Ο Απόλυτος Οδηγός Συνταγών και Συμβουλών για ένα Τέλειο Δείπνο Ευχαριστιών
Φίλοι μου, απομένει μόλις μία εβδομάδα μέχρι την Ημέρα των Ευχαριστιών! Είστε έτοιμοι για τις προετοιμασίες; Έχω συγκεντρώσει όλες τις αγαπημένες μου συνταγές και χρήσιμες συμβουλές σε αυτόν τον οδηγό για να σας διευκολύνω. Αν και θα ήθελα να προσφέρω σοφές συμβουλές για την τέλεια γαλοπούλα φέτος, δυστυχώς δεν έχω. Θα σας διηγηθώ παρακάτω το πρόσφατο, ανεπιτυχές, πείραμά μου με το ξηρό μαρινάρισμα, μήπως και σας φανεί χρήσιμο, αν και πιθανότατα όχι. Προειδοποίηση: δεν ήταν επιτυχία. Είμαι εγώ αυτή που χρειάζεται τη δική σας καθοδήγηση! Παρακαλώ, μοιραστείτε οποιαδήποτε συμβουλή για τη γαλοπούλα (ή οτιδήποτε άλλο!) στα σχόλια παρακάτω. Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων και ελπίζω όλες οι προετοιμασίες σας για την Ημέρα των Ευχαριστιών να πηγαίνουν περίφημα.
Για περισσότερες ιδέες και έμπνευση: Ιδέες για τις Ευχαριστίες εδώ | Επιδόρπια εδώ | Συνοδευτικά Πιάτα εδώ
Ποτό
Philadelphia Fish House Punch. Αυτό είναι το αγαπημένο μου ποτό και το συνιστώ ανεπιφύλακτα αν αναζητάτε κάτι εορταστικό. Το φτιάχνω σε κάθε μεγάλη γιορτή από τότε που το ανακάλυψα, περίπου πριν από 4 χρόνια. Απαιτεί 1,5 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Τα λεμόνια μπορούν να στύβονται αρκετές ημέρες νωρίτερα, το απλό σιρόπι μπορεί να ετοιμαστεί εκ των προτέρων, και η παγοθήκη πρέπει να φτιαχτεί επίσης εκ των προτέρων.
Συνοδευτικά Πιάτα
Γκρατέν Πατάτας της Alice Waters: Θα μπορούσα να παραλείψω εντελώς τη γαλοπούλα για χάρη αυτών των πατατών. Τις λατρεύω τόσο πολύ:
Ψητά Λαχανάκια Βρυξελλών με Βαλσάμικο της Ina Garten: Αυτά τα λαχανάκια Βρυξελλών δεν είναι ένα βασικό συνοδευτικό για μένα, αλλά τα αγαπώ πολύ. Πρόσφατα τα έφτιαξα και χωρίς πανσέτα, και ήταν εξίσου πεντανόστιμα. Αν επρόκειτο να τα φτιάξω για το δείπνο Ευχαριστιών, θα παρέλειπα την πανσέτα:
Γέμιση (Stuffing)
Ανεξάρτητα από τη γέμιση που φτιάχνω, ακολουθώ πάντα την ίδια μέθοδο. Τα βασικά βήματα για μένα είναι να αφαιρώ τις σκληρές κρούστες από το ψωμί που χρησιμοποιώ και να φρυγανίζω (αντί να το αφήνω να μπαγιατέψει) το ψωμί με μια γενναιόδωρη ποσότητα ελαιολάδου. Η γέμιση, πιστεύω, είναι κάτι προσωπικό, οπότε προσθέστε ό,τι σας αρέσει. Παρακάτω αναφέρω τη βασική μέθοδο με σημεία, αλλά για πιο αναλυτικές ποσότητες και οδηγίες, δείτε αυτή την ανάρτηση: Γέμιση με Δύο Τρόπους, η οποία περιέχει τις δύο συνταγές γέμισης από το βιβλίο Bread Toast Crumbs.
- Αφαιρέστε τις κρούστες από τη φραντζόλα ψωμιού (εκτός αν χρησιμοποιείτε το χωριάτικο ψωμί).
- Κόψτε σε κομμάτια ή κύβους, ανακατέψτε με μια γενναιόδωρη ποσότητα ελαιολάδου και μια καλή πρέζα αλατιού, και φρυγανίστε μέχρι να ροδίσουν.
- Προσθέστε τα επιλεγμένα υλικά σας. Τα σοταρισμένα κρεμμύδια είναι απαραίτητα για μένα, και λατρεύω τα χόρτα, όπως τα σέσκουλα ή το λάχανο. Προτιμώ επίσης η γέμιση να είναι χωρίς κρέας, αλλά αν σας αρέσει το λουκάνικο, τα στρείδια ή οτιδήποτε άλλο (λίγο μπέικον ή πανσέτα δεν βλάπτει ποτέ), προχωρήστε.
- Δοκιμάστε και βεβαιωθείτε ότι το μείγμα ψωμιού και υλικών είναι καλά αλατισμένο. Χτυπήστε μια καλή ποσότητα ζωμού με 1 αυγό, το οποίο βοηθάει να δέσει η γέμιση, ανακατέψτε το με το μείγμα της γέμισης, και ψήστε μέχρι να ροδίσει.
Επίσης, μπορείτε να φτιάξετε τη γέμιση εκ των προτέρων, να την καταψύξετε άψητη και να την ψήσετε απευθείας από την κατάψυξη. Έγραψα γι’ αυτή τη μέθοδο για το Food52. Σημειώσεις εδώ. Συνταγή εδώ.
Σαλάτα
Σαλάτα: Απαραίτητη ή περιττή; Στην οικογένειά μας δεν είμαστε ποτέ συνεπείς – κάποιες χρονιές φτιάχνουμε, κάποιες όχι – φέτος, θα φτιάξουμε αυτήν: Ξυστό Λάχανο, Μάραθο και Πράσινα Λαχανικά με Βινεγκρέτ Εσπεριδοειδών, Μάντσεγκο και Candied Pepitas. Θα είναι σίγουρα εορταστική, αν και πιστεύω πως μια απλή πράσινη σαλάτα με μια βινεγκρέτ με ασκαλώνια θα ήταν επίσης μια εξαιρετική εναλλακτική.
Σάλτσες
Σάλτσα Κράνμπερι με Δύο Τρόπους: Αριστερά: Ωμή Σάλτσα Κράνμπερι (μια νέα ανακάλυψη για μένα, την αγαπώ) Δεξιά: Σάλτσα Κράνμπερι με Κόκκινο Κρασί της Sally Schneider (παλιά αγαπημένη· πρόσφατα την έφτιαξα με Port και μου άρεσε πολύ)
Πάντα έχουμε και μηλόπιτα στο τραπέζι. Ξέχασα ποια μήλα χρησιμοποίησα για να πάρω την υπέροχη απόχρωση στην παρακάτω φωτογραφία (μάλλον Pink Lady;), αλλά φτιάχνω μηλόπιτα ακριβώς όπως η μητέρα μου, με μήλα χωρίς να τα καθαρίσω και μόνο με νερό – καθόλου κανέλα, ζάχαρη, λεμόνι, μπαχαρικά κ.λπ. Εδώ είναι η συνταγή: Σπιτική Μηλόπιτα. (Σημείωση: Η παρακάτω εικόνα προέρχεται από αυτή την ανάρτηση για το Γιαουρτοκέικ με Μηλόπιτα, το οποίο είναι ιδανικό για τις γιορτές.) Η μηλόπιτα και το κέικ μπορούν να ετοιμαστούν εκ των προτέρων.
Και αν φτιάχνουμε ζαμπόν, πάντα ετοιμάζουμε τη σάλτσα μουστάρδας της γιαγιάς μου, γνωστή και ως – περιμένετε – η σάλτσα για ζαμπόν!
Ψωμί
Αυτά τα Ψωμάκια Δείπνου με Θυμάρι χωρίς Ζύμωμα (αριστερά) είναι μια παραλλαγή του χωριάτικου ψωμιού με την προσθήκη θυμαριού και ψήνονται σε φόρμες για μάφιν αντί για μπωλ. Μπορούν να ψηθούν εκ των προτέρων, να κρυώσουν και να καταψυχθούν, και στη συνέχεια να ξαναζεσταθούν την Ημέρα των Ευχαριστιών. Μια άλλη εύκολη επιλογή είναι αυτή: ανακατέψτε* τη ζύμη το πρωί (γιατί τι άλλο θα έχετε να κάνετε;), αφήστε τη να φουσκώσει στον πάγκο όλη μέρα, πιέζοντάς την αν φουσκώσει πολύ, και στη συνέχεια, κατά τα τελευταία 20 λεπτά του χρόνου ψησίματος της γαλοπούλας, μεταφέρετε τη ζύμη σε βουτυρωμένες φόρμες για μάφιν και ψήστε τα ψωμάκια όταν η γαλοπούλα ξεκουράζεται. Πολύ εύκολο! Μπορείτε να το κάνετε! | Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και με τη συνταγή για το χωριάτικο ψωμί (δεξιά). Ενημερώστε με αν έχετε άλλες ερωτήσεις σχετικά με το ψωμί. *Για να ξεκινήσετε πιο γρήγορα με την ανάμειξη, μπορείτε να μετρήσετε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη το προηγούμενο βράδυ, και να τα βάλετε σε μια σακούλα με φερμουάρ ή σε ένα σκεπασμένο μπολ μέχρι το πρωί, οπότε θα χρειαστεί μόνο να προσθέσετε την ξηρή μαγιά και το νερό.
Αν δεν είστε φίλοι της μαγιάς — που δεν θα έπρεπε να είστε! — τα μπισκότα είναι μια εξαιρετική επιλογή. Εδώ είναι δύο συνταγές: Μπισκότα Βουτύρου της Joanne Chang με Βουτυρόγαλα | Μπισκότα Βουτύρου με Τσένταρ
Επιδόρπιο
Θα φτιάξω τρία επιδόρπια φέτος: Γκαλέτα Μήλου-Φραντζιπάν (αριστερά), η οποία είναι εξαιρετικά εύκολη (υπάρχει και βίντεο καθοδήγησης – η ζύμη ετοιμάζεται σε δευτερόλεπτα με το μίξερ) και την Εξαιρετική Κολοκυθόπιτα της Ronnie Hollingsworth (δεξιά), την οποία λατρεύω. Αυτή είναι επίσης εύκολη (αν και πρέπει να ψήσετε μια κολοκύθα βουτύρου αντί να ανοίξετε ένα κουτί κολοκύθας σε κονσέρβα), και πλέον δεν ψήνω την κρούστα στα τυφλά, κάτι που απλοποιεί τη διαδικασία. Το τρίτο είναι μια πίτα πεκάν με bourbon (χωρίς σιρόπι καλαμποκιού) από τον David Lebovitz, την οποία έφτιαξα πρόσφατα και μου άρεσε πολύ. Άφησα έξω το φρέσκο, αποξηραμένο και ζαχαρωμένο τζίντζερ. Ελπίζω να την αναρτήσω πριν την Πέμπτη. Θα σας ενημερώσω.
Γαλοπούλα
Εντάξει, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, έκανα ξηρό μαρινάρισμα σε μια γαλοπούλα 6,5 κιλών (βιολογική, από Whole Foods Market) για 48 ώρες στο ψυγείο μου. Αυτό σημαίνει ότι έτριψα 14 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε όλο το πουλί (συμπεριλαμβανομένου κάτω από το δέρμα που καλύπτει το στήθος), και στη συνέχεια την άφησα ακάλυπτη στο ψυγείο μου, σε ένα ταψί ψησίματος, για 2 ημέρες. Όταν ήμουν έτοιμη να τη μαγειρέψω, την έτριψα με ελαιόλαδο (ακολουθώντας μια συνταγή της Sally Schneider από το A New Way to Cook), και στη συνέχεια την έψησα στους 220°C για 25 λεπτά, και μετά για 2 ώρες (περίπου 10 λεπτά ανά κιλό) στους 175°C. Δεν την περιέλουσα ούτε μία φορά — διάβασα ότι το περιλούσιμο δεν είναι το μυστικό για ένα ζουμερό πουλί! — και όταν την έβγαλα, φαινόταν υπέροχα χρυσαφένια αλλά σίγουρα παραψημένη: το κρέας από τα πόδια φαινόταν αφυδατωμένο και απομακρυνόταν από το κόκαλο. Το αξιόπιστο θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης Thermapen επιβεβαίωσε τα χειρότερα: το στήθος είχε παραψηθεί κατά περίπου 5-6 βαθμούς Κελσίου, τα πόδια κατά περίπου 10-11 βαθμούς Κελσίου. Αχ, τι απογοήτευση!
Το κρέας ήταν στεγνό, αλλά όχι μη βρώσιμο. Κάτι άλλο που πρέπει να σημειωθεί: τα υγρά του ψησίματος ήταν υπερβολικά, υπερβολικά αλμυρά, τόσο πολύ που ακόμα και μετά την ανάμειξή τους με πολύ ελαφρά αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου, η σάλτσα ήταν επίσης αλμυρή. Ερώτηση για εσάς που κάνετε ξηρό ή υγρό μαρινάρισμα: είναι πάντα τόσο αλμυρά τα υγρά του ψησίματος; Έχω κάνει υγρό μαρινάρισμα σε γαλοπούλα πριν από χρόνια χρησιμοποιώντας τη συνταγή της Sally Schneider, και θυμάμαι ότι το πουλί ήταν νόστιμο (αν και λίγο αλμυρό), αλλά δεν θυμάμαι να υπήρχε πρόβλημα με τα υγρά του ταψιού.
Παρά την μέτρια γαλοπούλα, το πείραμα δεν ήταν μια ολοκληρωτική απώλεια. Την φάγαμε εκείνο το βράδυ για δείπνο με τις δύο σάλτσες κράνμπερι που αναφέρθηκαν παραπάνω, σάλτσα (φτιαγμένη με απλό roux, ζωμό και τα υγρά του ψησίματος, τα οποία έκαναν μια αλμυρή σάλτσα), και ψητές παστινάκες. Τα σάντουιτς γαλοπούλας την επόμενη μέρα για μεσημεριανό ήταν εκπληκτικά νόστιμα. Και με τον σκελετό, έφτιαξα μια μεγάλη παρτίδα ζωμού. Έτσι, ακόμα και από ένα “αποτυχημένο” πείραμα, μπορεί να προκύψουν πολλά χρήσιμα πράγματα!
Χορτοφαγικό
Αν φιλοξενείτε χορτοφάγους, συνιστώ ανεπιφύλακτα αυτά τα Λαζάνια Κολοκύθας Βουτύρου, μια παλιά συνταγή του Gourmet που μια φίλη της θείας μου σύστησε στην οικογένεια όταν την έφερε στην Ημέρα των Ευχαριστιών στο Βερμόντ πριν από μερικά χρόνια. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα. Το επαναλαμβάνω: θα μπορούσα να παραλείψω τη γαλοπούλα γι’ αυτό το πιάτο.
Τέσσερα Υπέροχα Κέικ που Πρέπει να Έχετε
Κάθε ένα από αυτά τα τέσσερα κέικ γίνεται καλύτερο με την πάροδο των ημερών, οπότε μην φοβάστε να τα ψήσετε εκ των προτέρων. Είναι ιδανικά για να ελαφρύνετε το φόρτο εργασίας την ημέρα του δείπνου και να απολαύσετε ακόμα πιο πλούσιες γεύσεις.
Μηλόπιτα της Teddie | Πορτοκαλόπιτα με Ελαιόλαδο| Αμυγδαλότουρτα Chez Panisse | Γιαουρτοκέικ με Μηλόπιτα