Susan Spungen: Από τη Martha Stewart στην “Ανοιχτή Κουζίνα” – Μια Αποκαλυπτική Συνέντευξη
Αγαπητοί φίλοι, οι περισσότεροι από εσάς πιθανότατα γνωρίζετε την Susan Spungen, μία προσωπικότητα που έχει αφήσει ανεξίτηλο το σημάδι της στον χώρο της μαγειρικής και του food styling. Σε περίπτωση όμως που δεν την έχετε συναντήσει ακόμα, επιτρέψτε μου να συνοψίσω εν συντομία την εντυπωσιακή της πορεία: υπήρξε μία από τους αρχικούς και θεμελιώδεις συντάκτες του θρυλικού περιοδικού Martha Stewart Living, μια τακτική και ευρέως αναγνωρισμένη συνεργάτιδα των New York Times, και η καταξιωμένη στυλίστρια φαγητού πίσω από αξέχαστες κινηματογραφικές παραγωγές που έχουν αγαπηθεί από εκατομμύρια, όπως το Julie and Julia, το It’s Complicated και το Eat Pray Love. Η συνεισφορά της στην τέχνη της μαγειρικής, την παρουσίαση φαγητού και την οπτική αφήγηση μέσα από τη γεύση είναι πραγματικά τεράστια, καθιστώντας την μια από τις πιο επιδραστικές και αναγνωρίσιμες προσωπικότητες στον χώρο διεθνώς.
Όλες αυτές οι πληροφορίες ήταν γνωστές σε μένα πριν ακόμα ανοίξω το βιβλίο της Open Kitchen. Ωστόσο, όσο περισσότερο χρόνο περνούσα με αυτό το μοναδικό βιβλίο μαγειρικής, τόσο πιο πολύ μεγάλωνε η περιέργειά μου για την ίδια την Susan. Μέσα από τις σελίδες του, η Susan προσφέρει διακριτικές ματιές στο πλούσιο παρελθόν της, μοιράζοντας συγκινητικές ιστορίες από τα παιδικά της χρόνια στη Φιλαδέλφεια και την αρχική της εκπαίδευση ως καλλιτέχνης, μια πτυχή της ζωής της που διαμόρφωσε την οπτική της. Θέλοντας να μάθω περισσότερα για την πηγή της αστείρευτης έμπνευσής της, την μοναδική προσέγγισή της στη μαγειρική και την εξέλιξη της τόσο επιτυχημένης καριέρας της, επικοινώνησα μαζί της, και εκείνη ανταποκρίθηκε ευγενικά στην πρόσκλησή μου για μια αποκλειστική συνέντευξη. Το αποτέλεσμα αυτής της ειλικρινούς και ενδιαφέρουσας συνομιλίας παρουσιάζεται παρακάτω, προσφέροντας μια βαθύτερη και πιο προσωπική ματιά στον δημιουργικό κόσμο της Susan Spungen.
Ακολουθεί η αναλυτική συνέντευξη με την Susan Spungen, όπου αποκαλύπτει πτυχές της ζωής, της καριέρας και της φιλοσοφίας της γύρω από το φαγητό και την τέχνη.
Συνέντευξη με την Susan Spungen: Η Τέχνη της Κουζίνας
1. Διάβασα στο Open Kitchen ότι εκπαιδευτήκατε ως καλλιτέχνης. Μπορείτε να μας πείτε περισσότερα γι’ αυτό; Σε ποιο σημείο της ζωής σας συνέβη αυτό; Πώς μεταβήκατε από την τέχνη στο φαγητό; Ή μήπως οι δύο σφαίρες συχνά επικαλύπτονταν;
SS: Ναι, πάντα ήθελα να γίνω καλλιτέχνης. Μάλιστα, όταν έφτασε η ώρα να επιλέξω σπουδές, υπέβαλα αιτήσεις μόνο σε σχολές καλών τεχνών, πιστεύοντας ακράδαντα ότι αυτός ήταν ο δρόμος μου. Παρόλα αυτά, για διάφορους προσωπικούς και πρακτικούς λόγους, δεν κατάφερα να αποφοιτήσω από καμία από αυτές. Ωστόσο, η αγάπη μου για τη δημιουργία και την έκφραση δεν έσβησε ποτέ. Παράλληλα με τα καλλιτεχνικά μου όνειρα, πάντα λάτρευα να μαγειρεύω και να ψήνω από παιδί, ήταν μια δραστηριότητα που με γέμιζε χαρά και δημιουργικότητα. Εργάστηκα σε εστιατόρια κατά τη διάρκεια ενός “κενού έτους” μετά το σχολείο – μια περίοδος όπου αναζητούσα τον δρόμο μου – καθώς και καθ’ όλη τη διάρκεια των κολεγιακών μου σπουδών, για να καλύπτω τα έξοδά μου. Όταν τελείωσα το κολέγιο, συνέχισα φυσικά να ασχολούμαι με τον χώρο του φαγητού, καθώς ήταν απλώς ένας φυσικός δρόμος για μένα. Μου άρεσε, ήμουν καλή σε αυτό, και προσέφερε μια άμεση πηγή εισοδήματος. Εκείνη την περίοδο δεν είχα ακόμα αναπτύξει μια συγκεκριμένη επαγγελματική φιλοδοξία ή ένα μακροπρόθεσμο σχέδιο καριέρας στον τομέα αυτό, αλλά η αγάπη μου για τη μαγειρική και η έμφυτη ευκολία μου στην κουζίνα με οδήγησαν αυτόματα σε αυτόν τον χώρο. Η σύνδεση μεταξύ της τέχνης και του φαγητού ήταν πάντα παρούσα στη ζωή μου. Η οπτική αρμονία, η σύνθεση των χρωμάτων και των υφών, η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου αποτελέσματος που αγγίζει όλες τις αισθήσεις – όλα αυτά είναι στοιχεία που κοινά και στις δύο σφαίρες, καθιστώντας τη μετάβαση μάλλον μια φυσική εξέλιξη παρά μια απότομη αλλαγή.
2. Διάβασα επίσης στο Open Kitchen ότι βρεθήκατε στον κόσμο του φαγητού κατά τύχη. Πότε συνέβη αυτό; Ή πώς έγινε;
Λοιπόν, για να συνεχίσω αυτή την ιστορία: έπρεπε να δουλέψω αφού άφησα τη σχολή, οπότε, για άλλη μια φορά, το φαγητό ήταν ο φυσικός δρόμος για μένα, επειδή μου άρεσε και ήμουν καλή σε αυτό. Ζούσα στο Άσπεν για μερικά χρόνια αμέσως μετά την αποφοίτησή μου, μια περίοδο γεμάτη εμπειρίες, και κυρίως δούλευα ως σερβιτόρα σε ένα καφέ, απολαμβάνοντας την ατμόσφαιρα. Όταν μετακόμισα στη Νέα Υόρκη λίγα χρόνια αργότερα, σκέφτηκα ότι η σερβιτόρα θα ήταν ο καλύτερος και πιο άμεσος τρόπος να βγάλω χρήματα στην πόλη. Ωστόσο, ανακάλυψα γρήγορα ότι δεν είχα αρκετή εμπειρία για τα απαιτητικά και ανταγωνιστικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Έτσι, βρέθηκα σε μια θέση σε ένα εστιατόριο που ονομαζόταν “Food”, όπου κυρίως διαχειριζόμουν το προσωπικό, αλλά ασχολιόμουν και λίγο με το φαγητό, κάτι που με ενδιέφερε ιδιαίτερα.
Το εστιατόριο “Food” είχε μια ενδιαφέρουσα ιστορία. Ξεκίνησε ως συνεταιρισμός για καλλιτέχνες, ιδρυμένος από τον πρωτοποριακό καλλιτέχνη Gordon Matta-Clark στο Σόχο. Μέχρι την εποχή που πήγα εγώ, είχε μετατραπεί σε ένα κανονικό εστιατόριο, αλλά διατηρούσε ακόμα ένα μέρος της μποέμ ατμόσφαιρας και λειτουργούσε ως ένα είδος συσσιτίου για τους καλλιτέχνες της γειτονιάς, προσφέροντας όχι μόνο φαγητό αλλά και έναν χώρο συνάντησης και ανταλλαγής ιδεών. Ήμουν χαρούμενη που βρισκόμουν στο επίκεντρο των εξελίξεων, σε ένα περιβάλλον που συνδύαζε την τέχνη με την καθημερινή ζωή, αλλά μετά από λίγο σκέφτηκα ότι ίσως έπρεπε να σκεφτώ μια πιο σταθερή καριέρα κάποιου είδους. Έτσι, σταδιακά, διολίσθησα στον χώρο του catering, εργαζόμενη για μια μικρή εταιρεία και κάνοντας τα πάντα, από την προετοιμασία φαγητού μέχρι την οργάνωση εκδηλώσεων. Είναι μια πολύ μεγάλη ιστορία, και δεν έχω βρει έναν τρόπο να τη συντομεύσω, αλλά τελικά αποφάσισα ότι έπρεπε να βρω μια πραγματική δουλειά στον χώρο του φαγητού που να μου προσφέρει δημιουργική διέξοδο, και κάπως προσλήφθηκα ως σεφ, δημιουργώντας έτοιμα γεύματα σε ένα όμορφο νέο κατάστημα στο Σόχο. Δεν ήθελα ποτέ να δουλέψω σε κουζίνες εστιατορίων, επειδή κατά κάποιο τρόπο ήξερα ότι δεν θα ήμουν ευτυχισμένη σε αυτό το απαιτητικό και συχνά περιοριστικό περιβάλλον. Πάντα αναζητούσα κάτι πιο δημιουργικό και ευέλικτο. Ήμουν ακόμα στα είκοσί μου τότε, γεμάτη ενέργεια και ιδέες. Μετά το τέλος αυτής της δουλειάς, επέστρεψα ξανά στο catering, επειδή μου άρεσε η ποικιλία που προσέφερε – πάντα ένα διαφορετικό μενού, μια διαφορετική τοποθεσία, μια συνεχή ευκαιρία να είμαι δημιουργική και να εκφράζομαι μέσα από το φαγητό, κάτι που πάντα με προσέλκυε.
3. Πιστεύω ότι πολλοί άνθρωποι θα ήθελαν να μάθουν περισσότερα για το υπόβαθρό σας, από την παιδική σας ηλικία στη Φιλαδέλφεια μέχρι την εργασία στο The Commissary και την εξέλιξή σας ως στυλίστρια φαγητού. (Παρένθεση: Το The Frog Commissary Cookbook ήταν ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που απέκτησα, και ακόμα το φυλάω ως θησαυρό.)
Πώς βρεθήκατε στο Martha Stewart Living και από εκεί ως στυλίστρια φαγητού για το Julie and Julia και τόσες άλλες ταινίες; Έχετε κάποια συμβουλή για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με το food styling;
Ουάου! Είναι δύσκολο να συμπυκνώσω ολόκληρη την ιστορία μου σε μερικές σύντομες παραγράφους, αλλά θα προσπαθήσω να δώσω μια εικόνα! Λοιπόν, ναι, κατά τη διάρκεια του κενού μου έτους (το οποίο στην πραγματικότητα ήταν περισσότερο ένα “έτος που έχασα την προθεσμία υποβολής αιτήσεων για το κολέγιο” και έπρεπε να βρω κάτι να κάνω), άρχισα να εργάζομαι στο The Commissary. Ήταν ένα πολύ cool και δημοφιλές εστιατόριο στα τέλη της δεκαετίας του ’70, ένα μέρος που έσφυζε από ζωή και δημιουργικότητα (ναι, είμαι εδώ και αρκετό καιρό!). Νομίζω ότι εκεί φυτεύτηκαν οι σπόροι της ιδέας ότι η εργασία με το φαγητό θα μπορούσε να είναι πραγματικά συναρπαστική και ότι οι άνθρωποι που ασχολούνταν με αυτό ήταν αρκετά ενδιαφέροντες, συχνά καλλιτέχνες με διαφορετικά ενδιαφέροντα. Υπήρχαν πολλοί πρώην καλλιτέχνες που εργάζονταν εκεί, οπότε υποθέτω ότι πάντα βρίσκω τον εαυτό μου στη διασταύρωση της τέχνης και του φαγητού, και υπάρχουν πολλές φυσικές διασταυρώσεις και κοινά σημεία από το ένα στο άλλο. Αυτή η εμπειρία μου έδειξε ότι η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται σε ένα μόνο μέσο, αλλά μπορεί να εκφραστεί με πολλούς τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της κουζίνας.
Ο λόγος που ενδιαφέρθηκα τόσο έντονα για το food styling ήταν ότι ήθελα να βρω έναν τρόπο να φέρω αυτές τις δύο μεγάλες αγάπες μου, την τέχνη και το φαγητό, πιο κοντά και να τις συνδυάσω αρμονικά. Στην αναζήτησή μου να γίνω στυλίστρια φαγητού, είχα την απίστευτη τύχη να συνδεθώ με τη Martha Stewart ακριβώς την περίοδο που ετοιμαζόταν να ξεκινήσει το εμβληματικό περιοδικό της, το MSL (Martha Stewart Living). Έκανα κάποια ελεύθερη εργασία στα τρία πρώτα δοκιμαστικά τεύχη, προσφέροντας τις δεξιότητές μου στη δημιουργία και παρουσίαση πιάτων. Εν τω μεταξύ, ανέλαβα τη θέση της ζαχαροπλάστριας σε ένα νέο ιταλικό εστιατόριο που ονομαζόταν Coco Pazzo, το οποίο γνώρισε τεράστια επιτυχία στις αρχές της δεκαετίας του ’90. Εργάστηκα εκεί αρκετά ώστε να κερδίσω τρία αστέρια από τους NYT, μια σημαντική αναγνώριση. Και στη συνέχεια, όπως ακριβώς ήλπιζα ότι θα συνέβαινε, μια θέση πλήρους απασχόλησης ως συντάκτρια φαγητού έγινε διαθέσιμη στο αναπτυσσόμενο MSL. Άδραξα την ευκαιρία να ενταχθώ σε αυτή την πρωτοποριακή ομάδα και δεν κοίταξα ποτέ πίσω. Ήταν μια τέλεια εφαρμογή για μένα, και έμαθα τόσα πολλά κατά τη διάρκεια των 12 χρόνων που πέρασα εκεί, όχι μόνο για το φαγητό και τις συνταγές, αλλά και για την παρουσίαση, τη φωτογραφία, την επιμέλεια και τη δημιουργία ενός ολόκληρου κόσμου γύρω από την κουζίνα. Η εμπειρία μου εκεί με εξόπλισε με τις δεξιότητες, την οπτική και την αυτοπεποίθηση που αργότερα εφάρμοσα με επιτυχία στο food styling για ταινίες, όπου κάθε πιάτο έπρεπε να αφηγείται μια ιστορία και να συμβάλλει στην οπτική αισθητική της σκηνής. Για όσους επιθυμούν να ασχοληθούν με το food styling, η συμβουλή μου είναι να αναπτύξουν μια βαθιά κατανόηση τόσο της μαγειρικής όσο και της οπτικής τέχνης, και να μην φοβούνται να πειραματιστούν.
Και όσον αφορά το Frog Commissary Cookbook — είναι πράγματι ένα εξαιρετικό βιβλίο! Η αξία του παραμένει αναλλοίωτη στον χρόνο και αποτελεί πηγή έμπνευσης για πολλούς.
4. Ξέρω ότι αντλείτε πολλή έμπνευση από τις εποχές και από τα εποχιακά προϊόντα. Από πού αλλού αντλείτε έμπνευση; Σκέφτομαι συγκεκριμένα τη σειρά μπισκότων σας για τουςThe New York Times, η οποία ήταν εκπληκτική. Κάθε μπισκότο ήταν ένα έργο τέχνης.
Λοιπόν, για αυτή την συγκεκριμένη ανάθεση από τους New York Times, στράφηκα συνειδητά στις καλές τέχνες ως την κύρια πηγή έμπνευσής μου, κάτι που μου φάνηκε προφανές δεδομένου του οπτικού χαρακτήρα του project. Ξεκίνησε με τη σειρά των πινελιών του Ellsworth Kelly και κάποια από τα έργα του με τα πεδία χρωμάτων, όπου η απλότητα και η δύναμη του χρώματος κυριαρχούν. Μου φάνηκε απλώς μια ιδέα που θα μεταφραζόταν καλά στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, επιτρέποντάς μου να δημιουργήσω μπισκότα που ήταν τόσο γευστικά όσο και οπτικά εντυπωσιακά, και ευτυχώς, όντως μεταφράστηκε με μεγάλη επιτυχία. Η διαδικασία αυτή μου επέτρεψε να δω το μπισκότο όχι απλώς ως ένα γλυκό έδεσμα, αλλά ως έναν μικρό, βρώσιμο καμβά, όπου τα χρώματα, οι φόρμες και οι υφές μπορούσαν να δημιουργήσουν μια ολοκληρωμένη οπτική εμπειρία. Η πρόκληση ήταν να συνδυάσω την αισθητική αρμονία με την γευστική τελειότητα, κάτι που με ενθουσίασε ιδιαίτερα και με οδήγησε σε δημιουργικούς πειραματισμούς.
Κατά τα άλλα, είμαι πάντα τόσο εμπνευσμένη από τη φύση και την απίστευτη ομορφιά των συστατικών που μας προσφέρει. Περιμένω κάθε εποχή με ανυπομονησία για να δω τι θα μας προσφέρει η γη και πώς μπορώ να το ενσωματώσω στην κουζίνα μου. Περνάω ένα μεγάλο μέρος του χρόνου μου στο Amagansett, και είμαστε μέλη του Quail Hill Farm, το οποίο ήταν ένα από τα πρώτα CSA (Community Supported Agriculture) αγροκτήματα στις ΗΠΑ, μια πρωτοποριακή ιδέα που υποστηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς. Πρόκειται για ένα σύστημα όπου μπορείς να μαζέψεις μόνος σου τα προϊόντα κατευθείαν από το χωράφι, και δεν υπάρχει τίποτα πιο εμπνευσμένο από το να σκάβεις πατάτες ή καρότα, ή να μαζεύεις με επιμέλεια και υπομονή πράσινα φασολάκια, και μετά να πηγαίνεις κατευθείαν σπίτι και να μαγειρεύεις με αυτά. Πραγματικά σου διδάσκει πώς πρέπει να έχει γεύση το φαγητό, όταν είναι φρέσκο, εποχιακό και γεμάτο ζωή, διατηρώντας όλα του τα αρώματα και τις θρεπτικές του ουσίες. Η άμεση επαφή με τη γη και τα προϊόντα της είναι για μένα μια αστείρευτη πηγή ιδεών για νέες συνταγές και ένας συνεχής υπενθύμιση της απλότητας και της αυθεντικότητας που πρέπει να έχουν οι γεύσεις μας, χωρίς περίπλοκες τεχνικές που επισκιάζουν την αρχική ποιότητα της πρώτης ύλης.
5. Υπάρχει μία (ή περισσότερες;) συνταγή(-ές) στο Open Kitchen, που θα θέλατε να φτιάξουν όλοι;
Λοιπόν, όλες φυσικά! Είναι όλα τα παιδιά μου και τα αγαπώ εξίσου! Κάθε συνταγή αντιπροσωπεύει ένα κομμάτι της ψυχής και της φιλοσοφίας μου. Αλλά αφού πηγαίνουμε προς την άνοιξη και το καλοκαίρι, όπου τα φρέσκα προϊόντα βρίσκονται στο απόγειό τους, θα επικεντρωθώ σε συνταγές που αναδεικνύουν αυτές τις εποχές. Στην κατηγορία των γλυκών, αγαπώ πραγματικά την τάρτα φράουλας (η οποία, με νοσταλγία, εμπνεύστηκε από ένα αγαπημένο επιδόρπιο από το The Commissary, ένα μέρος που σήμανε τόσα πολλά για την αρχή της πορείας μου). Φτιαγμένη με φράουλες εποχής, τοπικής παραγωγής, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο! Η φρεσκάδα και η γλυκύτητα των φρούτων, σε συνδυασμό με την τραγανή, βουτυράτη βάση και την απαλή, βελούδινη κρέμα, δημιουργούν μια τέλεια ισορροπία γεύσεων και υφών που είναι ιδανική για τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού. Είναι μια συνταγή που αναδεικνύει την απλότητα και την ποιότητα των συστατικών, χωρίς υπερβολές.
Στην κατηγορία των αλμυρών, είμαι τρελή με τη σαλάτα με φασολάκια χιονιού (snap pea salad). Είναι ένα πιάτο που με ενθουσιάζει με την τραγανότητά του! Θα μπορούσα να φάω μόνη μου ένα ολόκληρο μπολ από αυτή την τραγανή και δροσερή σαλάτα! Η δροσιά και η γλύκα των φρέσκων φασολιών, σε συνδυασμό με μια ελαφριά, αρωματική βινεγκρέτ και ίσως λίγο τραγανό μπέικον ή καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, την καθιστούν ένα απολαυστικό και δροσερό πιάτο, ιδανικό για ένα ελαφρύ γεύμα ή ως ένα εξαιρετικό συνοδευτικό. Προσφέρει μια υπέροχη υφή και μια έκρηξη φρεσκάδας που ξυπνάει τους γευστικούς κάλυκες και σου φέρνει στο μυαλό την αίσθηση της άνοιξης. Και οι δύο αυτές συνταγές αντικατοπτρίζουν τη φιλοσοφία μου για την εποχιακή μαγειρική και την ανάδειξη των απλών, ποιοτικών συστατικών που, όταν χρησιμοποιούνται σωστά, μπορούν να δημιουργήσουν αξέχαστες γεύσεις.
Μια νέα αγαπημένη συνταγή της Susan Spungen από το Open Kitchen: Καψαλιστές Πιπεριές Shishito με Κρέμα Αβοκάντο: Ένα γρήγορο, γευστικό και εντυπωσιακό ορεκτικό που αποδεικνύει την απλότητα της καλής κουζίνας.
Μια άλλη αγαπημένη συνταγή που εντυπωσιάζει με την απλότητά της: “Ψητή” Σαλάτα Caesar με Ρομάνα (τόσο εύκολη στην παρασκευή και απίστευτα νόστιμη, προσφέροντας μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή στην κλασική σαλάτα Caesar):
Το βιβλίο της Susan Spungen Open Kitchen: είναι πραγματικά ένα αριστούργημα της μαγειρικής τέχνης! Μια πηγή ανεξάντλητης έμπνευσης για κάθε λάτρη της μαγειρικής, είτε είναι αρχάριος είτε έμπειρος σεφ, προσφέροντας συνταγές που είναι ταυτόχρονα καινοτόμες και προσιτές.
ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: Ο διαγωνισμός έχει λήξει. Νικητές είναι η Annette και η Beverly. Σας έχω στείλει email.
