Κόκκινο Χοιρινό (Red-Cooked Pork): Συνταγή, Κινέζικο Αργό Μαγείρεμα & Εύκολη Σαλάτα Αγγουριού

Μετάβαση στη Συνταγή

Πριν από περίπου πέντε χρόνια, συνάντησα την αδερφή μου στη Νέα Υόρκη για να δούμε το “Wicked” και, το σημαντικότερο, για να φάμε τα διάσημα ψωμάκια χοιρινού στο Momofuku. Όπως ήταν αναμενόμενο, πέρασα το μεγαλύτερο μέρος της παράστασης ονειρευόμενη αυτά τα ψωμάκια: τα αφράτα, μαγειρεμένα στον ατμό, τη γλασαρισμένη χοιρινή πανσέτα, το τουρσί αγγούρι, όλα όσα είχα ακούσει τόσα πολλά. Όταν όμως βρεθήκαμε στο SSam Bar και ήμασταν έτοιμες να παραγγείλουμε, ο σερβιτόρος μας έδωσε τα δυσάρεστα νέα: “Όχι ψωμάκια χοιρινού απόψε”.

Τι απογοήτευση! Πέντε χρόνια μετά, δεν είχα καταφέρει ακόμα να γευτώ το θρυλικό αυτό πιάτο. Όμως, την περασμένη εβδομάδα, πιστεύω ότι πλησίασα πολύ στην εμπειρία, όταν έφτιαξα το κόκκινο χοιρινό (red-cooked pork) από το βιβλίο Phoenix Claws and Jade Trees. Αυτό το πιάτο, με την πλούσια, γλυκιά και αλμυρή του σάλτσα, με τους τρυφερούς κύβους χοιρινού που λιώνουν στο στόμα, ήταν πραγματικά μια αποκάλυψη και μια γαστρονομική περιπέτεια που άξιζε τον κόπο.

Το “κόκκινο μαγείρεμα” (red cooking) είναι μια τεχνική για την οποία είχα ακούσει κατά καιρούς, ένα στυλ μαγειρικής που για κάποιο λόγο μου φαινόταν πάντα απρόσιτο και πολύπλοκο. Ένιωθα ότι απαιτούσε ιδιαίτερες γνώσεις και εξειδικευμένα υλικά. Όμως, όταν διάβασα για τις διάφορες μορφές κινέζικου αργού μαγειρέματος στο PC&JT (όπως αναφέρεται συχνά το “Phoenix Claws and Jade Trees”) και, συγκεκριμένα, για το κόκκινο μαγείρεμα – την πιο κοινή τεχνική μπρεζέ στην κινεζική κουζίνα – ξαφνικά όλα φάνηκαν εφικτά. Η περιγραφή του Kian Lam Kho, του συγγραφέα, ήταν τόσο σαφής και ενθαρρυντική που ένιωσα αμέσως την περιέργεια να το δοκιμάσω. Το βιβλίο δεν απλοποιούσε απλώς τις συνταγές, αλλά εξηγούσε τις θεμελιώδεις αρχές πίσω από κάθε τεχνική, κάνοντας τη διαδικασία κατανοητή ακόμα και για έναν αρχάριο.

Έκτοτε, ανακάλυψα ότι είναι στην πραγματικότητα μια πολύ απλή διαδικασία, που αποτελείται από τέσσερα βασικά βήματα, τα οποία ο Kian παρουσιάζει με μεγάλη σαφήνεια: 1. Προβράζουμε το κρέας (μια κοινή πρακτική στο κινέζικο αργό μαγείρεμα για να καθαρίσει το κρέας και να γίνει πιο τρυφερό). 2. Λιώνουμε ζάχαρη σε λίγο νερό μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει, δημιουργώντας μια πλούσια, χρυσαφένια βάση γεύσης. 3. Γλασάρουμε το κρέας σε αυτή τη καραμελωμένη ζάχαρη, προσδίδοντας του ένα βαθύ χρώμα και μια ελαφρώς γλυκιά κρούστα. 4. Προσθέτουμε αρωματικά (όπως σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια, αστεροειδή γλυκάνισο) και κάποια υγρά (συνήθως κρασί ρυζιού, σάλτσα σόγιας και ζωμό) και μαγειρεύουμε αργά μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και να απορροφήσει όλες τις υπέροχες γεύσεις. Αυτή η απλότητα στην εκτέλεση, σε αντίθεση με την αρχική μου εντύπωση, ήταν μια ευχάριστη έκπληξη.

Είναι απίστευτο, αλλά μπόρεσα να βρω ντόπια χοιρινή πανσέτα, το ιδανικό κομμάτι για το κόκκινο χοιρινό, καθώς και ντόπια χοιρινή ωμοπλάτη. Έτσι, έφτιαξα το κόκκινο χοιρινό με δύο τρόπους: την πανσέτα στην κουζίνα, ακολουθώντας τις οδηγίες της συνταγής, και τη χοιρινή ωμοπλάτη σε αργό βραστήρα (ανατρέξτε στις σημειώσεις της συνταγής για λεπτομέρειες). Και οι δύο εκδοχές ήταν εξαιρετικές, αλλά η πανσέτα, με την πλούσια λιπαρότητά της, ήταν ιδιαίτερα χυμώδης και γευστική, ενώ η ωμοπλάτη προσέφερε μια πιο άπαχη, αλλά εξίσου τρυφερή, επιλογή.

Για να πλησιάσω ακόμα περισσότερο στην εμπειρία του Momofuku, δοκίμασα να φτιάξω ψωμάκια στον ατμό, τα οποία, παρόλο που ξέχασα μερικά υλικά – ουπς! – εντούτοις έγιναν και εξυπηρέτησαν τον σκοπό τους, λειτουργώντας ως ένα μαλακό “κρεβάτι” για τους τρυφερούς κύβους χοιρινού και ως σφουγγάρι για την πλούσια, γλυκιά σάλτσα. Στο PC&JT, ο Kian σημειώνει ότι το κόκκινο χοιρινό θεωρείται κινέζικο φαγητό παρηγοριάς (comfort food), κάτι που έτρωγε μια φορά την εβδομάδα όταν μεγάλωνε στη Σιγκαπούρη. Όμως, για ειδικές περιστάσεις, το χοιρινό σερβιριζόταν σαν σάντουιτς μέσα σε ψωμάκια στον ατμό. Αυτή η λεπτομέρεια με ενθάρρυνε να επιμείνω στα δικά μου ψωμάκια, ακόμα κι αν δεν ήταν τέλεια.

Σέρβιρα το χοιρινό με τη σαλάτα αγγουριού και σκόρδου του PC&JT, η οποία έχει γίνει ένα καθημερινό σχεδόν πιάτο για εμάς τον τελευταίο μήνα. Είναι η πιο απλή σαλάτα αγγουριού που έχω φτιάξει ποτέ, και ίσως η αγαπημένη μου – απλώς κόβετε τα αγγούρια σε φέτες, τα ανακατεύετε με αλάτι και σκόρδο, τα βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά, στραγγίζετε τα υγρά και τα ανακατεύετε με σησαμέλαιο. Κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο, αυτή η σαλάτα είναι ακαταμάχητη, προσφέροντας μια δροσιστική αντίθεση στην πλούσια γεύση του χοιρινού. Φτιάχνω μια ακόμα πιο απλή εκδοχή για τα παιδιά μου, τα οποία την αγαπούν επίσης, χωρίς το σκόρδο, αλλά με την ίδια δροσιά και τραγανότητα.

Φίλοι, συναρπαστικά νέα! Ο εκδοτικός οίκος Clarkson Potter κάνει δώρο ένα αντίτυπο του βιβλίου Phoenix Claws and Jade Trees, ένα βιβλίο που λατρεύω για πολλούς λόγους, αλλά κυρίως για τον τρόπο οργάνωσής του – ανά τεχνική μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι μόλις μάθετε να φτιάχνετε κόκκινο χοιρινό, μπορείτε να εφαρμόσετε την ίδια τεχνική για να φτιάξετε κόκκινο κοτόπουλο, κόκκινο ψάρι, κόκκινο τόφου, και ούτω καθεξής, ανοίγοντας έναν ολόκληρο κόσμο γαστρονομικών δυνατοτήτων. Είναι σαν να αποκτάς ένα κλειδί για να ξεκλειδώσεις αμέτρητες συνταγές.

Ο συγγραφέας, Kian Lam Kho, είναι ένας σεφ και δάσκαλος, και όπως κάνει και στο blog του, Red Cook, εξηγεί εξαιρετικά καλά τις θεμελιώδεις έννοιες της κινέζικης μαγειρικής, ενώ παράλληλα δίνει και ιστορικό πλαίσιο. Δεν υπάρχει μια αίσθηση “εύκολο ασιατικό κάθε μέρα” σε αυτό το βιβλίο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πολλές απλές συνταγές – η σαλάτα αγγουριού χρειάζεται μόλις 5 λεπτά για να συναρμολογηθεί, το “κοτόπουλο τριών ποτηριών” (περισσότερα γι’ αυτό σύντομα) μπορεί να φτιαχτεί οποιαδήποτε νύχτα της εβδομάδας, προσφέροντας γρήγορες και νόστιμες λύσεις για το καθημερινό τραπέζι. Η προσέγγισή του είναι τόσο εκπαιδευτική όσο και εμπνευστική, μετατρέποντας το μαγείρεμα σε μια συναρπαστική διαδικασία εκμάθησης.

Φίλοι, ακόμα πιο συναρπαστικά νέα! Η Anolon χαρίζει αυτό το γουόκ: το Anolon Advanced Umber 14 ιντσών Covered Wok με κουτάλα 13 ιντσών, το οποίο απεικονίζεται στις παρακάτω φωτογραφίες, και το οποίο βρήκα τόσο εύχρηστο για την πανσέτα, γιατί το γουόκ έχει καπάκι (!), επιτρέποντας το μαγείρεμα μπρεζέ στην εστία. Αυτό το εργαλείο είναι πραγματικά απαραίτητο για το κινέζικο μαγείρεμα, προσφέροντας ευελιξία και αποτελεσματικότητα. Είναι ιδανικό για να διατηρεί τη θερμότητα και να εξασφαλίζει ότι το κρέας μαγειρεύεται ομοιόμορφα και παραμένει ζουμερό, ενώ η στιβαρή του κατασκευή εγγυάται αντοχή στον χρόνο.

ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: Η ΚΛΗΡΩΣΗ ΕΧΕΙ ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΕΙ. Νικήτρια είναι η Heather. Σας ευχαριστούμε για τα υπέροχα σχόλια.

Αφού η χοιρινή πανσέτα βράσει για 20 λεπτά, έτσι ξεκινά η διαδικασία: λιώστε τη ζάχαρη με νερό μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει:

Μετά προσθέστε το χοιρινό:

Μετά προσθέστε τα αρωματικά και τα υγρά:

Μετά μαγειρέψτε, σκεπασμένο, μέχρι…

το κρέας να είναι τρυφερό και η σάλτσα να έχει πήξει:

Μαγειρεμένο κόκκινο χοιρινό σε γουόκ Anolon:

Κόβοντας τα αγγούρια:

Το πάνω μπολ για τα παιδιά: μόνο αλάτι + αγγούρια + 20 λεπτά στο ψυγείο. Το κάτω μπολ για τον Ben και εμένα: αλάτι + σκόρδο + αγγούρια + 20 λεπτά στο ψυγείο + σησαμέλαιο. Το φτιάχνω μέρα παρά μέρα – τόσο απλό, τόσο νόστιμο.

Τα ψωμάκια μου στον ατμό χρειάζονται λίγη δουλειά ακόμα, αλλά ήταν διασκεδαστικό να τα φτιάχνω:

Εκτύπωση

Κόκκινο Χοιρινό

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

5 από 1 κριτική

Συγγραφέας: Alexandra
Συνολικός Χρόνος: 2 ώρες 5 λεπτά
Μερίδες: 2 έως 4

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Από το βιβλίο του Kian Lam Kho Phoenix Claws and Jade Trees

Μπόρεσα να βρω ντόπιο, ανθρώπινα εκτρεφόμενο χοιρινό από το Albany Whole Foods. Προφανώς η χοιρινή πανσέτα έρχεται κάθε Παρασκευή πρωί, αλλά διαθέτουν επίσης χοιρινή ωμοπλάτη από την ίδια φάρμα, την Briarwood στη Δυτική Νέα Υόρκη.

Σημειώσεις Συστατικών: Η σκούρα σάλτσα σόγιας ωριμάζει σε πήλινα δοχεία για 6 έως 9 μήνες μετά την αρχική ζύμωση. Μπορεί να βρεθεί σε ασιατικές αγορές. Έκανα το ταξίδι για να την προμηθευτώ, γιατί ήθελα επίσης να βρω κρασί μαγειρικής Shoaxing, το οποίο τελικά δεν βρήκα. Το ξηρό σέρι είναι μια καλή αντικατάσταση για το κρασί Shoaxing, και ενώ δεν δυσκολεύτηκα να βρω τη σκούρα σάλτσα σόγιας, φαντάζομαι ότι η κανονική σάλτσα σόγιας θα δώσει παρόμοια αποτελέσματα. Παρέλειψα τον αστεροειδή γλυκάνισο – ο Kian δίνει την άδεια! – επειδή δεν είναι η αγαπημένη μου γεύση, αλλά ξέρω ότι είμαι η μειοψηφία σε αυτό, οπότε προσθέστε τον αν θέλετε.

Για να φτιάξετε χοιρινή ωμοπλάτη χρησιμοποιώντας τον αργό βραστήρα, ακολουθείτε σχεδόν την ίδια διαδικασία: προβράζετε την ωμοπλάτη αλλά για περισσότερο χρόνο, πιθανώς περίπου 40 λεπτά. Την αφαιρείτε από το υγρό, την αφήνετε να κρυώσει και μετά την κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Επειδή η ωμοπλάτη ήταν πολύ μεγαλύτερη από την πανσέτα, έβαλα τα κομμάτια απευθείας στον αργό βραστήρα, μετά έφτιαξα τη σάλτσα στην εστία και την έριξα στον αργό βραστήρα. Έψησα το κρέας για 6 ώρες στον αργό βραστήρα, έβαλα ολόκληρο το κεραμικό δοχείο στο ψυγείο, αφαίρεσα το λίπος την επόμενη μέρα και μετά ξαναζέστανα ολόκληρο το κεραμικό δοχείο για μερικές ώρες ακόμα. Ήταν υπέροχο πάνω από πολέντα – αυτό θα ήταν φανταστικό για μια φθινοπωρινή συνάντηση.

Συστατικά

1 1/2 έως 2 κιλά χοιρινή πανσέτα
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 σκελίδες σκόρδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια 2 ιντσών
3 ολόκληροι αστεροειδείς γλυκάνισοι, προαιρετικά
2 κουταλιές της σούπας σκούρα σάλτσα σόγιας
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας
1/4 φλιτζανιού κρασί μαγειρικής Shaoxing ή ξηρό σέρι
1 1/2 φλιτζάνι ζωμό χοιρινού, το υγρό από το προβράσιμο (το χρησιμοποίησα), ή νερό, συν επιπλέον όσο χρειαστεί

Οδηγίες

Βάλτε ολόκληρη τη χοιρινή πανσέτα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψει εντελώς το κρέας. Φέρτε το νερό σε βρασμό, μετά χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προβράστε την πανσέτα, ακάλυπτη, για 20 λεπτά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στραγγίστε και αφήστε την πανσέτα να κρυώσει. Στη συνέχεια, κόψτε την σε κομμάτια περίπου 1 1/2 ίντσας τετράγωνα.
Συνδυάστε τη ζάχαρη με 3 κουταλιές της σούπας νερό σε ένα γουόκ σε μέτρια φωτιά. Συνεχίστε να θερμαίνετε μέχρι το σιρόπι ζάχαρης να αρχίσει να κιτρινίζει. Προσθέστε την κομμένη σε κύβους χοιρινή πανσέτα στο γουόκ και ροδίστε την με την καραμελωμένη ζάχαρη, ανακατεύοντας το κρέας τακτικά για να μην καεί. Αν θέλετε, καλύψτε το γουόκ με ένα προστατευτικό για να αποτρέψετε το πιτσίλισμα του λίπους.
Προσθέστε το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον αστεροειδή γλυκάνισο (αν χρησιμοποιείτε), τις δύο σάλτσες σόγιας, το κρασί ή το σέρι και τον ζωμό (ή νερό) στο γουόκ. Φέρτε το υγρό σε βρασμό, μετά μεταφέρετε το περιεχόμενο σε μια πήλινη κατσαρόλα ή μια γάστρα (ή, αν το γουόκ σας έχει καπάκι, χρησιμοποιήστε το για να σκεπάσετε το σκεύος. Ή, μεταφέρετε το περιεχόμενο σε έναν αργό βραστήρα.) Σιγοβράστε, σκεπασμένο, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας το κρέας κάθε 15 λεπτά για να αποφύγετε να κολλήσει στον πάτο, για 1 ώρα ή μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό όταν το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι – εγώ το μαγείρεψα για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά.
Αφαιρέστε το κρέας και βάλτε το σε ένα μπολ. Πήξτε τη σάλτσα σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και ξαναζεστάνετε πριν το σερβίρετε. Σημείωση: Όταν αφαίρεσα το κρέας από το τηγάνι, μετέφερα επίσης το υγρό του μαγειρέματος σε μια κανάτα μέτρησης υγρών, άφησα το λίπος να καθίσει και αφαίρεσα το μεγαλύτερο μέρος του, πριν το επιστρέψω στο τηγάνι για να πήξει περαιτέρω.

Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες