Ανακάλυψα τα ινβολτίνι με μελιτζάνα μέσω του βιβλίου “Tartine Bread” του Chad Robertson, και από τότε έχουν γίνει αγαπημένη συνήθεια. Έχω γράψει για αυτή την προσαρμογή για το Food52, αλλά δημοσιεύω τη συνταγή και εδώ, επειδή την αγαπώ τόσο πολύ.

Τα κολοκυθάκια ινβολτίνι είναι ένα πιάτο που συνδυάζει την απλότητα με την κομψότητα. Είναι ιδανικά για ένα ελαφρύ γεύμα, ένα εντυπωσιακό ορεκτικό ή ακόμα και ως συνοδευτικό σε ένα πιο πλούσιο δείπνο. Η γεύση είναι φρέσκια, με τα κολοκυθάκια να προσφέρουν μια γλυκιά, γήινη νότα, η ρικότα κρεμώδη υφή, το λεμόνι μια ζωηρή οξύτητα και τα σέσκουλα έναν ελαφρώς πικάντικο τόνο που συμπληρώνει υπέροχα το σύνολο. Το καλύτερο είναι ότι μπορούν να ετοιμαστούν εκ των προτέρων, πράγμα που τα καθιστά ιδανική επιλογή για τις πολυάσχολες καθημερινές ή για ένα δείπνο με φίλους, όπου θέλετε να εντυπωσιάσετε χωρίς άγχος.

Σημείωση: Μου αρέσει πολύ η προσθήκη των σέσκουλων, καθώς προσθέτουν μια γήινη γεύση και επιπλέον θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, να γνωρίζετε ότι μπορείτε να τα φτιάξετε και με μια απλή, καλά αρωματισμένη ρικότα αν αυτό σας είναι πιο ελκυστικό. Απλώς αλατοπιπερώστε τη ρικότα με αλάτι, ξύσμα λεμονιού και θυμάρι (αν έχετε) ανάλογα με το γούστο σας. Αν θέλετε να δώσετε μια ακόμα πιο πλούσια γεύση, μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα μοσχοκάρυδο στη ρικότα. Το πιάτο μπορεί να συναρμολογηθεί από πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να το ψήσετε. Αυτό σας δίνει την ελευθερία να απολαύσετε το γεύμα σας χωρίς την πίεση της τελευταίας στιγμής.

• 2 κιλά κολοκυθάκια, περίπου 2 μεγάλα ή 2 έως 4 μεσαία. Επιλέξτε φρέσκα, σφιχτά κολοκυθάκια χωρίς σημάδια.
• 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για πασπάλισμα. Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο θα αναδείξει τις γεύσεις.
• Αλάτι kosher ή χοντρό αλάτι.
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• 280 γραμμάρια σέσκουλα, προαιρετικά. Αφαιρέστε τα φύλλα και ψιλοκόψτε τα, κρατώντας τα κοτσάνια για άλλη χρήση (π.χ. σε μια σούπα ή ένα stir-fry).
• 1,25 φλιτζάνια ρικότα ολικής άλεσης υψηλής ποιότητας. Η ολικής άλεσης ρικότα δίνει πιο πλούσια και κρεμώδη υφή.
• Ξύσμα από ένα λεμόνι. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε ένα βιολογικό λεμόνι και να ξύσετε μόνο την κίτρινη φλούδα, αποφεύγοντας το λευκό μέρος που είναι πικρό.
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα θυμαριού, προαιρετικά, ψιλοκομμένα. Το φρέσκο θυμάρι προσθέτει ένα υπέροχο άρωμα.
• 1 έως 1,5 φλιτζάνι αγαπημένη φρέσκια σάλτσα ντομάτας, όπως αυτή ή αυτή. Μια σπιτική ή υψηλής ποιότητας έτοιμη σάλτσα ντομάτας είναι το κλειδί για ένα νόστιμο αποτέλεσμα.
• Παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano), για το σερβίρισμα, προαιρετικά. Ολοκληρώνει το πιάτο με μια αλμυρή, umami γεύση.

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 220°C (425°F). Αν έχετε λειτουργία αέρα (convection roast), χρησιμοποιήστε τη για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Ετοιμάστε δύο κανονικά ταψιά ή ένα πολύ μεγάλο ταψί, στρώνοντάς τα με αντικολλητικό χαρτί ή σιλικόνη (Silpats), ή αλείψτε τα ελαφρά με ελαιόλαδο. Κόψτε το κοτσάνι από κάθε κολοκυθάκι. Τοποθετήστε κάθε κολοκυθάκι κάθετα και κόψτε το σε μακριές φέτες πάχους περίπου 0,6 εκατοστών (1/4 ίντσας). Μην ανησυχείτε αν οι φέτες δεν είναι απόλυτα τέλειες. Απλώστε τις φέτες στα έτοιμα ταψιά. Περιχύστε τα κολοκυθάκια με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε τα καλά. Μεταφέρετε το ταψί στον φούρνο και ψήστε για 15 έως 20 λεπτά. Σημείωση: Οι χρόνοι ψησίματος θα διαφέρουν ανάλογα με το πόσο λεπτά κόβετε τα κολοκυθάκια σας. Αν τα κόψετε λιγότερο από 0,6 εκατοστά πάχος, δεν θα χρειαστείτε τον πλήρη χρόνο ψησίματος. Να θυμάστε ότι ο χρόνος είναι συγχωρητικός – το σημαντικό είναι τα κολοκυθάκια να γίνουν εύκαμπτα, ώστε να μπορούν να τυλιχθούν εύκολα. Αν τα ψήσετε υπερβολικά σε αυτό το στάδιο, θα γίνουν εύθραυστα και δεν θα τυλιχτούν σωστά. Στόχος είναι να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν την υφή τους.
2. Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο. Αφήστε τον φούρνο αναμμένο, καθώς θα τον χρειαστείτε ξανά.
3. Εν τω μεταξύ, αν προσθέτετε τα σέσκουλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι με υψηλή φωτιά, ζεστάνετε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να λάμπει. Προσθέστε τα φύλλα σέσκουλων, αλατοπιπερώστε με μια πρέζα αλάτι και πιπέρι, και σοτάρετε, ανακατεύοντας με λαβίδες όπως είναι απαραίτητο. Μαγειρέψτε τα σέσκουλα για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη για επιπλέον άρωμα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε τα σέσκουλα να κρυώσουν λίγο.
4. Για να φτιάξετε τη γέμιση, σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε τη ρικότα, το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι (αν χρησιμοποιείτε) και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Όταν τα σέσκουλα έχουν κρυώσει ελαφρώς, προσθέστε τα στο μείγμα ρικότα και ανακατέψτε καλά. Δοκιμάστε το μείγμα. Πάντα προσθέτω περισσότερο αλάτι σε αυτό το σημείο, καθώς είναι η ευκαιρία σας να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση έχει την κατάλληλη γεύση και είναι καλά αρωματισμένη. Μην φοβηθείτε να προσαρμόσετε τα αλατοπίπερα και τα βότανα στα προσωπικά σας γούστα.
5. Απλώστε τη σάλτσα ντομάτας σε δύο στρογγυλά πυρίμαχα σκεύη των 23 εκατοστών (9 ιντσών) ή ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος των 30 εκατοστών (12 ιντσών) ή ένα ορθογώνιο σκεύος 23×33 εκατοστών (9×13 ιντσών) — ο πάτος του σκεύους πρέπει να καλύπτεται από μια λεπτή στρώση. Τοποθετήστε μια κουταλιά (περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού) γέμισης στο ένα άκρο κάθε φέτας κολοκυθιού. Τυλίξτε τη φέτα σε σφιχτό ρολό και τοποθετήστε τη με τη ραφή προς τα κάτω στο ταψί, πάνω στη σάλτσα ντομάτας. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν τα κολοκυθάκια και η γέμιση. Περιχύστε ελαφρά με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε απαλά. Μεταφέρετε στον φούρνο και ψήστε μέχρι η σάλτσα να έχει μειωθεί ελαφρώς και να κοχλάζει, και τα ρολά να έχουν αποκτήσει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα στην κορυφή, περίπου 20 με 25 λεπτά. Αν τα ρολά δεν έχουν ακόμα χρυσαφί χρώμα μετά τα 25 λεπτά, βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και προθερμάνετε το γκριλ (broiler). Ψήστε τα ινβολτίνι στο γκριλ για περίπου 3 λεπτά, παρακολουθώντας τα πολύ προσεκτικά καθ’ όλη τη διάρκεια για να μην καούν.
6. Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και τρίψτε παρμεζάνα από πάνω, αν χρησιμοποιείτε. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τον μικροτριφτή μου (microplane) για αυτό, καθώς δημιουργεί αέρινα, λεπτά κομμάτια τυριού που λιώνουν όμορφα.
7. Σημείωση: Αν σας περισσέψει γέμιση ρικότα, αποθηκεύστε την στο ψυγείο σε ένα αεροστεγές δοχείο. Είναι υπέροχη απλωμένη πάνω σε ψημένο ψωμί ή ως συνοδευτικό σε ένα ελαφρύ πρωινό.