Σπιτικά Bagels: Η Απόλυτη Συνταγή για Τραγανά και Μαλακά Bagels με Σπόρους

Θέλετε να φτιάξετε στο σπίτι σας τραγανά, χρυσαφένια bagels με κρούστα από σπόρους; Ναι, μπορείτε! Αυτή η ζύμη ετοιμάζεται σε μόλις 90 δευτερόλεπτα. Ακολουθήστε τις αναλυτικές οδηγίες παρακάτω για να δημιουργήσετε τα δικά σας αριστουργήματα και να εντυπωσιάσετε τους πάντες! 🥯🥯🥯

Σε αντίθεση με πολλές από τις συνταγές ψωμιού που θα βρείτε σε αυτόν τον ιστότοπο, τα bagels παρασκευάζονται με μια ζύμη χαμηλής ενυδάτωσης. Αυτό σημαίνει ότι απαιτούν εντατικό ζύμωμα, ώστε να αναπτυχθεί σωστά η γλουτένη και να αποκτήσουν την χαρακτηριστική τους μαστιχωτή υφή. Το ζύμωμα είναι το θεμέλιο για ένα τέλειο bagel, καθώς ενισχύει την ελαστικότητα της ζύμης και εξασφαλίζει ότι το εσωτερικό θα είναι μαλακό και το εξωτερικό τραγανό. Επιπλέον, λόγω της μοναδικής τους φύσης και της ιστορίας τους, τα bagels χρειάζονται συγκεκριμένα και απαραίτητα στάδια επεξεργασίας: πλάσιμο σε δαχτυλίδια, σύντομο βράσιμο σε ζαχαρούχο νερό και επάλειψη με αυγό πριν το ψήσιμο. Αυτές οι τεχνικές είναι το κλειδί για την επίτευξη της τέλειας υφής και της λαμπερής εμφάνισης που τα καθιστά τόσο αγαπητά σε όλο τον κόσμο.

Παρόλα αυτά, η συνολική διαδικασία παραμένει εκπληκτικά απλή και προσβάσιμη για τον οικιακό μάγειρα, ακόμα και για τους αρχάριους στην αρτοποιία. Η ζύμη έρχεται μαζί σε μόλις 90 δευτερόλεπτα, χάρη στην αποτελεσματική χρήση ενός επεξεργαστή τροφίμων ή ενός επιτραπέζιου μίξερ. Το αποτέλεσμα – ένα μαστιχωτό ψωμάκι, με χρυσαφένια, λαμπερή κρούστα, ιδανικό για να φιλοξενήσει ζουμερές καλοκαιρινές ντομάτες, πλούσιο τυρί κρέμα και εκλεκτό καπνιστό σολομό (lox) – αξίζει απολύτως κάθε μικρή προσπάθεια που θα καταβάλετε. Τα σπιτικά bagels προσφέρουν μια απαράμιλλη γευστική εμπειρία και μια αίσθηση ικανοποίησης που ξεπερνά κατά πολύ τα συσκευασμένα προϊόντα του εμπορίου. Ετοιμαστείτε να δημιουργήσετε τα δικά σας, φρέσκα bagels που θα γεμίσουν την κουζίνα σας με υπέροχα αρώματα και θα σας χαρίσουν αξέχαστα πρωινά. Ακολουθούν τρεις σημαντικές συμβουλές για την παρασκευή πεντανόστιμων, μαστιχωτών bagels στο σπίτι, καθώς και αναλυτικές οδηγίες βήμα προς βήμα.

3 Συμβουλές για Εξαιρετικά Σπιτικά Bagels

Ζυμώστε καλά τη ζύμη. Για να αποκτήσετε αυτή την χαρακτηριστική, ευχάριστη μαστιχωτή υφή που είναι συνώνυμη με τα bagels – με άλλα λόγια, για να διασφαλίσετε ότι δεν θα μοιάζουν απλά με ψωμί σε σχήμα bagel – η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί εντατικά και σωστά. Το ζύμωμα είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη ενός ισχυρού δικτύου γλουτένης, το οποίο είναι υπεύθυνο για την ελαστικότητα, την αντοχή και τη δομή του bagel. Αυτό το δίκτυο παγιδεύει τον ατμό κατά το ψήσιμο, δημιουργώντας αυτές τις μικρές φυσαλίδες αέρα και την αέρινη, μαστιχωτή υφή στο εσωτερικό. Ένας επεξεργαστής τροφίμων μπορεί να ολοκληρώσει αυτή τη διαδικασία σε περίπου 90 δευτερόλεπτα, εξοικονομώντας σας χρόνο και κόπο. Αν δεν έχετε επεξεργαστή τροφίμων, ένα επιτραπέζιο μίξερ με γάντζο ζυμώματος ή ακόμα και το ζύμωμα στο χέρι θα λειτουργήσει εξίσου καλά, αν και θα απαιτήσει περισσότερο χρόνο (περίπου 8-10 λεπτά στο χέρι) και φυσική προσπάθεια. Το σωστό ζύμωμα είναι το μυστικό για να διασφαλίσετε ότι το bagel σας θα έχει την ιδανική εσωτερική δομή, θα είναι μαλακό αλλά ελαστικό και θα κρατάει άψογα το σχήμα του μετά το βράσιμο και το ψήσιμο.
Προμηθευτείτε σιρόπι βύνης κριθαριού. Έμαθα από ένα εξαιρετικά διαφωτιστικό άρθρο της Stella Parks ότι το σιρόπι βύνης κριθαριού (barley malt syrup) δεν προσφέρει μόνο μια μοναδική, ελαφρώς γλυκιά και καρυδάτη γεύση, που είναι χαρακτηριστική των αυθεντικών bagels, αλλά προάγει επίσης «μια πιο λεπτή υφή στην κρούστα, μια που είναι μαστιχωτή και τραγανή αντί για σκληρή και άκαμπτη». Είναι, στην ουσία, το μυστικό συστατικό που δίνει στα bagels την αυθεντική τους γεύση, ένα βαθύ, πολύπλοκο άρωμα και την όμορφη, βαθιά χρυσαφένια απόχρωση. Το σιρόπι βύνης περιέχει ένζυμα που βοηθούν στην διάσπαση του αμύλου, οδηγώντας σε καλύτερο καφετιάρισμα (μέσω της αντίδρασης Maillard) και μια πιο εκλεπτυσμένη κρούστα. Αν δεν θέλετε να προμηθευτείτε ένα επιπλέον προϊόν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέλι, μελάσα ή σιρόπι σφενδάμου ως υποκατάστατο, αν και το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο σε γεύση και υφή. Ωστόσο, για την καλύτερη δυνατή εμπειρία, το σιρόπι βύνης είναι η ιδανική επιλογή.
Χρησιμοποιήστε επάλειψη με αυγό (egg wash). Για να αποκτήσετε αυτή την όμορφη, λαμπερή, χρυσαφένια λάμψη στην κρούστα των bagels σας κατά το ψήσιμο, η επάλειψη με αυγό είναι απολύτως απαραίτητη. Αυτή η απλή τεχνική κάνει θαύματα στην εμφάνιση. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί συχνά βράζουν τα bagels τους σε διάλυμα καυστικής σόδας (lye solution), το οποίο προάγει ένα πιο έντονο καφετιάρισμα και δίνει στην κρούστα των bagels μια εκπληκτική, σχεδόν γυαλιστερή τραγανότητα. Καθώς η καυστική σόδα είναι ένα υλικό με το οποίο δεν επιθυμώ να πειραματιστώ στο σπίτι λόγω της επικινδυνότητάς του, η επάλειψη με αυγό αποτελεί μια εξαιρετική, ασφαλή και εύκολη εναλλακτική λύση. Προσφέρει ένα όμορφο, βαθύ χρυσό χρώμα και μια ελαφρώς πιο τραγανή υφή στην επιφάνεια, ενώ παράλληλα λειτουργεί ως κόλλα, βοηθώντας τους σπόρους και τα άλλα toppings να κολλήσουν καλύτερα και να παραμείνουν στη θέση τους κατά το ψήσιμο, προσφέροντας ένα ομοιόμορφο και ελκυστικό αποτέλεσμα.

ΥΓ: Εάν αγαπάτε την αρτοποιία, μην παραλείψετε να δείτε τον οδηγό μας για Αλάνθαστα Σπιτικά Bialys: Ένας Οδηγός Βήμα προς Βήμα.

Πώς να Φτιάξετε Σπιτικά Bagels: Ένας Αναλυτικός Οδηγός Βήμα προς Βήμα

Η δημιουργία των δικών σας bagels στο σπίτι είναι μια εξαιρετικά ικανοποιητική διαδικασία που ξεκινά με την προσεκτική προετοιμασία της ζύμης. Αρχικά, σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του επεξεργαστή τροφίμων (με το εξάρτημα λεπίδας) ή του επιτραπέζιου μίξερ (με το γάντζο ζυμώματος), ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι και την στιγμιαία μαγιά. Είναι ζωτικής σημασίας τα ξηρά συστατικά να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα για να εξασφαλιστεί η σωστή και ομοιόμορφη διόγκωση της ζύμης.

Ένας πάγκος με συστατικά για την παρασκευή bagels.

Στη συνέχεια, σε ένα ξεχωριστό μέτριο μπολ, ανακατέψτε καλά το νερό με το σιρόπι βύνης κριθαριού (ή το υποκατάστατο που έχετε επιλέξει, όπως μέλι ή μελάσα). Το σιρόπι βύνης είναι κρίσιμο για την ανάπτυξη της αυθεντικής γεύσης και του όμορφου χρώματος των bagels, όπως αναφέρθηκε αναλυτικά παραπάνω, οπότε προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε αν μπορείτε να το βρείτε.

Προσθέστε τα υγρά συστατικά στα ξηρά και ζυμώστε για περίπου 60-90 δευτερόλεπτα. Αν χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων, είναι εξαιρετικά σημαντικό να ξεκινήσετε το ζύμωμα αμέσως μόλις προσθέσετε τα υγρά, για να αποφύγετε τυχόν διαρροή από την κεντρική οπή. Η ζύμη θα είναι αρκετά σφιχτή και θα μαζευτεί γρήγορα σε μία ομοιογενή μπάλα, κάτι που είναι χαρακτηριστικό της χαμηλής ενυδάτωσης και του σωστού ζυμώματος για bagels.

Συστατικά για την παρασκευή bagels στον επεξεργαστή τροφίμων.

Με λαδωμένα χέρια (για να μην κολλήσει η ζύμη), μεταφέρετε τη ζύμη από τον επεξεργαστή τροφίμων σε ένα καθαρό μπολ. Η ζύμη θα έχει μια αίσθηση ζεστασιάς και θα είναι ελαφρώς κολλώδης. Με τα λαδωμένα χέρια σας, τεντώστε τη ζύμη προς τα πάνω, μετά διπλώστε την προς τα κάτω προς το κέντρο αρκετές φορές για να σχηματίσετε μια ομαλή μπάλα. (Δείτε το βίντεο για οπτική καθοδήγηση, είναι πολύ χρήσιμο σε αυτό το στάδιο.) Αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης με λίγο ελαιόλαδο ή λάδι από σταφύλι (ή άλλο ουδέτερο λάδι) για να δημιουργήσετε ένα προστατευτικό στρώμα που θα αποτρέψει το σχηματισμό κρούστας. Καλύψτε το μπολ σφιχτά με ένα καπάκι ή με πλαστική μεμβράνη και μεταφέρετέ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες ή ιδανικά για όλη τη νύχτα. Η αργή, κρύα ζύμωση στο ψυγείο είναι ένα σημαντικό βήμα που βελτιώνει δραματικά τόσο τη γεύση όσο και την υφή των bagels. Αν θέλετε να παραλείψετε την νυχτερινή διόγκωση και να επισπεύσετε τη διαδικασία, δείτε τις αναλυτικές σημειώσεις στην ενότητα της συνταγής για ειδικές οδηγίες. Στην αριστερή εικόνα μπορείτε να δείτε τη ζύμη μόλις ανακατεύτηκε. Στη δεξιά εικόνα: η ζύμη μετά από μία νύχτα στο ψυγείο, έχοντας διογκωθεί ελαφρώς και αποκτώντας μια πιο εύπλαστη και ευκολότερη στη διαχείριση υφή.

Δύο μπολ γεμάτα με ζύμη bagel που φουσκώνει.

Αδειάστε τη ζύμη από το μπολ σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Η κρύα ζύμη είναι γενικά πιο εύκολη στο χειρισμό και στο πλάσιμο, κάτι που είναι πλεονέκτημα σε αυτό το στάδιο.

Χωρίστε τη ζύμη σε 10 έως 12 ίσα κομμάτια. Για να εξασφαλίσετε τέλεια ομοιόμορφα bagels, συνιστάται ανεπιφύλακτα η χρήση μιας ζυγαριάς κουζίνας. Για 12 μικρότερα bagels, κάθε μπάλα ζύμης πρέπει να ζυγίζει περίπου 105 γραμμάρια. Αν προτιμάτε 10 ελαφρώς μεγαλύτερα και πιο χορταστικά bagels, τότε κάθε μπάλα ζύμης πρέπει να ζυγίζει περίπου 125 γραμμάρια. Η ακρίβεια εδώ συμβάλλει στο ομοιόμορφο ψήσιμο.

Πλάστε κάθε κομμάτι ζύμης σε μια σφιχτή μπάλα, χρησιμοποιώντας τις πλευρές των μικρών σας δαχτύλων για να δημιουργήσετε τάση στην επιφάνεια, κάτι που βοηθά στη δημιουργία μιας λείας κρούστας. Τοποθετήστε τις μπάλες σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και σκεπάστε τις με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τις να ξεκουραστούν για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό για να χαλαρώσει η γλουτένη, καθιστώντας τη ζύμη πιο εύπλαστη και ευκολότερη στο πλάσιμο στο επόμενο βήμα.

Κομμάτια ζύμης bagel πλασμένα σε μπάλες.

Τώρα είναι η ώρα να πλάσετε τα bagels σε δαχτυλίδια. Χρησιμοποιήστε τον αντίχειρά σας για να ανοίξετε μια τρύπα ακριβώς στο κέντρο κάθε στρογγυλού κομματιού ζύμης. Στη συνέχεια, με τα δύο σας χέρια, τεντώστε τη ζύμη προς τα έξω και προς τα κάτω, σχεδόν σαν να προσπαθούσατε να αναποδογυρίσετε τη ζύμη, αλλά σταματήστε πριν το κάνετε. Μην φοβάστε να είστε αρκετά δυναμικοί σε αυτό το βήμα. Ο σκοπός είναι να δημιουργήσετε ένα ομοιόμορφο δαχτυλίδι με μια αρκετά μεγάλη τρύπα στο κέντρο, καθώς αυτή θα συρρικνωθεί σημαντικά κατά το βράσιμο και το ψήσιμο. Η “επιθετική” προσέγγιση στο πλάσιμο είναι απαραίτητη για να διατηρήσουν τα bagels το σχήμα τους και να μην φουσκώσουν σαν απλά κουλούρια χωρίς τρύπα, κάτι που θα άλλαζε την υφή και την εμπειρία.

Προετοιμάστε το λουτρό νερού για το βράσιμο των bagels. Βράστε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε μια γενναιόδωρη ποσότητα (περίπου ¼ φλιτζάνι) σιρόπι βύνης κριθαριού ή σιρόπι σφενδάμου. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς το βράσιμο είναι αυτό που δίνει στα bagels την χαρακτηριστική τους μαστιχωτή υφή, καθώς η επιφάνεια της ζύμης ζελατινοποιείται. Το σιρόπι στο νερό βοηθά στην ανάπτυξη του χρώματος, προσδίδει μια διακριτική γλυκύτητα και ενισχύει την αυθεντική γεύση των bagels.

Ένα βάζο με σιρόπι βύνης κριθαριού δίπλα σε πλασμένα bagels που ξεκουράζονται.

Ετοιμαστείτε για το βράσιμο. Έχετε κοντά σας ένα χρονόμετρο (το κινητό σας ή ένα ρολόι) για να παρακολουθείτε τον χρόνο με ακρίβεια και ένα σκεύος με σχιστοειδή κουτάλα ή αράχνη για να αφαιρέσετε τα bagels από το νερό με ευκολία και χωρίς να τα καταστρέψετε.

Βράστε κάθε πλευρά για 30 δευτερόλεπτα. Είναι σημαντικό να μην τα υπερβράσετε, καθώς αυτό μπορεί να τα κάνει πολύ σκληρά και λιγότερο μαστιχωτά. Το σύντομο βράσιμο είναι αρκετό για να δημιουργήσει την επιθυμητή υφή και να προετοιμάσει την κρούστα για το ψήσιμο.

Μεταφέρετε προσεκτικά τα βρασμένα bagels σε ένα ταψί στρωμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε τα να στραγγίξουν και να στεγνώσουν ελαφρώς την επιφάνεια. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς βοηθά την επάλειψη με αυγό και τους σπόρους να κολλήσουν καλύτερα στην επιφάνεια των bagels, εξασφαλίζοντας ένα ομοιόμορφο και ελκυστικό αποτέλεσμα.

Αλείψτε κάθε bagel με την επάλειψη αυγού. Αυτή η απλή κίνηση θα τους δώσει μια όμορφη, λαμπερή, χρυσαφένια λάμψη κατά το ψήσιμο, κάνοντάς τα ακόμα πιο δελεαστικά.

Βουτήξτε τα αλειμμένα bagels στα επιθυμητά καρυκεύματα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το σπιτικό μείγμα “everything bagel seasoning” που αναφέρεται στις σημειώσεις, απλό σουσάμι, παπαρουνόσπορο, ή οποιαδήποτε άλλη επιλογή σας αρέσει. Πιέστε ελαφρώς για να κολλήσουν καλά οι σπόροι στην επιφάνεια, διασφαλίζοντας ότι θα παραμείνουν κατά το ψήσιμο.

Ψήστε μέχρι να πάρουν ένα όμορφο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να είναι τραγανά εξωτερικά. Η κουζίνα σας θα γεμίσει με ένα υπέροχο άρωμα φρεσκοψημένου ψωμιού, σημάδι ότι τα σπιτικά σας bagels είναι σχεδόν έτοιμα!

Μόλις κρυώσουν ελαφρώς, καλέστε φίλους για brunch ή απολαύστε τα μόνος σας. Βρείτε μερικές καλές, ζουμερές ντομάτες, προσθέστε πλούσιο τυρί κρέμα και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι, και μπείτε στον παράδεισο του καλοκαιρινού πρωινού. Η απόλαυση ενός φρεσκοψημένου, ζεστού bagel με τα αγαπημένα σας συνοδευτικά είναι ανεπανάληπτη και αποτελεί την ιδανική αρχή για κάθε μέρα. Είναι ένα απλό αλλά πολυτελές πρωινό που θα σας χαρίσει χαμόγελα και θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας με την αυθεντική του γεύση και την χειροποίητη φροντίδα.

Bagels + τυρί κρέμα + ντομάτες + αλάτι σε πιάτο.

Εκτύπωση Συνταγής

Αλάνθαστα Μαστιχωτά Σπιτικά Bagels

5 Αστέρια 4 Αστέρια 3 Αστέρια 2 Αστέρια 1 Αστέρι

4.9 από 56 αξιολογήσεις

Συγγραφέας: Alexandra Stafford
Συνολικός Χρόνος: 12-14 ώρες
Ποσότητα: 10-12 bagels

Εκτύπωση Συνταγής

Περιγραφή

Σημειώσεις:

Ιδανικά, η ζύμη πρέπει να παραμείνει τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο για να αναπτύξει καλύτερα τη γεύση της. Ωστόσο, αν θέλετε να παραλείψετε αυτή τη νυχτερινή διόγκωση, απλά αυξήστε τη μαγιά σε 2 κουταλάκια του γλυκού, χρησιμοποιήστε χλιαρό νερό αντί για κρύο, και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 2 με 3 ώρες. Στη συνέχεια, συνεχίστε με την υπόλοιπη συνταγή κανονικά.

Σημειώσεις Εξοπλισμού:

Μια ζυγαριά κουζίνας είναι απαραίτητη για να διασφαλίσετε ότι μετράτε τα υλικά με ακρίβεια, καθώς στην αρτοποιία η ακρίβεια είναι το κλειδί για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα.

Ένα μεγάλο ταψί είναι εξαιρετικά πρακτικό — σας επιτρέπει να ψήσετε όλα τα bagels ταυτόχρονα. Αν δεν έχετε ένα μεγάλο, μπορείτε να τα στριμώξετε σε ένα τυπικό ταψί ή να χρησιμοποιήσετε δύο τυπικά ταψιά, ψήνοντας 5 με 6 σε κάθε ένα.

Θα χρειαστείτε μια αράχνη ή μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τα bagels από το βραστό νερό και να τα μεταφέρετε στο ταψί με ευκολία.

Ένας επεξεργαστής τροφίμων ή ένα επιτραπέζιο μίξερ θα σας επιτρέψει να ζυμώσετε τη ζύμη γρήγορα και δυναμικά. Εάν χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων, βεβαιωθείτε ότι η χωρητικότητά του είναι τουλάχιστον 14 φλιτζάνια: λατρεύω το Cuisinart μου.

Σημείωση: Παρακολουθήστε τον επεξεργαστή τροφίμων σας προσεκτικά! Αυτή είναι αρκετή ζύμη ακόμα και για έναν μεγάλο επεξεργαστή τροφίμων. Θα λειτουργήσετε το μηχάνημα μόνο για 60 έως 90 δευτερόλεπτα, αλλά θα δουλέψει σκληρά κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου και μπορεί να κουνηθεί λίγο — σε οποιοδήποτε σημάδι μπλοκαρίσματος της λεπίδας, σταματήστε το μηχάνημα και αφαιρέστε τη ζύμη. Επίσης, αφού προσθέσετε τα υγρά στον επεξεργαστή τροφίμων, ξεκινήστε αμέσως το ζύμωμα για να αποτρέψετε τη διαρροή του υγρού από την κεντρική οπή.

Αν δεν έχετε επεξεργαστή τροφίμων ή επιτραπέζιο μίξερ, ζυμώστε τη ζύμη με το χέρι για λίγο, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν λιγότερο επιπλέον αλεύρι.

Σημειώσεις Συστατικών:

Το αλεύρι ψωμιού (bread flour) ή το αλεύρι υψηλής γλουτένης (high-gluten flour) δημιουργεί ένα ιδιαίτερα μαστιχωτό bagel, αλλά αν δεν θέλετε να προμηθευτείτε ένα επιπλέον προϊόν, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το έχω χρησιμοποιήσει πολλές φορές και τα bagels μου βγαίνουν πάντα μαστιχωτά.

Το σιρόπι βύνης κριθαριού είναι δύσκολο να βρεθεί σε όλα τα καταστήματα. Καταστήματα όπως το Whole Foods Market συνήθως το πουλάνε. Εγώ το παραγγέλνω online. Είναι ένα μικρό μυστικό που αναβαθμίζει τη γεύση και την υφή των bagels σας, προσδίδοντας μια αυθεντική νότα.

Για σπιτικό “everything bagel seasoning”, συνδυάστε:

1/4 φλιτζάνι σουσάμι
1/4 φλιτζάνι παπαρουνόσπορο
3 κουταλιές της σούπας αποξηραμένες νιφάδες κρεμμυδιού
3 κουταλιές της σούπας αποξηραμένες νιφάδες σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες

Συστατικά

Για τη ζύμη:

6 φλιτζάνια (768 g) αλεύρι ψωμιού, αλεύρι υψηλής γλουτένης, ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κουταλάκια του γλυκού (20 g) αλάτι kosher, χρησιμοποιώ Diamond Crystal
1.5 κουταλάκι του γλυκού (6 g) στιγμιαία μαγιά
2 φλιτζάνια (454 g) νερό, σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο νερό βρύσης
1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού σιρόπι βύνης κριθαριού, μέλι, μελάσα ή σιρόπι σφενδάμου + επιπλέον για το βράσιμο
λάδι από σταφύλι ή ελαιόλαδο ή άλλο ουδέτερο λάδι

Για το ψήσιμο:

1 αυγό χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό
διάφορα toppings: everything bagel seasoning (δείτε παραπάνω), σουσάμι, ντούκα, κ.ά.

Οδηγίες

Φτιάξτε τη ζύμη: *Παρακαλώ διαβάστε όλες τις σημειώσεις παραπάνω πριν προχωρήσετε, ειδικά την πρώτη σημείωση σχετικά με το χρονοδιάγραμμα.* Στον κάδο ενός επεξεργαστή τροφίμων με το εξάρτημα λεπίδας (ή σε ένα επιτραπέζιο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος), χτυπήστε (pulse) μαζί το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά (ή, αν χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο μίξερ, ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα). Σε ένα μέτριο μπολ, χτυπήστε μαζί το νερό και το σιρόπι βύνης κριθαριού. Προσθέστε το στον επεξεργαστή τροφίμων (ή στο μίξερ) και αμέσως (δείτε τις σημειώσεις παραπάνω γιατί) ανακατέψτε για 60-90 δευτερόλεπτα, παραμένοντας κοντά σε όλο αυτό το διάστημα — σε οποιοδήποτε σημάδι μπλοκαρίσματος της λεπίδας, σταματήστε το μηχάνημα. (Αν χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο μίξερ, ζυμώστε σε μέτρια ταχύτητα για 90 δευτερόλεπτα ή μέχρι η ζύμη να μαζευτεί και να είναι ελαφρώς κολλώδης στο άγγιγμα.)
Με λαδωμένα χέρια, μεταφέρετε τη ζύμη από τον επεξεργαστή τροφίμων στο μπολ. Η ζύμη θα είναι ζεστή και κολλώδης. Με λαδωμένα χέρια τεντώστε τη ζύμη προς τα πάνω, μετά προς τα κάτω προς το κέντρο αρκετές φορές για να σχηματίσετε μια μπάλα. (Δείτε το βίντεο για καθοδήγηση.) Αλείψτε ελαφρά τη ζύμη με λίγο λάδι για να καλυφθεί — αυτό θα αποτρέψει το σχηματισμό κρούστας. Καλύψτε το μπολ με ένα καπάκι ή πλαστική μεμβράνη. Μεταφέρετε το μπολ στο ψυγείο για 12 ώρες ή περισσότερο.
Χωρίστε τη ζύμη: Αφαιρέστε το μπολ της ζύμης από το ψυγείο. Αδειάστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Για τέλεια ομοιόμορφα bagels, χρησιμοποιήστε τη ζυγαριά σας για να χωρίσετε τη ζύμη σε 10 έως 12 κομμάτια (προτιμώ 10). Για 12 μικρότερα bagels, κάθε μπάλα ζύμης πρέπει να ζυγίζει περίπου 105 γραμμάρια. Για 10 ελαφρώς μεγαλύτερα bagels, κάθε μπάλα ζύμης πρέπει να ζυγίζει 125 γραμμάρια. Πλάστε κάθε κομμάτι σε μπάλα, χρησιμοποιώντας τις πλευρές των μικρών σας δαχτύλων για να δημιουργήσετε τάση. Τοποθετήστε τις μπάλες σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και σκεπάστε τις με μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τις να ξεκουραστούν για 1 ώρα.
Προετοιμάστε το χώρο εργασίας σας: Όταν η ώρα πλησιάζει, βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό στην εστία για να βράσει. Όταν σιγοβράζει, προσθέστε μια μεγάλη κουταλιά (περίπου ¼ φλιτζάνι) σιρόπι βύνης κριθαριού. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 218°C (425°F). Στρώστε δύο ταψιά ή ένα μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί (δείτε σημειώσεις παραπάνω). Προετοιμάστε την επάλειψη αυγού. Τοποθετήστε τα επιθυμητά toppings σε μικρά, πιάτα με χείλος.
Πλάστε τα bagels: Αλευρώστε ελαφρά τα χέρια σας. Χρησιμοποιήστε τον αντίχειρά σας για να ανοίξετε μια τρύπα στο κέντρο κάθε μπάλας ζύμης. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να τεντώσετε τη ζύμη σε σχήμα ντόνατ – μην φοβάστε να τραβήξετε πραγματικά προς τα έξω και προς τα κάτω, σχεδόν σαν να επρόκειτο να αναποδογυρίσετε τη ζύμη, αλλά σταματήστε πριν το κάνετε. Σημείωση: Αν δεν τραβήξετε προς τα έξω και προς τα κάτω, τα bagels θα φουσκώσουν σε κωνικά σχήματα κατά το ψήσιμο. Πραγματικά: Να είστε δυναμικοί με το πλάσιμο. Καθοδήγηση βίντεο εδώ.
Προετοιμασία για βράσιμο: Στρώστε ένα ταψί με μια πετσέτα κουζίνας. Έχετε ένα χρονόμετρο (ή το τηλέφωνό σας ή ένα ρολόι) κοντά. Ρίξτε 4 από τα δαχτυλίδια ζύμης στο βραστό νερό ταυτόχρονα. Βράστε 30 δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά. Χρησιμοποιήστε μια αράχνη ή τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε τα βρασμένα δαχτυλίδια στο ταψί με την πετσέτα. Επαναλάβετε μέχρι να βράσουν όλα τα δαχτυλίδια.
Επάλειψη αυγού: Αλείψτε κάθε δαχτυλίδι με την επάλειψη αυγού. Αν χρησιμοποιείτε toppings, βουτήξτε τα bagels με την επάλειψη αυγού στα μπολ με τα toppings, μετά μεταφέρετε τα στο ταψί με το αντικολλητικό χαρτί. Αν χρησιμοποιείτε ένα εξαιρετικά μεγάλο ταψί (δείτε σημειώσεις), μπορείτε να ψήσετε και τα 12 ταυτόχρονα. Αν χρησιμοποιείτε ένα τυπικό/μικρότερο ταψί, ψήψτε 6 έως 8 κάθε φορά.
Μεταφέρετε το ταψί ή τα ταψιά στο φούρνο και ψήστε για 20 έως 25 λεπτά ή μέχρι τα bagels να είναι ομοιόμορφα χρυσαφένια παντού. Αν χρησιμοποιείτε δύο ταψιά, περιστρέψτε τα ταψιά στη μέση του χρόνου ψησίματος. Αφήστε τα bagels να κρυώσουν στα ταψιά πριν τα σερβίρετε.

Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 30 λεπτά
Κατηγορία: Ψωμί
Μέθοδος: Βράσιμο & Ψήσιμο
Κουζίνα: Αμερικάνικη