Πηγή: The Improvisational Cook της Sally Schneider (Amazon link)

Σημειώσεις: Αυτή η καραμέλα βαλσαμικού είναι εκπληκτική όταν περιχύνεται σε αμέτρητα φαγητά, από προσούτο και Parmigiano Reggiano μέχρι φρέσκες φράουλες. Αν σας περισσέψει, κάτι που είναι πολύ πιθανό, δοκιμάστε να την περιχύσετε πάνω σε παγωτό βανίλια – μια εντελώς διαφορετική εμπειρία από μια ζεστή σάλτσα σοκολάτας, αλλά πραγματικά απολαυστική και ενδιαφέρουσα! Η πλούσια, γλυκόξινη γεύση της προσθέτει μια εκλεπτυσμένη νότα σε κάθε πιάτο, ανεβάζοντας τη γαστρονομική εμπειρία.

• ½ φλιτζάνι Rainwater Madeira (κρασί)
• 1 φλιτζάνι εμπορικό βαλσαμικό ξύδι
• 2 κουταλάκια του γλυκού σκούρη καστανή ζάχαρη

Οδηγίες

1. Τοποθετήστε το κρασί Madeira σε μια μικρή κατσαρόλα και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί περίπου σε 1 κουταλιά της σούπας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα παρατηρήσετε ότι το υγρό θα αρχίσει να πήζει και να γίνεται πιο παχύρρευστο, ενώ η γεύση του θα συμπυκνωθεί σημαντικά. Στη συνέχεια, προσθέστε το βαλσαμικό ξύδι και συνεχίστε το βράσιμο, διατηρώντας τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Ο στόχος είναι να μειωθεί το ξύδι περίπου στο ¼ του φλιτζανιού. Καθώς το μείγμα βράζει, θα γίνει πολύ σιροπώδες και θα αρχίσουν να σχηματίζονται μεγάλες, γυαλιστερές φούσκες στην επιφάνεια. Αυτό είναι το σημείο που πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί: παρακολουθείτε το μείγμα πολύ στενά, καθώς καίγεται εξαιρετικά εύκολα λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων. Αν, αφού το αποσύρετε από τη φωτιά, σας φανεί υπερβολικά αραιό, μην ανησυχήσετε, θα πήξει περισσότερο καθώς κρυώνει. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε καλά την καστανή ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως, προσδίδοντας μια επιπλέον γλυκιά και καπνιστή νότα. Μεταφέρετε την καραμέλα σε ένα καθαρό βάζο ή δοχείο και αφήστε την να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσετε. Αυτή η διαδικασία ψύξης είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί η σωστή πηχτή και γυαλιστερή υφή που επιθυμούμε.

προαιρετική μαρινάδα:

• ελαιόλαδο, αρκετό για να καλύψει την μπριζόλα
• κομμένα ασκαλώνια
• μερικές σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• ένα ή δύο κλωνάρια δεντρολίβανο
• αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σε γενναιόδωρες ποσότητες

Οδηγίες

Τοποθετήστε τις μπριζόλες σε μια σακούλα με φερμουάρ, ένα ρηχό πιάτο ή όποιο άλλο σκεύος προτιμάτε για να μαρινάρετε το κρέας. Περιχύστε με άφθονο ελαιόλαδο, καλύψτε με τα κομμένα ασκαλώνια, τρίψτε με το ψιλοκομμένο σκόρδο και τοποθετήστε τα κλωνάρια δεντρολίβανου ανάμεσα στις μπριζόλες. Αυτή η αρωματική μαρινάδα θα ενισχύσει τη γεύση του κρέατος και θα προσθέσει ένα επιπλέον επίπεδο αρωμάτων. Τοποθετήστε στο ψυγείο αν σκοπεύετε να μαρινάρετε για περισσότερο από μερικές ώρες, διαφορετικά αφήστε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είστε έτοιμοι να τις ψήσετε. Είναι σημαντικό να τις βγάλετε από το ψυγείο τουλάχιστον 1-2 ώρες πριν το ψήσιμο, ώστε να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για ομοιόμορφο μαγείρεμα.

μέθοδος ψησίματος:

Υπάρχουν αμέτρητοι παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό ψήσιμο μιας μπριζόλας – το πάχος της μπριζόλας, η θερμοκρασία του φούρνου, η αρχική θερμοκρασία του κρέατος (αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή παγωμένο) πριν το μαγείρεμα, κ.λπ. Η παρακάτω μέθοδος είναι αυτή που χρησιμοποιώ συστηματικά και μου δίνει πάντα μια μπριζόλα μέτριας ψύσης (medium-rare) με τέλεια κρούστα και ζουμερό εσωτερικό. Αφού τη δοκιμάσετε μία ή δύο φορές, θα αποκτήσετε την εμπειρία να κάνετε τις απαραίτητες προσαρμογές ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις για το ψήσιμο:

1. Προμηθευτείτε μπριζόλες ή ζητήστε από τον χασάπη να σας κόψει μπριζόλες πάχους περίπου 3,5 έως 4 εκατοστών (1½ ίντσας). Το συγκεκριμένο πάχος είναι κρίσιμο για να επιτευχθεί το επιθυμητό ψήσιμο medium-rare, επιτρέποντας το σωστό ψήσιμο εξωτερικά και την ιδανική θερμοκρασία εσωτερικά.
2. Μαρινάρετε τις μπριζόλες (ή όχι, αν προτιμάτε την αγνή γεύση του κρέατος) για τουλάχιστον μία ώρα ή ακόμα και όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Πριν το ψήσιμο, φέρτε τις μπριζόλες σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον μία ώρα (δύο είναι ακόμα καλύτερα) πριν σκοπεύετε να τις μαγειρέψετε. Αυτό το βήμα είναι θεμελιώδες, καθώς επιτρέπει στην μπριζόλα να ψηθεί ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη.
3. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230ºC (450ºF). Η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη τόσο για το αρχικό ψήσιμο όσο και για την ανάπτυξη της επιθυμητής, τραγανής κρούστας.
4. Ετοιμάστε ένα ταψί με χαμηλό χείλος (όπως ένα ταψί για jelly roll) στρωμένο με ένα κομμάτι λαδόκολλα. Αυτό θα αποτρέψει το κόλλημα των μπριζολών και θα διευκολύνει σημαντικά το καθάρισμα μετά το μαγείρεμα.
5. Αφαιρέστε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα, ξύνοντας προσεκτικά τυχόν μεγάλα κομμάτια ασκαλωνίων και σκόρδου που μπορεί να κάψουν κατά το ψήσιμο. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα τις μπριζόλες και από τις δύο πλευρές με αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε αρκετό αλατοπίπερο, καθώς δημιουργεί μια υπέροχη, αλμυρή κρούστα που ενισχύει τη γεύση.
6. Ζεστάνετε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι (ή ένα άλλο βαρύ τηγάνι που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες) σε δυνατή φωτιά για δύο έως τρία λεπτά. Είναι σημαντικό το τηγάνι να είναι πολύ καυτό, ώστε να επιτευχθεί η αντίδραση Maillard αμέσως. Όταν βάλετε το χέρι σας από πάνω, θα πρέπει να αισθανθείτε σημαντική θερμότητα που να μην μπορείτε να την κρατήσετε για πολύ. Ρίξτε δύο κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι (ή όποιο λάδι προτιμάτε για να ψήσετε κρέας σε υψηλή θερμοκρασία) στο τηγάνι και αμέσως τοποθετήστε τις μπριζόλες μέσα. Αφήστε τις μπριζόλες να ροδίσουν για 1½ έως 2 λεπτά ανά πλευρά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο, βαθύ καφέ χρώμα και μια τραγανή κρούστα. Αυτό το αρχικό ψήσιμο στο τηγάνι είναι κρίσιμο για την ανάπτυξη της γεύσης. Μεταφέρετε τις μπριζόλες στο ετοιμασμένο ταψί με τη λαδόκολλα. Ο λόγος που μεταφέρω τις μπριζόλες σε ένα ξεχωριστό ταψί αντί να βάλω απλώς το τηγάνι στον φούρνο είναι ο εξής: Διαπιστώνω ότι η μπριζόλα ψήνεται συχνά ανομοιόμορφα – η πλευρά που ακουμπάει στο τηγάνι ψήνεται περισσότερο από την άλλη– όταν τοποθετώ το ίδιο τηγάνι στον φούρνο. Αντίθετα, όταν ψήνω κάθε πλευρά της μπριζόλας για περίπου τον ίδιο χρόνο στο τηγάνι και μετά την τοποθετώ σε ένα ταψί σε θερμοκρασία δωματίου, γνωρίζω ότι η μπριζόλα θα ψηθεί περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφα στον φούρνο. Ίσως αυτό να ακούγεται υπερβολικά σχολαστικό, και δεν θα διαφωνήσω μαζί σας αν έχετε μια καλύτερη μέθοδο – απλώς αυτή είναι η τεχνική που προτιμώ για σταθερά αποτελέσματα. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί επίσης πολύ καλά αν μαγειρεύετε πολλές μπριζόλες για καλεσμένους, καθώς μπορείτε να τις προετοιμάσετε όλες με την ίδια συνέπεια. Σας επιτρέπει επίσης να ψήσετε τις μπριζόλες εκ των προτέρων και να τις αφήσετε να ξεκουραστούν για όσο χρειαστεί μέχρι να είστε έτοιμοι να τις ολοκληρώσετε στον φούρνο. Για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, για παράδειγμα, θα μπορούσατε να ψήσετε τις μπριζόλες στο τηγάνι πριν αρχίσετε να απολαμβάνετε το τυρί και το ψωμί, και όταν έρθει η ώρα για το κυρίως πιάτο, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βάλετε τις μπριζόλες στον φούρνο για λίγα λεπτά. Πολύ απλό και αποτελεσματικό!
7. Τοποθετήστε το ταψί με τις τηγανισμένες μπριζόλες στον προθερμασμένο φούρνο για πέντε λεπτά. Σημείωση: Ανάλογα με το πόσο χρόνο ψήσατε τις μπριζόλες στο τηγάνι – τα πλήρη 2 λεπτά σε κάθε πλευρά ή πιο κοντά στο 1,5 λεπτό την καθεμία – μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο χρόνο στον φούρνο για να επιτύχετε το επιθυμητό ψήσιμο medium-rare. Για να αξιολογήσετε το ψήσιμο, μπορείτε να πιέσετε την μπριζόλα με το δάχτυλό σας στο λεπτό 4: μια μπριζόλα medium-rare θα πρέπει να είναι ελαφρώς ελαστική και να υποχωρεί λίγο στην πίεση, αλλά όχι μαλακή σαν ωμό κρέας.
8. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και μεταφέρετε τις μπριζόλες σε μια επιφάνεια κοπής. Αφήστε τις μπριζόλες να ξεκουραστούν για τουλάχιστον έξι ή επτά λεπτά πριν τις κόψετε. Αυτό το βήμα είναι εξαιρετικά κρίσιμο για την τελική ποιότητα της μπριζόλας: επιτρέπει στους χυμούς του κρέατος, οι οποίοι έχουν μετακινηθεί προς το κέντρο κατά το ψήσιμο, να αναδιανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλη την μπριζόλα, διατηρώντας την ζουμερή και τρυφερή. Αν την κόψετε αμέσως, οι χυμοί θα χυθούν έξω, αφήνοντας το κρέας ξηρό.
9. Κόψτε σε φέτες (κατά προτίμηση ενάντια στην κόντρα του κρέατος) και σερβίρετε αμέσως. Αν χρησιμοποιείτε την καραμέλα βαλσαμικού, βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα είναι ελαφρώς ζεστή (μπορείτε να τη βάλετε για λίγο στον φούρνο μικροκυμάτων ή αν είναι ακόμα στο τηγάνι, απλά ζεστάνετε την ελαφρώς σε χαμηλή φωτιά). Περιχύστε μια ελάχιστη ποσότητα πάνω από την μπριζόλα, σαν μια ντελικάτη υπογραφή που συμπληρώνει τη γεύση του κρέατος. Εναλλακτικά, μπορείτε να απλώσετε λίγη σάλτσα στο πιάτο πριν τοποθετήσετε το κρέας από πάνω, δημιουργώντας ένα οπτικά ελκυστικό αποτέλεσμα. Απολαύστε αυτό το γαστρονομικό δημιούργημα!