Αυτή η εκπληκτική συνταγή για σκόουνς βουτυρόγαλου με σταφίδες είναι μια προσαρμογή από την πιο νόστιμη συνταγή της θρυλικής Tartine. Η Tartine είναι γνωστή για την εξαιρετική ποιότητα των αρτοσκευασμάτων της, και αυτή η συνταγή δεν αποτελεί εξαίρεση. Έχει δοκιμαστεί και τελειοποιηθεί για να προσφέρει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στο σπίτι σας.

Για όσους θέλουν να απογειώσουν την εμπειρία, η συνταγή για την Κρέμα Λεμονιού βρίσκεται εδώ. Η κρέμα λεμονιού προσθέτει μια δροσερή, γλυκόξινη νότα που συμπληρώνει ιδανικά τη βουτυρένια υφή των σκόουνς.

ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: Πρόσφατα αναθεώρησα τη συνταγή και την προσάρμοσα σε μισή ποσότητα. Διαπίστωσα ότι πάντα κατέληγα να φτιάχνω τη μισή συνταγή, καθώς αποδίδει μια πιο διαχειρίσιμη ποσότητα (6 έως 8 σκόουνς αντί για 16-18). Αυτό είναι ιδανικό για ένα μικρότερο νοικοκυριό ή για όσους θέλουν να απολαμβάνουν φρέσκα σκόουνς χωρίς να έχουν υπερβολική ποσότητα. Φυσικά, μπορείτε να διπλασιάσετε τα υλικά αν επιθυμείτε τη μεγαλύτερη αρχική ποσότητα.

Όπως πάντα, για τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα στο ψήσιμο, συνιστάται ανεπιφύλακτα η χρήση μιας ψηφιακής ζυγαριάς για τη μέτρηση των συστατικών. Η ακρίβεια στις αναλογίες, ειδικά στην αρτοποιία, είναι κλειδί για την επιτυχία και ένα ομοιόμορφο, τέλειο αποτέλεσμα κάθε φορά. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζετε ότι η υφή και η γεύση θα είναι ακριβώς όπως πρέπει, χωρίς απρόοπτα.

Ζάχαρη: Μπορείτε να πασπαλίσετε τα σκόουνς με κρυσταλλική ζάχαρη πριν το ψήσιμο για μια απλή γλυκιά κρούστα. Ωστόσο, η χρήση ζάχαρης turbinado (ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο) προσφέρει μια ιδιαίτερα νόστιμη και όμορφη, ελαφρώς τραγανή κρούστα. Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι της turbinado caramelize κατά το ψήσιμο, δίνοντας ένα ελκυστικό χρυσαφί χρώμα και μια ευχάριστη υφή.

Αλάτι: Εάν χρησιμοποιείτε χοντρό αλάτι kosher Morton ή λεπτό θαλασσινό αλάτι, χρησιμοποιήστε τη μισή ποσότητα κατ’ όγκο ή την ίδια ποσότητα κατά βάρος, σε σχέση με το αλάτι που αναγράφεται στη συνταγή. Αυτό είναι σημαντικό γιατί οι διαφορετικοί τύποι αλατιού έχουν διαφορετική πυκνότητα, και η λανθασμένη ποσότητα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη γεύση.

Για κατάψυξη: Η δυνατότητα κατάψυξης των σκόουνς είναι ένα τεράστιο πλεονέκτημα. Αφού πλάσετε και κόψετε τα σκόουνς, τοποθετήστε τα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και μεταφέρετέ τα στην κατάψυξη. Καταψύξτε τα μέχρι να γίνουν εντελώς στερεά. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα κατεψυγμένα σκόουνς σε ένα αεροστεγές δοχείο ή σακούλα κατάψυξης. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, δεν χρειάζεται να τα ξεπαγώσετε! Ψήστε τα απευθείας από την κατάψυξη, ακολουθώντας τις οδηγίες ψησίματος που δίνονται παρακάτω. (Μην ξεχάσετε να τα αλείψετε με λιωμένο βούτυρο και να τα πασπαλίσετε με ζάχαρη πριν το ψήσιμο). Τα σκόουνς δεν θα χρειαστούν πολύ περισσότερο χρόνο ψησίματος από την κατάψυξη, αλλά καλό είναι να τα παρακολουθείτε προσεκτικά μετά το 20λεπτο για να βεβαιωθείτε ότι έχουν ψηθεί ομοιόμορφα και έχουν πάρει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας βουτυρόγαλα: Το βουτυρόγαλα είναι ένα βασικό συστατικό σε αυτή τη συνταγή, καθώς συμβάλλει στην αφράτη υφή και την ελαφριά οξύτητα. Αν δεν έχετε διαθέσιμο βουτυρόγαλα, μπορείτε εύκολα να το φτιάξετε στο σπίτι ακολουθώντας αυτά τα απλά βήματα:

1. Τοποθετήστε 1 κουταλιά της σούπας ξύδι ή χυμό λεμονιού σε ένα ποτήρι μέτρησης υγρών.
2. Γεμίστε το υπόλοιπο ποτήρι με γάλα (το 2% λιπαρά ή το πλήρες γάλα είναι το καλύτερο) μέχρι να φτάσει στη γραμμή του 1 φλιτζανιού.
3. Αφήστε το να σταθεί για πέντε λεπτά. Θα παρατηρήσετε ότι το γάλα αρχίζει να πήζει ελαφρώς και να σχηματίζει μικρά “κομματάκια”. Αυτό είναι το σημάδι ότι το βουτυρόγαλα σας είναι έτοιμο. Χρησιμοποιήστε το όπως υποδεικνύεται στη συνταγή.

• 1/3 φλιτζάνι (50 γρ.) μαύρες σταφίδες (Zante currants)
• 1/4 φλιτζάνι (55 γρ.) ζάχαρη
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• 2 1/3 φλιτζάνια (304 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ.) μπέικιν πάουντερ
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού (3 γρ.) μαγειρική σόδα
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού (6 γρ.) αλάτι kosher, βλ. σημειώσεις παραπάνω
• 1/2 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας (130 γρ.) κρύο, ανάλατο βούτυρο (ή αλατισμένο… εγώ χρησιμοποιώ πάντα αλατισμένο)
• 3/4 έως 1 φλιτζάνι (180 έως 240 γρ.) βουτυρόγαλα
• 1 έως 1,5 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο
• ζάχαρη για πασπάλισμα: η ζάχαρη turbinado δίνει μια ιδιαίτερα όμορφη και νόστιμη κρούστα, βλ. σημειώσεις παραπάνω

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400ºF). Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα.
2. Εάν οι σταφίδες σας είναι πολύ στεγνές, τοποθετήστε τις σε ένα μικρό μπολ, καλύψτε τις με ζεστό νερό και αφήστε τις στην άκρη για περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Στραγγίστε καλά. Εάν οι σταφίδες σας είναι ήδη υγρές από τη συσκευασία, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα – εγώ χρησιμοποιώ σταφίδες Zante της Sun-Maid, οι οποίες είναι πολύ υγρές, οπότε παραλείπω αυτό το βήμα.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε τη ζάχαρη. Ξύστε το ξύσμα του λεμονιού μέσα στη ζάχαρη και μετά χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να τρίψετε το ξύσμα με τη ζάχαρη – αυτό απελευθερώνει τα έλαια του ξύσματος και ενισχύει τη γεύση λεμονιού στα τελικά σκόουνς.
4. Προσθέστε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι, και ανακατέψτε με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ενωθούν. Προσθέστε τις σταφίδες και ανακατέψτε ξανά.
5. Τρίψτε το κρύο βούτυρο χρησιμοποιώντας έναν τρίφτη κουτιού και στη συνέχεια σκορπίστε το πάνω στα ξηρά υλικά. Ανακατέψτε απαλά με τα χέρια σας για να διασκορπιστεί ομοιόμορφα το βούτυρο στα ξηρά υλικά. Εναλλακτικά, κόψτε το βούτυρο σε φέτες 1/2 ίντσας και μετά χρησιμοποιήστε ένα κόφτη ζύμης ή την πίσω πλευρά ενός πιρουνιού για να ενσωματώσετε το βούτυρο στα ξηρά υλικά, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντροκομμένη άμμο με μικρά κομματάκια βουτύρου.
6. Προσθέτετε το βουτυρόγαλα, ξεκινώντας με 3/4 φλιτζανιού (180 γραμμάρια), και ανακατέψτε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα μέχρι η ζύμη να ενωθεί. Αν το μείγμα φαίνεται στεγνό, προσθέστε περισσότερο βουτυρόγαλα, μία κουταλιά της σούπας τη φορά, μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί (εγώ χρειάζομαι σταθερά 3/4 φλιτζανιού + 1-2 κουταλιές της σούπας βουτυρόγαλα συνολικά, αλλά έχω χρησιμοποιήσει και ένα γεμάτο φλιτζάνι βουτυρόγαλα με επιτυχία). Εάν είναι απαραίτητο, ζυμώστε απαλά τη ζύμη με τα χέρια σας για να βοηθήσετε να ενωθεί. Μην την παραζυμώσετε, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε σκληρά σκόουνς.
7. Πασπαλίστε την επιφάνεια εργασίας σας με αλεύρι και απλώστε τη ζύμη. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, πατήστε τη ζύμη ώστε να σχηματίσει έναν κύκλο διαμέτρου περίπου 18 εκατοστών (7 ίντσες) και πάχους περίπου 3,8 εκατοστών (1,5 ίντσες). (Σημείωση: Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να μεταφέρετε τη ζύμη των σκόουνς στο ψυγείο, σε μια αεροστεγή σακούλα, μέχρι να είστε έτοιμοι να ψήσετε (για έως και 24 ώρες)). Αλείψτε την κορυφή με λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίστε με ζάχαρη. Κόψτε τον κύκλο σε 6 έως 8 τρίγωνα, και στη συνέχεια μεταφέρετέ τα στο έτοιμο ταψί. Εάν ο χρόνος το επιτρέπει, ψύξτε τα σκόουνς για 20 λεπτά. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε τα σκόουνς σε αυτό το σημείο – βλ. σημειώσεις παραπάνω για αναλυτικές οδηγίες κατάψυξης.
8. Μου αρέσει να τοποθετώ το ταψί πάνω σε ένα άλλο ταψί με χείλος, γιατί συχνά ο πάτος των σκόουνς μου καίγεται. Αν όμως δεν έχετε τέτοια προβλήματα με τα ταψιά σας, χρησιμοποιήστε απλώς ένα. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε μέχρι οι κορυφές των σκόουνς να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 20 λεπτά. Εάν ψήνετε κατεψυγμένα σκόουνς, ο χρόνος μπορεί να είναι ελαφρώς μεγαλύτερος, έως και 25-30 λεπτά, αλλά παρακολουθείτε τα για να μην παραψηθούν.
9. Αφαιρέστε από τον φούρνο, αφήστε να κρυώσουν για λίγο και μετά σερβίρετε με βούτυρο, κρέμα λεμονιού, clotted cream, μαρμελάδα ή τίποτα απολύτως! Η φρεσκοψημένη γεύση τους είναι αρκετή για να σας ενθουσιάσει.