Εμπνευσμένο από μια συνταγή του Gourmet του Αυγούστου 1990, αυτά τα αρνίσια μπιφτέκια προσφέρουν μια μοναδική γευστική εμπειρία.

για τα μπιφτέκια:

• 1/4 φλιτζάνι μουστάρδα Dijon
• 3 έως 4 κουταλιές της σούπας chutney Major Grey
• 1 λίμπρα αρνίσιος κιμάς
• αλάτι kosher
• 1 κουταλάκι του γλυκού κάρυ σε σκόνη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο*
• 1 φλιτζάνι καραμελωμένα (ή σοταρισμένα) κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, κρυωμένα (συνταγή παρακάτω αν τη χρειάζεστε)

για το σερβίρισμα:

• μαρούλι
• ελληνικό γιαούρτι
• έτοιμο (ή σπιτικό) ναάν**

* Έχω ένα μείγμα μπαχαρικών –έναν συνδυασμό πάπρικας, κύμινου, κόλιανδρου και καγιέν– που έφτιαξα πριν από καιρό για κάποιο τσίλι, και αυτό χρησιμοποιώ εδώ, οπότε μη διστάσετε να προσθέσετε/αφαιρέσετε από το μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο – απλά μην το παρακάνετε. Λίγο μπαχαρικό είναι αρκετό εδώ, και δεν νομίζω ότι θέλετε περισσότερο από μισό κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικών (εκτός από το κάρυ σε σκόνη). Το κάρυ προσδίδει μια βάση γεύσης, ενώ τα επιπλέον μπαχαρικά μπορούν να τονίσουν την προσωπικότητα του μπιφτεκιού σας, προσθέτοντας βάθος και πολυπλοκότητα.

** Υπάρχουν πολλές υψηλής ποιότητας μάρκες ναάν που μπορείτε να βρείτε στο τοπικό σας σούπερ μάρκετ. Εγώ αγοράζω την επωνυμία Wegmans, αλλά λατρεύω και την επωνυμία Stonefire Flatbreads. Επιλέξτε μια ποικιλία που είναι αφράτη και εύκολη να ζεσταθεί, ώστε να συμπληρώσει ιδανικά τα ζουμερά μπιφτέκια σας και να προσφέρει μια ευχάριστη υφή.

Οδηγίες

1. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τη μουστάρδα και το chutney. Ανακατέψτε καλά και δοκιμάστε. Εμένα μου αρέσει μια αναλογία σχεδόν ίσων μερών μουστάρδας και chutney, οπότε πάντα μετράω ¼ φλιτζάνι από το καθένα, αλλά η αρχική συνταγή ζητούσε μεγαλύτερο ποσοστό μουστάρδας, οπότε χρησιμοποιήστε την κρίση σας. Αφήστε στην άκρη. Αυτό το μείγμα είναι το μυστικό για την πικάντικη και γλυκιά νότα των μπιφτεκιών, προσθέτοντας ένα μοναδικό γευστικό βάθος.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, απλώστε τον αρνίσιο κιμά σε μια λεπτή στρώση. Αλατίστε ελαφρά με αλάτι kosher. Πασπαλίστε με κάρυ και κύμινο (ή όποιο μείγμα μπαχαρικών χρησιμοποιείτε) από πάνω, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη κατανομή. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα μουστάρδας-chutney από πάνω. Προσθέστε τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα για ένα ισορροπημένο και αρωματικό αποτέλεσμα σε κάθε μπουκιά.
3. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, ανακατέψτε απαλά τα υλικά μαζί μέχρι να ενωθούν ομοιόμορφα, φροντίζοντας να μην συμπιέσετε τον κιμά υπερβολικά. Στη συνέχεια, πλάστε τέσσερα μπιφτέκια. Εγώ χρησιμοποιώ μια ζυγαριά για αυτό και συνήθως διαπιστώνω ότι βγάζω τέσσερα μπιφτέκια των 155 έως 163 γραμμαρίων περίπου (5.5 έως 5.75 ουγγιές). Τοποθετήστε τα μπιφτέκια σε ένα πιάτο και, αν τα ψήσετε αμέσως, αλατοπιπερώστε ελαφρά και τις δύο πλευρές για γεύση. (Αν τα ετοιμάζετε εκ των προτέρων, τυλίξτε το πιάτο με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε τα μπιφτέκια στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Είναι σημαντικό να φέρετε τα μπιφτέκια σε θερμοκρασία δωματίου 30 λεπτά έως μία ώρα πριν σκοπεύετε να τα μαγειρέψετε, για καλύτερο και πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.)
4. Προθερμάνετε το γκριλ (ή την ψησταριά, αν είστε ήδη σε λειτουργία ψησίματος) σε υψηλή θερμοκρασία. Λαδώστε ελαφρά ένα ταψί για γκριλ. Τοποθετήστε τα μπιφτέκια στο ταψί. Ψήστε στο γκριλ για περίπου 2,5 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά για μπιφτέκια μέτρια ψημένα. Σημείωση: Οι χρόνοι μαγειρέματος θα ποικίλλουν δραστικά εδώ ανάλογα με το πάχος των μπιφτεκιών σας, τη θερμοκρασία τους (παγωμένα ή σε θερμοκρασία δωματίου) και την ένταση του γκριλ σας, οπότε χρησιμοποιήστε την κρίση σας. Ίσως θέλετε να ψήσετε 2,5 λεπτά την πρώτη πλευρά, να γυρίσετε και να κάνετε περισσότερο ή λιγότερο χρόνο στη δεύτερη πλευρά. Εμένα μου αρέσει ένα αρνίσιο μπιφτέκι μέτριο προς μέτρια-ωμό, και με το γκριλ μου και τα μπιφτέκια σε θερμοκρασία δωματίου, τα 2,5 λεπτά ανά πλευρά παράγουν το ψήσιμο που μου αρέσει. Αφήστε τα μπιφτέκια να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, καθώς επιτρέπει στους χυμούς να αναδιανεμηθούν σε όλο το μπιφτέκι, κάνοντάς το ακόμα πιο ζουμερό και γευστικό.
5. Για να σερβίρετε, ζεστάνετε το ναάν όσο τα μπιφτέκια ξεκουράζονται – διαπιστώνω ότι η υπολειπόμενη θερμότητα του φούρνου, μόλις κλείσω το γκριλ, είναι αρκετή για να γίνει το ναάν ωραίο και εύπλαστο. Τραβήξτε κάθε στρογγυλό ναάν στη μέση και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Βάλτε από πάνω μερικά κομμάτια τραγανό μαρούλι. Προσθέστε το μπιφτέκι. Απλώστε σε κάθε μπιφτέκι λίγο ελληνικό γιαούρτι και μουστάρδα chutney αν επιθυμείτε, για να προσθέσετε μια επιπλέον διάσταση γεύσης και δροσιάς. Αυτός ο συνδυασμός γεύσεων και υφών θα δημιουργήσει μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία.

• 4 φλιτζάνια κρεμμύδι κομμένο σε κύβους (από περίπου 3 έως 4 μικρά έως μεσαία κρεμμύδια)
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• αλάτι kosher
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύδι* (προαιρετικά)
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση

*κόκκινο κρασί, λευκό κρασί, σέρι, βαλσάμικο – οποιοδήποτε. Το ξύδι προσθέτει μια νότα οξύτητας που εξισορροπεί τη γλύκα και ενισχύει το βάθος της γεύσης των καραμελωμένων κρεμμυδιών, δημιουργώντας ένα πιο σύνθετο γευστικό προφίλ.

Οδηγίες

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτέ, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλατίστε με μια πρέζα αλάτι και σκεπάστε το τηγάνι. Μαγειρέψτε σκεπασμένα για περίπου 15 λεπτά. Αυτό το βήμα επιτρέπει στα κρεμμύδια να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν, προετοιμάζοντάς τα ιδανικά για την αργή καραμελοποίηση που ακολουθεί.
2. Αφαιρέστε το καπάκι και αυξήστε ελαφρώς τη φωτιά. Συνεχίστε να μαγειρεύετε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι τα κρεμμύδια δεν κολλάνε στον πάτο του τηγανιού. Πασπαλίστε τη ζάχαρη από πάνω και μαγειρέψτε για επιπλέον 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας τώρα πιο συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να πάρουν ένα ωραίο βαθύ καφέ χρώμα και να μαλακώσουν εντελώς. Προσέξτε να μην καούν, καθώς αυτό θα χαλάσει τη γεύση. Ρίξτε το ξύδι, σβήστε τη φωτιά και ξύστε τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα για να αφαιρέσετε τυχόν κολλημένα, καφέ κομμάτια. Αυτά τα καφέ υπολείμματα, γνωστά ως “fond”, προσθέτουν απίστευτο umami και βάθος γεύσης. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρετε τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ για να κρυώσουν. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι τώρα έτοιμα να προσθέσουν μια πλούσια, γλυκιά και αρωματική διάσταση σε κάθε σας πιάτο.