Γνωρίζετε πώς μερικές φορές μια μέρα – ή ακόμα και ένας χρόνος – μπορεί να περάσει εν ριπή οφθαλμού; Κι όμως, αυτά τα δέκα λεπτά που η μπριζόλα ξεκουράζεται φαντάζουν ατελείωτα; Χωρίς κάποια δημιουργική απασχόληση, η θέα αυτής της μπριζόλας θα σας τραβήξει σαν μαγνήτης. Τα τραγανά της κομμάτια θα σας δελεάζουν ακαταμάχητα, ενώ το μαχαίρι κοπής θα αντανακλά φως στα μάτια σας, μέχρι να υποκύψετε στην πείνα και τη λαχτάρα σας.
Ο μόνος πιθανός τρόπος να επιβιώσετε αυτά τα βασανιστικά δέκα λεπτά είναι να παραμείνετε απασχολημένοι. Και έχω την τέλεια απόσπαση προσοχής: φτιάξτε μια απλή σάλτσα τηγανιού, όπως αυτή η μείωση κόκκινου κρασιού με εσαλότ, μια συνταγή του Daniel Boulud. Αυτά τα δέκα λεπτά δεν θα περάσουν ποτέ τόσο γρήγορα και ανώδυνα. Η μπριζόλα σας, επιτέλους, θα ξεκουραστεί χωρίς φόβο και εσείς θα απολαύσετε το αποτέλεσμα.
Αυτή η σάλτσα απαιτεί ελάχιστα περισσότερα από το να κόψετε σε φέτες τα εσαλότ και να έχετε λίγα υλικά πρόχειρα κοντά στην κουζίνα σας: ξύδι, κόκκινο κρασί και βούτυρο. Και είναι πανεύκολη στην παρασκευή: μόλις η μπριζόλα τελειώσει το μαγείρεμα, βούτυρο και εσαλότ σοτάρονται στα καραμελωμένα υπολείμματα που έχουν κολλήσει στο τηγάνι. Στη συνέχεια, το ξύδι μειώνεται μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, και ακολουθεί το κόκκινο κρασί που σιγοβράζει μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Μόλις το τηγάνι απομακρυνθεί από τη φωτιά, μια επιπλέον κουταλιά της σούπας βούτυρο δίνει την τελική πινελιά στη σάλτσα, προσδίδοντας υφή και λάμψη.
Η προκύπτουσα σάλτσα μοιάζει περισσότερο με κομπόστα, αποτελούμενη από γλυκά, μαγειρεμένα εσαλότ με μια τέλεια υφή στο δάγκωμα. Θα αποτελούσε ένα υπέροχο συνοδευτικό για οποιαδήποτε μπριζόλα. Ωστόσο, ο Daniel Boulud προτείνει να τη σερβίρετε με μπριζόλα διαφράγματος (hanger steak), ένα βασικό στοιχείο των γαλλικών μπιστρό και ένα απίστευτα γευστικό κομμάτι κρέατος. Το να το απολαύσετε στο σπίτι είναι σχεδόν αδύνατο, καθώς πολύ λίγες αγορές πωλούν μπριζόλα διαφράγματος. Δεδομένου ότι υπάρχει μόνο μία μπριζόλα διαφράγματος ανά μοσχάρι, σχεδόν όλες καταλήγουν στα εστιατόρια, και πολλές αγορές δεν είναι καν σε θέση να τις παραγγείλουν ειδικά. Αν είστε τυχεροί, ένας τοπικός αγρότης μπορεί να σας φυλάξει μία, αλλά ίσως χρειαστεί να το ζητήσετε μήνες νωρίτερα.
Αλλά μην απελπίζεστε! Κομμάτια όπως η μπριζόλα φούστα (skirt steak) ή η μπριζόλα πτερύγιο (flap steak) έχουν παρόμοια μαστιχωτή – όχι σκληρή – υφή και είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν. Και είναι ΤΟΣΟ νόστιμα! Ειλικρινά, θα επέλεγα οποιοδήποτε από αυτά τα κομμάτια αντί για ένα φιλέτο ή ακόμα και ένα New York Strip. Απαιτούν ελάχιστα καρυκεύματα πέρα από αλάτι και πιπέρι, και μαγειρεύονται γρήγορα σε υψηλή φωτιά. Το μαρινάρισμα είναι περιττό, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να αγοράσετε ένα από αυτά μετά τη δουλειά και να έχετε το δείπνο στο τραπέζι μια ώρα αργότερα. Είναι η ιδανική επιλογή για ένα γρήγορο, αλλά ταυτόχρονα εντυπωσιακό και γευστικό γεύμα.
Αν δεν σκοπεύετε να βγείτε έξω αυτή την Παρασκευή το βράδυ, αυτό το μικρό γεύμα μπορεί να είναι μια ευχάριστη έκπληξη για εσάς. Είναι απλό, αλλά η σάλτσα το κάνει να αισθάνεται ξεχωριστό, και η παρασκευή του είναι επίσης διασκεδαστική. Το καλύτερο απ’ όλα είναι ότι δεν θα χρειαστεί να παλέψετε με τον πειρασμό όσο η μπριζόλα σας ξεκουράζεται – μια αβίαστη άμυνα βρίσκεται σε απόσταση ενός τηγανιού. Θα εκπλαγείτε με το πόσο εύκολα μπορείτε να δημιουργήσετε ένα γεύμα εστιατορικού επιπέδου στην άνεση του σπιτιού σας, απολαμβάνοντας κάθε στιγμή της διαδικασίας.
Υ.Γ.: Aperol-Grapefruit Two-one-Two
Οι μπριζόλες skirt και flap είναι συνήθως αρκετά μακριές. Αν κόψετε το κρέας στα σημεία όπου αλλάζει το πάχος του, θα έχετε πολλά κομμάτια, το καθένα με διαφορετικό αλλά ομοιόμορφο πάχος. Αυτό θα σας δώσει καλύτερο έλεγχο στους χρόνους μαγειρέματος, εξασφαλίζοντας ένα ομοιόμορφο ψήσιμο για όλα τα κομμάτια, από το πιο λεπτό έως το πιο παχύ.
Φτιάχνοντας τη σάλτσα:
Μια χειμερινή σαλάτα αποτελεί ένα εξαιρετικό συνοδευτικό πιάτο για αυτή τη μπριζόλα: λεπτοκομμένα αντίδια, ξυσμένο μάραθο και γκρέιπφρουτ. Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σαλάτα όσο η μπριζόλα έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Φροντίστε να κρατήσετε μερικά από τα εσαλότ που κόβετε για τη μπριζόλα, ώστε να τα χρησιμοποιήσετε στη βινεγκρέτ σας. Ψιλοκόψτε ένα ή δύο εσαλότ. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και καλύψτε τα με λίγο φρέσκο χυμό γκρέιπφρουτ και 1 κουταλιά της σούπας λευκό βαλσαμικό ξύδι. Αλατίστε με μια πρέζα χοντρό αλάτι (ή αλάτι kosher) και μια πρέζα ζάχαρη. Αφήστε τα να μαρινάρονται για περίπου 15 λεπτά, ώστε οι γεύσεις να αναμειχθούν και τα εσαλότ να μαλακώσουν ελαφρώς. Στη συνέχεια, χτυπήστε μέσα περίπου 1/3 φλιτζάνι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Δεν πειράζει αν η βινεγκρέτ δεν γαλακτωματοποιηθεί πλήρως – απλά ανακατέψτε την λίγο πριν τη χρησιμοποιήσετε. Περιχύστε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ ακριβώς πριν το σερβίρισμα, για να διατηρήσει τη φρεσκάδα και την τραγανότητά της.
Εκτύπωση
Μπριζόλα Skirt ή Flap με Εσαλότ
5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι
5 από 1 κριτική
Συγγραφέας: Αλεξάνδρα
Περιγραφή
Σημείωση: Ανάλογα με το πού θα προμηθευτείτε τη μπριζόλα skirt ή flap, μπορεί να είναι κομμένη σε μικρότερα κομμάτια ή να είναι ένα μακρύ ενιαίο κομμάτι. Αν είναι ένα μακρύ κομμάτι, κόψτε το στα σημεία όπου αλλάζει το πάχος του για να εξασφαλίσετε πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Αυτή η τεχνική θα σας βοηθήσει να έχετε καλύτερο έλεγχο στους χρόνους μαγειρέματος, αποφεύγοντας τα άνισα ψησίματα.
Αν σας αρέσει το σκόρδο, μπορείτε να τρίψετε λίγο πάνω στη μπριζόλα, αλλά να ξέρετε ότι θα καεί όταν τη σοτάρετε στο τηγάνι. Ένα ελαφρύ κάψιμο είναι εντάξει και μπορεί να προσθέσει γεύση, αλλά ένα έντονο κάψιμο δεν συνιστάται. Αν χρησιμοποιήσετε σκόρδο, φροντίστε να τρίψετε το μεγαλύτερο μέρος του πριν το ψήσιμο, ώστε να αποφύγετε την πικρή γεύση που δημιουργείται από το καμένο σκόρδο.
Επίσης, οι μπριζόλες skirt είναι συνήθως πιο λεπτές από τις μπριζόλες flap και, ως εκ τούτου, θα μαγειρευτούν πιο γρήγορα. Οι μπριζόλες flap, στην πιο παχιά τους εκδοχή, έχουν मुश्किलα ένα πάχος μόλις μιας ίντσας. Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη αυτές τις διαφορές για να προσαρμόσετε τους χρόνους ψησίματος και να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Η αρχική συνταγή της σάλτσας ζητά ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος, κάτι που μπορείτε να κάνετε, αλλά προσωπικά δεν το θεωρώ απαραίτητο. Η σάλτσα είναι εξίσου γευστική και χωρίς αυτό, αφήνοντας τις γεύσεις των εσαλότ και του κόκκινου κρασιού να πρωταγωνιστήσουν.
Η μπριζόλα διαφράγματος (hanger steak) παίρνει το όνομά της από το γεγονός ότι κρέμεται από το διάφραγμα του μοσχαριού. Είναι επίσης γνωστή ως “η μπριζόλα του χασάπη”, επειδή φημολογείται ότι ήταν το κομμάτι που ο χασάπης έπαιρνε σπίτι για τον εαυτό του και την οικογένειά του, εκτιμώντας την ιδιαίτερη γεύση της. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, υπάρχει μόνο μία μπριζόλα διαφράγματος (η οποία μπορεί να κοπεί σε δύο κομμάτια) ανά μοσχάρι, και λίγες αγορές την διαθέτουν. Αν ζείτε στην περιοχή του Schenectady, μπορείτε να παραγγείλετε μία από την Bella Terra Farm — όλα τα κρέατά τους είναι πεντανόστιμα. Έχω δοκιμάσει το λουκάνικό τους, καθώς και τις μπριζόλες skirt και hanger τους. Ωστόσο, οι μπριζόλες skirt και flap αποτελούν εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις για τη μπριζόλα διαφράγματος και είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν. Το Healthy Living στο Saratoga διαθέτει νόστιμη μπριζόλα skirt από μοσχάρι ελευθέρας βοσκής από δύο τοπικές φάρμες, τις Hardwick και Boyden. Μην διστάσετε να τις δοκιμάσετε και να ανακαλύψετε τις πλούσιες γεύσεις τους.
Συστατικά
- 1 Κ.Σ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού (grapeseed oil)
- 1 μπριζόλα skirt ή flap, περίπου 450 γρ. συνολικά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 Κ.Σ. ανάλατο βούτυρο
- 4 μέτρια εσαλότ, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 Κ.Σ. κόκκινο ξύδι κρασιού (εγώ χρησιμοποίησα λευκό βαλσαμικό)
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
Οδηγίες
- Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το ψυγείο μία ώρα (αν το επιτρέπει ο χρόνος) πριν το σερβίρισμα, για να βεβαιωθείτε ότι έχουν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα. Αυτό βοηθάει το κρέας να ψηθεί πιο ομοιόμορφα και να παραμείνει ζουμερό. Αλατίστε και πιπερώστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές των μπριζολών. Αν οι μπριζόλες σας είναι πολύ μακριές, κόψτε το κρέας στα σημεία όπου αλλάζει το πάχος. Με αυτόν τον τρόπο θα έχετε πολλά κομμάτια, το καθένα με ομοιόμορφο πάχος, διευκολύνοντας έτσι το ψήσιμο.
- Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι ή βαθύ τηγάνι (sauté pan) σε δυνατή φωτιά. Στεγνώστε τις μπριζόλες καλά με χαρτί κουζίνας – αυτό θα τις βοηθήσει να ροδίσουν υπέροχα και να δημιουργήσουν μια τραγανή κρούστα. Όταν το τηγάνι είναι πολύ ζεστό, τοποθετήστε τις μπριζόλες μέσα και μειώστε ελαφρώς τη φωτιά (μέτρια προς δυνατή είναι η σωστή ένταση). Για κομμάτια πάχους περίπου μιας ίντσας, μαγειρέψτε για τρία λεπτά από κάθε πλευρά. Για κομμάτια πάχους μισής ίντσας, μαγειρέψτε δύο λεπτά από κάθε πλευρά. Για πιο λεπτά κομμάτια, δοκιμάστε δύο λεπτά από τη μία πλευρά και ίσως ένα με δύο λεπτά από την άλλη. Αυτοί οι χρόνοι αντιστοιχούν σε μπριζόλες μέτριας προς ελαφρώς ψημένης (medium-rare) κατάστασης. Προσαρμόστε τους χρόνους αν προτιμάτε μια πιο καλοψημένη μπριζόλα, αλλά θυμηθείτε ότι αυτοί οι κοπές κρέατος είναι καλύτερες όταν δεν παραψήνονται. Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το τηγάνι και αφήστε τις να ξεκουραστούν για 10 λεπτά σε μια επιφάνεια κοπής ή ένα πιάτο, σκεπασμένες χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Η ξεκούραση είναι κρίσιμη για να ανακατανεμηθούν οι χυμοί και να παραμείνει το κρέας ζουμερό.
- Ενώ οι μπριζόλες ξεκουράζονται, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο στο ίδιο τηγάνι και τα ψιλοκομμένα εσαλότ. Αλατίστε και πιπερώστε τα εσαλότ και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα, περίπου 3 έως 5 λεπτά. Θέλουμε να γίνουν διάφανα και γλυκά. Προσθέστε το ξύδι και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, αφήνοντας πίσω του μια συμπυκνωμένη, ελαφρώς γλυκιά και όξινη γεύση. Στη συνέχεια, προσθέστε το κόκκινο κρασί. Φέρτε το κρασί σε βρασμό και αφήστε το να μειωθεί περίπου στο μισό. Αυτή η διαδικασία συμπυκνώνει τις γεύσεις του κρασιού και δημιουργεί μια πλούσια βάση για τη σάλτσα. Απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας βούτυρο. Το βούτυρο θα δώσει λάμψη και μια βελούδινη υφή στη σάλτσα. Μεταφέρετε τις μπριζόλες σε μια επιφάνεια κοπής. Ρίξτε τους χυμούς που έχουν μαζευτεί στο πιάτο όπου ξεκουράζονταν οι μπριζόλες μέσα στη σάλτσα εσαλότ. Ανακατέψτε για να ομογενοποιηθούν οι γεύσεις.
- Κόψτε τις μπριζόλες κόντρα στις ίνες σε λεπτές φέτες. Αυτό είναι ένα βασικό βήμα για να διασφαλίσετε ότι το κρέας θα είναι όσο το δυνατόν πιο τρυφερό και εύκολο στο μάσημα. Σερβίρετε αμέσως τις φέτες μπριζόλας, περιχύνοντας από πάνω τη ζεστή σάλτσα εσαλότ και κόκκινου κρασιού. Απολαύστε αυτό το απλό αλλά εκλεπτυσμένο πιάτο!