστικές δημιουργίες της μπορούν να βρεθούν και στο Nisakyuna Coop. Είναι μια εξαιρετική πηγή για όποιον θέλει να εμβαθύνει στις αυθεντικές μαροκινές γεύσεις.
Tara Kitchen: 431 liberty street | schenectady | 518-708-3485
Επιστρέφοντας από το Tara Kitchen και μαθαίνοντας ότι η Aneesa πολτοποιεί τα διατηρημένα λεμόνια της και χρησιμοποιεί κουταλιές από τον πουρέ στα πιάτα της, έκανα το ίδιο:
Το ras-el-hanout του Tara Kitchen:
Είμαι αρχάρια χρήστης ταζίν, αλλά είμαι φαν… δείτε αυτούς τους χυμούς:
Εκτύπωση
Κοτόπουλο με Διατηρημένα Λεμόνια & Πράσινες Ελιές
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
5 από 1 κριτική
Συγγραφέας: Αλεξάνδρα
Συνολικός Χρόνος: 40 λεπτά
Μερίδες: 2
Περιγραφή
Έχω χρησιμοποιήσει ένα ταζίν 25 εκατοστών, αλλά πιθανότατα θα έπρεπε να χρησιμοποιώ ένα μεγαλύτερο. Λειτουργεί, αλλά είναι σίγουρα γεμάτο και το ανακάτεμα μπορεί να είναι λίγο δύσκολο. Δύο ή τρία κομμάτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα είναι πιθανώς ιδανικά για αυτό το μέγεθος ταζίν. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλο και πέτσα, και το μαγείρεμα θα διαρκέσει το μισό χρόνο, αλλά δεν νομίζω ότι είναι τόσο νόστιμο όσο με τα κομμάτια με κόκαλο και πέτσα. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε στήθη, αλλά όπως γνωρίζετε, δεν είμαι φαν. Επίσης, δεν χρειάζεστε ταζίν για να φτιάξετε αυτό το πιάτο. Πριν αγοράσω ένα ταζίν, χρησιμοποίησα το καθημερινό μου τηγάνι, το οποίο λειτούργησε καλά. Χρειάστηκε να χρησιμοποιήσω λίγο περισσότερο νερό, αλλά κατά τα άλλα, η διαδικασία ήταν η ίδια. ΟΚ, τα δύο συστατικά που θα χρειαστείτε να φτιάξετε ή να βρείτε για να φτιάξετε αυτό το πιάτο είναι διατηρημένα λεμόνια και ras-el-hanout. Έχω δημοσιεύσει δύο συνταγές για διατηρημένα λεμόνια πριν λίγο καιρό, αλλά αν ξέρετε πού να τα αγοράσετε, προχωρήστε. Στο μάθημα μαγειρικής του Tara Kitchen που παρακολούθησα, έμαθα ότι η Aneesa πολτοποιεί τα διατηρημένα λεμόνια της και χρησιμοποιεί κουταλιές από τον πουρέ στα πιάτα της, και έτσι έκανα το ίδιο. Όσο για το ras-el-hanout, δεν έχω δοκιμάσει ακόμα να φτιάξω το δικό μου, οπότε έχω δύο σκέψεις για εσάς: 1. Για να διατηρήσετε τα πράγματα απλά, βρείτε ένα προ-αναμεμειγμένο ras-el-hanout από μια αγορά μπαχαρικών ή μια διαδικτυακή πηγή. 2. Δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας (και μετά στείλτε μου με email τη συνταγή σας). Το μείγμα της Aneesa περιέχει 14 διαφορετικά μπαχαρικά: πάπρικα, μαϊντανό, κανέλα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, δάφνη, αστεροειδή γλυκάνισο, κύμινο, κόλιανδρο, θυμάρι, τριγωνέλλα, πιπέρι, κουρκουμά και τζίντζερ. Αυτή η συνταγή φαίνεται πολλά υποσχόμενη, αν και δεν μπορώ να το πω με βεβαιότητα. Μόλις το δοκιμάσω, θα σας ενημερώσω. Ένα άλλο πράγμα που έμαθα ήταν ότι ο φρέσκος κόλιανδρος δεν είναι συνηθισμένος στη μαροκινή κουζίνα. Λατρεύω τον φρέσκο κόλιανδρο και τον λάτρεψα σε μια συνταγή ταζίν που μου έστειλε κάποιος από εσάς, αλλά ήθελα να κρατήσω τη συνταγή που παρέχεται εδώ όσο το δυνατόν πιο κοντά σε αυτό που έμαθα στην τάξη. Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε λίγο εδώ, ωστόσο, αν σας αρέσει. Το αλεσμένο κόλιανδρο, από την άλλη πλευρά, είναι συνηθισμένο στη μαροκινή κουζίνα και συχνά περιλαμβάνεται στο ras-el-hanout. Τέλος, οι σταφίδες δεν είναι τυπικές σε αυτό το πιάτο – είναι προσθήκη της Aneesa – αλλά μου αρέσει πολύ η γλυκύτητα που προσφέρουν, ειδικά σε αντίθεση με την αλμύρα των ελιών και των διατηρημένων λεμονιών.
Συστατικά
- 1 κρεμμύδι, λεπτοκομμένο
- 1 έως 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας ras-el-hanout
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/4 έως 1/2 φλιτζάνι νερό
- 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού πουρέ διατηρημένων λεμονιών
- μια χούφτα πράσινες ελιές (μου αρέσουν με τα κουκούτσια, αλλά αγοράστε ό,τι σας αρέσει)
- μια χούφτα σταφίδες, κατά προτίμηση ξανθές
- μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό, ή περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τη γεύση
- 4 κομμάτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα (σκούρο κρέας)
- πίτα, naan ή κάποιο είδος πλακέ ψωμιού ή κουσκούς ή ρύζι για σερβίρισμα
Οδηγίες
- Τοποθετήστε όλα τα συστατικά (ξεκινώντας με το 1/4 φλιτζανιού νερό) στη βάση του ταζίν. Σκεπάστε το και τοποθετήστε το σε μέτρια προς μέτρια-υψηλή φωτιά.
- Μετά από 10 έως 15 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι (χρησιμοποιώντας μια πετσέτα ή ένα γάντι κουζίνας) και ανακατέψτε τα πάντα. Το υγρό θα πρέπει να κοχλάζει απαλά. Αν το επίπεδο υγρασίας φαίνεται χαμηλό, προσθέστε άλλο 1/4 φλιτζανιού νερό.
- Επανατοποθετήστε το καπάκι και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά, ρυθμίζοντας τη φωτιά όπως είναι απαραίτητο για να διατηρηθεί το υγρό να κοχλάζει. Ελέγξτε ξανά και βουτήξτε ένα κουτάλι στη σάλτσα για να δοκιμάσετε. Αν χρειάζεται αλάτι, προσθέστε μια πρέζα ή μια άλλη κουταλιά πουρέ διατηρημένων λεμονιών. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το κρέας να αποκολλάται από το κόκαλο. Το υγρό θα πρέπει να κοχλάζει έντονα σε αυτό το σημείο. Σερβίρετε με ζεστό ψωμί ή κουσκούς ή ρύζι.
- Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά
- Χρόνος Μαγειρέματος: 30 λεπτά
