Από το «Δίλημμα του Παμφάγου» στην Τοπική Διατροφή: Ένας Οδηγός για Βιώσιμες Επιλογές

Κάποιος το περιέγραψε κάποτε ως το «ναρκωτικό της εισόδου» και δεν μπορώ να φανταστώ μια πιο εύστοχη περιγραφή. Είναι πράγματι μια εμπειρία που οδηγεί σε κάθε λογής εθιστική συμπεριφορά γύρω από το φαγητό και την προέλευσή του. Όσοι έχετε διαβάσει το έργο του Michael Pollan, Το Δίλημμα του Παμφάγου, πιθανότατα μπορείτε να συσχετιστείτε με αυτή την αίσθηση ανατροπής των διατροφικών σας συνηθειών.

Αν δεν το έχετε διαβάσει ακόμα, προσοχή: μπορεί να βρεθείτε να αναζητάτε μανιωδώς πωλητές βοδινού κρέατος που τρέφονται με χόρτο, να αμφισβητείτε την έννοια της ετικέτας «ελευθέρας βοσκής, βιολογικό» στο κοτόπουλο του σούπερ μάρκετ, να κοιτάζετε τα φρέσκα προϊόντα του Ιανουαρίου με μεγαλύτερο σκεπτικισμό και να αποδέχεστε (εντός λογικών πλαισίων) την υψηλότερη τιμή οτιδήποτε πωλείται στις λαϊκές αγορές. Το βιβλίο αυτό λειτουργεί ως καταλύτης, ωθώντας σε μια βαθύτερη εξέταση του τρόπου με τον οποίο παράγεται η τροφή μας και των επιπτώσεων που έχει στο σώμα μας, στο περιβάλλον και στην κοινωνία.

Μπορεί ακόμη και να εμπνευστείτε να επισκεφθείτε την Polyface Farm στο Swoope της Βιρτζίνια, όπου ο Pollan πέρασε μια εβδομάδα μαθαίνοντας για τη γεωργία βοσκής από τον θρυλικό Joel Salatin. Αυτό ακριβώς συνέβη και σε εμένα, σηματοδοτώντας ένα κομβικό σημείο στην προσωπική μου διατροφική αναζήτηση. Η φάρμα Polyface είναι κάτι περισσότερο από μια αγροτική μονάδα· είναι ένα ζωντανό παράδειγμα αειφόρου γεωργίας και διαφάνειας, που προσφέρει μια εναλλακτική λύση στο βιομηχανικό μοντέλο τροφίμων.

Έτσι, το φθινόπωρο του 2007, ο σύζυγός μου και εγώ ταξιδέψαμε στην κοιλάδα Shenandoah με σκοπό να περιπλανηθούμε στην Polyface Farm για λίγες ώρες. Ο Salatin προσκαλεί όλους να το κάνουν — η διαφάνεια είναι μία από τις βασικές αρχές της φάρμας: ο καθένας μπορεί να επισκεφθεί τη φάρμα για να παρατηρήσει τις γεωργικές μεθόδους του Salatin και να δει πώς ζουν τα ζώα του. Όταν όμως η άφιξή μας συνέπεσε με μια ομάδα από την Ουάσινγκτον που είχε προγραμματίσει μια οργανωμένη επίσκεψη στην Polyface, ο Salatin μας κάλεσε ευγενικά να συμμετάσχουμε. Ποτέ δεν ένιωσα τα αστέρια να είναι πιο ευθυγραμμισμένα για εμένα. Ήταν μια αξέχαστη μέρα, το λιγότερο. Ο Salatin (που απεικονίζεται παραπάνω με τις κότες του) είναι τόσο ελκυστικός, αστείος και γνώστης όσο τον περιγράφει ο Pollan, μεταδίδοντας με πάθος την φιλοσοφία του για μια αναγεννητική γεωργία που σέβεται το οικοσύστημα και προσφέρει υγιεινά προϊόντα.

Αν θέλετε να διαβάσετε περισσότερα για το «χοιρινό με ελαιόλαδο» και το «βοδινό με σαλάτα» που παράγονται στην εξαιρετικά παραγωγική Polyface Farm, η οποία τροφοδοτείται από τον ήλιο και μερικές κινητές συσκευές — όπως αυγοκινητά, γαλοκινητά, σκιακινητά, για να αναφέρουμε μερικά — μπορείτε να το κάνετε εδώ. Και δείτε την παρουσίαση διαφανειών από την επίσκεψή μας εδώ. Αυτές οι καινοτόμες μέθοδοι, που μιμούνται τα φυσικά οικοσυστήματα, επιτρέπουν την παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητας, χωρίς χημικά και με σεβασμό στην ευζωία των ζώων.

Για εμένα, Το Δίλημμα του Παμφάγου ήταν το «ναρκωτικό της εισόδου». Μέσα σε μια εβδομάδα από την ανάγνωσή του, είχα ενταχθεί σε ένα CSA (Κοινότητα Υποστηριζόμενης Γεωργίας) και είχα γίνει τακτικός πελάτης σε διάφορες λαϊκές αγορές της Φιλαδέλφειας. Το Reading Terminal Market και το Fair Food Farmstand, ειδικότερα, έγιναν οι κύριες πηγές μου για κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα που εκτρέφονται με ανθρώπινο τρόπο. Άρχισα να μαγειρεύω πιο εποχιακά και άρχισα να απολαμβάνω τα λαχανικά στην πιο αγνή τους μορφή, συχνά με τίποτα περισσότερο από μια σταγόνα ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι. Αυτή η στροφή όχι μόνο βελτίωσε την ποιότητα της διατροφής μου, αλλά με έφερε πιο κοντά στην πηγή των τροφίμων μου και στη φυσική αρμονία των εποχών.

Με ένα απίστευτο δίκτυο από τη φάρμα στην πόλη, η Φιλαδέλφεια διευκόλυνε την τοπική κατανάλωση. Δεν ήμασταν τόσο τυχεροί στα μέρη που ζήσαμε από τότε. Σήμερα, η πλησιέστερη λαϊκή αγορά για εμάς συμβαίνει μία φορά την εβδομάδα, 20 μίλια μακριά, και τα καταστήματα που πωλούν κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα με ανθρώπινο τρόπο είναι ανύπαρκτα. Χρειάστηκε λίγος χρόνος για να προσαρμοστούμε στις νέες μας επιλογές αγορών, αλλά αξιοποιώντας κάποιους μη παραδοσιακούς προμηθευτές τροφίμων, μπορέσαμε να βρούμε πηγές για τοπικά φρούτα και λαχανικά, καθώς και κρέας που εκτρέφεται με σεβασμό. Αυτό αποδεικνύει ότι η επιμονή και η δημιουργικότητα μπορούν να ξεπεράσουν τους περιορισμούς, καθιστώντας δυνατή την τοπική διατροφή ακόμα και σε πιο απομακρυσμένες περιοχές.

Για όσους από εσάς βρίσκεστε με περιορισμένες επιλογές για τοπικά τρόφιμα, να ξέρετε ότι η τοπική κατανάλωση είναι εφικτή, αλλά μπορεί να απαιτήσει κάποια προσπάθεια και διερεύνηση. Παρακάτω, έχω παραθέσει μερικές συμβουλές και πόρους που μπορούν να σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε ή να βελτιώσετε το ταξίδι σας προς μια πιο βιώσιμη και τοπική διατροφή.

1. Ενταχθείτε σε ένα CSA. Αν δεν έχετε πρόσβαση σε μια τακτική λαϊκή αγορά, ένα CSA (Community Supported Agriculture – Κοινότητα Υποστηριζόμενης Γεωργίας) είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να προσθέσετε απίστευτα νόστιμα, φρέσκα, συχνά βιολογικά λαχανικά στη διατροφή σας. Ο όρος CSA περιγράφει μια σχέση μεταξύ μιας φάρμας και των τοπικών ανθρώπων που καταναλώνουν τα τρόφιμα της φάρμας. Βασισμένο σε μια συμμαχία παραγωγού-καταναλωτή που εφαρμόζεται στην Ελβετία, το πρώτο CSA δημιουργήθηκε το 1986 στη Μασαχουσέτη. Σήμερα, πάνω από 4000 φάρμες σε όλη τη χώρα συμμετέχουν σε αυτή την αμοιβαία επωφελή συνεργασία, ενισχύοντας την τοπική οικονομία και την κοινότητα.

Συμμετέχοντας σε ένα CSA, ένα μέλος της κοινότητας ουσιαστικά αγοράζει ένα μερίδιο της σοδειάς μιας φάρμας πριν ξεκινήσει η εποχή, κατανοώντας ότι απρόβλεπτες συνθήκες όπως ο καιρός και η προσφορά εργασίας μπορούν να επηρεάσουν τη σοδειά. Η ασφάλεια ενός συμβολαίου εξαλείφει την ανάγκη για τους αγρότες να επενδύουν χρόνο στην εμπορία των προϊόντων τους κατά την πολυάσχολη καλλιεργητική περίοδο, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν αποκλειστικά στην παραγωγή τροφίμων. Σε αντάλλαγμα, οι οικογένειες που συμμετέχουν λαμβάνουν προϊόντα υψηλότερης ποιότητας, συχνά βιολογικά καλλιεργημένα, και πάντα συγκομισμένα στην κορυφή της ωριμότητάς τους. Αυτή η άμεση σύνδεση μεταξύ παραγωγού και καταναλωτή δημιουργεί εμπιστοσύνη και μια βαθύτερη εκτίμηση για την προέλευση των τροφίμων.

Έχω συμμετάσχει πλέον σε CSA στην ανατολική Πενσυλβάνια, τη νότια Καλιφόρνια και τη βόρεια Βιρτζίνια και δεν μπορώ να πω αρκετά για αυτά. Όταν έχουμε προϊόντα CSA στο ψυγείο, βρίσκομαι να φτάνω στο ψυγείο, να βγάζω γιγάντια φύλλα μουστάρδας και να τα τρώω ωμά. Τα πράσινα λαχανικά, κατά τη γνώμη μου, είναι το αποκορύφωμα του CSA, προσφέροντας μια γευστική εμπειρία που δεν συγκρίνεται με τα συμβατικά προϊόντα του σούπερ μάρκετ.

Η ένταξη σε ένα CSA, επιπλέον, είναι πιο οικονομική εμπειρία μου από τις αγορές στις λαϊκές αγορές. Οι τιμές ποικίλλουν, αλλά οι τιμές των CSA συχνά είναι ισοδύναμες με τις τιμές των σουπερμάρκετ, προσφέροντας ανώτερη ποιότητα. Το Local Harvest είναι μια εξαιρετική πηγή για να βρείτε ένα CSA κοντά σας, ώστε να μπορέσετε να ξεκινήσετε το δικό σας ταξίδι.

Σημειώστε επίσης ότι η ένταξη σε ένα CSA απαιτεί σίγουρα προσαρμογή. Πρέπει να είστε πρόθυμοι να δοκιμάσετε νέα λαχανικά και πρέπει να κάνετε στρατηγική — ορισμένα λαχανικά μαραίνονται πιο γρήγορα από άλλα, και σχεδόν όλα τα προϊόντα CSA μαραίνονται πιο γρήγορα από τα προϊόντα του σούπερ μάρκετ. Αυτό σας κάνει να αναρωτιέστε, έτσι δεν είναι; Και μην απελπίζεστε, δεν θα είστε οι πρώτοι που θα αφήσετε ένα παράξενο ραπανάκι ή ένα κολραμπί να ξηραθεί στο ψυγείο σας. Είναι μέρος της διαδικασίας εκμάθησης και της σύνδεσης με τον φυσικό κύκλο των τροφίμων.

Αυτά τα δύο βιβλία υπήρξαν ανεκτίμητα για εμένα όσον αφορά το τι να κάνω με μερικά από τα λαχανικά του CSA μου, προσφέροντας έμπνευση και πρακτικές συμβουλές για την αξιοποίηση κάθε συστατικού:

Το Chez Panisse Vegetables της Alice Waters
Το A New Way To Cook της Sally Schneider

2. Αγοράστε έναν ανεξάρτητο καταψύκτη και μετά αγοράστε μια αγελάδα. Ή ένα γουρούνι. Ή μια κατσίκα. Ή ό,τι σας αρέσει ή έχετε πρόσβαση. Όταν ο Ben και εγώ ανακαλύψαμε ότι δεν είχαμε κοντινή αγορά που να πωλεί βοδινό κρέας που τρέφεται με χόρτο, αποφασίσαμε να ενταχθούμε σε ένα «cowpool» (κοινή αγορά αγελάδας) και αγοράσαμε από μια τοπική φάρμα μισή αγελάδα (ένα μοσχάρι, στην πραγματικότητα), την οποία μοιραστήκαμε με τέσσερις οικογένειες. Η τιμή ανά κιλό του κρέατός μας ανήλθε στα 3,30 δολάρια, το οποίο είναι πολύ χαμηλό για κρέας που τρέφεται με χόρτο. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο εξασφαλίζει οικονομικό κρέας υψηλής ποιότητας, αλλά και ενισχύει την τοπική γεωργία και μειώνει το οικολογικό αποτύπωμα.

Αυτές οι δύο πηγές μπορεί να σας βοηθήσουν να βρείτε μια υπηρεσία «cowpooling» κοντά σας:

Eat Well Guide
Eat Wild

Αλλά πριν αγοράσετε την αγελάδα, αγοράστε τον καταψύκτη. Εμείς αγοράσαμε αυτόν. Ένας μεγάλος καταψύκτης είναι απαραίτητος για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος, επιτρέποντάς σας να επωφεληθείτε από τις χονδρικές αγορές και να έχετε πάντα διαθέσιμο ποιοτικό κρέας.

3. Γίνετε φίλοι με έναν κυνηγό. Ή παντρευτείτε έναν. Ή ξεκινήστε να κυνηγάτε και εσείς. Ο Ben ξεκίνησε να κυνηγάει τον περασμένο χειμώνα, και ως αποτέλεσμα, απολαύσαμε ελάφι και πάπια όλο τον χειμώνα. Ήταν μια τέτοια απόλαυση να έχουμε απίστευτα νόστιμο κρέας, που τρέφεται με φυσικό τρόπο, διαθέσιμο. Επιπλέον, με την εξαίρεση του κόστους σφαγής, το κρέας ήταν δωρεάν. Ελπίζω μια μέρα, στο όχι πολύ μακρινό μέλλον, να κυνηγάω και εγώ. Έχω εμπνευστεί ιδιαίτερα από την Georgia Pelligrini, επίσης γνωστή ως, Girl Hunter. Το κυνήγι, όταν γίνεται υπεύθυνα, μπορεί να είναι μια βιώσιμη πηγή άγριου, υγιεινού κρέατος, προσφέροντας μια άμεση σύνδεση με τη φύση και μειώνοντας την εξάρτηση από την βιομηχανική παραγωγή.

4. Ξεκινήστε την κομποστοποίηση· μετά φυτέψτε έναν κήπο. Δεν έχω ιδέα τι κάνω όσον αφορά την κομποστοποίηση, αλλά το κάνω. Καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας συλλέγω τις φλούδες μπανάνας, τα τσόφλια αυγών, τους κόκκους καφέ, τα κομμάτια λαχανικών — κάθε μη κρεατικό απόβλητο — σε ένα μπολ, και κάθε βράδυ το αδειάζω στον «κομποστοποιητή της πίσω βεράντας» μας. (Βλ. φωτογραφία παρακάτω). Σίγουρα δεν παρέχω στον κομποστοποιητή την κατάλληλη αναλογία ανθρακούχων προς αζωτούχα υλικά, αλλά κατά κάποιο τρόπο, κάθε μήνα περίπου, τα απόβλητά μου — 90% τσόφλια αυγών και κόκκοι καφέ, απ’ όσο μπορώ να καταλάβω — μετατρέπονται σε μια ουσία που μοιάζει με κομπόστ. (Πάλι, βλ. φωτογραφία παρακάτω). Παρακαλώ, μην πάρετε τη συμβουλή μου όσον αφορά την κομποστοποίηση, ωστόσο. Ξέρω ότι υπάρχουν καλύτερα συστήματα εκεί έξω. Αυτό είναι απλώς αυτό που κάνουμε εμείς, και λειτουργεί για εμάς. Ο περιστρεφόμενος κομποστοποιητής δεν προσελκύει ζώα και δεν καταλαμβάνει πολύ χώρο, κάτι που εκτιμούμε αυτή τη στιγμή. Επιπλέον, όταν κάνουμε κομποστοποίηση, χρησιμοποιούμε λιγότερες σακούλες σκουπιδιών, κάτι που πάντα μας δίνει μια καλή αίσθηση, συμβάλλοντας στη μείωση των απορριμμάτων.

Η κομποστοποίηση είναι ιδιαίτερα πρακτική αν έχετε κήπο. Δεν έχω πράσινο αντίχειρα, αλλά έχω σημειώσει μικρές επιτυχίες με την κηπουρική σε τσιμεντόλιθους, μια μέθοδο που είναι προσιτή και αποτελεσματική για αρχάριους ή για χώρους με περιορισμένο έδαφος. Η κομποστοποίηση εμπλουτίζει το έδαφος, παρέχοντας φυσικά θρεπτικά συστατικά για τα φυτά σας, κλείνοντας τον κύκλο της τροφής.

Πώς να χτίσετε έναν κήπο με τσιμεντόλιθους
Ενημέρωση κήπου Ι
Ενημέρωση κήπου ΙΙ

5. Λίγοι χρήσιμοι πόροι: Η αναζήτηση για μια πιο βιώσιμη και τοπική διατροφή μπορεί να είναι μια διαρκής διαδικασία μάθησης. Για να σας βοηθήσουμε σε αυτό το ταξίδι, έχουμε συγκεντρώσει μια λίστα με βιβλία, βιβλία μαγειρικής και οργανισμούς που παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες, έμπνευση και πρακτικά εργαλεία.

Βιβλία: Αυτά τα βιβλία προσφέρουν μια βαθιά κατανόηση του συστήματος τροφίμων μας, των προκλήσεων που αντιμετωπίζει και των τρόπων με τους οποίους μπορούμε να κάνουμε πιο συνειδητές επιλογές.

Το Το Δίλημμα του Παμφάγου του Michael Pollan
Το In Defense of Food του Michael Pollan
Το Animal Vegetable Miracle της Barbara Kingsolver
Το What to Eat της Marion Nestle
Το Food Politics της Marion Nestle
Το Fast Food Nation του Eric Schlosser

Βιβλία Μαγειρικής: Αυτά τα βιβλία μαγειρικής επικεντρώνονται στην εποχιακή μαγειρική και στην αξιοποίηση των φρέσκων, τοπικών προϊόντων, βοηθώντας σας να μετατρέψετε τις αγορές σας σε νόστιμα γεύματα.

Το Chez Panisse Vegetables της Alice Waters
Το The Santa Monica Farmers’ Market Cookbook της Amelia Saltsman
Το The San Francisco Ferry Plaza Farmers’ Market Cookbook του Christopher Hirsheimer

Οργανισμοί: Αυτοί οι οργανισμοί είναι βασικοί φορείς στον τομέα της βιώσιμης γεωργίας και της τοπικής διατροφής, παρέχοντας πόρους, εκπαίδευση και υποστήριξη σε όσους επιθυμούν να υιοθετήσουν έναν πιο συνειδητό τρόπο διατροφής.

Local Harvest
American Grassfed Association
Eat Well Guide
Eat Wild
Farm Sanctuary
Food Routes
Food and Water Watch
Polyface Farm
Seafood Watch
Slow Food

Προϊόντα από το CSA μας στην Καλιφόρνια:

Ένας ανεξάρτητος καταψύκτης είναι απαραίτητος αν σκοπεύετε να αγοράσετε κρέας σε μισή ή τέταρτη αγελάδα.
Αγοράσαμε αυτόν.

Κρέας στον καταψύκτη από ένα τέταρτο αγελάδας:

Ο περιστρεφόμενος κομποστοποιητής μας στην πίσω βεράντα:

Μαρούλι από το Morning Song Farm CSA μας στην Καλιφόρνια:

Προϊόντα από το τρέχον CSA μας — Olin Fox Farms στο Reedville, VA:

Τίποτα δεν με κάνει πιο ευτυχισμένη από το να παραλαμβάνω το μερίδιό μου από προϊόντα κάθε δεύτερη Πέμπτη. Τα αυγά. Ω, τα αυγά! Τόσο νόστιμα. Το πρωινό της Παρασκευής είναι πάντα μια απόλαυση.